中国饮食文化论文

乾隆爷与“猫耳朵” 乾隆爷与“猫耳朵” “猫耳朵”是杭州“知味观”的著名风味名吃。要说它是猫的耳朵，可实在是误会了。它只是一碗地地道道的面疙瘩，有些像猫耳罢了。它有许多种名贵的配料，如虾仁、干贝、火腿、鸡肉、香菇、菜叶、葱姜等，还要淋上熟鸡油，非常地鲜香味美，堪称一绝。 杭州“猫耳朵”与乾隆皇帝游西湖有关。据说有一天，乾隆打扮成客商和内侍来到“柳浪闻莺”，雇了一只小船。老船家是个白胡老头，把船摇得又平又稳，小孙女也只有十一二　 岁年纪，怀里抱着个小花猫，只是好奇地上下打量外地来的客官。那日乾隆皇帝兴致极好，和小女孩闲聊了一会儿，便把目光投向湖上风景，三潭印月、雷峰宝塔、苏堤垂柳、平湖秋月……真是美如图画，让人心情无比舒畅。忽然船儿摇晃起来了。风儿一阵紧似一阵，太阳也被乌云遮住。船家知道就要下雨了，忙安排客官进了舱内。小女孩则跑到船头，去帮爷爷撑船。雨一会儿就下起来了，祖孙俩吃力地将小船撑到桥洞下。这时，狂风骤雨已扑天盖地而来。舱里的乾隆衣衫单薄，冷得直打寒战。风雨一时难停，舱里的乾隆又觉冷又觉肚子空虚，便叫内侍找船家弄碗热面充饥。船家一听说便犯了难，说：“面粉船上倒有，只是不会擀面。”内侍说：“主人平日口味极高。您想法做好面，一定会有重赏的。”小女孩说：“爷爷，要不让我给客官做面疙瘩，保证好吃。”船家连忙摇头，说：“快别多嘴。咱平时吃的粗淡饭食，怎能待客?”内侍说：“反正是凑和一餐。我看只要调制的有滋有味，也能行。”小女孩走到后舱，便忙活开了。她先从盆里抓来一些活蹦乱跳的大虾，剪头去尾下了汤锅，又和好面，再用手指巧妙地一个一个地捻成卷起来的薄面片儿……很快制成了一碗满当当的面疙瘩，再往面里撒上些葱姜、料酒和盐面，以及干虾子和胡椒粉，便端了出来。 乾隆正自肚内闹饥荒，猛然闻嗅到一股扑面而来的鲜香。他急忙接过内侍捧上的面食，乍看起来：卷曲的面片，不像面条儿却很美观；鲜红的虾籽映衬着乳白色的虾汤，恰似秀色可餐；还有胡椒粉和葱姜炸过的浓郁香味……这位皇上顾不得其他，径自美美地享用起来，但觉浑身变热了，还暗自为刚才瑟瑟发抖的狼狈相好笑呢。 这时，小女孩又抱着小花猫进舱来了。乾隆问：“小姑娘做的面真好吃，你是怎么做的?”小女孩痴痴地笑道：“面疙瘩汤呗，又有什么稀罕!”乾隆故意问：“这面疙瘩汤也该有什么名称吧?”小女孩一时被问住了。她本来就没有什么名称，但看着客官好奇，便想了起来。忽然间她的眼睛正好落在小花猫耳朵上，便说道：“就叫‘猫耳朵’呀!”乾隆夸赞道：“这名称好听，叫‘猫耳朵’好。为了答谢你，让我送你一件小礼物吧。”说着，便解下随身所带的一块玉麒麟送给了她。 风雨终于过去了，西湖又重现明媚秀色。船家重新撑船湖中，乾隆尽情观赏美景到日落时分才登岸离去。临别之时，内侍拉住老船家悄声说：“送您孙女儿玉麒麟的，就是当今圣上呀!”此时，乾隆已坐上早已在西湖边上等候多时的官轿，在众人簇拥之下离去了。祖孙俩只有跪倒在地，望着圣上的身影儿不住地叩拜就是了。 许多年过去了，西湖船家小女孩已成湖畔点心铺子的老板娘。夫妇俩个在铺子门脸上挂出“御用名点猫耳朵”的醒目招牌招徕顾客。果然哄动了杭城内外，前来品尝“猫耳朵”的络绎不绝。后来“知味观”成了独家经营“猫耳朵”的名店，打的也是这个醒目招牌。 太后赐名“金丝韭黄” 寒冬腊月里新鲜蔬菜少有。可在关中的临潼，却有一种骊山温泉浇灌后生长的“金丝韭黄”，特别的鲜嫩味美。“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”、“韭黄蛋汤”，样样都可口。有趣的是“金丝韭黄”的美名还是好吃的慈禧太后封赐的呢。 八国联军打进北京时，慈禧太后出走西行。这一天来到临潼骊山脚下，眼看饿得走不动了。亲随太监李莲英叫御厨用当地盛产的韭黄做成大包子给太后充饥。也许是饿得厉害，吃　 惯了山珍海味的慈禧，竟一气吃下了好几个大包子。她只觉开胃无比，忙问用的什么名菜?李莲英回答：“临潼韭黄。”太后说：“此菜真是好吃，李太监也会办事，当有重赏。”李莲英叩头谢恩说：“如今是九月天气。有道是吃了九月韭，老佛爷开金口。您老真是洪福齐天，寿比南山哪。”慈禧要李太监多带些韭黄，好在路上随吃随用。李莲英说：“这九月韭已是最后一茬鲜菜了。再想吃就得等到明年三月了。”慈禧听后只得叫下人将自己吃剩下的韭黄包子全都带上，好在路上食用。