2-蛋白质

null第一章 营养学基础第一章 营养学基础宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素） 其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质 第一节 蛋白质 (protein)第一节 蛋白质 (protein) 一、蛋白质代谢功能 一、蛋白质代谢功能null图 正常人体内的蛋白质代谢概况null（一）氨基酸和肽 蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。 null（二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA. nullProtein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAs leucine 亮 isolucine 异亮 lysine 赖 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 苏 trytophan 酪 valine 颉 + histidine 组Good quality of PROGood quality of PROComplete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acids The sources of complete proteins 优质蛋白和参考蛋白：优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。 其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（reference protein）。（三）氨基酸模式** （amino acid pattern，AAP）（三）氨基酸模式** （amino acid pattern，AAP）Pro中各种EAA的构成比例。 它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。 限制氨基酸（limiting amino acid LAA）限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.null桶板模型null 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro) 其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。 植物性Pro往往缺少 赖AA、蛋AA、苏AA 和色AA。(营养价值 较低)增加 protein生物学价值的增加 protein生物学价值的方法互补 The complementary action of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans) 加工 Processing 加热 Heat treatment 发酵 Fermentationnullnullnull 三、蛋白质的 消化、吸收和代谢nullProtein胰蛋白酶 1m成熟营养物质的吸收：营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收的主要场所： 图 小肠的构造与吸收表面积 null图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡null 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮损失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： B＝I－（U＋F＋S）Positive nitrogen balanceN in > N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in < N outnullB = I -（U+F+S）=5%null四、食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） 微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25null（二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率 1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性； 2、测定方法简便易行。null返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pronull（三）利用率（utilization） 1．生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。 BV 越高，表明其利用率也越高。nullnull2．氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)1．计算被测Pro每种EAA的评分值； 2．找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值， 即为该Pro的氨基酸评分。nullnull2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失） null3．蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价五、蛋白质-热能 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）五、蛋白质-热能 营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）一、病因一、病因（一）食物摄入不足 1、食物缺乏 2、长期低蛋白质、低能量 （1）母乳不足，代乳品选择不恰当。 （2）骤然断奶。 （3）辅食添加不及时，不恰当。 （4）不良的饮食习惯。null（二）需要量增多 1、生长发育快速阶段。 2、急、慢性传染病的恢复期 （如伤寒、麻 疹、肝炎等）。 3、双胎、早产儿。（三）消耗增加 1、胃肠道疾病 2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。消化吸收障碍 消化吸收障碍 （1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。 （2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。null3．临床表现又称为恶性营养不良二、临床表现和分型二、临床表现和分型（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）null1）多见于4个月-5岁的小儿。 2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）体重在标准体重60%-80%。 5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。（二）干瘦型营养不良（marasmus）（二）干瘦型营养不良（marasmus）主要是能量严重摄入不足所致。null主要表现 1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常； 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗 力下降，容 易感染其他 疾病而死亡 null3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。 消失顺序： 腹部 躯干 臀部 四肢 面部 4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。 5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。null（三）混合型营养不良 marasmus-kwashiorkor（三）混合型营养不良 marasmus-kwashiorkor临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。 主要表现： 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染null混合型常见并发症 complication 常见并发症 complication 1、营养性小细胞性贫血： 2. 各种维生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏 眼睛干燥，经常眨眼，角膜浑浊，云翳，甚至溃疡、穿孔。null3.感染：如上呼吸道、泌尿系统感染等。 4. 自发性低血糖。 注意：低血糖，是一个危急的并发症，重点采取有效的预防其发生。 预防方法： 值班医务人员加强晨间巡视； 嘱咐家长夜间增加哺乳次数或加喂糖水。三、诊断及鉴别诊断三、诊断及鉴别诊断（一）诊断： 典型病例的诊断可根据病史、症状和体征可做出初步诊断。 慢性症状多不明显，须进行综合诊断。 人体测量 形态学评价 实验室检查 null4．治疗 ( 综合治疗)1、补充高蛋白、高能量膳食： 2、选择合适的补充途径； 3、补充维生素、矿物质； 4、及时增加活动量。及时治疗慢性消耗性疾病、感染性疾病、纠正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃肠道疾病可静脉补充液体。 2）电解质紊乱：轻或中代谢性酸中毒经饮食及水、电解质补充后可得到纠正。 3）重度贫血：血红蛋白低于40g/L，可多次小量输血，白蛋白浓度过低者可少量输血浆白蛋白。 4）重视对感染、低血糖、心力衰竭等并发症的对症治疗减少继发感染、做好食具、皮肤和口腔卫生；保证充分睡眠，安排适量户外活动；定期进行生长监测蛋白质、能量补充原则蛋白质、能量补充原则1）逐步增加： 2）蛋白质和能量同时补充； 单独过快补充能量可引起水钠潴留、严重水肿和心力衰竭。 3）尽量保证母乳喂养。五、预防五、预防（一）合理膳食： 提倡母乳喂养 选择合适的代乳品 培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。（二）推广生长发育检测图应用（二）推广生长发育检测图应用（三）合理安排生活制度 （四）减少感染、早期诊断和治疗 按时预防接种以防传染病的发生及时诊治疾病，矫正先天畸形null5．预防null六、食物来源及供给量null推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 每天0.8g/kg体重 我国以植物性食物为主， RNI在1.0-1.2g/kg·bw Pro摄入占膳食总热能10-15%小结小结蛋白质的生理功能1、人体组织构成成分 2、构成生理活性物质 3、供给能量EAA；AA模式限制AAPro营养学评价1. 人体不能合成，必须从食物中获取（8，9） 2. EAA的构成比例1. 含量相对较低的EAA 2. 混合食用依据：1、含量； 2、消化、吸收；3、利用的程度 指标：来源及供给量营养不良及评价Pro互补作用占总热能10-15%