高DHA含量营养保健鸡蛋的研究

167※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 04 高DH A含量营养保健鸡蛋的研究 冯晓梅1，韩玉谦1，李 钐2，管华诗1 (1.中国海洋大学 国家海洋药物工程技术研究中心，山东 青岛 266101； 2.青岛大学天然色素研究所，山东 青岛 266101) 摘 要：本文通过对产蛋鸡的日粮中添加不同DHA、α-亚麻酸组成和含量的强化多不饱和脂肪酸的饲料，考察 了对鸡蛋蛋黄、鸡肉、鸡肝及鸡心中多不饱和脂肪酸组成和含量的影响，同时研究了不同饲料配方对产蛋鸡体重、 产蛋率及采食量的影响。结果明：对产蛋鸡喂养强化多不饱和脂肪酸的饲料15d后，鸡蛋蛋黄、鸡肉、鸡肝 及鸡心中DHA、α-亚麻酸的含量达到稳定，而且强化饲料对产蛋鸡的体重、产蛋率及采食量无不良影响。 关键词：鸡蛋；多不饱和脂肪酸；二十二碳六烯酸；α-亚麻酸 Study on the Nutritional Healthy Egg of High Content DHA FENG Xiao-mei1，HAN Yu-qian1，LI Shan2，GUAN Hua-shi1 (1.National Engineering Research Center for Marine Drugs, China Ocean University, Qingdao 266101, China； 2.Institute of Natural Pigment, Qingdao University, Qingdao 266071, China) Abstract ：In this paper, the hen feed was supplemented with different composition and content polyunsaturated fatty acids. The effect of hen feed on the content of polyunsaturated fatty acid was studied in the different part of hen such as egg yolk, chicken, heart, liver, and the effect of different prescription on body weight, egg production, daily feed intake of hens was studied. The result showed that the content of DHA andα- linolenic acid in the different part of hen reached its climax after 15 days and the enriched polyunsaturated fatty acid feed had no disadvantage to body weight, egg production, daily feed intake of hens. Key words：egg；polyunsaturated fatty acid；DHA；α-linolenic acid 中图分类号：Q547 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)04-0167-04 收稿日期：2005-11-11 作者简介：冯晓梅(1972-)，女，工程师，主要从事海洋天然产物的研究。 营养学家认为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)对人体具有特殊的生理功能。特别是ω-3 与ω-6系列多不饱和脂肪酸(PUFA)，ω-3系列有α-亚 麻酸(ALA，C18:3)、EPA(C20:5)、DHA(C22:6)等，主要 来源于深海鱼油；ω-6系列有亚油酸(LA，C18:3)，花 生四烯酸(AA，C20:4)等，主要来源于植物油脂。有研 究表明ω-6PUFA与ω-3PUFA在代谢上存在竞争作用， 二者在膳食脂肪中必须保持合适的比例，否则会造成营 养失衡。目前许多国家用ω-6/ω-3比值表示PUFA的膳 食推荐摄入量，如WTO建议ω-6/ω-3=(5～10):1，日 本建议ω-6/ω-3=(2～4):1，中国建议ω-6/ω-3=(4～6):1。 