亚洲咖啡、茶与冰激凌 专业杂志 03

b i m o n t h l y m a g a z i n e • v o l . 5 • j u l y - a u g u s t , 2 0 0 8 coffee, tea & ice cream magazine Beginner’s Guide to Cupping by Mark Prince & Geoff Watts Fortune in a Coffee Cup by Sunalini N. Menon World Barista Championship 2008 in Copenhagen www.coffeetandi.com Interview : In & Out ete Le Gourmet Seat 2 Cup Bi-monthly magazine Managing Editor Tanadej Kamonchan Contributor writers Geoff Watts Mark Prince Sunalini N Menon Tung-Yan Lin Art Director Kitti Amornpatanakul Reporters & Writers Sutinee Amornpathanakul Potcharawan Sukmuen Prapaporn Rungkajonwong Photographer Art Director Asst. Chavamon Boriboontanawat Translation and proofread Potcharawan Sukmuen Prapaporn Rungkajonwong Sirinan Kesonbua Publisher Coffeetimes 65/6 Soi Chokchai Ruammit, Wipawadee Rangsit Road, Jatujak, Bangkok 10900, Thailand Tel/ fax : 662 277 3753 Email : info@coffeetimesthai.com www.coffeetimesthai.com subscription & sales please contact : Thanyaporn Silpi tanya@coffeetimesthai.com Mobile : 668 5918 4076 Online Subscription is now available Please visit us @ www.coffeetimesthai.com The contents of this publication may not be reproduced in whole or in part without written permission from the publisher 6 7 9 10 18 22 24 30 34 38 40 44 50 52 54 56 EDITOR•TALK COnTRIBuTORs CT&I•sOCIETy COvER•sTORy 2008 World Barista Championship Talk to the 2008 World Barista Champions: Mr. Stephen Morrissey The runner up: Mr. David Makin The 3rd place: Ms. Liesbeth Sleijster CAFé•DEsIgn CALITOS : Your Deli Bakery and Coffee Shop ร้านเบเกอรี่และร้านกาแฟของคุณ InDy•vOICE Seat2Cup Coffee : Keep Faith with What You Do and Who You Are ยืนหยัดในสิ่งที่ทำและเป็นอยู ่ nAnATAssAnA Are you ready to enter the coffee house business? คุณเตรียมตัวพร้อมแล้วหรือยังกับการก้าวเข้าไป ทำงานในร้านกาแฟ Fortune in a Coffee Cup (end) ความรุ่งเรืองในถ้วยกาแฟ (ตอนจบ) HOT•BEv Sweet Tea Latte Mint-a-Berry Frappe Blue Sky Shake I Love Mom Latte C-Berry Soda Cool Kahlua Latte CHAIn•uPDATE In & Out the Bakery Café พบกบัเบอเกอรีส่ไตลญ์ีปุ่น่ในแบบที่ไมเ่หมอืนใคร ete Premium Homemade Ice-cream Our Farm…Our Milk…Our Ice-cream ไอศครีมนมสดแท้...เพื่อคนมีสไตล์เช่นคุณ TEA•TIME An Endless Variety of Tea at Le Gourmet พบกับความหลากหลายของชาที่ Le Gourmet TRADE•sHOW•TOuR SCAE Wonderful Coffee Copenhagen 2008 ThaiFex World of Food Asia 2008 BARIsTA•TECHnIQuE Beginner’s Guide to Cupping Part1 คู่มือการชิมกาแฟสำหรับผู้เริ่มต้น ตอนที่ 1 COFFEE•LOgO sWEETIE•BARIsTA CAFé•AROunD•THE•WORLD product•news contents contributor In June 2008, the coffee community has discovered the new best barista of the World from the World Barista Championship (WBC), the competition which has been annually held for 9 years. The in- creasing number of the competitors from the 1st WBC in Monte Carlo which was attended by 12 national champions to the 2008 WBC which gathered 51 national baristas in Copenhagen, Den- mark, has shown the increase of world-wide baristas’ interest in this competition. However, out of 10 South East Asian countries, only Singa- pore and Thailand sent their representatives to 2008 WBC this year. This was partly due to the economic and political problems which had an effect on business owners. On top of that, there was a lack of financial support from suppliers. Some countries don’t