高粱啤酒酿造方法

高粱啤酒加工工艺 高粱啤酒加工工艺                                          　　(一)非洲高粱啤酒 高梁啤酒是非洲入的一种传统饮料，有很长的饮用历史。由于各部族都用其特有的土法制作高粱啤酒，，因此非洲高梁啤酒的风味也不尽一致。在西非，高粱啤酒为浅黄色的液体；在南非，高粱啤酒则是一种浅红色至棕色的不透明液体。由于这种高粱啤酒都是用传统的酿制方法生产的，一般只能存放4～5天。目前，高粱啤酒的酿制也变成了大规模的工厂化生产。 　　1．高粱啤酒的酿制过程 　　(1)制高粱麦芽 把高粱籽粒放在混凝土大容器内，用水浸泡6～36h。在此期间要换1—2次水。之后，将吸饱水的籽粒撒布到床上，12—20cm厚，并用麻袋盖上，偶尔浇些水以保持湿度。发芽约4～6天，并将籽粒翻动几次。当籽粒充分发芽时，幼芽至少有2．5cm长，这时把籽粒摊得薄一些干燥。 　　现代化的大量制高粱麦芽的方法更为有效。先将高粱籽粒弄干净，冲洗和浸泡。在浸泡时永中能通气，并换1次水。在浸泡9～12h之后，籽粒捞出散开7．5～10．Ocm厚的制麦芽盒子里发芽，并且通过底面通气，每天翻一次。最初的两天里稍浇一点水，温度保持在25～35℃之间卜6天。之后，麦芽用热空气干燥。 　　2．酿制高粱啤酒的品种和生化指标 非洲传统的高梁啤酒是用一种称作卡佛尔谷(Kaffircorn)的高粱酿制的，所以也叫卡佛尔啤酒。酿制啤酒需要使用高梁麦芽作为酶源，因此发芽的好坏是至关重要的。在非洲，传统发芽好的品种多数是淡黄色籽粒，这种品种一般产量低，然而产量高的品种往往发芽很差，因此需要选育既适于酿制高梁啤酒又产量高的品种。GA级是优质麦芽级品种，籽粒无染色果皮，如BarnardRed、Nk202、NKl35 和DCl40等，GB级为普通麦芽级品种，籽粒无深色果皮，如DC34、DC36、DC39和NK283等。 　　淀粉酶的活性，包括。—淀粉酶和p—淀粉酶的总和是高粱麦芽的重要生化指标。由于非洲啤酒通常是用占很大比例的淀粉制品生产的，这就需要高梁麦芽产生的淀粉酶进行淀粉转化。高粱麦芽在很多方面不同于大麦麦芽：第一，高粱麦芽淀粉酶的活性比大麦麦芽的活性低得多；第二，在高粱麦芽里，---------淀粉酶是主要的，卜淀粉酶则很少，而大麦麦芽则相反。 　　酿制高粱啤酒的高梁应具有充足的淀粉酶活性，以产生6％～7％的发酵糖，进而转化成约3％的酒精，以及稀释淀粉糊，使游离的淀粉产生适度的淡啤酒。高粱啤酒酿造的最终目标虽然不是把淀粉完全转化为糖，但是高粱麦芽与淀粉制品的比例不要超过1：3，以便利用麦芽中淀粉酶的活性。研究结果明，高粱麦芽淀粉酶的活性单位不得低于每克干重30个高梁淀粉酶单位(S．D．U，，即SorghumDiastaticVnit)。如品种RedSwazi的S．D．U．为34．4，而L333为3．5。一个优良的酿造高粱啤酒用的品种应具有以下特性： 　　(1)应具有产生很强酶活性能力的纯品种，S．D．U．应在30以上； 　　(2)发芽势应达到90％，24h后至少要达到80％； 　　(3)籽粒中淀粉含量要占干重的60％以上；脂肪含量要低于4％；蛋白质含量最好高些，因为这能增加淀粉酶的活性，有利于乳酸和酒精的发酵。 　　(4)破碎籽粒应低于5％，杂草籽要低于0．25％。 　　(二)中国型高粱啤酒 80年代初，山西省农业科学院高粱研究所经过试验研究，在传统大麦啤酒工艺的基础上，用高粱作为主要原料，酿制出高粱啤酒。高梁啤酒的理化指标基本符合部颁。酒精度为3．205，原麦汁浓度11．2，真正发酵度53．?5，总酸2．648，比重1。0204，泡沫挂杯、洁白、细腻。高粱啤酒中氨基酸含量较普通啤酒为高，特别是赖氨酸含量比普通啤酒高30％，总糖和核黄素与普通啤酒一样。高梁啤酒具备啤酒的风格和典型性。 　　高粱啤酒酿制的工艺流程是：(1)原料处理，糖化前高粱和麦芽粉碎，糖化用水进行软化处理，制高粱麦汁，(2)发酵，前酵采取低温发酵，后酵用高温快速发酵，(3)灌装和灭菌，按常规工艺进行。