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第二章 功能性食品理论基础 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 第一节 生物活性寡肽与蛋白质 一、生物活性肽（简称活性肽） 生物活性肽（简称活性肽） 指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。 食用安全性极高。 1、生物活性肽的概念 2、生物活性肽的的生理功能： ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ⑶促进伤口愈合； ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ⑻预防心脑血管疾病； ⑼调节内分泌与神经系统； ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养能力。 二、主要种类 1、谷胱甘肽 • 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。 2、降压肽： 降压肽的来源：乳酪蛋白的肽类；鱼贝类；植物类（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，对正常人无降血压作用。 功能：易消化吸收； 促进脂肪代谢； 增强肌力，加速肌红细胞恢复； 抗过敏； 降低血清胆固醇 3、促钙吸收肽：酪蛋白磷酸肽 （casein phosphopeptides CCP） 酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，α-酪蛋白磷酸肽β-酪蛋白磷酸肽。 酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有以下几个方面： • （1）促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育； • （2）预防和改善骨质疏松症； • （3）促进骨折患者的康复； • （4）预防和改善缺铁性贫血； • （5）抗龋齿。 4、高F值低聚肽： Fischer值，是支链氨基酸（Branched chain aminoacids,BC） 和芳香族氨基酸( Aromatic minoacids,AC)的摩尔比值，蛋白质酶解形成的低分子活性肽，功能：防治肝性脑病；改善蛋白质营养状况；抗疲劳：在应激情况下直接向肌肉提供能源，可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。 5、抗菌肽 抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。 6、神经活性肽 多种食物蛋白经过酶解后，会产生神经活性肽，如来源于小麦谷蛋白的类鸦片活性肽，它是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶解产物。 神经活性肽包括类鸦片活性肽、内啡肽、脑啡肽和其它调控肽。神经活性肽对人具有重要的作用，它能调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温等，与普通镇痛剂不同的是，它无任何副作用。 7、免疫活性肽 免疫活性肽能刺激巨噬细胞的吞噬能力，抑制肿瘤细胞的生长，将这种肽称为免疫活性肽。它分为内源免疫活性肽和外源免疫活性肽两种。内源免疫活性肽包括干扰素、白细胞介素和β-内啡肽，它们是激活和调节机体免疫应答的中心。外源免疫活性肽主要来自于人乳和牛乳中的酪蛋白。 8、其它肽类 酸味肽 酸味肽通常由酸性氨基酸：谷氨酸钠盐和天冬氨酸钠盐的二肽或三肽组成。 甜味肽 甜味肽典型的代表是二肽甜味素和阿力甜素，它们具有味质佳、安全性高、热量低等特点。 苦味肽 苦味是有些食品如啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感组分。 咸味肽 某些碱性二肽，如鸟氨酰牛磺酸-氢氯化物、鸟氨酰基-β-丙氨酸-氢氯化物表现出强烈的咸味，有时伴随着Umami风味。 增强风味的肽 生物活性肽可以通过模拟、掩蔽、增强风味而提高食品的适口性。 二、氨基酸类 • 牛黄的成分，1950年结构确定，1960年Curtis实验证明其对脊髓神经元有抑制作用；1969年，Tasper发现猫觉醒时大脑皮层释放牛磺酸；1975年Hayer发现幼猫缺乏牛磺酸导致视网膜退化而失明。 • 1、结构：2-氨基乙磺酸 • 2、功能：普遍存在乳汁、脑、心脏、肌肉中，半胱氨酸代谢而来，缺乏影响生长、视力、心脏、脑功能。 （一）牛磺酸 （二）谷胺酰氨----有效防止肠衰竭 三、蛋白质类 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力，乳铁蛋白和溶菌酶等作为具有抑菌蛋白已经得到广泛的关注，因此主要介绍它们的基本概念、来源与分布、结构与组成、生物活性等。 （一）免疫球蛋白 免疫球蛋白（Immunoglobulin，简称Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，与补体结合后可杀死细菌和病毒，因此，可增强机体的防御能力。 食物来源的免疫球蛋白----主要是来自乳、蛋等畜产品. 近年来人们对牛初乳和蛋黄来源的免疫球蛋白研究开发的较多。 在牛初乳和常乳中，Ig总含量分别为50和0.6mg／mL, 其中约80％～86％为IgG。人乳免疫球蛋白主要以IgA为主，含量为4.1～4.75μg／g。 从鸡蛋黄中提取的免疫球蛋白为IgY，是鸡血清IgG在孵卵过程中转移至鸡蛋黄中形成的，其生理活性与鸡血清IgG极为相似，相对分子质量164000。其活性易受到温度、pH的影响。当温度在60℃以上、pH<4时，活性损失较大。 二 乳铁蛋白 （一）、Lf的基本性质 • 1、Lf的基本结构和组成 • 乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁结合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白，牛乳铁蛋白的等电点（pI）为8，比人乳铁蛋白高2个pH单位。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少量半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸；终端含有一个丙氨酸基团。 （二）、Lf的生物活性及其影响因素 1、Lf的生物活性 乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。 乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH·有害物质的生成。 乳铁蛋白生物活性： ①刺激肠道中铁的吸收。 ②抑菌作用，抗病毒效应。 ③调节吞噬细胞功能。 ④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。 ⑤抑制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。 三、溶菌酶 溶菌酶（ Lysozyme，Lz，EC（3.2.1.17）） 又称胞壁质酶（Muramidase）或N— 乙酰胞壁质聚糖水解酶（N— Acetyl muramide glycanohydralase），它于1922年由英国细菌学家Fleming在人的眼泪和唾液中发现并命名。它广泛存在于鸟、家禽的蛋清,哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的眼泪、唾液中的Lz活力远高于蛋清中Lz的活力。 （一）、Lz的基本性质 Lz是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的Lz活力比鸡蛋清Lz高3倍，比牛乳Lz高6倍。