null食品分析食品分析
丛 健
E-mail: Jcong@shou.edu.cn
Tel(O): 61900381食品的一般成分分析食品的一般成分分析水分的测定
灰分的测定
脂类的测定
碳水化合物的测定
蛋白质和氨基酸的测定
维生素的测定
酸性物质的测定第七章 酸度的测定
概述第七章 酸度的测定
概述一、 酸度的概念
1. 食品中的几种酸度
①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度(游离态),也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。null②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
null人的味觉只对H+有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。
在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。
如:
醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸
一般食品在 pH<3.0,难以适口;
pH <5 为酸性食品;
pH 5—6 无酸味感觉。null③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸,如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④ 牛乳酸度
外表酸度(固有酸度)
真实酸度(发酵酸度)
牛乳总酸度由两部分组成null外表酸度
——指刚挤出
来的新鲜牛乳
本身所具有的
酸度。 主要来源于
酪蛋白、白蛋白、
柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的
0.15—0.18%(以乳酸计)
null真实酸度——指牛乳在放置过程中,在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20%
null牛乳酸度表示法
牛乳除按乳酸表示总酸外,还有一种表示法,
用°T表示,滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定 100 mL牛乳样品,消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 mL数,或滴定10 mL 样品,结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好 坏的一个重要指标。
㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。null果蔬及其食品中常见的有机酸7null7 null7null7null7null
(三) 食品中酸的来源:
⑤ 生产加工不当,贮藏、运输中污染① 原料带入② 加工过程中人为加入③ 生产中有意让原料产酸④ 各种添加剂带入酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定(滴定法)
(一)原理
用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2,指示剂显红色)时,根据耗用的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。
反应式:RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O试剂试剂⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液
【质量∕体积 浓度】
⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH(8.2~10.0)。null为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸,用强碱滴定生成强碱弱酸盐,显碱性。一般 pH8.2左右,故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子,弱酸,OHˉ。故显碱性。例:
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉnull(二) 操作
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎,混合均匀。取适量样品(约 25 g,精确至 0.01 g)最后用碱量≮5 mL,最好在10~15 mL,用 150 ml 水将样品移入250 mL容量瓶中,在75~80 ℃水浴上加热半小时,冷却,加水至刻度,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。
null② 含CO2 的饮料、酒类,要先除CO2。
③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类,直接
取样。
④ 咖啡样品,粉碎,加乙醇,放置过夜。
⑤ 固体饮料,加水研磨,定容,过滤。null⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml,注入三角瓶中,加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅(微)红色且 30 秒不褪色。
消耗的 NaOH 量。
注:用碱式滴定管,先用水洗净,检查是否漏液,排气泡,再使用。
null(三)计算
因食品中含有多种有机酸,总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。
K值的变化
各种酸的换算系数分别为:苹果酸,0.067;乙酸,0.060;酒石酸,0.075;柠檬酸,0.064;柠檬酸,0.070(含一分子结晶水);乳酸,0.090;盐酸,0.036;磷酸,0.049。
null式中:
X:每公斤(或每斤)样品中酸的克数,g/kg(或g/L) c:氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,mol/L
V1:滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL V2:空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,mL F:试液的稀释倍数
m(V0):试样的取样量,g或mL K:酸的换算系数null(四)讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施:① 滴定前把(50 mL 样液已放入三角瓶内的)再用无CO2 水稀释一倍。② 若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出 2 ~ 3mL 液体,再加入20mL水稀释,观察。③ 如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,经测pH值来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到规定 的pH值时为终点。二、有效酸度(pH)值的测定二、有效酸度(pH)值的测定在食品酸度测定中,有效酸度(pH值)的测定,往往比测定总酸度更有实际意义,更能说明问
,表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法:
①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。null电位法 (pH计法)
1.原理
以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,插入待测样液中,组成原电池,该电池电动势的大小,与溶液pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃)null2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品,以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
3. 仪器
① 酸度计
pHS- 29A 型 (手提式)
pHS-2型(实验中使用的)
pHS-25型(老型号)
pHS-3C型(数字显示)
Ph—HJ90B型(盒式)null ② 231型或221型玻璃电极
玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成,是电极的主要部分,仅对氢离子有作用,里边为Ag.AgCl泡在0.1 mol/L 盐酸溶液中。
a) 231 型玻+ 232 型甘汞电极,可测试 pH 0~14。
221 型玻+ 222型甘汞电极,可测试 pH 1~9。
b) 新电极或很久未用的干燥电极,必须先浸在蒸馏水
或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上。
c) 每换一次样液,须将电极用蒸馏水清洗一次,擦干再用。null③ 232型 或 222型甘汞电极
甘汞电极内装 Hg Hg2Cl2 KCl (饱)
(a)甘汞电极的两个橡胶小帽,使用时应摘下,用完后还应戴上。
(b) 检查内部KCl是否能接近侧口,不能有气泡存在。
(c)安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面。null④ 现有复合电极
将两个电极装在一起,有保护措施,
E-201-0型
试剂:
缓冲溶液(标准)注意使用温度是20℃,
(见实验讲义 p22)
自己配制要用优级纯试剂,也可购买配好的药品,溶解后使用。
(色谱纯、优级纯、分析纯、化学纯、工业纯)
null4. 操作方法
(1) 样品制备:
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品,除CO2后再测,方法同总酸。
③ 果蔬样品:榨汁后,取汁液直接测pH.