至今关中人有“抬食咯”的习俗，据说与慈禧叫人抬走韭黄包子有关。 后来慈禧太后不忘韭黄鲜香味美，多次打发李莲英去临潼采购。临潼县令接旨后，左右为难，只好下令菜农照办，不得有误；违旨当以欺君大罪论处。时值腊月天气，怎会长出青韭?菜农们有如大祸临头，惶惶不可终日。最后这种事情让天神知道了，据说托梦给几位老年菜农，让他们快引骊山温泉之水来浇灌韭苗，再用厚厚的草帘覆盖其上保温。老农们依计行事，哪知数日之后，还真的长出了金黄色的鲜韭。菜农们得救了。李莲英回京复命，慈禧看到临潼县令送来的鲜香金黄的韭黄，非常开心，赏赐了县令许多银子，并赐名为“金丝韭黄”。此后，临潼的“韭黄炒肉”、“韭黄饺子”及“韭黄蛋汤”都成为远近闻名的地方风味美食了。 溥仪与夫子庙元宵 元霄就是汤圆，它是我国的传统食品。元霄起源于唐代，相传唐太宗时，我国西北部边域时有骚乱，唐太宗命兵部大将郭子仪率精兵前往讨伐。时值新年前夕，郭子仪凯旋归朝时，年已过去，唐太宗便令正月十五给郭子仪补过年，并想用新奇的年货来犒劳郭子仪。宰相魏征建议用江南各州进贡的好糯米，做出特殊风味的食品来款待他。太宗大喜，聪明的御厨们将糯米磨成粉，包进馅心，制成汤团。在庆功宴上，唐太宗和郭子仪品尝后连赞好吃，问叫什么食物？御厨们不知如何回答，魏征即兴发挥道：“这叫唐圆，象征着唐朝的一统天下，人民安居团圆。”太宗连声叫好，传旨让民间也做唐圆庆贺，从此唐圆在民间传开了，不但在春节时吃，平时也作为点心品味，因唐圆是放在汤水中煮的，故又称为“汤圆”；又因为它是中国人元霄时必尝的食品，也叫元霄。 　　 南京夫子庙的元霄自古闻名，明初以来不但元霄摊担随处可见，汤圆小吃店铺林立，花色品种也多种多样，仅小圆子的品种就有10余种，诸如赤豆圆子、酒酿圆子、莲子藕粉圆子等。此外，皮薄馅多的宁波汤圆，风味各异的四色汤圆，黏而不沾，夹而不断，滑爽可人。1964年3月的一天，“末代皇帝”溥仪偕夫人到南京同游夫子庙，被别具特色、生意火爆的秦淮汤圆店吸引住了，不由得迈步进店。曾生活在与世隔绝的深宫里的溥仪，从没见过包元霄，他看到包元霄者一捏一个，速度很快，看得眼花缭乱，看到漂浮在锅里的元霄像“白鹅戏水”，赞叹不已，感到民间的乐趣真多。他看到店里还有桂花白糖馅、豆沙馅、水晶馅、山楂馅、五仁馅等元霄出售，便高兴地买了一大包。溥仪在店里和食客们聊起了古城南京，当他了解到自己当皇帝时，夫子庙是歌女、娼妓流氓的聚集之地时，他感慨万千地说：“金陵几经沧桑，如今才像这‘金陵元霄’一样，家家团圆，真正过上了太平盛世的日子。”溥仪在走出元霄店门时，哼起了诗人杜牧的名句：“商女不知亡国恨，隔江犹唱《后庭花》”，这可能是他后半生的悔悟与转变的心迹吧! 《红楼梦》中的肴馔 《红楼梦》不是描写“吃”的专著，但作者曹雪芹在《红楼梦》中描写的烹调食谱、点心饮料、宴饮场景，无不精妙绝伦，令人叹服。因此，曹雪芹不仅是一位文学巨匠,而且也是一位烹饪大师和美食家。《红楼梦》中直接提及的菜肴有40余种，涉及到荤菜、素菜、咸菜、汤菜等，是主食的5倍。可见，菜肴是《红楼梦》中花色最多、变化最大，亦能体现中国烹饪精美所在的烹饪食品。 　　 从乡下来的刘姥姥一进荣国府，有幸成为王熙凤的座上客，在招待她的馔品中，有一款名为“茄鲞”。刘姥姥尝尝这道菜说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”凤姐听了，煞有介事地说：“这也不难。你把才摘下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、 蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃时，拿出用炒的鸡爪子一拌，就是了。”这么一折腾，茄子的身价确是抬高了，不过茄子本味也保留不了多少。如今有人在仿照凤姐的法子做茄鲞，不过结果是并不好吃。有人认为这很意外，也许正是在理中。凤姐向刘姥姥传播“御膳”秘法，其中必有一定夸张之处，以显示富有，欺侮乡下人老实罢了。如果真信了她每一句话，就未免太天真了。茄子一物，可谓常品之常，可是，这东西的“变化性”最为奥妙，调料、作料不同，其美味也可百变各异。有一书专论茄子烹调法，是400余种，就是说可变化出400余种味道和款式，神奇之至。其中“蟹黄熬肉烧”，可称茄子美味之最了，如按烹饪学分类，茄鲞应该归为素菜荤作类。 　　 