大蒜油的蒸馏提取工艺研究...

亿 学 与 物 Z狸 Chemistry & Bioengineering 大蒜油的蒸馏提取工艺研究 方 钦 (三峡大学化学与生命科学学院，湖北 宜昌 443002) 摘 要 ：针对不同的大蒜品种 用直接蒸馏法提取大蒜油，研 究了发酵温度、发酵时间对收率的影响。试验结果明： 不 同品 种 大蒜 的 大蒜 油收 率相 差较 大 ，同时确 立 了最佳 的发 酵 时间和 发 酵温度 。 关 键词 ：大蒜 油 ；直接 蒸馏 ；生产 工艺 中图分类号：TQ 645．1 文献标识码 ：A 文章编号 ：1672 5425(2005)06—0055 02 大蒜 (Aium sativum I ．)是百合科属多年生草本 植物，不仅可以作药用物质 ，还可以作食品调味品⋯。 大蒜油也叫大蒜素，是大蒜细胞经破碎后，蒜氨酸在蒜 酶的催化作用下裂解生成的硫醚化合物，具有强烈的 辛辣刺激味。我 国《食品添 加剂使 用卫生 》GB 2760一l996规定，大蒜油可代替大蒜按需要用于配制 各种食品香精口]。提取的大蒜油可以与植物油勾兑， 供人们食用，也可制成大蒜油微胶囊，供一些心血管和 高血压患者直接服用 ，具有广阔的市场开发前景。 目前，大蒜油的提取工艺有 三种：一是水蒸气蒸馏 法，分为常压和减压两种情况；二是浸提法 ，用乙醇、醚 等溶剂把大蒜油溶解于其中，然后采用其它方式进行 分离，获得大蒜油；三是用二氧化碳超临界萃取l3]。由 于用浸提法造成大蒜油和溶剂分开 ，二氧化碳超l临界 萃取设备费用和操作费用较高，都不适合于工业化生 产。直接蒸馏法提取率可能会偏低，但投资费用低、操 作和控制都很方便，适用于小型化的工业生产。作者 选用直接蒸馏法研究了从不同品种大蒜提取大蒜油的 收率及影响因素。 l 与 1．1 材料 宜昌地区产的普通大蒜 ；独蒜 ，市售。 1．2 方 法 取大 蒜 头，把 其 分 开 成单 瓣 ，用 自来 水 浸 泡 30 rain，手工去皮，除去腐烂部分。取洁净 的大蒜瓣 ， 放人绞碎机 中 ，一 次放人 200 g左 右 ，绞 碎过程 中可按 体积比 l：l加入蒸馏水，绞碎程度越细越好，必须现 目 绞现用，然后取 500 g蒜泥放到蒸馏烧瓶中，放人已恒 温的水浴中，恒温 2～4 h，并多次间歇性地搅拌。大 蒜经充分酶促反应后，生成 了大量的具有强烈辛辣味 的蒜素，即大蒜油。直接加热，至沸腾时，大蒜油经水 蒸气夹带 ，经过冷凝管后变成油水混合物流出，馏出液 温不得高于 40℃，当馏 出液无油状物时停止蒸馏。经 静置后，出现油水分层现象，倒出上清液，获得油相，然 后量其体积，称重，测折射率。 1．3 工艺流程 大蒜头一浸泡一脱皮一选检一称量一绞碎一水浴 发酵一直接蒸馏一静置分层一分离一检验。 2 产品质量指标 的确定 ‘ 大蒜油是澄清黄色液体，具有大蒜强烈而具有特 征的刺激气味，溶于大多数固定油和矿物油，不完全溶 于乙醇，不溶于甘油和丙二醇。大蒜油的主要成分是 由二烯丙基二硫 、二烯丙基j硫等多种烯丙基、丙基组 成的硫醚化合物。 大蒜油的理化指标如下 ： 大蒜 油 含量 ：0．1 ～ 20。l9 ；大 蒜 油 密 度 (25℃)：l。0569 g·ml ～；折射率(25 oC)：1_560；酸 价<4；过氧化值G0。l5 ；砷(以 As计)G0．1 mg· kg～；汞 (以 Hg计 )G0。05 mg·kg～ 。 3 结果及分析 3．1 大蒜油 的收率 对大蒜的种类、发酵时间、发酵温度三个因素分别 采用二个水平来进行实验考察。 收稿 日期：2005—03—23 作者简介：方钦(1982一) 男，湖北汉川人 ，研 究方向：生物工程割药。电话 ：13997690420，E-mail：fangqinonline@yahoo。corn。cn。 维普资讯 http://www.cqvip.com 团 详细列出如下 ： 试验考察因素 A．