蔡瀾 - 葡萄牙之旅

葡萄牙之旅 扑头节 2010/07/09 已经到了尾声，在飞机上想起葡萄牙这几天，印象最深的，到底是甚么？ 当然是波尔图的扑头节了，这次很凑巧地遇上，为人生最有意思的经验之一。每 年 6月 23日，葡萄牙人举行 S.Joao节。S代了圣，而 Joao是葡萄牙语的约翰， 纪念圣约翰这位爱情圣人。 从甚么时候开始，为甚么有这种扑头的风俗？已没有人去考证，只知道在这一天 中，用木槌敲了喜欢的人的头一下，对方就会爱上你。 除了扑头，还有蒜花让心爱的人闻一闻，我从来不知道蒜花可以那么漂亮。全紫 色，像辐射形地爆开，成为一个紫色的球。 根部就是我们常见的大蒜，由好几瓣结成一粒。长出很长的杆，有一个人那么高。 街上每人手上一枝蒜花，卖给当地人是一欧罗，等于十块港币 ，要是花农见你 是游客，就要卖十欧罗！ 木棒敲起人的头，是很痛的，当今已变化成塑料做的，我们常见的小孩子玩具， 充满空气，敲起来是会「卜」的一声那种。大街小巷都在卖敲头器，有大有小， 我要了一管最大的，扑到人家头才过瘾。 到了晚上，整个城市活了起来，我们先到市中心的 Rebeira广场，即刻遭受突击， 本来想用那枝大的反抗，还是以蒜花让对方一闻，较为文雅。 广场中搭了临时舞台，大奏音乐，群众起舞，走了一圈，再到 Rabflos河边，那 里人更多，大放烟花。 《哈利波特》的作者罗琳，曾经在波尔图教英语，大概也在这个节日中遇到葡萄 牙电视台的记者，头被扑了，和他结婚生子了吧？ 闻到一阵烤沙甸鱼味道，走向小摊子吃几尾肥大的，忽然头又被敲，一看是一个 美丽的少女，向我微笑。有人扑你，是你的好运，我当然乐乐接受。用那枝大槌 打那少女的屁股，她也没当成性骚扰，反而走过来在我的面颊一吻。看样子，我 也要学罗琳，在这里定居了。 （葡萄牙之旅‧完） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 软芝士 2010/07/09 上回说过，配砵酒，最好是葡萄牙的软芝士了。 我们到了离开里斯本不远的乡下，看最古老的软芝士制作过程。 先到花园，找一种紫色的花，它长出一撮撮像针那么幼的花朵来，底部是白的。 将白的部份切去，只留紫的。晒干之后，颜色还是那么鲜艳。 将这种花加进温暖的羊奶中，奶便会凝结起来，真是神奇，到底是谁想出来呢？ 问庄主，他说这种做芝士的方法在古罗马时代已出现，大概是当年的人把羊奶放 在紫花旁边，不小心让花朵跌入而发明出来的吧？ 凝结起来的羊奶像豆腐，是天然制法。我在想，要是把这紫花加入豆浆之中，那 么就可以不用石灰，也可以做出豆腐来吧？下次有机会一定要试试。 闲话少说，用一个个铁圈，把像豆腐的羊奶放进去。铁圈钻有小洞，让剩余的水 份流出来，便成了一团团软芝士。 经过风干，芝士便制成。这时外皮略硬，变成了容器。用刀剥开上层的一圈，掀 掉盖，就可以用汤匙舀软芝士来送酒。 能大量生产吗，那么繁复？芝士庄庄主是位年轻人，他说当今已没人用这种古法， 只有他肯承继传统，但是政府认为不合医生管理局的准则，不发牌照给他生产， 现在还在申请，希望过一两年后推出这种古法芝士来。 我听了颇为感动，拍拍他的肩膀，说一定支持他，年轻人大乐，把他藏的酒拿了 出来：「砵酒虽然好，但是这种马斯卡葡萄酿出来的酒才是最高级。」 喝了一口，果然不错。我对马斯卡酒的印象一向好过砵酒，喝得大醉。 要了一团软芝士，准备明天在归途上飞机时吃。放在酒店中一晚，整间房间充满 芝士味，翌日一早把它干掉，要是带上飞机，那股毒气，可要把其它乘客臭死。 （葡萄牙之旅‧九） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 砵酒 2010/07/09 到葡萄牙去，当然得到 Oporto去，当地华人给她取了一个中文名，叫波尔图， 是第二大城市，离开里斯本五六个小时的车程。 波尔图以出口砵酒见称，而酿制这种酒的，是在市郊的山区，风景如画，很像瑞 士、意大利北部和法国南部的混合，一点也没有葡萄牙的影子。 我们参观的Montez Champalimand酒庄，被誉为当地最好之一，经弯弯曲曲的山 路，好不容易才到达。 这里的葡萄都种在山坡上，常年吸收阳光，有些树龄都是百年以上的，据说愈老 的树，酿制砵酒最醇。发现老葡萄园种的树很疏，不像新的那么密密麻麻挤在一 起，当时土地不值钱，尽量浪费空间，才种得出优良品种。 在法国看到的葡萄园，路旁总种些玫瑰，并非用来观赏而是测病，害虫一传到， 先感染玫瑰，即刻便得做杀虫。 波尔图的葡萄园为甚么不种玫瑰呢？我问园主，回答说现时天气干燥，不适合害 虫生存。又因种得疏，不易传染。防虫工作一做好，就没有顾虑，不必预防。 而砵酒是怎么做的呢？这是我迫不及待的问题，传说是因为葡萄牙水手出海，为 避免船只晃动而令红酒变坏，就下大量的糖去防腐，产生了砵酒。 这根本是错误的观念，真正的砵酒，是不加糖的。那为甚么是甜的呢？ 原来酿酒的过程和一般的餐酒是一样的，但为了使餐酒中有酒精，葡萄汁不断地 发醇，酒精才能制造出来。 最初发酵出来的酒都是甜的，像我们的糯米酒，甜份很高。此时砵酒制作人在酒 中加了剧酒，这么一来，发酵过程停止，酒停留在糖份高的状态，才放进橡木桶 中去醇化。 醇化过程当然愈久愈好，故有十年，二三十年的砵酒出现，过程就是那么简单。 有些老酒醇化得像白兰地，又香又浓，变成琥珀色，人间美味也。 （葡萄牙之旅‧八） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 海鲜 2010/07/09 葡萄牙靠海，不像匈牙利只有一条内陆多瑙河，应该有很多海鲜吃才对，但到了 菜市场，发现鱼的种类少得可怜。 而且，都不是游水的，这也难怪，天下间除香港之外，很少人吃那么多活海鲜， 欧美人士更没这种优良传统，能吃到不是冰冻的，已算幸福。 没有游水海鲜，但新鲜鱼不少呀，为什么爱吃干瘪瘪的马加休干呢？ 马加休就是鳕鱼，生产于极为寒冷的北欧，和葡萄牙又怎能搭上关系？为什么能 产生千变万化的吃马加休文化来？我见到葡萄牙人就问，很少有满意的。 至到遇见一位菜市场中卖鱼的少女，她回答：「我们的祖先出海，只有鳕鱼保存 期间最持久。把吃鳕鱼的习惯带回家，主妇们一煮，发现鳕鱼的肉，有其它鱼没 有的纹理，吃起来一片片地，很有味道，从此爱上。」 的确，鳕鱼的纤维很独特，如果你是从小就吃的葡萄牙人，会喜欢的。又有一位 名厨表演马加休给我们吃，用慢煮的方法，长时间的低温处理，令鳕鱼还原成新 鲜的肉质，大受当地食客欢迎。吃惯游水鱼的香港人，就不太会欣赏了。 但是别以为除了马加休之外就没海鲜，葡萄牙的石斑、牙带、鱼等，都不是饲殖 的，很有鱼味。他们的海虾，比我们的还要甜，虽然样子没那么好看，但味道是 独特的。炒蚬更有文化，做出的蚬料理一流，很少国家能比。海鲜也常与香肠一 起煮，再一次鱼和肉是最佳搭档。 我们在里斯本新辟的海鲜区Marina吃过海鲜大餐，又到最著名的 Porto Santa Maria 海鲜馆，吃盐焗大鱼。这些铺子价钱甚为高昂，要有心理准备，不然便以为被敲 竹杠。 