《红楼梦》中还用不少笔墨描写了一款“火腿炖肘子”。“贾元春才选凤藻宫，秦可卿天逝黄泉路。”贾琏、凤姐夫妻对坐小酌，贾琏的乳母赵嬷嬷来，贾、凤忙让吃酒，端上两盘菜，凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。”可见这道菜的好处全在“很烂”上，故合老年人的口味。火腿是腌制的，猪肘是新鲜的，合在一起用文火炖得稀烂，显得别有风味。这道是淮扬传统菜之一，也称“金银蹄”。清代嘉庆以后亦称“蹄子煨火腿”。炖，指的是烹调，注重火工。金银指的是两种颜色，火腿成熟呈赤红，猪蹄呈白色，加之油润有光泽，美称“金银蹄”。其特点是汤浓汁厚，猪蹄鲜香，火腿肉腊香，二色分明。简单做法是，将洗净的火腿与猪蹄敲断其骨，入砂锅，加清水、葱结、姜、虾籽、绍酒，加盖中火煮沸，焖约1小时取出，正反面打剞刀(不切断)，放入碗内，加盐上笼蒸约半小时即成。这道菜也有一个浑名“罗汉跳墙”。 　　 《红楼梦》中贾府的菜肴有糟鹅掌、腌燕脂鹅脯、野鸡爪子、酒酿清蒸鸭子、鸡髓笋、火腿鲜笋汤、炸鹌鹑、糟鹌鹑、牛乳蒸羊羔、叉烧鹿脯、烧野鸡、炸鸡骨、炖鸽蛋、蒸蟹等。 　　 如今，不少酒家都在试作红楼菜，称为“大观园”、“怡红园”、“红楼菜馆”的不下几十家，一批红楼菜问世，其味道褒贬不一，议论较多。红学家周汝昌老先生曾说过一段话：“讲《红楼梦》的饮食，不在于“仿膳”式的照猫画虎，画也难成，只在于体会他的精义神理，亦即中华烹饪的哲理和美学观。” 　　 周老一席话，信然。 猪年肘肉有掌故 居住北京的人一提起吃酱肉，自然会马上想到天福号酱肘子。在200多年前天福号制作的酱肘子，具有独特风味，受到各界人士的欢迎。 　　 当时，清乾隆3年（1738年）时，一位姓刘的山东人来到北京，在西单牌楼旁边摆了个肉摊。刘师傅有一手烹煮熟肉的好手艺。不久他结识了一位山西人，两个人合伙，一人出资，一人掌灶，便在西单牌楼把角路东开了“天福号”肉铺。不久因山西人不懂经营，便撤出股份。天福号就由刘掌柜独资经营了。 　　 据说，有一天轮到刘师傅的儿子看锅，因为疲倦竟睡着了，当他醒来时，肉已塌烂锅中，只剩点稠汁，快要粘锅了。起出锅来，肉已软烂如泥，重新另做，已来不及了，又怕第二天没有卖的，他就把煮好的肘子花放凉以后，绷在盘里（肘子放在盘里，涂以原汁，把酱肘子绷紧）。恰好这一天，有一位刑部官员来买肘子，回家一尝，觉得肉皮油亮，红中透紫，肥肉不腻，瘦肉不柴。无论是皮是肉，都那么熟烂香嫩，不咸不淡，味道绝佳。第二天，他又特意到天福号来，指名买这种酱肘花，并百般赞赏。从此，天福号就沿用此法煮制，由于火候到家，味道绝美，从此名声大振，又有人给题了“味压江南”4个大字。食者口碑，传来传去，天福号酱肘子之名，传到宫中，慈禧太后也听说了，差人买回去一尝，果然名不虚传，别具风味，她传旨御膳房，让天福号按日送入宫中，自此以后，天福号就以酱肘子得名了。 　　 天福号酱肘子用精细筛选肉满膘肥的猪肘子，入锅前拨净细毛，反复刷洗。每50 kg配以大盐2 kg、桂皮100 g、生姜250 g、大料50 g、糖色400 g、料酒400 g、花椒50 g，入锅加适量水，旺火煮1小时，把油煮出来之后，取出肘肉，用凉水冲洗，再把锅内的浮油撇出，将煮好的汤过两次箩，把锅底的肉渣捞净，再把已煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，然后再用微火焖1小时。肘肉经过长时间的煮和焖，汤已成汁，煮出来的油也渗入肉内。这时，一阵阵肘肉鲜香，冒出锅来，酱肘子就这样制成了。 　　 带把肘子 　　 “带把肘子”是陕西大荔（古称同州）一带的地方名菜，人们每逢过年或宴宾都必备此菜。 　　 “带把肘子”始于明朝弘治年间。当时同州城里某饭馆有位名厨师李玉山，烹调技艺精湛，远近闻名。这年8月，新任州官要做50大寿，衙门管家来饭馆传李玉山到府内做菜，李为人正直，不畏权贵，看到这州官搜刮民财十分刻薄，心中不愤，便托辞回绝。不久，陕西抚台郑时来同州巡视，地方官为了拍马抚台，又差人传李到府内做菜，李本想再次回绝，但被正在店里吃酒的尉能劝住了。（尉能曾做过光禄大夫，专管皇家国宴事宜，因为官耿直厌弃官场而告老回乡的。）李玉山不解地问：“你为何要我应承此事?”尉能献计说：“我深知抚台的为人，今日你去必须如此那般……”李连声称赞，欣然前往同州衙府。 　　 