可见合理的ω-6/ω-3 PUFA膳食比例对于人体健康具有 重要意义[1]。有调查数据显示，目前人们膳食中ω-6/ω- 3 PUFA比例极不平衡，明显ω-6PUFA偏高，导致人体 内脂肪过多，胆固醇过高，从而引起心血管疾病的发 生[2]。 人们目前的日常饮食结构很难达到上述国家和组织 建议的膳食脂肪酸推荐，需要另外服用富含ω-3 PUFA的食品或保健品加以补充，鸡蛋是普通的日常食 品，食用富含DHA的鸡蛋能快速有效的补充ω-3型不 饱和脂肪酸[3]。本文在产蛋鸡日粮中添加富含DHA、α- 亚麻酸的物质，考察对鸡蛋蛋黄脂肪酸的影响，从而 开发出高 DHA含量的营养保健鸡蛋。 1 材料与方法 1.1材料 自制富含ω-3PUFA的强化饲料； QHDHA-1(DHA≥0.3%)； QHDHA-2(α-亚麻酸≥0.5%)； QHDHA-3(α-亚麻酸≥0.5%，DHA≥0.15%)； 2006, Vol. 27, No. 04 食品科学 ※工艺技术168 DHA标准品 Sigma公司； 普通鸡饲料 青岛正大集团； 产蛋鸡40只(鸡龄为12个月)。 1.2方法 1.2.1产蛋鸡的分组与喂养 随机选取健康、体重相近(2kg左右)、鸡龄为12个 月的本地产蛋鸡40只，随机分为4个组，每组10只。 实验组Ⅰ作为对照组，喂食普通蛋鸡饲料，不另外添 加任何富含多不饱和脂肪酸的物质，实验组Ⅱ、Ⅲ、 Ⅳ分别喂养自制的QHDHA-1、QHDHA-2、QHDHA-3 强化ω-3PUFA蛋鸡饲料。从喂养的第一天起，每 组每天产蛋的个数，蛋重，耗料量。鸡蛋每5d取样 测蛋黄中多不饱和脂肪酸的含量，喂养30d结束后，每 只鸡称重，宰杀后，取其鸡胸肉、肝脏、心脏并测 其脂肪酸的组成及含量。 1.2.2鸡蛋蛋黄、鸡肉、鸡心、肝脏中脂肪酸的分析 1.2.2.1鸡蛋蛋黄中样品的处理方法及脂肪酸的分析 每组中随机取三个鸡蛋，取蛋黄，称重，将三 个蛋黄混匀，取10g，蛋黄中总酯的提取按照Folch 等的方法处理[ 4 ]。总酯经甲酯化处理，用气相色谱 仪CP-3800型气相色谱仪(瓦里安)分析其脂肪酸的组 成，色谱柱：VARIAN WCOT FUSED SILICA 30m ×0.32mm，进样口：220℃，检测器：FID，300℃， 柱温：160～230℃(程序升温5℃/min)，进样量：1μl， 载气为氮气，燃气为氢气。DHA绝对含量的测定采用 外标法。 1.2.2.2鸡肉、鸡心、肝脏样品的处理方法及脂肪酸 的分析 胸肉、肝脏、心脏中样品的处理方法及脂肪酸的 测定方法同上。 2 结果与分析 2.1喂养强化饲料的时间对鸡蛋蛋黄中脂肪酸组成的影 响 实验结果表明，与空白对照组相比，各组鸡蛋中 DHA C22:6(ω-3) 含量有明显提高，EPA C20:5(ω-3)含量稍 微有提高。在添加了α-亚麻酸的组Ⅲ与组Ⅳ中，在喂 养第5d后，与对照组相比，棕榈酸(C16:0)与 硬脂酸(C18:0) 都有不同程度的降低，花生四烯酸C20:4(ω-6)含量也显著 降低。α-亚麻酸C18:3(ω-3)含量显著增加。 表1为鸡蛋蛋黄中脂肪酸组成及ω-6/ω-3比值随喂 养强化饲料的时间变化的情况。从表1中可以看出,与空 白对照组相比，三组喂养强化饲料的产蛋鸡的鸡蛋黄中 DHA的含量随喂养天数的增加有明显提高，喂养强化 饲料5d时，蛋黄中DHA的含量已达空白对照组的3倍 以上，喂养强化饲料15d时，蛋黄中DHA的含量是空 白对照组的5～10倍并达到稳定值。其中在组Ⅱ中，由 于单独强化了DHA，得到的鸡蛋蛋黄中DHA含量明显 高于其它组。在组Ⅲ中，则单独强化了α-亚麻酸，蛋 黄中DHA含量虽然比单独强化了DHA的组Ⅱ低，但α —亚麻酸含量却非常高，是组Ⅱα-亚麻酸含量的25倍 以上。α-亚麻酸不但是EPA、DHA的前体，在生物 体内可转化为EPA、DHA，而且α-亚麻酸本身具有降 血脂、降胆固醇和促进脂肪代谢、肝细胞再生等作用。 另外，单独强化α-亚麻酸后，产蛋鸡的鸡蛋黄中ω-6/ ω-3比值降低幅度比组Ⅱ大，更加符合人们的营养需 求。组Ⅳ中，由于同时强化DHA和α-亚麻酸，所以 得到的鸡蛋蛋黄中DHA和α-亚麻酸含量都比较高的鸡 蛋，而且ω-6/ω-3比值较低，总体结果更加理想。 