have the organization such as coffee association to organize the event. Some that have the association still don’t get enough support of the mem- ber because of distrust among them. One more comment on this is that most of the barista champi- ons from Europe and America came from small coffee companies or independent coffee houses, while most national barista champions from Asia such as Singapore, the Philippines, Indonesia and Thai- เดือนมิถุนายนที่ผ่านมา วงการกาแฟก็ได้คนชงกาแฟที่เก่งที่สุดใน โลกคนใหม่ การแข่งขันการชงกาแฟเอสเพรสโซ่ระดับโลกที่ชื่อว่า World Barista Championship (WBC) ได้จัดแข่งขันติดต่อกันมาเป็นปีที่ 9 แล้ว จากผู้เข้าร่วมแข่งขันครั้งแรกจำนวน 12 คนที่มอนติคาโล จนถึงบาริสต้า 51 คนที่เข้าร่วมการแข่งขันในปีนี้ที่โคเปนฮาเกน บ่งบอกถึงความสนใจที่ เพิ่มขึ้นของบาริสต้าทั่วโลก ซึ่งแตกต่างจากประเทศทางด้านเอเชียตะวัน ออกเฉียงใต้ 10 ประเทศ ซึ่งมีตัวแทนบาริสต้าเพียง 2 ประเทศเข้าร่วม คือสิงคโปร์และไทยเท่านั้น ซึ่งสาเหตุส่วนหนึ่งก็คงมาจากสภาพปัญหา เศรษฐกิจและการเมืองที่กระทบกับผู้ประกอบการ และที่สำคัญที่สุดก็คือ การได้รับการสนับสนุนด้านทุนทรัพย์จากซัพพลายเออร์ ประกอบกับ หน่วยงานหรือสมาคมที่ดูแลการแข่งขันในหลายประเทศยังไม่เกิด ที่เกิด ขึ้นมาก็ยังไม่ได้รับการสนับสนุนอย่างเต็มที่ เนื่องจากความไม่ไว้ใจกันใน เชิงธุรกิจ ความแตกต่างที่เห็นอีกอย่างหนึ่งก็คือ แชมป์บาริสต้าในยุโรปและ อเมริกาส่วนใหญ่จะมาจากร้านกาแฟหรือบริษัทกาแฟขนาดเล็ก ขณะที่ แชมป์ส่วนใหญ่ของเอเชียเช่นสิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซียและไทยจะ Mark Prince mark.prince@coffeegeek.com Mark Prince has been involved in spe- cialty coffee for nearly ten years, starting off as a consumer enthusiast with a lot to say, and eventually developing his palate, skills and understanding of what really makes coffee culinary. He is a certified World Barista Championship judge, a consultant to consumer and professional coffee and espresso equipment manufac- turers, and works as a trainer, lecturer and educator in the consumer fields, teaching people and businesses about great coffee. As the creator of www.coffeegeek.com, Mark Prince is considered one of the most in- fluential people in coffee business, especially in cyberspace. มาร์ค พริ้นซ์ มาร์ค พริ้นซ์ เข้ามาโลดแล่นอยู่ในวงการกาแฟเป็นเวลาเกือบ 10 ปี โดยเริ่ม จากการเป็นผู้บริโภคที่มีความกระตือรือร้นและได้พัฒนาทักษะในการชิม กาแฟ ควบคู่ไปกับการเรียนรู้ถึงปัจจัยที่ทำให้กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่มีอยู่ ในทุกครัวเรือน ในที่สุด เขาได้รับเกียรติให้เป็นกรรมการในการตัดสินการ แข่งขันบาริสต้าระดับโลก นอกจากนี้ เขายังเป็นที่ปรึกษาให้กับผู้บริโภค ผู้ ผลิตเครื่องมืออุปกรณ์ในการชงกาแฟ และเป็นผู้ฝึกสอนและวิทยากรผู้ให้ ความรู้ในเรื่องของการบริโภค ทำให้คุณลักษณะและความพิเศษของกาแฟถูก ถ่ายทอดไปสู่นักธุรกิจและบุคคลทั่วไป จากการเป็นผู้สร้างเว็บไซต์ www. coffeegeek.com มาร์ค พริ้นซ์ ได้รับการจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในผู้ที่มีอิทธิพล ในวงการกาแฟสูงสุด โดยเฉพาะในโลกอินเตอร์เน็ต Tung-Yuan Lin gabee.cafe@gmail.com Because of his passion for the warmth of coffee, Tung-Yuan Lin has been in coffee society for 11 years. In November 2004, his dream came true when he has decid- ed to open an Italian-styled coffee house of his own with the knowledge and the techniques he had acquired. The coffee house was named GaBee.. Moreover, in the same year, he won the barista com- petition in Taiwan for