同州府的管家何三，因上次被李玉山回绝，不免怀恨在心，这次见李玉山来了，便不怀好意地随便买了些带骨的肉交给李，限定时间要他做好，岂知李见了带骨肉正合心意，进了厨房刀勺起舞，不一会儿李玉山就用它烧制了一道菜：上面是肉，下面是几根骨头，抚台看后便问：“这叫什么菜?”地方官一看，大吃一惊，急忙传唤李玉山问罪。李面不改色地答道：“抚台大人有所不知，我们州老爷不但吃肉，连骨头也吃的!”郑抚台原是一位清官，听了李的回话就明白了他的意思，不等州官发作，就赏了李玉山10两银子放他回去。第二天郑抚台便亲自到李玉山的饭馆查访了地方官的罪恶，回去严惩了当地的州官，百姓们个个拍手称快。郑抚台到李的饭馆访查时曾问李玉山那道菜叫什么名字，李说：“因脚爪似把柄，叫做带把肘子”。从此“带把肘子”便成了陕西大荔当地筵席上的一道必备名菜，一直流传至今。 　　“白煨鱿鱼丝”与温尚书 “白煨鱿鱼丝”是陕西省三原县著名的风味菜。它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的，至今已有五六百年的历史了。 三原位于陕西省中部，泾河流经此处。由于明代后期水利疏于治理，泾河下游每年都有洪水泛滥。又因三原地势较低，所以每逢雨季便闹水灾，庄稼全被大水淹没，房屋也大片倒坍，可苦坏了当地百姓。万历年间，祖籍三原的工部尚书温纯，长期在京师做官。他听说老　 家水灾的讯息后，食不甘味，夜不能寐。这一年，温尚书回乡省亲，会见了许多父老乡亲，对他们饱受灾害之苦深表同情，便拿出自己多年的积蓄捐给地方。在治理河道的同时，又让地方官在南北两城间建筑一座石桥，起名为“龙桥”，以便利交通。 在温尚书的带领之下，地方官也做了不少有益于老百姓的好事。就在“龙桥”竣工的时候，温尚书特地从京师赶回老家，与父老乡亲一起庆贺。为了表达对温大人的感激之情，三原厨师精心烹制了多款菜肴。在盛大的庆贺宴会上，父老频频向尚书敬酒。温纯也尽情与百姓同饮同乐。当地名厨特献精制鱼馔，请尚书大人品尝。温纯非常高兴，连声称绝，说是京师地面上也不曾品尝到如此美味佳肴呢。当温尚书动问菜肴名称时，厨师只说是用鱿鱼切丝制成，还不曾命名。温大人高兴地说：“我看此馔就叫做‘白煨鱿鱼丝’吧。”众人齐声赞同，于是“白煨鱿鱼丝”便应运而生，从此成为三原地方一道名菜了。这道菜后来进入古都西安，成为三秦名馔代表作之一，早已扬名中外了。 秦皇美馔“烧牛尾” 关中平原是陕西省重要的粮食基地。这里从古代起便是农业发达地区，大约从西周开始，为农业服务的黄牛饲养业就很受人们的重视。黄牛除了从事农耕劳作之外，还为人们提供优质肉食，成为当地重要肉食品类。 秦始皇完成了统一六国的大业之后，为了解民情和巩固中央集权的统治，经常出巡各地。有一次他在关中地区巡游，看到农业生产得到了恢复和发展后十分满意。为着急于赶路，　 秦皇一行竟错过了午饭时间，实在觉得肚饿难行时，秦皇进了一家大路边上的小饭馆。其时日头偏西，饭店主人平时供应客人用餐的牛肉早卖光了。铁锅里只剩下12只牛尾，炖了只是为自家食用的。看到来客举止不同凡俗，店主哪敢怠慢。他一边招呼客官饮茶，一边走进厨房，急忙在炖牛尾的锅里再添好些辣子、胡椒和香料。用不多时起锅时，果然鲜香比平时更浓郁了许多。店主诚惶诚恐地将炖牛尾呈献贵客后，还战战兢兢地站立一旁伺候着。哪知秦皇在宫中吃遍了天下珍馐，却从来没有享用过平民吃食的牛尾。他品尝之后，口感极佳，也吃得非常满意。吃完了一大碗牛尾之后，即令随从多赏店主许多银子。一个无名小店老板，此时才知遇见了贵人，急忙叩谢万岁龙恩，方将一颗悬吊着的心落下地来。 从此，关中地面上兴起了“烧牛尾”之风。人们无不以进食始皇帝夸赞的美食牛尾而备感欢乐，再经过许多年的不断改进，至今陕西名菜谱中还保留着秦皇历史美馔“红烧牛尾”呢。 丰富多彩的冬至食俗 冬至是我国二十四节气之一，俗称“冬节”、“长至节”、“亚岁”等，是中华民族的传统节日。冬至习俗源于汉代，盛于唐宋，相沿至今。《清嘉录》甚至有“冬至大如年”之说。这表明古人对冬至十分重视。正因如此，使冬至食文化也丰富多彩，诸如馄饨、饺子、汤圆、冬至盘、赤豆粥、黍米糕等不下数十种。经过数千年发展，又形成了独特的节令食文化。 　　 吃馄饨　我国许多地方有冬至节吃馄饨的风俗。馄饨，是冬至的时令美食。据《燕京岁时记》载：“冬至馄饨夏至面”。