从表1中还可以看出，与空白对照组相比，三组 喂养强化饲料的产蛋鸡的鸡蛋黄中，随喂养天数的增 喂养天数(d) 脂肪酸 5 15 25 对照 组Ⅱ 组Ⅲ 组Ⅳ 组Ⅱ 组Ⅲ 组Ⅳ 组Ⅱ 组Ⅲ 组Ⅳ 组Ⅰ C16:0 21.83 23.64 17.92 24.36 18.79 18.44 26.27 18.41 17.67 25.66 C18:0 7.16 6.68 6.98 7.56 6.95 8.50 9.27 6.46 6.46 7.76 C18:1(ω-9) 39.89 44.86 29.78 51.97 39.53 31.50 41.57 48.29 30.20 43.31 C18:2(ω-6) 11.46 14.12 10.66 12.23 16.16 11.00 11.27 12.89 13.06 13.55 C18:3(ω-3) 0.21 1.18 3.21 0.38 10.34 2.56 0.33 10.07 2.90 0.14 C20:3(ω-6) 0.26 0.20 0.08 0.22 0.14 0.09 0.21 0.14 0.10 0.15 C20:4(ω-6) 1.66 1.53 0.54 0.94 0.79 0.60 0.71 0.49 0.61 1.81 C20:5(ω-3) 0.02 0.04 0.28 0.19 0.12 0.29 0.22 0.17 0.19 - C22:6(ω-3) 0.83 0.93 2.07 3.48 1.12 2.36 3.07 0.95 2.46 0.28 总ω-6 13.38 15.85 11.28 13.39 17.09 11.69 12.19 13.52 13.77 15.51 总ω-3 1.06 2.15 5.56 4.05 11.58 5.21 3.62 11.19 5.55 0.42 ω-6/ω-3 12.5 7.14 2.03 3.33 1.47 2.24 3.33 1.20 2.50 33.3 注：表中的百分含量为脂肪酸占总脂肪的质量分数。 表1 实验各组脂肪酸组成随喂养天数的变化 Table 1 Changes of the fatty acid with days of feeding in experiment group 169※工艺技术 食品科学 2006, Vol. 27, No. 04 加， 总ω-6脂肪酸变化不大，但是总ω-3脂肪酸却增加 20倍以上，结果使ω-6/ω-3比值显著降低到1～4，完 全达到了中国推荐ω-6/ω-3PUFA的比例，并且在15d后 维持在这一理想水平上。而普通鸡蛋中ω-6/ω-3比值为 33.3(组Ⅰ)，远远超出了WTO所推荐脂肪酸ω-6/ω-3比 值摄入标准。 由实验结果看，与对照组Ⅰ相比，EPA含量略有 增加，但含量很低，这与其它相关文献报道相同。这 可能与鸡体内存在EPA血卵屏障有关[5]。 2.2鸡体其它可食部位：鸡肉、肝脏、心脏中不饱 和脂肪酸的组成及含量情况 鸡肉、鸡肝、鸡心是人们经常食用的肉食品，表 2为喂养强化饲料25d后的产蛋鸡不同可食部位不饱和脂 肪酸的组成及含量检测的结果。 从表2中可以看出，与空白对照组相比，喂养强 化ω-3型不饱和脂肪酸对鸡肉和肝脏中的不饱和脂肪酸 组成及含量有很大影响，其中变化最大的是C18:3(ω-3)， C20:4(ω-6)，C22:6(ω-3)。鸡心中脂肪酸的组成及含量变 化不大，说明心脏不是脂质代谢的主要器官。 喂养强化ω-3型多不饱和脂肪酸25d后，DHA在鸡 肉和肝脏中都有很大程度的富集，DHA的含量是空白 对照组的6～10倍。另外，在肝脏、心脏组织中EPA 的含量与空白对照组相比有所提高，这说明EPA可在肝 脏、心脏组织中富集。从喂养强化ω-3型多不饱和脂肪 酸后鸡肉和肝脏中的不饱和脂肪酸组成及含量来看，食 用高DHA含量的鸡肉和肝脏也可作为人们日常强化ω-3 型多不饱和脂肪酸营养的良好来源。 从表2中还可以看出，组Ⅲ、组Ⅳ由于在饲料中 强化了α-亚麻酸，所以这两组中α-亚麻酸(18:3)在鸡 肉、肝脏和鸡心中得到了显著的富集，尤其在肝脏和 鸡心中α-亚麻酸是空白对照组相的6倍以上。 表2的结果中C20:4(ω-6)与空白对照组相比有2～3倍 的提高，这一结果令人意外。因为强化的是ω-3型不饱 和脂肪酸，不应该会提高ω-6型不饱和脂肪酸在鸡肉、 肝脏和鸡心中的含量，这一现象产生的原因有待进一步 的研究。 2.3不同饲料配方对产蛋鸡体重、产蛋率、采食量的 影响 有研究表明：喂养强化ω-3型多不饱和脂肪酸的饲 料时，如果饲料的配方不合理，在饲养过程中会造成 产蛋鸡采食量、产蛋量、及体重的下降，产蛋期缩短、 死亡率提高等负面影响。