the first time. He kept up good work and won the same price for the second and the third time. In March 2006, he was invit- ed to be a judge in the Thailand Barista Championship, while he was the first barista from Taiwan who attended the World Barista Cham- pionship. The books written by Tung-Yuan Lin are “GaBee. Latte Art” and “GaBee. the Coffee Champion”. Nowadays, besides owning a cof- fee house, he also does a consultation work for those who would like to start a coffee house business. In addition, he also tries to introduce Italian-styled coffee to the newcomers. หลินตงหยวน เนื่องจากความรักและความหลงใหลในความอบอุ่นของกาแฟ หลินตงหยวน จึงได้เข้าสู่วงการกาแฟและอยู่ ในวงการนี้มาเป็นเวลาถึง 11 ปี ในเดือน พฤศจิกายนปี 2004 ความฝันของเขาได้กลายเป็นจริง เมื่อเขานำความรู้และ เทคนิคเกี่ยวกับกาแฟที่ศึกษามาเป็นเวลาหลายปีมาเปิดร้านกาแฟสไตล์อิตาลี เป็นของตัวเอง โดยใช้ชื่อร้านว่า “กาปี่เตี้ยม” ในปีเดียวกันเขาได้เป็นแชมป์ใน การแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้าไต้หวันซึ่งจัดขึ้นเป็นครั้งแรก และฝึกฝีมือจนได้ เป็นแชมป์บาริสต้าไต้หวันติดต่อกันถึงสามปี ในเดือนมีนาคมปี 2006 หลินได้ ถูกรับเชิญให้เป็นหนึ่งในคณะกรรมการตัดสินการแข่งขันชิงแชมป์บาริสต้า แห่งประเทศไทย และในปีเดียวกันนั้นเขาก็เป็นตัวแทนชาวไต้หวันคนแรกที่ได้ เข้าร่วมการแข่งขัน WBC และมีผลงานหนังสือซึ่งรวบรวมความรู้และเทคนิค ที่เขาได้ศึกษามา ได้แก่ “GaBee. Latte Art” และ “GaBee. the Coffee Champion” ปัจจุบันนอกจากจะเป็นเจ้าของร้านกาแฟกาปี่เตี้ยมแล้ว เขายัง เป็นที่ปรึกษาแก่ผู้ที่มีความใฝ่ฝันด้านกาแฟ และยังเป็นผู้ที่เผยแพร่กาแฟสไตล์ อิตาลีให้แก่ผู้มาใหม่ในวงการกาแฟอีกด้วย Sunalini N Menon coffeelab@vsnl.com Sunalini N Menon is Asia’s first female professional in the field of coffee tasting or coffee cupping. She is a coffee qual- ity control expert, with a Master’s degree in food and nutrition from the Women’s Christian College. She started her career at the Coffee Board of India in 1972. Currently, she runs Coffeelab Private Limited, a consultancy at Bangalore, In- dia, that she started in 1996. She is also the quality ombudsman of the Specialty Coffee Association of India. สุนาลินี เมนอน สุนาลินี เมนอน คือผู้เชี่ยวชาญทางด้านการประเมินรสชาติและการชิมกาแฟที่ เป็นผู้หญิงคนแรกของเอเชีย เธอเชี่ยวชาญด้านการตรวจสอบและควบคุม คุณภาพของกาแฟ และมีปริญญาโททางด้านอาหารและโภชนาการจาก Women’s Christian College เป็นเครื่องรับประกัน เธอเริ่มต้นอาชีพใน วงการกาแฟโดยการเข้ามาทำงานที่ Coffee Board of India ในปี พ.ศ.2515 และในปี พ.ศ.2539 เธอได้ก่อตั้งบริษัท Coffeelab Private Limited ซึ่งทำ หน้าที่เป็นที่ปรึกษาในเรื่องกาแฟในเมืองบังกาลอร์ ประเทศอินเดีย เธอเป็น หนึ่งในคณะกรรมการของสถาบัน Specialty Coffee Association of India ที่ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ Geoff Watts watts@intelligentsiacoffee.com Geoff Watts is the Director of Coffee and Green Coffee Purchaser for Intelligentsia Coffee. His solicitous engagement with coffee began while a student at the Uni- versity of Vienna in Austria, where his study of German literature and language often led to extended visits to many of the city’s famous cafés. As fortune would have it, his academic pursuits landed him at UC Berkeley, where many of this country’s most accomplished coffeemen have set up shop, allowing ample opportunity to continue cultivat- ing a coffee palate. Each year, extensive travels to farms throughout