更进一步的柔软---超软烫面戚风蛋糕

【超软烫面戚风】(参考分量：8寸蛋糕圆模一个) 配料：鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄） 制作过程： 1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。 2、将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。 3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。 4、立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。 5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。 6、用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）。 7、接下来开始打发蛋白了。将打蛋器清洗干净并擦干水分以后，搅打蛋白，并分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态（蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看）。 8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意哈，和制作所有戚风蛋糕一样，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。 9、翻拌均匀后，将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。 10、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。这里也要注意哈：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。 11、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。 12、把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤50分钟左右。出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用。 TIPS： 1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能起到不错的效果。 2、旧事重提哈，关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡，而小心谨慎，谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就会出现什么状况，但其实完全不必，而且相当长的时间才能拌匀，反而造成了蛋白的消泡。只要手法正确，不画圈搅拌，蛋白打发正确的话，蛋白糊没有想象中的脆弱，大胆的，大幅度的翻拌吧，让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。 3、烤戚风的温度比较关键。家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。比如，如果用165度烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候就应该降低温度。很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好，但需要注意的是，一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。 4、对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签可能还是最有参考价值的方法：将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。 5、基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，所以不再赘述，可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。