调香心得

几种特殊用途的合成香料 几种特殊用途的合成香料 1.​ 呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。（肉香，烤肉香做香韵之用）。 1.​ 煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃 烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪 烤肉香： 含有糠基和硫的化合物 烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃 熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪 烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味） 烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 烟熏香： 2-乙氧基噻唑 烤肉香： 2-噻吩基二硫 增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷 鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液） 烧鸡香： 1，8-辛二硫醇 葱爆肉： 2，3-丁二硫醇 焦糖香： 乙基麦芽酚 呋喃酮 炖鸡味： 反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯 脂鸡味： 反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛 强烈的肉香： 四氢噻吩-3-酮 咖啡味的烤牛肉香： 甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫 咖啡味的烤香： 糠基硫醇（咖啡醛） 金枪鱼味的烤肉香： 双硫醚 1.​ “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。 1.​ 钟胡椒香： 甲氧基吡嗪 烤坚果香： 烷基吡嗪 爆玉米花香： 乙酰基吡嗪 饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪 面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪 5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃 炖牛肉香： 双四硫 炖肉香： 双二硫（饱满） 鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷 海鲜样香： 1，4-二噻烷 炖鸡香： 1，2-辛二硫醇 猪肉香： 甲基糠基二硫 酱油香： 乙酰丙酸甲硫基丙酯 虾 味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶 鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺 苯乙胺 酱菜香： 3-甲硫基丁醛 蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇 油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪 土豆味： 2，5-二甲基吡嗪 咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪 番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛 2-异丁基噻唑 炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环 蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑 生肉血腥： 巯基戊酮 奶油味： 丁二酮 羊肉味： 4-甲基辛酸 羊乳干酪： 2-甲基丁酸 用于烤肉香方面的常用香料 4-巯基-2-丁酮（M） 二糠基二硫醚（M） 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M） 2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M） 2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M） 甲基，糠基二硫醚（M） 甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M） 2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M） 双（2-噻吩基）二硫醚 （M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M） 2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M） 2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B） 2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B） 4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B） 2-巯基甲基吡啶 （M） 2-乙酰基-2-噻唑啉 （M） 2，3-二甲基吡嗪 （M）（B） 2-乙酰基噻唑 （M）（B） 4，5-二甲基噻唑 （M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑 （M）（B） 2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑 （M）（B） 2-噻吩基二硫 （M） 注： M----示烤肉香 B-----表示烤牛肉香 关于肉用香料 在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。 