冬至这天，京师人家多食馄饨。南宋时，当时临安(今杭州)也有每逢冬至这一天吃馄饨的风俗。宋朝人周密说，临安人在冬至吃馄饨是为了祭祀祖先。只是到了南宋，我国才开始盛行冬至食馄饨祭祖的风俗。 　　 馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多。江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。各地有不少特色的深受食客好评的馄饨，著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多样，皮薄馅嫩，味美汤鲜；重庆市的过桥抄手，包括讲究，调料多种，蘸调料食；上海市老城隍庙松运楼的三鲜馄饨，馅料讲究，薄皮包馅，味极鲜美；浙江温州市的长人馄饨，皮薄如纸，海鲜佐料，汤清味美：广州云吞，馅料讲究，薄皮包馅，色味皆美；新疆乌鲁木齐的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜等等。 　　 吃汤圆　冬至吃汤圆，是我国的传统习俗，在江南尤为盛行。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。汤圆也称汤团，冬至吃汤团又叫“冬至团”。清朝记载，江南人用糯米粉做成面团，里面包上糖、肉、苹果、豆沙、萝卜丝等。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤团。他们在家宴上尝新酿的甜白酒、花糕和糯米粉圆子，然后用肉块垒于盘中祭祖。古人诗云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”汤圆也是我国的传统的美味食品。南北各地还有不少汤圆的名品，如宁波汤圆馅多皮薄，糯而不粘；长沙姐妹汤圆洁白晶莹，香甜可口：温州县前汤圆用料考究，甜美味香，都是驰名的美味食品。此外，台湾的菜肉汤圆、成都的赖汤圆、贵阳的八宝汤圆、安庆的韦家巷汤圆，也是风味独特的美味食品。如今不仅冬至吃，一年四季都吃到汤圆。 　　 吃“捏冻耳朵”“捏冻耳朵”是冬至河南人吃饺子的俗称。缘何有这种食俗呢?相传南阳医圣张仲景曾在长沙为官，他告老还乡时适是大雪纷飞的冬天。寒风刺骨。他看见南阳白河两岸的乡亲衣不遗体，有不少人的耳朵被冻烂了，心里非常难过，就叫其弟子在南阳关东搭起医棚，用羊肉、辣椒和一些驱寒药材放置锅里煮熟，捞出来剁碎，用面皮包成像耳朵的样子，再放锅里煮熟，做成一种“驱寒矫耳汤”的药物施舍给百姓吃。服食后，乡亲们的耳朵都治好了。后来，每逢冬至人们便模仿做着吃，是故形成“捏冻耳朵”此种习俗。 　　 吃年糕　从明末清初直到现在杭州人在冬至都喜吃年糕。在每逢冬至做三餐不同风味的年糕，早上吃的是芝麻粉拌白糖的年禚，中午是油墩儿菜、冬笋丝、肉丝炒年糕，晚餐是雪里蕻、肉丝、笋丝汤年糕。冬至吃年糕，年年长高，图个吉利。 　　 吃荞麦酒　浙江等地每逢冬至这天，全家男女老少都要集齐，嫁出去的女儿也要赶回婆家。家家户户要做荞面面、荞麦稞吃。习俗认为，冬至吃了荞麦，可以清除肠胃中的猪毛、鸡毛。 　　 吃赤豆糯米饭　在江南水乡，有冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的习俗。关于它的由来，还有一段有趣的传闻。相传，有一位叫共工氏的人，他的儿子不成才，作恶多端，死于冬至这一天，死后变成疫鬼，继续残害百姓。但是，这个疫鬼最怕赤豆，于是，人们就在冬至这一天煮吃赤豆饭，用以驱避疫鬼，防灾祛病。 　　 这个传说带有浓厚的迷信色彩，但是，冬至夜吃赤豆饭的习俗却流传至今。赤豆糯米饭是一种人们喜食的美餐，它不仅清香可口，而且营养丰富，有健胃生津、去湿益气、利尿解渴、通乳催奶等多种药理作用，经常食之有益人体健康。 　　 献冬至盘　献冬至盘则来自苏州。冬至盘和春盘类似，到了冬至那天，亲朋相互赠送食物；提筐担盒将道路都塞满了。有首诗这样描述：“冬至家家讲物仪，迎来送去费心机。脚前尽处浑闲事，原物多时却再归”。 冬至是一年廿四节气之一，在立冬后四十六天，通常在十二月廿二或廿三日，当天太阳直射南回归线，北半球白昼最短黑夜最长。冬至是北半球全年中白天最短、黑夜最长的一天，过了冬至，白天就会一天天变长。