果蔬干制品:取适量样品加数倍的无 CO2水,于水浴上加热30分钟,捣碎,过滤,取滤液测定。null ④ 肉类制品:称取 10 克已除去油脂并捣碎的样品,加入 100 ml 无CO2蒸馏水,浸泡 15 分钟,随时摇动,取滤液测定。
⑤ 制备好的样品不宜久存,马上测定。
(2) pHs-2型酸度计、 pHS-3C型的使用(见实验讲义)
null 三、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸,主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中,其挥发酸的含量较稳定,若生产中使用了不合格的原料或违反正常的
操作,则会由于糖的发酵,而使挥发酸含量增加,降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。null1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取,把挥发酸分离出来,然后用标准碱液滴定。
特点:操作方便,较常用于挥发酸含量较高的样品。
2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后,用标准碱滴定不挥发酸,最后从总酸中减去不挥发酸,即得挥发酸含量。
总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸
特点:适用于样品中挥发酸含量较少,或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
水蒸汽蒸馏法测总挥发酸
(一)原理
样品经适当的处理后,加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来,用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸,经冷却、收集后,以酚酞做指示剂,用标准碱液滴定至微红色,30 秒 不褪色为终点,根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。
反应式同“总酸度的测定”。
null适用范围:适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。
试剂
① 0.1mol∕L NaOH标准溶液,配法同前。
② 1%酚酞乙醇溶液,配法同前。
③ 10%磷酸溶液,称取10.0g磷酸,用少许无CO2水溶解,并稀释至100mL。
(二) 仪器
① 水蒸气蒸馏装置 见下页。nullnullnull② 电磁搅拌器 除含CO2样品中的CO2。
(三) 样品处理方法
① 一般果蔬及饮料可直接取样。
② 含CO2的饮料、发酵酒类,须排除CO2
③ 固体样品(如干鲜果蔬及其制品)及冷冻、
粘稠等制品,取可食部分,加定量水,捣碎机
粉碎。null(四) 测定
① 样品蒸馏
取样品 2~3 g 或 25 mL 移到蒸馏瓶中,加 50 mL无 CO2的水和 1 mL 10% H3PO4溶液,连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水,加热蒸馏至馏出液约 300 mL为止,于相同条件下作一空白试验(烧瓶内加 50 mL 水代替样品)。
null② 滴定
将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃,加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色,记录数据。
(五) 结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。
计算如下:nullX % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100∕m
式中:X—以醋酸计,g∕100 g (mL) 样品。
N—标准碱液的浓度 ,mol∕L。
V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的
0.01 mol∕L NaOH溶液的mL数。
V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准
碱的量。
m —样品质量或体积,g 或 mL。
0.06— 换算为醋酸的系数。
null(六)说明
① 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难,因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体,并有固定的沸点。在一定沸点下,蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系,(即蒸发系数x),在整个平衡时间内x不变,故一般不采用直接蒸馏法。而水蒸气蒸馏中,挥发酸和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来,加速挥发酸的蒸馏速度。 null② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮沸10分钟,或在其中加入2滴酚酞指示剂并加NaOH至呈浅红色,以排除其中的CO2,并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2种。
而结合态挥发酸又不容易挥发出来,所以要加少许磷酸,使结合态挥发酸挥发出来。null⑤滴定前,将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃,为了使终点明显,加速滴定反应,缩短滴定时间,减少溶液与空气接触的机会。以提高测定精度。
⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的干扰。
测定食品中各种挥发酸的含量,还可使用纸色谱法和气相色谱法。④ 在整个蒸馏装置中,蒸馏瓶内液面要保持恒定,不然会影响测定结果,另外,整个装置连接要好,防止挥发酸泄露。