高汤

高汤求助编辑百科名片  高汤瑶柱娃娃菜烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。定义高汤效果如何留住高汤营养分类制作材料及方法1.1.炖高汤2.2.毛汤3.3.清汤分普通清汤和精制清汤。牛肉高汤1.牛肉高汤材料2.牛肉高汤制作过程二、大骨高汤1.大骨高汤材料(100公斤)2.大骨高汤制作过程三、海鲜高汤1.海鲜高汤材料(100公斤)2.海鲜高汤制作过程四、鳮骨高汤1.鳮骨高汤材料(100公斤)2.鳮骨鲜高汤制作过程褐色高汤煲高汤的几种绝招不同的高汤有不同的功效定义高汤效果如何留住高汤营养分类制作材料及方法1.1.炖高汤2.2.毛汤3.3.清汤分普通清汤和精制清汤。牛肉高汤1.牛肉高汤材料2.牛肉高汤制作过程二、大骨高汤1.大骨高汤材料(100公斤)2.大骨高汤制作过程三、海鲜高汤1.海鲜高汤材料(100公斤)2.海鲜高汤制作过程·四、鳮骨高汤1.鳮骨高汤材料(100公斤)2.鳮骨鲜高汤制作过程·褐色高汤·煲高汤的几种绝招·不同的高汤有不同的功效展开　　  编辑本段定义　　高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。编辑本段高汤效果　　做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。　　俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”　　在注重食物保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情况决定需要放点什么的。编辑本段如何留住高汤营养　　很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。　　因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质(蛋白质食品)90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。　　要留住高汤营养应该注意：　　炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜(蔬菜食品)为上佳。　　另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康(健康食品)不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤;同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。　　炖肉汤选料原则：　　白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。　　肉汤常用原料功效：　　1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥;猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘(便秘食品)和难产。　　2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。　　3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血(补血食品)温经，用于产后(产后食品)血虚经寒所致的腹冷痛。编辑本段分类　　高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪特色美食高汤图片(13张)骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。　　清汤分普通清汤和精制清汤。　　1.普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。　　2.精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代菜肴：开水白菜。编辑本段制作材料及方法　　说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，不同制作方法高汤图片(14张)叫做「吊鲜」。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。1.炖高汤　　炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。　　焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。　　烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。　　高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味！2.毛汤　　大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。3.清汤分普通清汤和精制清汤。　　普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。　　精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）编辑本段牛肉高汤　　熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。牛肉高汤材料　　A.材料1.花椒粒20克　　2.三奈5克　　3.甘草5克　　4.小茴香5克　　5.陈皮10克　　6.桂皮15克　　7.草果5克　　8.丁香5克　　9.老姜10克　　10.大葱15克　　B.材料1.牛油1000克　　2.八角20克　　3.生香葱500克　　4.黑豆豉100克　　5.黄豆豉100克　　C.材料1.牛肉25000克　　2.牛后腿骨10000克　　3.胡萝卜2000克　　4.白萝卜2000克　　5.洋葱1500克　　6.西红柿500克　　7.水100公斤　　D.调味料1.白酒1200克　　2.酱油半瓶　　3.鳮精粉100克　　4.糖200克　　5.塩100克牛肉高汤制作过程　　1.将A材料用布袋包起来做成卤包。　　2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。　　3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。　　4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。　　5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。　　6.将100公斤水烧开+1.+卤包+5.调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。编辑本段二、大骨高汤大骨高汤材料(100公斤)　　A.材料　　1.猪大骨8000克　　2.鳮骨2000克　　3.生香葱500克　　4.生姜片100克　　5.大蒜头100克　　6.胡萝卜2000克　　7.白萝卜2000克　　8.洋葱1500克　　9.胡椒粒50克　　10.水100公斤　　B.调味料　　1.白酒1200克　　2.鳮精粉100克　　3.糖200克　　4.塩100克大骨高汤制作过程　　1.猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。　　2.将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3.将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4.再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤编辑本段三、海鲜高汤海鲜高汤材料(100公斤)　　A.材料1.海带泡好1000克　　2.柴鱼片250克　　3.生香葱500克　　4.生姜片100克　　5.大蒜头100克　　6.胡萝卜1500克　　7.白萝卜1500克　　8.洋葱1000克　　9.胡椒粒50克　　10.干虾仁50克　　11.水100公斤　　B.调味料白酒1000克　　海鲜粉100克　　糖200克　　盐100克海鲜高汤制作过程　　1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。　　2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤编辑本段四、鳮骨高汤鳮骨高汤材料(100公斤)　　A.材料　　1.鳮骨8000克　　2.生香葱500克　　3.生姜片100克　　4.大蒜头50克　　5.胡萝卜500克　　7.白萝卜500克　　8.洋葱200克　　9.胡椒粒50克　　10.水100公斤　　B.调味料白酒1000克　　鳮粉100克　　糖200克　　塩100克鳮骨鲜高汤制作过程　　1.将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。　　2.将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4.再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤　　(五、终极高汤)　　终极高汤材料(100公斤)：　　A.材料　　1.老母鳮8000克　　2.金华火腿150克　　3.干贝80克　　2.生香葱500克　　3.生姜片100克　　4.大蒜头50克　　5.胡萝卜500克　　7.白萝卜500克　　8.洋葱200克　　9.胡椒粒50克　　10.水100公斤　　B.调味料白酒1000克　　糖100克　　塩100克　　终极鲜高汤制作过程：　　1.将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。　　2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。　　3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。　　4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。编辑本段褐色高汤　　褐色高汤的做法　　原料：　　牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。　　做法：　　1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。　　2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。　　3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。编辑本段煲高汤的几种绝招　　1.煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。　　2.煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。　　3.瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。　　4.煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。　　5.煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。　　6.煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。　　7.要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。　　8.饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。　　9.很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。编辑本段不同的高汤有不同的功效　　1)骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50-59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。  (2)鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。  (3)菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。  (4)鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。  (5.海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。