古人对冬至的说法是：阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰“冬至”。冬至过后，各地气候都进入一个最寒冷的阶段，也就是人们常说的“进九”，我国民间有“冷在三九，热在三伏”的说法。 较为普遍的有冬至吃馄饨的风俗。早在南宋时，临安人就在冬至吃馄饨，开始是为了祭祀祖先，后逐渐盛行开来，民间有“冬至馄饨夏至面”之说。馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。 中华民俗节庆网 吃汤圆也是冬至的传统习俗，在江南尤为盛行。“汤圆”是冬至必备的食品，是一种用糯米粉制成的圆形甜品，“圆”意味着“团圆”“圆满”，冬至吃汤圆又叫“冬至团”。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤团。古人有诗云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。” www.1155815.cn 北方还有不少地方，在冬至这一天有吃狗肉和羊肉的习俗，因为冬至过后天气进入最冷的时期，中医认为羊肉狗肉都有壮阳补体有功效，民间至今有冬至有进补的习俗。 民俗节庆门户网站 在我国台湾还保存着冬至用九层糕祭祖的传统，用糯米粉捏成鸡、鸭、龟、猪、牛、羊等象征吉祥中意福禄寿的动物，然后用蒸笼分层蒸成，用以祭祖，以示不忘老祖宗。同姓同宗者于冬至或前后约定之早日，集到祖祠中照长幼之序，一一祭拜祖先，俗称“祭祖”。祭典之后，还会大摆宴席，招待前来祭祖的宗亲们。大家开怀畅饮，相互联络久别生疏的感情，称之为“食祖。”冬至节　祖先，在台湾一直世代相传，以示不忘自己的“根”。 中华民俗节庆网 山西冬至的饮食习俗与传说 民俗节庆门户网站 一、山西冬至。冬至，是山西民间在农历十一月的重要节日，俗称“冬”节。 www.1155815.com 殷周时期，规定冬至前一天为岁终之日。冬至节实质上相当于今天的春节。后来实施夏历。但冬至一直排在二十四个节气的首位，有“冬至大如年”的说法，称之为“亚岁”。从汉代以来，都要举行庆贺仪式，高峰时期朝廷休假三天，君不听政。民间歇市三天，欢度节日。其热闹程度不亚于过年。 Chinese Folklores & Festivals Website 现在的冬至节，仍然保留着许多历史的遗迹。从冬至之日起，即进入了数九寒天。民间保留有涂画“九九消寒图”的习俗，形式多种多样。 中华民俗节庆网 有画梅花一枝，素墨勾出九九八十一朵花。每天用红笔或黑笔涂染一朵花瓣，花瓣尽而九九出，称为九九消寒图。 民俗节庆网 有的是横十画、坚十画，制成一个九九八十一格的方块图表。每天涂抹一格、九尽格满，称为九九消寒表。 民俗节庆网 有画几个中空的格子，选好几个字，每字必须是几划。每日写一笔，最后成为一句话，如“亭前屋后看劲柏峰骨”等语，称为九九消寒句。 1155815.cn 最雅致的是作九体对联。每联九字，每字九画，每天在上下联各填一笔，如上联写有“春泉垂春柳春染春美”；下联对以“秋院挂秋柿秋送秋香”，称为九九消寒迎春联。 中华民俗节庆网 本篇文章来源于 中华民俗节庆网|http://www.1155815.com/ 原文链接：http://www.1155815.com/jieqing/a0201/200712/52_3.html 本篇文章来源于 中华民俗节庆网|http://www.1155815.com/ 原文链接：http://www.1155815.com/jieqing/a0201/200712/52_2.html www.1155815.com www.1155815.cn 本篇文章来源于 中华民俗节庆网|http://www.1155815.com/ 原文链接：http://www.1155815.com/jieqing/a0201/200712/52.html各家具体采用什么形式，往往根据主人的爱好和文化素质而定。民间还留有九九消寒图民谚：“下点天阴上点晴，左风右雾雪中心。图中点得墨黑黑，门外已是草茵茵。” www.1155815.com 冬至节，民间习惯赠鞋，其源甚古。《中华古今注》说：“汉有绣鸳鸯履，昭帝令冬至日上舅姑。”曹植《冬至献袜履表》亦有“亚岁迎样，履长纳庆”的句子。后来，赠鞋于舅姑的习俗，逐渐变成了舅姑赠鞋帽于甥侄了。