臭豆腐做法

绝密----臭豆腐做法 | 臭豆腐做法 油炸臭豆腐（作法一） 湖南臭豆腐 主料：白豆腐 30303030块（1.51.51.51.5厘米厚，3X33X33X33X3厘米） 1111、卤水制作 冷水 15151515公斤 豆豉 3333公斤 烧开后煮 30303030分钟左右，然后将豆豉汁 滤出，冷却后加纯碱 100100100100克（2222两），青矾 20202020克（4444钱），香菇 200200200200克（4444两），冬笋 4000400040004000克（4444公斤），盐 750750750750克（1.51.51.51.5公斤）， 茅台酒 3333两（150150150150克），豆腐脑 3333公斤（1500150015001500克） 浸泡 15151515天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。 卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温 灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔 3333个月加入一次 主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留 老卤水（越久越好）。 检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其 办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方 适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取 出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。 2222、豆腐发酵 青矾 3333克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时 间为 2--52--52--52--5小时，夏季 1--21--21--21--2小时，冬季 6--106--106--106--10小时，胚子硬多泡， 软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗 后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内） 3333、调料配制： 用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 4444、油炸臭豆腐： 将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸 5555分钟（火大时，用小火，炸焦透 为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞， 将兑汁倒入眼内即可。 特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。 作法二 桂北臭豆腐 桂北臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近 300300300300年历史，是桂 北特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。 制作方法 1.1.1.1.选料考究：所用黄豆均精选自桂北所产和黄豆。磨 豆腐用的水也是取自甜水井中。 2.2.2.2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各 3.33.33.33.3厘米、厚 1111厘米的方块。 3.3.3.3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在 20202020℃时，需经 5555天左右 时间，即可全部长白而带绿的菌毛。 4.4.4.4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过 7777天倒罐， 改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。 2222个月后取出，即是臭豆腐了。 5.5.5.5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉 干燥处，可保存 1111年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜， 宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品， 味道更佳。 质量标准 1.1.1.1.感官指标：规格：““““门丁””””(5(5(5(5厘米见方))))、““““顶华””””(4.(4.(4.(4.5555 厘米))))、““““伏丁””””(4(4(4(4厘米))))，还有每块二三厘米的，最小的只有手指 甲盖大。现在广西市场上出售的，只有一个长、宽各 4.54.54.54.5厘米、 厚 1.51.51.51.5厘米的品种。 色泽：呈豆青色，面一致。 组织：毛茸密实，方块完整。 味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。 各地方臭豆腐对比 1111、卤料 长沙：冷水 15151515公斤 豆豉 3333公斤 烧开后煮 30303030分钟左右，然后将 豆豉汁滤出，冷却后加纯碱 100100100100克（2222 两），青矾 20202020克（4444钱）， 香菇 200200200200克（4444两），冬笋 4000400040004000克（8888斤），盐 750750750750克，高度酒 3333 两（150150150150克），豆腐脑 3333公斤（1500150015001500克） 上海：系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花 椒等制成。 湖南益阳：要用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒 制成。 景德镇：青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料 其它：浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里 2222、酱料 咸口芝麻酱、辣酱、臭料（色泽青黑稀沾料，有可能是发酵时间 长的臭豆腐磨碎、兑水而成，涂抹在微臭的豆腐上。喜食臭味重 的顾客喜欢用）、葱花。 辣末一碟 。 用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁 3333、臭豆腐色泽 白 黑 青 4444、吃法 炸完后，刷酱料 炸完后，刷酱料 炸完后，每块豆腐中间捅一个洞，将辣酱油倒入眼内即可 沾辣末 用煎饼、大葱卷着食用 用木炭火将臭豆腐烤脆，佐以花椒末及细盐来食用 北方臭豆腐： 口味：微臭，发酵时间短，炸完外酥内嫩，外表金黄， 色泽：白 臭豆腐尺寸：3333厘米见方、厚 1.51.51.51.5厘米 酱料：芝麻酱、辣酱、臭料（色泽青黑稀沾料，有可能是发酵时 间长的王致和臭豆腐磨碎、兑水而成，涂抹在微臭的豆腐上。喜 食臭味重的顾客喜欢用）、葱花。 工艺流程：从塑料桶取出发酵好的微臭豆腐，放入文火油锅，炸 至金黄，取出。放在沾料盘内，抹上芝麻酱、辣酱、撒上葱花， 如口重者，再抹上臭料，竹签穿好，放入一次性塑料杯内，既食。