我吃得最舒服的海鲜，是在酒吧里欣赏海蜗牛，大大小小的蜗牛，肉很鲜美，便 宜到极点。 （葡萄牙之旅‧七） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 菜市 2010/07/09 我们在葡萄牙，一共去了三个菜市场。 发现食材并不比资本主义的法国、意大利或西班牙的丰富，也没有前共产主义的 匈牙利那么多。一般人印象是当地人并不注重吃，也除了沙甸鱼之外，吃不起。 但是，经细心发掘，还是可以找出他们独特的饮食文化。 花，倒是占了菜市场的一个重要位置，文件铺并不比卖蔬菜的少。葡萄牙人很爱 美吧？在波尔图的菜市场中，还开了一个美容店呢，这倒是第一次看到的。 堆积成小丘的是甚么？颜色绿绿的，原来是切成丝的菜。原形像白菜、椰菜和芥 蓝的混合，块头很大。看样子就知道很硬，所以葡萄牙人用一个手动的转盘，盘 上有块刀片，细削成丝，抓起一把来闻，味道甚为清新，并无臭青。 这种菜丝除了煮汤之外，并无其它做法。买它回来生炒一番，用蒜香爆香，或烚 煮后淋上猪油，我想也一定会很好吃吧？下回有时间非试不可。 市场中也有商店卖马肉，喜欢赌的人大概不会去碰吧？吃了万一今后马仔都不听 话，那就糟糕。我从前吃过，并不觉得特别，像冰冻的牛扒，吃不出味道。当然 也不及驴肉之香，新鲜的马肉白灼，倒有点甜味，像桂林马肉米粉的，就很不错， 西餐马肉做法无甚变化，不吃也罢。 因为葡萄牙人吃很多香肠，肉档中也卖晒干的肠衣，浸了水发软，就可以拿去填 肉了，天然肠衣有粗有细，无规则；人造的整齐，像避孕袋。 当今初夏，是樱桃盛产的季节，有鲜红的和红得发紫的，卖得很便宜。我知道很 酸，不肯吃，但同伴们都说甜，尤其是紫黑色的。又被怂恿去试，还是酸。我认 为水果就应该是甜，但葡萄牙的桃、杏、李等，都酸，还有无花果也不太甜。只 有小蜜瓜最美味，切开后倒入砵酒，甜上加甜，是我的至爱。 （葡萄牙之旅‧六） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 葡挞 2010/07/09 我们在欧洲旅行，觉得皇宫辉煌之余，也感叹教堂的宏伟。这是因为古时皇帝和 教宗的权力并重，你建一座皇宫；我就要一座比你更美的教堂。 拿破仑来侵略时，皇室避到殖民地巴西去，船载不了那么多人，教会领袖纷纷避 难，逃得无影无踪。剩下来的修道士怎么求生？拿出他们做甜品的看家本领，卖 起葡挞来，我们才有口福了。 距离里斯本不到一小时的 Belem市镇中最大的修道院旁边，有家蔗糖提炼厂，修 道士们就在这里开店，到了周末礼拜，这家人一天可以卖七八万个葡挞。 到目前，还有多个旅行团带游客去，反正卖得不贵，成为一个每个人到得了的旅 游胜地，本来这些地方我们的摄影队是不去的，但是经过交涉，挞厂竟然可以让 我们将制作过程拍下来，也就乐意前往。 外墙以白色和蓝色为主，这两种都是我最喜欢的颜色，一看到已产生好感。但是， 喝酒的人总不爱吃甜的，我没觉得葡挞有甚么特别之处，数年前大行其道时，在 澳门尝了一些，也没留下甚么深刻印象。 上次和廖先生来，也没来过这家挞店，这回既然来了，吃了一个，果然美味无比。 与其它蛋挞不同的是：第一、它虽然也是铁模印出来，但是没有一道很厚的边， 整个挞像是一个整体，边并不厚。第二、其它挞名字直叫蛋挞，可见蛋用得多。 这里的，蛋少，以牛奶为主，比蛋滑。第三、蛋无油，奶有一层，所以烤后肥的 地方才会发焦，样子才美。 工作人员吃了，都说：「好吃是好吃，就是太甜了。」 我很想用拳头敲他们的脑袋。