Central and South America, Africa and Indonesia, alongside new re- lationships with farmers, exporters, and specialty coffee importers throughout the world continue to provide insight and understanding of what it is that makes coffee extraordinary. จอฟฟ์ วัตต์ จอฟฟ์ วัตต์ เป็นผู้อำนวยการ Coffee and Green Coffee Purchaser ให้กับ บริษัท Intelligentsia Coffee การศึกษาที่ University of Vienna ในประเทศ ออสเตรียทำให้เขาได้เข้ามาผูกพันกับวงการกาแฟ เนื่องจากการเรียน วรรณคดีเยอรมันและภาษาเยอรมันเปิดโอกาสให้เขาได้ใช้เวลาในร้านกาแฟที่ มีชื่อเสียงจำนวนมาก และในที่สุด การศึกษาก็ทำให้เขาได้ไปอยู่ท่ามกลาง ผู้คนที่ทำงานเกี่ยวกับกาแฟอีกครั้งที่ UC Berkeley เขาจึงมีโอกาสได้ลิ้มลอง กาแฟที่มีคุณภาพเรื่อยมา ปัจจุบันนี้ในแต่ละปีเขาได้เดินทางไปเยี่ยมไร่กาแฟ ต่างๆ ทั่วทวีปอเมริกากลาง ทวีปอเมริกาใต้ ทวีปแอฟริกา รวมไปถึงประเทศ อินโดนีเซีย ซึ่งทำให้เขาได้พบกับชาวไร่กาแฟ ผู้ส่งออกและผู้นำเข้าสินค้า กาแฟทั่วโลก ประสบการณ์และผู้คนเหล่านี้เองที่ช่วยให้เขาเป็นหนึ่งในผู้ที่มี ความรู้และความเชี่ยวชาญทางด้านกาแฟคนหนึ่งที่สามารถให้ความกระจ่างได้ ว่าอะไรเป็นสิ่งที่ทำให้กาแฟมีความมหัศจรรย์ land came from the big chain coffee houses. This is probably where the rumor about the unfair judgment among the judges came from. However, the truth is that big chain coffee houses are more inter- ested in Barista competition. They spend a lot of time and money on training their baristas and they have a team to work on the coffee blending and the creation of signature drinks. In addition, we lack baristas from independent coffee houses who have enough passion (and enough money) like Hiroyuki Kad- owaki, the first runner up of WBC 2003 from Japan, and Tung-Yuan Lin, 2-time Taiwan Barista Champion, who could buy the same cof- fee machine (used at WBC), create the competition stage at home, and practice every day for months before the competition. I believe that this thing will happen if we continue to have Barista competition in each country and get support from the related coffee business. We, Coffee t&i, are willing to support of any barista competitions in Asia via media so that one day the World Barista Champion might be the one who comes from one of ours. Sam Tanadej Kamonchan มาจากเชนร้านกาแฟใหญ่ จนบางครั้งก็มีการแอบนินทาถึงความโปร่งใส ในการตัดสินจากกรรมการ แต่ในความเป็นจริงก็คือ เชนร้านกาแฟใหญ่ ให้ความสนใจมากกว่า ทุนทรัพย์ในการฝึกฝนมากกว่า ทีมสนับสนุนใน การเบลนด์กาแฟและคิดเครื่องดื่มพร้อมกว่า และเราก็ยังขาดบาริสต้าที่ หลงใหลกาแฟ (และมีเงินพอประมาณ) แบบ ฮิโรยูกิ คาโดวากิ รอง แชมป์ WBC ปี 2003 หรือแชมป์ไต้หวัน หลินตงหยวน ที่ต่างก็ซื้อเครื่อง ทำกาแฟรุ่นเดียวกับการแข่งขัน และสร้างห้องจัดอุปกรณ์เลียนแบบเวที การแข่งขัน ซ้อมทุกวันก่อนการแข่งขันเป็นเดือน ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะเกิดขึ้นถ้า มีการจัดการแข่งขันอย่างต่อเนื่อง และมีโครงการประชาสัมพันธ์อย่าง กว้างขวางมากขึ้น และเรา Coffee t&i ก็พร้อมที่จะเป็นสื่อกลางในการส่ง เสริมการแข่งขันบาริสต้าทุกประเทศในเอเชีย เพื่อที่เราจะได้มีโอกาส ภูมิใจกับแชมป์ WBC ชาวเอเชียในอนาคต ธนเดช กมลฉันท์ EDITOR•TALK � • • � CT&I•sOCIETy 1. “One Weekend at Coffee Fest will improve your business and profitability!” Coffee Fest Hong Kong 2008 will be held during November 7th – 9th at Asia World-Expo Center, Hong Kong. This is an opportunity for visitors and exhibitors to meet in the middle of a number of exhibition booths which will feature everything under the sun related to the specialty coffee and tea industries. Unforgettably, the event offers high-quality educational semi- nars, workshops and demonstrations. In addition, Coffee Fest also holds the Free Pure Latte Art Championship attended by 40 baristas from Asian countries. “สุดสัปดาห์ที่งาน Coffee Fest จะช่วยให้ธุรกิจและผลการดำเนิน ธุรกิจของคุณดีขึ้น!”