干货的涨发 P89

干货的涨发 P89 干货的涨发 P89 干货原料——就是经过脱水干制而成的原料。 鲜料制成干货原料的意义：干货原料就是将鲜活的原料经过加工脱水干制而成的烹调 原料，具有含水量低的特点，可使干货原料易于保藏，便于运输，不受季节气候影响 而常年使用， 并且还会增加一些特殊风味，比原来的滋味更具特色，更受人们喜爱。 发干货 下要领P90 1.熟悉干货原料的产地和特性，以便选用合理的涨发方法； 2.掌握干货原料的新旧，老嫩和好坏，以便控制浸发时间或火候； 3.熟悉涨发步骤，留意涨发过程中的关键环节； 4.注意保存良好的滋味，除清不良气味； 5.懂得干货原料的质地要求及涨发程度； 6.尽量提高涨发成率。 涨发加工的方法 P94 教材94页 可分为：水发、油发、盐（沙）发、火发等四种。 1.水发：冷水发（浸和漂两种） 热水发：煲、焗、蒸、泡。 碱(水）发：仅适用于一些坚硬的原料。 2.油发——就是把清洁干燥的干货原料。投入多量的油锅中与油同加热，使蛋白胶体颗粒受热膨胀，从而使干货原料的形体膨胀的方法。（如鱼肚等） 3.盐（沙）发——是把干货原料放在盐（沙）锅中，经过加热，翻炒，焗一定时间，使其膨胀松脆的加工方法（如：浮皮、蹄根等） 4.火发——是将皮面带毛，鳞或有僵皮的原料放在火上烧，待外皮、毛、鳞脱落（如：熊掌、海参等干货原料涨发加工的方法要根据原料的性能，干制的原程，区别使用的以上四种方法并非孤立使用的，往往都是交叉运用或综合用的（如：鱼翅要浸、焗、煲发） 干货原料的涨发加工 P97 1.发新北菇； 2.发海参； 3.发裙翅; 4.发鲍鱼。 具体涨发方法（发门）。 1、浸发：植物干货原料（菜干、金针等）。 2、浸焗发：燕窝、广肚、花胶、黄耳等。 3、浸焗煲发：鱼翅、海参等。 4、浸煲发：鲍鱼等。 5、蒸发：尧柱、虾干、带子等。 6、火发：熊掌、海参等。 粤菜使用鱼翅一般分为三个等级： 1、大裙翅——大鲨鱼的头围、二围、尾勾组成。（要求排列整齐、软化中带爽） 2、鲍翅——鲨鱼的头围、二围、尾勾这三部分单独或合二为一称鲍翅（要求：同上） 3、散翅——加工后的翅针一条一条散开、杂乱无章、称为散翅。 发裙翅的关键：剪翅边应该整齐、不宜过深、以免浪费或入沙、打沙时不能刮破翅膜、煲翅时必须要用竹笪夹牢、以免散烂、取翅骨等时要保持形态完整、要别翅身的老嫩，新旧等不同、掌握好煲 翅、漂水的时间和次数。 碱发的原理：1、利用碱的电离作用。 2、在水的浸润作用下、使原料带上电荷强化 原料的亲水基。 3、加速原料的亲水作用。 4、使原料吸收水份。 5、膨胀形体、恢复质地。 网鲍(产于日本青森县) 窝麻鲍（又称禾麻鲍）产于日本青森县以日本熊谷家族制作为佳。 吉品鲍——产于日本岩手县，以日本平田五郎家族制作为佳。 天九翅——产于北欧挪威等地的姥鲨、鯙鲨。天九是一种赌 具、天代“文”字最大。九代表“武”最大。天 九翅意思就是最大的鱼翅（有的长逾1.2米） 鱼翅按是否加工来分： 1、生货——翅身灰黑色、是未经过加工的货品（又叫青翅、 大肉翅） 2、熟货——由生货经水加温，脱皮沙、去骨、晒干而成，一 般呈淡黄色（又称明翅） 3、水盘翅——已浸发洗净的鱼翅，可使用。 （还有翅饼—小鲨鱼的鳍经过加工洗出翅针再晒干而成） 原料部位的使用 原料分布使用的意义P68 常用原料的部位使用： 1.肉料肌肉纤维较为顺理的一切片、丝（如：猪柳肉、后腿 肉） 2.肉料肌肉纤较为凌乱的部位一切粒、丁、胸(如：鸡小腿切 丁) 3.肉料肌肉纤转动较多的部位——炒、泡等较为鲜嫩的菜式 （ 如：鸡翼球） 4.肉料肌肉较小转动的部位而又不较韧的——烹制一些耐火 ，制作时间较长的菜（如：牛腩、猪泡腩） 1.猪 2.牛 3.鸡 4、火腿的部位使用P71 按产区可分为三类： 1.浙江——金华火腿（南腿）； 2.江苏——如皋火腿（北腿）； 3.云南宣威（腾越）——产的云腿。 如何鉴别火腿品质？ 1.外表:外表呈黄褐色或红棕色，表面干燥，指压感坚硬为好； 2.肉质和气味：用竹签三根，分别插入火腿上、中、下三处 肉厚部位，然后拔出，竹签气味清香，无异味为佳，如有炒芝麻香味，是肉层开始轻度酸败的象征； 3.式样：以爪细直、腿心饱满、骨不露、油头小、刀工光洁、呈竹叶型、皮平整、精肉多肥肉少为佳 腌制知识 肉料的腌制P74 腌制的含义——利用调味品、姜汁酒、碱类等原料的渗透作用，通过一段时间静置，渗透到肉料内部， 从而达到入味、除韧、爽脆、増香等不同目的。 腌制的作用：入味、除韧、去腻、爽脆和软滑感不同目的。 腌制原料：一般是盐、糖、味精、酒、碱水（碳酸钾）或食粉（碳酸氢钠）、生粉等（根据各有关菜式的不同要求，使用不同的腌料和份量） 原理：1、使食品入味和增加香气;(如：蒜香骨) 2、使某些食品去肥腻；（如:大良冶鸡卷） 3、使食品去韧；（如：牛肉） 4、使某些特殊食品爽脆;(如：爽肚) 5、利用物理作用，使某些食品爽脆（如：虾仁） 腌制过程中必须注意的问题； 1.注意用量要准确； 2.注意腌制时间；（如爽肚腌30分钟） 3.不同的原料选用不同的腌制原料。 韧性强的原料使用碱性强的腌制原料。 韧性弱的原料使用碱性弱的腌制原料。 松肉粉由于使用后使肉类失去原有风味，故不好。 腌制作用： 一、味料（盐、味精等） 作用：1）使肉料的内部有味 2）起调味作用 3）起调色作用 用量：1）如果加热时还需调味的，腌制时下四成味。 2）如果加热时不需调味的，腌制时下八成味。 二、姜汁酒：指将酒（米酒、绍酒、玫瑰露酒等）和姜茸拌 匀。（一般一斤姜茸一斤酒） 作用：1）去异味、增加香味 2）用量：每斤下姜汁酒5钱 3）用途：适用于在烹制时，要经过煎、炸处理的肉料或经过先飞水后拉油的 肉料。 三、食粉（又称小苏打、化学名称“碳酸氢钠”） 作用：1）使肉料食品松软（如：猪扒） 2）使肉料嫩滑。（如牛肉） 3) 使肉料爽脆。（如虾仁） 用量：1斤牛肉用1.2钱 猪肉、排骨、鸭肉、鸽肉 0.5钱/斤 虾仁、带子、虾球、鮮尤 、鲜墨鱼、鸡肉 0.3钱/斤 （不同原料使用不同用量） 四、枧水（化学名称（碳酸钾）是植物碱），由香蕉头、禾杆灰加工提炼而成。它是一种微黄色san滑的液体，具碱性、有涩味，多作为烹调中酸碱中和或部分原料 除韧的添加剂。（碱度是纯碱的30%，浓度约50度为标准） 腌制方法： 1、腌虾仁;P77 2.腌牛肉；P77 3.