豆类发酵食品

� � � � 磷 � �⋯ ▲ 青宁生 酱油不仅是最普通的调味品 , 还是一种廉价的保健品。 酱油 就是以豆类为主要原料酿造的。 用豆类做原料的发酵食品还有很 多 。 豆告 、 豆豉 、 豆腐乳 、 豆汁是我国常见的豆类发酵食品 。 在日 本还有纳豆 , 在印度尼西亚有甜胚 �丁 ! ∀ #∃ 等等 。 这些豆类食 品 , 有的是东亚各国的重要调味品或食品 , 有的现在已经风行全 球 。 中国是大豆的故乡 , 早在公元前% 八世纪的商代即已开始种植 大豆 , 大豆是我国五种主要粮食作物之一 。 古代所谓五谷 & 樱 、 黍 、 稻 、 麦 、 藏 , 藏就是指今天的大豆 。 有趣的是 , 英文中大豆称 ·‘∋ ( ) ∗ + , , , “, − 丫” 即藏的音译 , 指茜油 , ‘。 ∗ + ’, 是英文中豆 类的泛称 , 所以 “ ∋ ( )∗ + ” 就是 “做茜油的豆子 ,’. 俄文中茜油 是/ ( , , 可能也是直接从 “藏 ” 音译过去的 . 日本更是直接应用 了中国汉字 , 尽管发音不同 。可见 , 外国的大豆是从中国传过去的 。 而且国外多数国家对大豆的认识是和茜油 , 也就是和发酵食品联系 在一起的 。大豆含有丰富的蛋白质和油脂 , 与五谷中的其它几种相 比较, 蛋白质要高出数倍 , 油脂更高, 所以 , 在以素食为主的我国 古代 , 对于保证中华民族的健康繁衍起过重要作用 。 今天在欠发达 地区 , 豆类食品的充足供应 , 仍然是% 分重要的。 现择要介绍几类 发酵豆类食品 。 豆豉 & 豆豉可能是最早普及的大宗豆类发酵食品 。 司马迁的 《史记》中有 “通邑大都⋯⋯粟曲盐豉千合 。 比千乘之家 , 其大率 也。 ” 可见在纪元前三世纪豆豉在食品中的地位已经和食盐同等重 要了 。 古代把它作为重要的中药 , 现代 , 中药里也有不少丸药用豆 豉为赋形剂。 在李时珍编著的 《本草纲目》中 , 大豆豉被放在造酿 类二十九种之首 , 主治的病症是 & “伤寒头痛寒热 , 瘴气恶毒, 烦 躁级闷 , 虚劳端吸 , 两脚疼冷 。 杀六畜胎子诸毒” 。 由于豆豉中含 有较丰富的游离氮基酸 , 鲜美可口 , 营养丰富 。 所以 , 从汉代以来 , 史书记载不绝。 据说 , 在二次世界大战期间, 日本把豆豉作为重要 的军霖物资 , 我国杭美援朝期间确实曾为志愿军大量生产过豆豉 , 供战士们补充营养 , 直至现代 , 在民间还经常用姜和豆豉熬汤 , 治 伤风感冒 。 前几年 , 有人发现 , 豆豉有抗血栓的作用 。 豆茜 & 在李时珍编著的 《本草纲目》中 , 豆茜分大豆酱 、 小豆 茜 、 碗豆茜等 。 都是先发酵使舞菌生长在煮熟的豆子上 , 然后加食 盐 、 水 、 经日晒 , 使舞菌的酶作用于豆子而发生分解而成。 李时珍 认为 & 茜能 “杀饮食百药之毒也 。 ” 他还引名医陶弘景的话说 & “酱 多以豆作⋯⋯人药当以豆茜 , 陈久者弥好也 。 ” 虽然当时不了解酱 的化学成分和药理科学 , 但长期用它作药 , 可见有利于保健 。 豆腐乳 & 豆腐不是发酵食品 , 因为它既易消化 , 又可做成各式 各样的食品 , 是创造性发展豆类食品的成就 , 是我国饮食文化中一 颗璀璨的巨星。 豆腐乳的创造很明显是模仿了用牛奶作干酪的方 法 。 我国发酵界有位前辈曾推测 , 豆腐乳的发明权应该属于寺庙中 的僧人 。而从现今江浙一带民间喜好的炸舞豆腐干也可追索到一点 蛛丝马迹。 豆腐本来就容易消化 , 经微生物发酵后就更加味道鲜 美 , 易于吸收 。 不少豆腐乳成品 , 例如北京的王致和脚乳 , 总是加 有大一红曲 , 红曲同样是发酵产品 , 而且有明显的保健作用 , 这就 更增加了腐乳的保健性 。 舞豆滓 & 做豆腐时 , 磨黄豆为稀浆 , 用布过滤得豆浆 , 布上的 残滓多作猪的饲料 。 但河南 、 湖北等地用这种豆滓发酵制成副食 品 。 即在冬天把 上述残渣收集起 来 , 使其长满舞 菌菌丝 , 晒干即 成盆豆滓 。 食用 时切片 , 用油和 葱花炒食 , 味颇 鲜美 。 酸豆汁 & 北 京的地方小吃中 有一种年轻人并 不喜欢 , 老年人 特别是老北京人 却异常嗜好的酸 豆汁 。 它是豆浆 甘 经过乳酸发酵而成的食品 , 类似酸牛奶 。 以上介绍的是几种我国较常见的发酵豆类食品 。它们的食用价 值无涌多言 , 遗憾的是用现代科学方法剖析它们的生理功能的工作 做得比较少。 我国自古以来就有药食同源之说 , 对这些产品进行深 入研究 , 相信可以开发出许多保健食品 。 也会有利于发酵食品市场 的迅速发展 。 为了提供一个借鉴 , 本文介绍另一种在我国起源但目前已经少 见 , 而传至日本后成为日本传统食品的豆类发酵制品—纳豆 。 纳豆在日本的年销售额已达 0− 亿美元 。平均每个日本人年消费近1公 斤 � 据日本学者 , 纳豆的主要营养成分价值 , 除蛋白质含一只 有牛肉的2, 3 外 , 其它或是相当 , 或是更高 。 例如 , (( 克纳豆含油 脂 0− 克 , 相同数里的牛肉只有 ,� 4克 , 其他成分分别是& 碳水化合 物 5� 6 克和。� 7克 , 纤维素 1� 7 克和 8克 , 钙(( 晓克和 9 砚克 , 铁 7 · 7克和 1 1 克 , 钾 44− 斑克和 747 毫克 , 维生素 日:−� ,4 庵克和。10 毫克 , 维生素 ; 们 毫克和 −� 15 班克 。 更为重要的是牛肉含有胆固 醇 , 而纳豆没有 。 实验证明 , 纳豆有降血压 , 防骨质疏松 , 溜血栓 , 抗血小板凝集 , 抗过氧化 , 降胆固醇和整肠作用 。 日本人的平均寿 命已经超过 6 − 岁 , 是否因经常食用发酵豆类食品起了重要作用 呢< 值得推敲 。 ∋ # : + = # : > ∋ : ?( + >+ =