งาน Coffee Fest Hong Kong ซึ่งจะมีขึ้นระหว่าง วันที่ 7 – 9 กันยายน พ.ศ. 2551 ที่ Asia World-Expo Center ใน ฮ่องกง เป็นโอกาสที่คุณจะได้พบกับผู้เข้าร่วมแสดงผลงานมากมาย ท่ามกลางบูธแสดงสินค้าต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมกาแฟและ ชาอย่างครบครัน รวมถึงการสัมมนา การอบรมเชิงปฏิบัติการและ การสาธิตต่างๆ นอกจากนี้ Coffee Fest ได้จัดให้มีการแข่งขัน Free Pure Latte Art Championship ในฮ่องกง โดยจะมีบาริสต้าเข้าร่วม การแข่งขันถึง 40 คนจากประเทศต่างๆ ในทวีปเอเชีย For more information: www.coffeefest.com 2. SCAJ World Specialty Coffee Conference and Exhibition 2008 SCAJ 2008, the largest coffee exhibition in Japan, will be held at Tokyo Big Sight from October 15th – 17th. This 3-day event is organized by Specialty Coffee Association of Japan (SCAJ) with the support of the Ministry of Foreign Affairs of Japan. The event will include an exhibition of 140 booths displayed by compa- nies in the coffee industry, presentations of coffee machines and roasting machines, coffee tasting sessions, Sustainable Coffee Symposium, seminars and workshops conducted by experts around the world. งานแสดงนิทรรศการเกี่ยวกับกาแฟที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในประเทศญี่ปุ่น SCAJ 2008 จะถูกจัดขึ้นที่ Tokyo Big Sight ระหว่างวันที่ 15 – 17 ตุลาคม พ.ศ.2551 งานในครั้งนี้จัดขึ้นโดยสมาคม Specialty Coffee Association of Japan (SCAJ) และได้รับการสนับสนุนจาก กระทรวงการต่างประเทศของประเทศญี่ปุ่น ในงานจะมีการแสดง นิทรรศการที่ประกอบด้วยการแสดงผลงานจากบริษัทในแวดวง อุตสาหกรรมกาแฟกว่า 140 บูธ การแนะนำเครื่องทำกาแฟและ เครื่องคั่วกาแฟจากบริษัทผู้ผลิตต่างๆ การชิมกาแฟ การสัมมนาใน หัวข้อต่างๆ และการอบรมเชิงปฏิบัติการโดยผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก For more information: www.scaj2008.jp 3. Food & Hotel Thailand 2008 (FHT 2008) The 16th International Hotel, Catering, Bakery, Food Beverage, and Retail Supplies Exhibition which will once again be held at the Royal Paragon Halls, Siam Paragon, Bangkok, during Sep- tember 17th - 20th to follow on from its record breaking success in 2007 when it attracted a total of 19,369 trade visitors from 56 countries. งานแสดงสินค้าและเทคโนโลยีด้านอาหาร เครื่องดื่ม อุปกรณ์ เครื่อง ใช้ในโรงแรม ภัตตาคาร การจัดเลี้ยงและการบริการนานาชาติ ครั้งที่ 16 ที่กำลังจะถูกจัดขึ้นอีกครั้งที่รอยัล พารากอน ฮอลล์ สยามพารา กอน ระหว่างวันที่ 17 – 20 เดือนกันยายน พ.ศ. 2551 เพื่อต่อยอด กระแสตอบรับของประชาชนในปีที่ผ่านมาซึ่งมีผู้เข้าชมงานทั้งสิ้น 19,369 คนจาก 56 ประเทศ For more information: www.foodhotelthailand.com 1 2 3 1 • � COvER•sTORy National barista champions from 50 countries gath- ered in the 2008 World Barista Championship held during June 19 – 22, 2008, in Copenhagen, Denmark. Besides being considered one of the most important events of the year, WBC is also considered a chance for people in coffee society from every part of the world to meet one another, to talk about the good old days, and to update what is new. No