所以在实验过程中对产蛋鸡每 天的产蛋量、采食量、初始体重和实验末体重都进行 了研究，结果见表3。由表3的结果可以看出：实验 各组与对照组相比，体重、采食量等不但未见下降， 反而都有一定的增加；产蛋率虽然组Ⅱ、组Ⅳ有所下 降，但平均蛋重却有所增加，总体平衡。这说明自制 的强化ω-3PUFA产蛋鸡饲料组方合理、有效，不但可 以得到高ω-3型多不饱和脂肪酸含量的营养强化鸡蛋， 而且还增加了产蛋鸡的生产性能。 项目 实验组 Ⅰ(对照组) Ⅱ Ⅲ Ⅳ 初始体重(g) 2057 2163 2107 2098 实验末体重(g) 1995 3000 2879 2685 产蛋率(%) 87.5 75.0 93.7 81.3 采食量(g/只/d) 90.0 112.8 111.5 114.0 蛋重 58.8 61.9 62.5 64.0 表3 不同饲料配方对母鸡体重、产蛋率、采食量的影响 Table 3 Effect of different prescription on body weight, egg product ion, daily f eed intake o f hens 注：体重以每组平均体重计算； 产蛋率(%)=(产蛋总数/鸡的个数)×100%； 采食量(g/只/d)=(投料量-剩料量)/该组鸡的个数/天； 蛋重(g)=鸡蛋总重/个数。 3 结 论 产蛋鸡饲料中添加富含ω-3型多不饱和脂肪酸的物 质不但能够显著提高鸡蛋蛋黄中ω-3型多不饱和脂肪酸 的含量，而且可以使ω-6型和ω-3型多不饱和脂肪酸的 比例更趋合理，产蛋鸡的生产性能(产蛋量、采食量、 蛋重)均不受喂养强化ω-3型多不饱和脂肪酸的饲料的影 脂肪酸 Ⅰ(对照组) Ⅱ Ⅲ Ⅳ 鸡肉 肝脏 鸡心 鸡肉 肝脏 鸡心 鸡肉 肝脏 鸡心 鸡肉 肝脏 鸡心 C18:1(ω-9) 38.2740.7141.9123.0723.42 23.23 18.5723.04 30.28 26.49 24.6923.83 C18:2(ω-6) 20.8918.0721.4020.1714.29 19.86 10.2414.03 22.61 21.80 12.3421.01 C18:3(ω-3) 0.32 0.17 0.42 0.33 0.39 0.51 0.49 1.21 1.09 3.15 1.05 5.47 C20:3(ω-6) 0.49 0.51 0.55 0.23 0.35 0.32 0.18 0.36 0.51 0.27 0.26 0.35 C20:4(ω-6) 2.17 2.30 3.12 7.32 8.32 8.90 6.79 3.49 6.65 5.48 5.43 8.65 C20:5(ω-3) 0.30 0.21 0.16 0.30 0.69 0.26 0.31 0.22 0.27 0.30 0.52 0.44 C22:6(ω-3) 0.33 0.58 0.66 5.36 5.57 0.93 5.08 3.07 0.56 3.38 3.06 1.13 表2 鸡体不同部位不饱和脂肪酸组成及含量情况 Table 2 Fatty acid composition and content of different part of hen 注：表中的百分含量为脂肪酸占总脂肪的质量分数。 2006, Vol. 27, No. 04 食品科学 ※工艺技术170 响，这说明自制的强化ω-3PUFA产蛋鸡饲料组方合理、 有效。同时，DHA和α-亚麻酸在鸡肉、鸡肝和鸡心 中也得到了较大程度的富集，因而，该强化饲料配方 也可用于肉食鸡的喂养。 参考文献： [1] 郑建仙. 功能性食品第二卷(第一版)[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1999. 142-143. [2] 朱祖强. 蛋鸡日粮中添加鱼油生产高营养鸡蛋[J]. 湖南农业科学, 1993, (3): 41-42. [3] 武政正明, 程伶, 摘译. 营养强化鸡蛋的最新研究进展[M]. Animal Science Abroad, Feb, 1998, 25(1). [4] FOLCH j, lees M, Stanley G H S. A sample method for the isolation and purification of total lipids from anomal tissues[J]. J Biol chem, 1957, 226: 479-509. [5] 刘荣逵, 潘明. 