主要体现在孩童身上。过去主要是手工刺绣。送给男子的礼物，帽子多做成虎形、狗形、鞋上刺绣的也是猛兽。送给女孩子的礼物，帽子多做成凤形，鞋上刺绣多为花鸟。现在则多数是从集币购买，形式紧跟着时代的潮流。每逢节日，大人们总喜欢抱着小孩串门子，夸耀舅姑赠送的鞋帽。 1155815.com 冬至节，晋北地区的男孩子习惯玩打岗游戏。各持一块手掌大的方形石片，一方立起，另一方按规定的成套动作，依次序掷击瞄打。打倒对方所立的岗时，继续往下进行。失败后即与对方交换掷打。先完成全部程序者为赢。女孩子们则习惯踢毽子，形式也是各种各样。人人们往往也要凑热闹参加玩耍。 Chinese Folklores & Festivals Website 冬至节，旧俗也要由学董牵头，宴请教书先生。先生要带领学生拜孔子牌位。然后由学董带领学生拜先生。山西民间有“冬至节教书的”的谚语，说的就是这种尊师风俗。至今民间仍有冬至节请教师吃饭的习俗。晋西北习惯用炖羊肉招待教师，其情盛浓。 民俗节庆网 过去为人佣工扛活的，习惯在冬至节与东家结算工钱，准备回家。东家按传统要设宴招待伙计，并且相互商议下一年的事宜。今天，一些农村个体户企业，还保留此俗，在冬至节设宴共饮。 1155815.com 冬至节，全省大部分地区习惯吃饺子，传说冬至节吃了饺子不冻耳朵。山区传统是吃糕。晋南地区兴盛熬油菜根米汤喝。也有的地方是吃馄饨，有“冬至馄饨夏至面”的说法。 中华民俗节庆网 本篇文章来源于 中华民俗节庆网|http://www.1155815.com/ 原文链接：http://www.1155815.com/jieqing/a0201/200712/52_4.htm南阳冬至的饮食习俗与传说 二、南阳冬至 wish.1155815.com 每年农历冬至这天，不论贫富，饺子是必不可少的节日饭。谚云：“十月一，冬至到，家家户户吃水饺。”这种习俗，是因纪念“医圣”张仲景冬至舍药留下的。张仲景是南阳稂东人，他著《伤寒杂病论》，集医家之大成，被历代医者奉为经典。张仲景有名言：“进则救世，退则救民；不能为良相，亦当为良医。”东汉时他曾任长沙太守，访病施药，大堂行医。后毅然辞官回乡，为乡邻治病．其返乡之时，正是冬季。他看到白河两岸乡亲面黄肌瘦，饥寒交迫，不少人的耳朵都冻烂了。便让其弟子在南阳东关搭起医棚，支起大锅，在冬至那天舍“祛寒娇耳汤”医治冻疮。他把羊肉、辣椒和一些驱寒药材放在锅里熬煮，然后将羊肉、药物捞出来切碎，用面包成耳朵样的“娇耳”，煮熟后，分给来求药的人每人两只“娇耳”，一大碗肉汤。人们吃了“娇耳”，喝了“祛寒汤”，浑身暖和，两耳发热，冻伤的耳朵都治好了。后人学着“娇耳”的样子，包成食物，也叫“饺子”或“扁食”。冬至吃饺子，是不忘“医圣”张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今南阳仍有“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣。 1155815.cn 东汉的时候，有个名医叫张仲景，因为医术高明，被人成为医圣。 民俗节庆网 张仲景在长沙做官，在告老还乡退休的时候，正赶上那年冬天，寒风刺骨，雪花纷飞。在白河边上，张仲景看到很多无家可归的人面黄肌瘦，衣不遮体，因为寒冷，把耳朵都冻烂了，心里很难受。 1155815 回到家后，由于张仲景的名声早已经闻名天下，所以很多人上门求医。张仲景有求必应，整天都很忙碌，可虽然上门求医的人很多，可张仲景依然挂念那些冻烂耳朵的人。 民俗节庆网 经过研究，他研制了一个可以御寒的食疗方子，叫“祛寒娇耳汤”。 祛寒娇耳汤当初其实就是把羊肉、辣椒和一些祛寒的药物放在锅里煮，熟了以后捞出来切碎，用面皮包成耳朵的样子，再下锅，用原汤再将包好馅料的面皮煮熟。 民俗节庆网 面皮包好后，样子象耳朵，又因为功效是是为了防止耳朵冻烂，所以张仲景给它取名叫“娇耳”。 张仲景让徒弟给每个穷人一碗汤，2个“娇耳”，人们吃了“娇耳”，喝了汤，浑身发暖，两耳生热，再也没人把耳朵冻伤了。 1155815.cn 当初张仲景在长沙任职的时候，就在平时经常为老百姓看病，很受群众的爱戴。退休以后，长沙的百姓每年都派代表到家乡去看望。 1155815.com 俗话说，医生难治自己的病。张仲景也是人，不是神。 