潮州茶经

潮州茶经 •工夫茶 潮州茶经 ·工夫茶 翁辉东   人类嗜茶，殆与酒同；以为饮 料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致， 凡在应酬交际，一经见面，即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要 之输出品。供之事实，茶与人类生活，非但占重要性、以为饮料，已属特别。惟我潮人，独擅烹制，用茶良而，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中，尤为 特别中之特别。良辰清夜， 危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。      工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿 之配备精良，以及闲情逸致之烹制。 潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸 尚，变本加厉，对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟。已含玩弄骨董性质；所以 “工夫茶”之驰誉域中，其原因其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州来，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯”。      吾将工夫茶之构造条件朗列如下：      茶 之本质  我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙 茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙 井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在 品种则为奇种、铁观音。      取水  评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之《茶经》：“山水为上，江水为中，井水其下。”又 云；“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜、山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅 雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。      活火  煮茶要件，水当先求，人亦不 后。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”、活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧．木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑， 以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等， 不足以入工夫茶之炉矣。      茶具  《云溪友谈》云：“陆羽所造条器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士，每据为诗料， 难言普遍。潮人所用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下：      茶 壶：俗名冲罐．以江苏宜兴朱砂泥制者为佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者．为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即 如壶腹款式，运刀刻字， 亦在《乐毅》《黄庭》之间，人多宝贵之。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，爱有二人罐、 三人 罐、四人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平， 谓之三山齐。壶之色泽，有朱砂、 古铁、栗色、紫泥、石黄、天 青等。问有银朱闪烁者，乃以钢朱和制之，朱粒累累，俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱壁；所谓朱土与黄金争价，即指此也。壶之 款式，有小如桔子，大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。 梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。      盖 瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船，本为宦家各位供客自斟之器，潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法，必与纳 罐相同。不能颟顸。其逊于冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲罐数冲之后，稍嫌味薄，即将余茶，掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为之，不视为常规也。      茶 杯：茶杯以苦深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背 “若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能 起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，各有色别；春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯， 冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽。浅则水不留底（近人取 景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃）。      茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。 烹茶之家，必备三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。      茶盘：茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。底欲其平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。      茶垫：茶垫如盘而小，径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日在深；深则可容多汤，库勿易冲c茶垫之底，托以垫毡。以秋瓜络为之，不生他味；毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。      水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳、有一种形似萝卜塔，束颈有咀，饰以摘龙，名“螭龙樽”（俗称“钱龙塔”）。      水钵：水钵多为瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以贮水， 掏以椰瓢。有红金采者，明代制物也。用五金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希世奇珍也。      龙缸：龙缸可容多量坑河水，托以木几。置之斋侧。素瓷青花，气色盎然。有宣德年制者，然不可多得。康、乾间所产，亦足见重。      红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶。高六、七寸；有一种高脚炉，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭； 通风束火，作业甚便。      砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者，终不免生金属气味，不可用。      羽 扇：羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺，形态精雅。又炉旁必 附铜箸一对，以为钳炭挑火之用，烹茗家 所不可少。此外，菜罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多至数十个者，大小兼备。名贵之茶罐，须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻于时。又有茶巾，用 以净涤器皿。竹箸，用以箝挑茶渣。茶桌，用以摆设茶具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日，登山游水，临流漱石，林壑清幽。呼奚童，肩茶担。席地烹茗，啜饮云 腴，有如羲皇仙境。 “工夫茶”具，已尽于此。饮茶之家，必须一一毕具，方可称为 “工夫”。否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉！      烹法  茶质、水、人、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。      治器：泥炉起人，砂铫掏水，损炉，洁器，候火，淋杯。      纳 茶：静候砂跳中有松涛飓戏声，泥炉初沸，哭起鱼眼时（以意度之，不可撤盖看也），即把砂排提起。淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕（老也，俗谓之 硕），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底满口处，次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶；撒于上面，谓之纳茶。纳不可太饱满，缘贵 重茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳过量，难容汤水，且液汁浓厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。      候汤：《茶谱》云： “不藉汤热，何昭茶德”。《茶说》云：“汤者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连 珠．是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓 之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤（安老汤也不可用）；若水面浮珠，声若松涛。 是为第二沸，正好之候也。”《大观茶论》云；“凡用污以鱼目、蟹眼，连绎迸 跃为度”。苏东坡煮茶诗云；“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。      冲点：取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续．不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。      刮沫：冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。      淋罐：壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热， 则香味盈溢于壶中。      烫杯：淋罐已毕，何必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。若误触边缘，恐有破裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。      洒 茶：茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽 废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。 洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味 云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。 附:      翁辉 东，又名样关，字子光，别号止观居士。潮州市潮安县人。生于清光绪十一年（1885年），卒于公元1963年。1918年—— 1921年间，曾任广东省 惠潮嘉师范学校（韩山师范学院前身）学监、教师、代理校长等职达九年之久。中年寓居上海，曾任上海国医学院生物学教授，后潜心潮州文献之研究与整理。民国 三十四年，应邀参加饶宗颐先生总纂之《潮州志》编写工作。晚年受聘为广东省文史馆研究员。生平著述颇丰，主要有《潮州方言》、 《潮州文概》、《唐明二翁 诗集》、《潮州风俗志》、《潮州文物图志》、《潮州金石考》、《海阳县乡土志》、《翁氏家谱》等。此外，还曾协助叶恭绰编纂屈大钧《皇明四朝成仁录》及 《屈翁山文集》。《潮州茶经》唯成《工夫茶》篇。