品种 B．发酵温度 C．发酵时间 表 1 Tab．1 试验比较条件 A 一普通大蒜 A 一独蒜 Bl一35℃ B2—55℃ Cl一 2 h C2— 4 h 正交实验结果 b l2’) The result of orthognal test 从表。l可见 ，对产率的影响顺序依次为 A>B> C，最佳生产工艺条件是 A B C ，即用普通大蒜作原 材料、发酵温度 55℃、发酵时间 4 h。 3．2 不同品种大蒜 间的差异 由表 1可知，普通大蒜在不同试验条件下提取大 蒜油的平均收率为 0．80 mL，而从独蒜中提取的平均 方 钦：大蒜油的蒸馏提取工艺研究／zoos年一 6期 收率只有0．64 ml 。 4 结论 (1)用普通大蒜蒸馏提取大蒜油收率相对独蒜较 高，最佳发酵温度 55℃，发酵时间4 h。 (2)常压 直接蒸馏 法所得 油 的收率偏 低，收率 0．12％tO．19％，而文献显示提取率一般高于 0．2％， 此法提取简单易操作，对仪器、设备要求较低 ，适合小 型工业化生产，可降低设备投资成本 ，增强市场竞争 力 。 (3)用石油醚 ：乙醚一l：l作展开剂，出现两个 斑点。Rf。一0．6385，Rf2—0．9l5。用蒸馏水作展开 剂可出现三个色斑。Rf。一0．923，Rf2—0．9412，Rf3 —0．9647。因为大蒜油显极性，且极性 比水低 。根据 薄板层析的结果和溶剂相似相溶的性质，可知在大蒜 油成份中，至少有五种物质，其中两种非极性 、三种极 性物质。 (4)提取后的残渣中 ，还富含有大量 的淀粉、丰 富的蛋 白质、碳水 化合 物等 多种有益成 分 ，且 未受 到污染 ，可进一 步加工成无臭 蒜精粉 ，蒜精粉 既可 作保健食品 ，又 可作饲料添加 剂 ，增加 了大蒜综 合 利用价值。 参考文献 ： [1] 芮和恺 ，王正坤．巾国精油植物及其利用[M]．昆明：云南科技 版社 ，1987：491． [23 中国预防医学科学学院标准处．食品卫生国家标准汇编[M]．北 京：中国标准 版社，1988：14—15． [3] 林剑，马福波，周梅．大蒜油提取新 T艺及生产 [J]．贵州化T， 1997，(1)：28—30． [4] 李玉振．食品科学手册[M]．北京：中国轻T业m版社，1989：267． [53 薛峰，董晓青．微胶囊技术主要方法概论[J]．食品科学 ，1990。ll： 5—8 Study on Extracting Technology of Steam Distillation of Garlic Oil FANG Qin (College of Chemistry and Life Science，ThreeGorges University，Yichang 443002，China) Abstract：The garlic oil is prepared by the following steps：garlic is crushed and immersed in water，steam distilled，obtained fraction extracted with refined vegetalde oil，and separation and purification． The result indi— cate that different species have apparently different rate of receiving，meanwhile，the optimal temperaure and op— timal time in fermentation are determined． Keywords：garlic oil；steam distillation；process of product 维普资讯 http://www.cqvip.com