1155815 有一年，张仲景病了，他自己也知道，生命的灯油就要烧干了。 www.1155815.com 长沙来看望他的人说，长沙有一个风水很好的地方，想让张仲景百年之后在那里安身，可南阳的人不干了，双方就争吵起来。 在那一年的冬天，张仲景驾鹤西去了。寿终的那天正好是冬至。 Chinese Folklores & Festivals Website 当送葬的队伍走到当年张仲景为大家舍“祛寒娇耳汤”的地方的时候，棺绳忽然断了。 中华民俗节庆网 大家按照张仲景的嘱托，就地打墓、下棺、填坟。两地的百姓你一挑、我一担，川流不息，把张仲景的坟垒得大大的，还在坟前为他修了一座庙，这就是现在的医圣祠。 民俗节庆门户网站 张仲景是在冬至这天去世的，又是在冬至这天为大家舍“祛寒娇耳汤”的，为了纪念他，从此大家在冬至这天都要包一顿饺子吃，并且都说，冬至这天吃了饺子，冬天耳朵就不会冻了。 1155815 “祛寒娇耳汤”现在很少有人吃了，但经过岁月的冲刷，大家在冬至这天吃饺子的习俗流传了下来。并且饺子的种类和形状也有了很大改进，记得小时候和父亲参加过旅游局搞的一个饺子节，有上百种的饺子，各种各样的造型，各种各样的馅料。 中华民俗节庆网 大的有如拳头，小的婉若弹丸，简单的集如一球，复杂的有白鹤亮翅，当时面对这么好看的饺子，真舍不得咬下去。 1155815.com 现在有中国人的地方就有饺子，饺子也成了阖家团圆的代表食品，但张仲景的名字却很少有人提到了。 1155815 　　慈禧与“金凤卧雪莲” “金凤卧雪莲”是用鸡为主料做成的一道菜。这道菜是慈禧在庚子事变后的每年第一场初雪时必吃的一道佳肴。它是1900年在慈禧逃往西安的路上创制的。 　　 那一年，八国联军侵占大沽炮台、天津后，又向北京袭来。慈禧大惊，连忙带着光绪皇帝向西安逃命。慈禧出逃途中，有一天突然天色阴沉，朔风透骨，纷纷扬扬地下起了鹅毛大雪来，不一会儿地上就厚厚地积满了雪。慈禧的出逃车马人等行走艰难，一行人饥寒交加，慈禧见状命太监总管李莲英去寻找歇脚的地方。茫茫荒野，找个栖身的地方真难呀，李莲英找到了几间废弃的破草屋，暂作慈禧的“行宫”，凑合一宿。 　　 次日早晨，李莲英见慈禧所睡的坑上下满是积雪，连她盖的被子上也蒙着一层雪花，慈禧至中午时才睡足醒来，随即太监将御膳送上让慈禧享用。这些饭菜中除宫廷中常规的一些菜肴外，另外增加了一道鸡肴，这个菜是慈禧在宫里没吃过的一道菜，慈禧见之连连动问：此肴有何来历?李莲英答道：“此菜是奴才特意让御厨为老佛爷烹制的新菜“金凤卧雪莲”。因为老佛爷您昨晚睡觉时，风卷雪花进了屋子里，洒满了一地，您的被子上也积有薄薄的一层，而老佛爷却安然睡得香喷喷，就像凤凰睡在雪地里，因此奴才想出此菜来孝敬老佛爷。”慈禧闻之大喜。连称妙哉，下箸品之其菜味道极好，后事变平息回京后，慈禧年年都要品尝这道名叫“金凤卧雪莲”的鸡肴。 “慈禧蒸鲥鱼”与阿坤 鲫鱼肉质细嫩肥美，以味鲜醇厚著称于世。它既是古代的贡品，又在湖北享有“江汉三鲜”之首的美誉。 大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。要是侍候不好这位既嘴刁，又脾气大的老太后，肯定要招来杀头之罪呢！ 其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞。所以烹调一般是不去鳞的。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差多了。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。 有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，平时就肯动脑子，也几次得过慈禧褒奖，这天他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法，他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片……这些色彩衬托雪白肥嫩的鲥鱼真有点儿让老太后眼花缭乱，不忍下筷子呢。 这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。阿坤师傅的大名自然与美食一起，永久地留在人们的记忆里了。