matter who they are in the event, every one of them should be able to sense the warmth of friendships among their professional friends, but this year competition can never be more fun and intense either. Therefore, Cover Story is presenting you a tour of the biggest international barista competition, 2008 World Barista Championship. Since the 2008 World Barista Championship was held in conjunction with the SCAE’s Wonderful Coffee event which was the exhibition gathering a number of coffee product manufacturers from all over the world, the exhibition visitors were so delighted with the vari- eties and innovations of the products that they never got bored. However, besides the international exhibi- tion, the heart or the highlight of this event was the 2008 World Barista Championship. This year WBC was sponsored by La Marzocco, compak, Monin Gourmet Flavorings, PROBAT, Clover, Cafetto, Urnex, Bunn, Espresso Warehouse, Counter Culture Coffee, Intelli- gentsia Coffee and Tea, Estate Coffee, Cirqua Custom- ized Water, Coffee Collective, Caffitar and Georgia Pa- cific. A number of people in front of the stage made the gigantic hall look smaller than ever. The competition was divided into 2 rounds, in- cluding a select competition and a final competition. Although the first 3 days of this competition were a se- lect competition, the competition was very intense and interesting. Seeing the audience from the stage, one could see, on the grandstands, many groups of people with different flags to represent their countries waving with no rest. Not only the European people appeared in 2008 World Barista Championship front of the stage, but also people from Asia such as Thai people who lived in Denmark who had been inciden- tally informed about the competition, Japanese people and Chinese people who sat on the next grandstands. Besides the people on the grandstands, there were also those who had been looking forward to watching the 2008 WBC via the website. Therefore, this competition could be considered one of the most-watched barista competitions. In the 2008 WBC, there were 7 judges, including one head judge, 4 sensory judges and 2 technical judg- es. Although the head judge did not have any points to give to the competitors, he was the one who supervised the whole process of the competition and made sure that everything was properly and fairly done. The sen- sory judges were responsible for evaluating the taste of beverages served, while the technical judges took care of the evaluation of cleanliness, creativity, technical skill and overall presentation of the competitors. Within 45 minutes, each competitor had to pre- pare 4 espressos, 4 cappuccinos and 4 original signature drinks of their own creation to exacting standards using state of the art La Marzocco FB/80 espresso machines and Compak K-10coffee grinders. The first 15 minutes, or the preparation period, was spent on preparing the machine and other tools including the table for the judge ready for the brewing to begin. The next 15 min- utes, the performance period, allowed the competitor to brew their coffee and do the presentation. The last 15 minutes after all the drinks were served, the barista had to clean the counter and every item used during the brewing process. After the 3-day