学做陕西凉皮

陕西凉皮甲天下 陕西凉皮甲天下 一、凉皮的做法 1、适量高筋粉加水和成面团。 2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。 3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。 4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉糊，大火蒸 5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。 6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。 二、调料水的做法： 1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 三、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ 四、调凉皮了 凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。 还有一种方法： 1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋， 在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里 3、重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦， 在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片 （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错） 4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时， 偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 6、锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以） 里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 。 7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 这样效果要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了， 按自己喜好切成条就好了。 再来就是调料： 大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 辣椒油的制作： 先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀， 这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。 搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。 把面活好后,放在一个乘有半盆水的面盆里用手慢慢揉,让面一点点溶合在面盆的水中,直揉至面团不在有白色,把面团平铺成约有一厘米厚,放在盘中,放在锅中蒸,上气后约蒸五分钟.拿一个乘有少半盆水的盆,放在火上烧开,再拿一平底盘放入刚才洗面团的水盆,把洗面水搅起来,使水底的面粉浮起来,搅起来的面粉水均匀的进入盘中,拿起夹盘器把刚才装有面粉水的盘子放入烧开的沸水中看到颜色变浅就可以取出,以此类推.把蒸熟的面肋及面皮切成一条条,面肋再横着来几刀切成小方块,加入黄瓜丝,酱油,醋,辣椒等.就可吃了. 陕西凉皮四大流派 陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。 陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。 汉中米面皮 汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。 秦镇米面皮 秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。 回民麻酱凉皮 在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的。吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。 歧山擀面皮 歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和凉皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。 凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，也有炒着吃的，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。