现在的鸡肉为何不如从前香

今日三农网 http://www.cu36.com/     总投资4亿元的雨润集团10万头肉牛屠宰加工项目落户陕西省永寿县后，现已完成了10万头肉牛屠宰加工生产线的建设任务，开始进行肉牛的屠宰加工、冷藏及销售。图为加工车间一角。　　　　　王军政摄     稍微上了年纪的人都会发现一个现象，就是现在的鸡肉不如从前香了。有人说这是饲养所致，从而怀念起“走地鸡”时代。那么，所谓的“有机鸡”、“走地鸡”、肉鸡到底是如何养成的？     上世纪80年代之前出生的人，不难回忆起儿时对鸡肉的向往。对于很多家庭来说，一年能吃上两三次鸡肉，算是相当不错了。其实，美国也有类似情况。在1960年，美国人平均每年消耗约12.7公斤鸡肉和29.5公斤牛肉。到2006年，鸡肉的人均年消耗量增加到约39.5公斤，牛肉持平。     鸡肉能受热捧，最重要原因是价格优势。相比于1960年，美国的食物总体价格增涨了近6倍，而鸡肉则只增涨了2倍多。现在，美国很多超市里的整鸡每磅（1磅大约454克）不到1美元，比多数蔬菜便宜。此     外，与牛羊肉相比，鸡肉被认为在营养方面更为优越。物美价廉加上营养的优势，自然也就更受欢迎了。     美国的鸡肉     为什么如此便宜     首先，从长肉的角度说，鸡的效率更高。如果把禽畜当做一个“生物反应器”——作用是把谷物和草等饲料转化成肉，那么就可以用“转化效率”来比较不同的禽畜。蛋白质是肉中最受关注的成分，所以人们常用多少公斤谷物生产1公斤肉，或者用多少植物蛋白转化成动物蛋白来比较。不同学者采用的模型和数据略有不同，得到的效率具体值也略有不同。一组典型的结果是：1公斤牛肉和鸡肉所需谷物分别为7公斤和2公斤；而牛和鸡，把植物蛋白质转化为动物蛋白质的效率分别为6%和18%。很显然，在常见的肉中，鸡的生产效率最高。 今日三农网 http://www.cu36.com/     在生产效率和成本方面，肉鸡的优势是其他肉类望尘莫及的。美国对于“有机鸡”、“走地鸡”要求不是很明确，据欧盟的规定：每只“有机鸡”的活动空间大于2平方米，生长期大于81天；“走地鸡”分别是1平方米和56天；而肉鸡每平方米可以养15只~20只，生长期一般在6周之内。     除了肉鸡的养殖方式，规模大也是美国鸡肉成本低廉的原因。美国只有2万个左右的养鸡场，每年生产近90亿只鸡。一个中等规模的鸡场，每年出产40多万只鸡，只需要一个家庭来经营。这些养鸡场绝大多数只是鸡肉产销链上的一个环节，由经销公司提供鸡仔和饲料，而鸡农付出场地、劳动、电、水等。     自然资源     难于承受传统养鸡法     对于中国人来说，这样生产出来的鸡肉已不是心中所想的。其鸡肉味确实不如传统鸡。鸡肉的香味在很大程度上由其中的“呈味核苷酸”决定，而“筋道”和“有嚼头”则是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白所决定。这些决定风味和口感的成分跟鸡的生长期有关。生长时间越短，鸡肉味越淡，也越嫩。不过这些影响风味、口感的成分跟营养没关系。从食品科学角度看，肉鸡的肉依然是优质的食物。     当然，肉鸡的生产方式也饱受争议。它虽提高了空间利用率，但拥挤的鸡舍必然导致空气质量下降，空气中高浓度的氨对鸡的眼睛和呼吸道容易造成损伤。而大量的鸡挤在一起，也容易导致传染疾病，因此必须使用抗生素。虽然现在抗生素的技术有很大进步，但对环境、生态的影响争论一直不息。     技术上的问题可以通过改进来解决，但动物福利方面的问题就更加复杂。比如，为避免鸡之间的争斗，会剪去其尖嘴。因光吃不动，体重迅速增加而鸡腿纤弱，以至于无法承担自身重量。此外，缺乏运动还影响关节和心脏方面的健康。说极端点，肉鸡不是健康的动物，而只是超负荷运转的“鸡肉生产线”。对于“敬畏自然”和“尊重动物生命”的动物福利者，这是难以接受的。     但，这是人类面临的现实。地球上的人口越多，肉类的消费越多。目前，中国人平均每年消费的鸡肉不到10公斤。相对于多年前，已是很大的改善。但如果要达到美国的消费水平，鸡肉的产量差不多还需要增加4倍。按照传统的养鸡方式，我们的自然资源如何能够承担呢？     除味道差点     营养没什么差别     拿“有机鸡”和“传统鸡”跟肉鸡比较，没有意义。作为个人，当然可以多赚钱，去购买生产成本高的好吃的鸡肉。如果从全社会的高度来看，不提高鸡肉的生产效率，就只能有一部分人能够吃上。     为说明这个问题，不妨把问题简化一下：比如有100人的村子，除修路、盖房子、种粮食、建游乐场所之外，只能有一小块的土地（如10平     方米）用来养鸡，。按欧盟的标准，如果养“有机鸡”，1年可养出20只；养“走地鸡”，1年可养出60只；养肉鸡，1年可养出1000只以上。如果你是村里首富，或许能把那20只“有机鸡”全部买下，让其他人看你吃。但如果你是普通村民，你是去追求每年只能吃到几块好吃的鸡肉还是选择吃10只味道没那么好、但是营养没什么差别的肉鸡呢？     现在肉鸡的生产方式并非完美，甚至可以说从技术到产业都存在一些问题。不过，这些缺陷能通过技术进步和产业优化来逐渐改进。对于消费者，除非满足于儿时每年吃几次鸡肉所得到的那种幸福，否则，沉湎于以前的鸡肉，跟怀念多年前一辆自行车带来的欣喜并无二致。 今日三农网 http://www.cu36.com/