1.​ 呋喃类香料 呋喃类香料是构成肉味香精配方的重要香料，其中“3-呋喃硫化物”的肉香味特征最强，是肉味香精中必不可少的关键性香料。 “2-甲基-3-巯基呋喃”具有出色的肉香和烤肉香。 “2-甲基-3-巯基呋喃” ，“2-甲基-3-巯基四氢呋喃”，“甲基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”， “丙基-2-甲基-3-巯基呋喃基二硫”， “双二硫”，“2-甲基-3-甲硫基呋喃”是公认最好的肉香料。其他常用的如：A。糠基系列： 糠基硫醚，糠醛，糠基硫醇等； B。硫代酯系列： 硫代乙酸糠酯，硫代丙酸糠酯等； C。呋喃系列： 2-乙基呋喃，2-戊基呋喃，酰基呋喃等； D。多硫系列： 二-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-四硫，等 如： 2-甲基-3-甲硫基呋喃 ： 对煮牛肉的增香效果非常明显。 双二硫 ： 对肉类香韵起主要作用。 030； 935 ： 具有肉香和烤肉香。 2-乙基呋喃；2-戊基呋喃 ： 牛肉，鸡肉。 2-乙酰基呋喃；2-丙酰基呋喃： 烟熏香，肉香。 2. 吡嗪类香料 吡嗪类香料一般具有烤香，坚果香，爆玉米花，咖啡等香味特征；尽管它不具有肉香味特征，但却是肉味香精配方中常用的香料，能使香精烧烤香味并整体香味更饱满。 吡嗪衍生物的香气和结构的关系： a：烷基吡嗪具有坚果，烘烤和焦糖气，但随着吡嗪环上的四个取代位置烷基数目的增加，香气依次趋向柔和和饱满。如：2-甲基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2，3，5，6-四甲基吡嗪，咖啡和焦糖的香气依次增强，而刺激性气味依次减弱。 b：吡嗪环上同一位置上不同的烷基取代，随着碳链的增长香气逐步减弱，以乙基取代的香气最强。2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2，3，5-三甲基吡嗪，2-异丙基-5，6-二甲基吡嗪，2-异丁基-5，6-二甲基吡嗪，依次减弱。2-乙基吡嗪，2-甲基吡嗪，2，3-二乙基吡嗪，2，3-二甲基吡嗪，依次减弱。 c：取代基个数相同，碳链相同时，取代基在同一恻的香气最弱。 如：2，3-二甲基吡嗪弱于2，5-二甲基吡嗪。 d：在酸性介质中，吡嗪衍生物完全丧失了其特有的香气，因为吡嗪衍生物是一个碱性物质，与酸成盐所致。 如： 2，3-二甲基吡嗪 烤牛肉香 2，3，5-三甲基吡嗪 炒花生，烤土豆香 2-甲基吡嗪 类坚果，烤牛肉香 2-乙酰基吡嗪 烘烤味，爆玉米花香 2-甲基-3-甲硫基吡嗪 熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香 2-甲基-3-糠硫基吡嗪 熟肉香，鸡肉香，对于猪牛可突出香 2-乙基吡嗪 炒坚果香 3. 噻唑类香料 最近几年，噻唑类香料在肉用香精配方中得到了越来广泛的应用，主要有：4-甲基-5-羟乙基噻唑；4，5-二甲基噻唑； 2-乙酰基噻唑；2-乙氧基噻唑； 2-甲基-5-甲氧基噻唑；等 如： 2-乙酰基噻唑： 烤肉香，常用于牛肉香精 2-乙氧基噻唑： 烟熏肉类香精 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑： 鸡肉和蛋黄香，常用于鸡肉香精 苯并噻唑： 喹啉似气味，用于肉味，海鲜味香精 4，5-二甲基噻唑： 清香，类坚果香 2，4，5-三甲基噻唑： 类似坚果，焦糖和巧克力味 硫噻唑： 肉味，豆香，坚果味，用于体香之用 2-异丁基噻唑： 番茄味 2，4-二甲基-5-乙烯基噻唑：烧烤及坚果肉香 4.醛、酮类香料 醛类和酮类香料是在肉味香精中应用较多的两类香料，尤其是在鸡肉香精中，常见的有：直链醛，烯醛，直链酮等。 如： 反，反-2，4-癸二烯醛：鸡香，强烈的鸡油味，常用于鸡肉香精 反，反-2，4-壬二烯醛：脂肪，鸡汤，常用于鸡肉香精 反，反-2，4-庚二烯醛：脂肪，青草，常用于肉味、火腿香精 3-甲硫基丙醛： 肉，酱，洋葱，常用于肉味、海鲜香精 2-甲基-2-丁烯醛： 常用于炖鸡，炖肉香精 2-十一烯醛： 常用于炖鸡，炖牛，熟猪肉香精 丁二酮： 1PPM时呈现奶油气，常用于炸鸡香精 M．C．P： 类似独活草，用于烟熏、增香剂等香精 巯基戊酮： 生肉，血腥气味 巯基丙酮： 生肉，鸡肉味 5.焦糖香型香料 焦糖香型香料是肉味香精中的常用香料，主要有： 麦芽酚； 乙基麦芽酚； M．C．P（“甲基环戊烯醇酮”）； 呋喃酮（“4-羟基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮”）； 酱油酮（“2-乙基-4-羟基-5-甲基-3（2H）-呋喃酮”）等。 6.酚类香料 酚类香料是肉味香精尤其是火腿和烟熏类肉味香精常用的香料，其主要作用是为产品提供烟熏香味，其中最重要的也是最常用的有： 丁香酚；异丁香酚；愈创木酚等。 如： 丁香酚： 强烈的丁香辛香香气，建议用于烟熏料 异丁香酚： 类康乃馨花香，建议用于烟熏料，火腿 2，6-二甲基苯酚： 木香，药香，建议用于烟熏料，海鲜 （乙基）麦芽酚： 焦香，甜香，建议用于增香剂 4-乙基愈创木酚： 甜的木香，膏香，建议用于烟熏料 香芹酚： 类似百里香酚的气味，建议用于肉味，辛香 内酯类香料 内酯类香料多数本身并不具有肉香，但在很多咸味香精中都存在，因为其在配方中能起到使香精圆润的作用，而本身也有其特征性。 如： r-十一内酯： 愉快的桃子果香香气 r-辛内酯： 强烈的椰子水果香气 硫代乙酸乙酯： 几乎没香气 乙酸糠硫醇酯： 肉香、坚果、咖啡 糠酸甲硫醇酯： 焦香、坚果、芝麻香 硫代丙酸糠酯： 可可和熟肉似香气