腌水律片；P78 4、腌墨鱼片（又叫花枝片）；墨鱼片1斤、味精1钱 精盐5分 、食粉3分、姜汁酒3钱（腌鮮尤鱼同上） 5、腌鲜带子：吸干水份鲜带子1斤、味精1钱、精盐5分、食 粉3分、蛋白1只、干生粉3（冷藏2小时后使。 馅料和腌制P72 馅料制作的关键： 1.注意用料要新鲜； 2.注意调味的用量（一般一斤肉、味精、盐各1钱） 3.掌握操作的顺序（如：鱼滑先下盐，再下其他味料） 4.注意工具的干净。 （1）虾胶（又称百花） 质量要求:生时——含水要小，起蠄蟧爪形 熟时——爽滑有弹性 粤菜使用的虾胶，一般选用河虾为主，也可以选用基围虾、 麻虾、明虾作原料。 操作关键：虾要吸干水分，剁茸（用刀背）要幼，落味准确 ，力度平衡，顺一方向搅，拌为主，以挞为副。 （2）墨鱼胶（又称花枝胶） 原料：净墨鱼1斤，精盐1钱，味精1钱，蛋清2钱，生粉5。 制法：（1）用清水2斤，精盐3钱和匀，放入墨鱼浸约45分钟 捞起，用清水洗干净，再用饺肉机饺成茸，把鸡 蛋清，干生粉和匀待用； （2）把墨鱼茸放在盆中，下精盐1钱，味精1钱，拌至 起胶，再放入蛋清，干生粉搅拌，冷藏2小时即 可（烹制前可加入胡椒粉，麻油）。 调味知识 调味——就是通过原料与调味品的适当配合，在烹制过程中发生种种物理的与化学的变化以除去恶味，增加美 味的一项技术操作。 味的种类：基本味——咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦 复合味——含有两种或两种以上的味道的调味品（ 如：芡汤） 调味的几个阶段P127 1.加热前的调味（基本味）； 2.加热中的调味（决定性的调味） 3.加热后的调味（辅助调味）。 味的种类和调味的复制和加工 P128 1.芡汤（使用芡汤的主要作用，方便操作，工作方面着味均 匀，调味统一；） 2.糖醋 P129 3.卤水 P129 芡在菜肴中的作用： 1.保证菜肴的脆嫩和入味； 2.减少营养成分的损失； 3.使菜肴油亮美观，具有新鲜感； 4.保证汤菜融洽，滑润柔嫩 ； 5.可突出主料； 6.形成菜肴良好的口感； 7.一定程度上保温； 各种原料的受味量。（盐） 肉料1.5钱/斤、植物1钱/斤、水（汤）8分/斤、蛋6分/斤 三.调味的基本原则 1.调味的投放要恰当、适时、有序； 2.根据烹调原料的性质调味； 3.根据季节的变化合理调味； 4.根据食者口味的具体要求调味。 我国在膳食中口味的总特点是：南甜北咸， 东辣西酸。 川麻、湘辣、鲁浓、晋酸、苏甜、粤鲜。 淮盐：一斤炒热的幼盐，加入4钱的五香粉便叫淮盐。（淮盐加入辣椒粉成为“椒盐”） 味的常识 1.什么叫滋味（可分为化学味觉和物理味觉） 2.舌头味感位置； 3.味感觉的一般规律性。 A.随着年龄，性别和生活习惯的不同而有差别 B.味觉随着温度的变化而变化。 常温下的甜味是0℃的1/4; 常温下的咸味是0℃的1/5; 常温下的苦味是0℃的1/30;（酸味变化不大） 4.滋味存在“互相抵消”“转换”“对比”的作用 5.芡色的调配和运用（六大芡色）P131 烹调基本功训练主要的内容： 1.投料准确、适时； 2.挂糊上浆适度、均匀； 3.正确识别油温并能灵活掌握火候； 4.勾芡恰当； 5.翻锅自如，出锅及时； 6.装盘熟练，根据盘子形状决定装盘的正确方法。