甜品嘛，吃不甜的干甚么？为了你们这些怕死的人 减糖，古早味道不就完全失掉？咸就该咸，甜就该甜，才是食物。 （葡萄牙之旅‧五） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 大白烚 2010/07/09 最地道，最好吃的葡萄牙菜，是大白烚。出发之前已吩咐先头部队的资料搜索员 Marker：「说甚么，也要给我找到一间大白烚餐厅来拍。」 在布达佩斯时接到她的电话：「你介绍给我的餐厅都没开门，现在夏天，大白烚 是大冷天的食物呀！」 「我不管。」我大叫：「找旅游局、问当地老饕，总之非拍不行！」 好一个Marker，经千辛万苦，终于发觉了在 Sintra的一家叫 Compones餐厅，一 年从头到尾都卖大白烚，独沽一味，每天卖几百碟之多。 「如果要拍制作过程，就得一大早去。」她说。当然不是问题，我每天总在清晨 六点钟已经起身，其它工作人员不太受得了罢了。 餐厅分楼下和二楼让客人进食，厨房反而盖在三楼全层，走了进去，看见的大厨 是位肥婆，乡下人打扮，一副你要拍随便给你拍到够的表情，默默耕耘。 我低声问翻译：「师傅在葡萄牙话怎么说？」 「Professore。」他回答。 「那是大学教授呀。」我也听出来，继续再问：「厨房的呢？」 「也是 Professore呀！」 不管是或不是了，我向那村妇大叫：「Professore！」 这时才看到她亲切的笑容，由此从头到尾，一样样煮给我看。还以为大白烚是把 所有食材全部放进锅里一块煮的，原来肉类分开，猪耳、猪头肉、排骨等另煲。 香肠有肉肠、饭肠、肠、辣肠和酒肠五种，下锅的次序也很重要，不然会爆开。 洋葱、高丽菜、豆子用其它锅子，最后才一起上桌，吊味的秘诀，是熬一只老母 鸡。 我们把过程一一记录，最后轮到试食，我从来没有吃过那么美味和丰富的一餐， 心满意足，Professore看在眼里，走过来把我抱了一下。 （葡萄牙之旅‧四） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 古老餐厅 2010/07/09 晚上，去里斯本的最古老的餐厅吃饭。 门口平平无奇，一踏进去，四面是镜，天花板上吊下巨大的水晶灯，像《歌剧院 魅影》那一座，整间餐厅，金碧辉煌，高级得不能再高级了。 味道才是最要紧，吃些甚么呢？经理走过来，介绍道：「我们卖的法国菜。」 「好呀。」我心里说：「虽然不是本国的地道葡萄牙料理，但卖法国菜卖得那么 久，一定保留着些古味吧？」 经理像知道我想些甚么，继续说：「从前是卖葡萄牙菜的，最近才改为法国的。」 「做几道你们最拿手的出来试试吧。」我吩咐：「不必太多。」 上桌的竟是日本式的手卷，用紫菜包扎，切成圆圆圈圈的一团团东西。 「里面包的是甚么？」我问。 经理自豪地：「八爪鱼。」 日本人甚么都可以用海苔来包，就是没听过包八爪鱼。大概是葡萄牙的八爪鱼不 硬，口感又软熟吧？吃了一口，又硬又无味，日本人才没那么笨。这就是所谓的 法国菜吗？ 再下来那几道，不去谈它也罢，如果有人把八爪鱼也做成手卷，你可以想象大厨 的手艺是高到哪里去。 经理看到，解释说：「卖葡萄牙菜，葡萄牙人不觉得稀奇呀。」 这个毛病可大，中国当今也同样患了，自己的菜不珍惜，卖的尽是香港式鱼虾， 连不靠海的城市也卖起海鲜来。 我总觉得人不可忘本，一家餐厅做得几道好的，就应保留下来。虽然时代已变， 食客求新，但是两者可以共存的呀！不必把传统赶尽杀绝，做出新派的次货来。 不能说是上当，到这家最古老的餐厅看一看，地方美过食物，也是一种经验。