低二十碳五烯酸高二十二碳六烯酸鸡蛋及生产方法 和用途[P]. 95106332.4, CN1119905A. 收稿日期：2005-07-28 *通讯作者 作者简介：李苗云(1976-)，女，博士研究生，主要从事肉品质量控制的研究。 不同屠宰工艺(剥皮和烫毛)对猪胴体表面微生物 的多样性影响及关键点的控制研究 李苗云，周光宏*，徐幸莲，王晓宁 (南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095) 摘 要：应用变性梯度凝胶电泳(Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE))和经典微生物培养相结合的方法研究 了剥皮和烫毛工艺中猪胴体表面污染的微生物数量和细菌多样性的变化以及3.5%乳酸处理后细菌总数和大肠菌群的 变化。结果显示：不同猪胴体屠宰工艺中的微生物种类并不完全一致，微生物的污染多是由于前期的屠宰工艺引 入；与剥皮工艺相比，烫毛后污染的微生物种类多，初始污染程度也较为严重；乳酸处理显著降低了剥皮工艺中 的细菌总数，使出库猪胴体表面细菌总数降低到2.95logCFU/cm2，完全达到HACCP微生物的控制要求，但是没 有降低烫毛工艺出库时的细菌总数，因此对不同的屠宰工艺应采取不同的关键点控制。 关键词：猪胴体表面；剥皮；烫毛；变性梯度凝胶电泳；细菌总数；多样性 Effects of Different Slaughtering Processes (Skinning and Scalding) on Microbial Diversity of Pork Carcasses Surface and Control of Critical Points LI Miao-yun，ZHOU Guang-hong*，XU Xing-lian，WANG Xiao-ning (Key Lab of Agricultural and Animal Food Processing and Quality Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China) Abstract ：The aerobic plate count(APC) and the diversity of microbial communities on pork carcasses surface of skinning and scalding processes were studied by using denaturing gradient gel electrophoresis and traditional culture-dependent and the changes of APC and coliform (Coli) after lactic acid sprayed were investigated in this paper. The result showed that the microbial species of scalded process after scalding are more than skinning process after being skinned and the level of original contaminated is higher too. The microbial contamination of carcasses surface was mostly due to the initial stages of slaughter. In addition, after spraying 3.5% lactic acid, the APC and Coli of skinning process was significantly decreased to 2.95logCFU/cm2, but it has no effect on scalding process at the end of the slaughter line, therefore different slaughter process should have different control points and HACCP system.