脑 中出现昔时风流人物聚餐的情景，当成享受了丰富的一餐吧。 （葡萄牙之旅‧三） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 开瓶器 2010/07/09 到了葡萄牙，第一件当然是喝她的砵酒了。我们去里斯本市中心的砵酒学院，虽 说学院，其实是一个酒肆，参观者可以坐下来喝一杯，好过走马看花，行行企企 一圈算数。 各种不同牌子和年份的砵酒，由数十元到几百块港币一杯。试出不同味道来，有 的像在红酒中加了两三汤匙的白糖，有的醇如白兰地，带点甜罢了，用舌头来学 习砵酒，境界较高。 送酒的是两种我最喜欢的小菜，生火腿和芝士。 这都不是葡萄牙做得最好的食物。意大利庞马火腿、西班牙的黑豚火腿，闻名于 世，葡萄牙如何较量？ 但，是有她独特的香味，庞马的软熟，颜色是粉红的，但浓味不足。葡葡牙火腿 接近西班牙的，较硬，色泽深红，很香。西班牙火腿已卖成天价，这里的便宜得 令人发笑，我总是觉得食物应该像广东人说的「平、靓、正」，才是真正的食物。 至于芝士，怎么做也做不过瑞士和法国的吧？葡萄牙有种芝士，其它国家少见。 那是像一个圆球的东西，上下切平了，留着中间。外层的皮很硬，弃之不食。 用刀把顶部的硬皮一圈，像开罐头一样，掀开盖，里面就是我们的宝贝了。软滑 得像液体，要用匙羹舀起。吃进口，没有羊奶芝士那么攻鼻，但比牛奶芝士要香 得多。吞入喉道，那种感觉似丝似锦，天下只有榴莲可以和它争一长短。 上次到访，看到一支铁叉，叉头合起来成为一个铁圈，像拔手指的刑具，原来是 用来开瓶的。酒老了，木塞腐烂，普通开瓶器派不上用场。 这回请侍者示范。他点了一个煤气火炉，把开瓶器设在上面烧红，然后用它钳住 瓶颈，浇上冷水，就能整整齐齐把瓶口切开，令人看得叹为观止。 （葡萄牙之旅‧二） Posted in 葡萄牙之旅 | Comments Off 看花 2010/07/09 下一站，到葡萄牙。我们从香港出发，经过俄国，一直往西飞，先到东欧的匈牙 利，再由布达佩斯飞到欧洲最西端的里斯本。 当今六月，在匈牙利已是炎热的夏天，但里斯本受大西洋气候影响，一早一晚， 还是很冷的。我的心情像天气，这是我们节目的最后一站，想到就快结束，有点 冷，想到旧的一段人生旅途结束又有一段新的开始，又热了起来。 当英国殖民地，香港很多人到过伦敦，而葡萄牙殖民地的澳门，问澳门人，都对 里斯本不熟悉，别说是香港人了。 我去年和澳门好友廖先生夫妇来过一趟，印象很好，文章我也写过。这次带大家 来拍它一拍，看看画面和文字有甚么分别。 山丘上窄小的马路，建筑物外墙的瓷砖，令同行的工作人员感叹：「真像澳门！」 到外地殖民的人，总会把梦带去，看不到家乡，也要把异国改变得有点像自己的 田园。我微笑：「不，澳门像她。」 往酒店的路上，一直看到很多花。街道两旁种着大树，开着紫色的小花；灯柱中 央，每条都有一个小花钵，种着色彩缤纷的。 「啊，我从来没看过一个城市，有那么多花的！」有人叫了出来。 我发现爱花的人，总带一丁丁的忧郁，老是在叹息花谢的时候，不想知道花又会 再开。葡萄牙人也有这种带点忧郁的个性，不像邻国的西班牙，只享受今天的阳 光，不管明天是否会下雨。 我们很幸运，能在初夏访问这个国家，要是到了冬天，叶落了，树枯了，一切就 会变得阴沉，但在没有花的季节，葡萄牙人也会在他们的墙壁画上色彩，这是他 们可爱的一面。每一个民族，每一个城市，都有阳光或灰暗，从甚么角落去看， 全部由你去决定。我们在葡萄牙看的，都是灿烂的花。 （葡萄牙之旅‧一）