Lz是由129个氨基酸组成 水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质酸间的β－（1，4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。 （二）、Lz的加工适应性 热稳定性 Lz在酸性pH下是稳定的，此时100℃的加热对Lz仅有很小的活力损失。在pH4.5（100℃，3min）、pH5.29（100℃，3min）下加热Lz是稳定的。一般认为Lz在酸性条件下稳定，在碱性条件不稳定。 （三）、Lz在食品中的应用 由于Lz对多种微生物有抑制作用，因此可以用于食品保藏。目前已经用于香肠、鱼片、火腿、蔬菜和水果的防腐剂。在日本，Lz还用于豆腐的保存。Lf、Lz有防止肠道炎和变态反应的作用，因此可用于婴幼儿食品。而且Lz可以使肠道Bifidus bacillus增殖，对婴幼儿的肠道菌群有平衡作用。溶菌酶还可用于保存海产品。 （二）、大豆球蛋白（Glycinin） 大豆球蛋白是存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称，约占大豆总量的30％。 1、蛋白质的营养价值 大豆球蛋白的氨基酸模式，除了婴儿以外，自2周岁的幼儿至成年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。 2、降低胆固醇 大豆球蛋白对血浆胆固醇的影响： ①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。 ②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。 ③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL／HDL胆固醇的比值。 作为蛋白质来源的大豆球蛋白，以140g／d剂量连续摄取1个月，可以改善并保持健康状况。若进一步过量摄取，则会抑制Fe的吸收。不过，摄取量在0.8g／kg左右，对Fe、Zn等微量元素的利用没有影响。 （三）、酶蛋白 1、超氧化物歧化酶（SOD） 超氧化物歧化酶（EC 1.15.1.1）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。 SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。 SOD都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对热、pH和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常，在pH 5.3～9.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。 2、SOD的生理功效： 清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀的出现。 ②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括肿瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。 ③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。 ④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。 ⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。 思考题： 1.多肽的保健价值 2.简述免疫球蛋白的种类和生物学功能。 3.请说明乳铁蛋白与转铁蛋白关系，并简述乳铁蛋白的生物活性。 4.简述溶菌酶的生物活性及其在食品中的应用。 请阅读有关文献，阐述其他蛋白类生物活性物质的名称和所具有的生物活性 第二节 活性多糖 多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物”(biological response modifier，BRM)或活性多糖（activepolysaccharides）。很多多糖都具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。 一、膳食纤维 （一）膳食纤维的定义 1. 膳食纤维 膳食纤维(Dietary fiber) 即食物中不被消化吸收的植物成分。1976年又扩展为“不被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、蜡等。 膳食纤维定义：“凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成成分如纤维素、半纤维素、木质、胶质、改性纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如蜡质、角质、软木质。 2.膳食纤维与粗纤维的区别 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。 （二）膳食纤维的分类 膳食纤维有许多种分类方法： 1、溶解特性 不溶性膳食纤维 水溶性膳食纤维 2、来源分类 植物来源如：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶、愈疮胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源如：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类如：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖：黄原胶等； 合成类如：羧甲基纤维素等。 （三）、膳食纤维的化学组成与物化性质 1、膳食纤维的化学组成 膳食纤维的化学组成包括三大类： ①纤维状碳水化合物(纤维素)。 ②基质碳水化合物(果胶类物质等)。 ③填充类化合物(木质素)。 其中，①、②构成细胞壁的初级成分，通常是死组织，没有生理活性。来源不同的膳食纤维，其化学组成的差异可能很大。 2、膳食纤维的物化特性 （1）高持水力 （2）吸附作用 （3）对阳离子有结合和交换能力 （4）无能量填充剂 （5）发酵作用 （6）溶解性与粘性 3、膳食纤维的生理功能 （1）调整肠胃功能(整肠作用)； 防止便秘； 改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用； 缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻。 （2）调节血糖值 （3）调节血脂 （4）控制肥胖 （5）消除外源有害物质 （四）、膳食纤维的缺点 过量摄入可能造成的一些副作用： 1.束缚Ca2+和一些微量元素。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 3.引起不良生理反应。 膳食纤维的应用 1.在焙烤食品中的应用。 2.在果酱、果冻食品中的应用。 3.在制粉业中的应用。 4.在制糖业中的开发应用。 5.在馅料、汤料食品中的应用。 6.在油炸食品中的应用 7.在饮料制品中的应用 二、真菌多糖 真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。 • 研究表明：香菇多糖、银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。 物理性质与功效的关系 ☆多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件。 ☆真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其结构功能单位越多。抗癌活性越强。 ☆降低多糖粘度，提高其活性。 （二）、生理功能 1、真菌多糖的免疫调节功能 2、抗肿瘤的功能。 3、真菌多糖的抗突变作用 4、降血压、降血脂、降血糖的功能 5、真菌多糖的抗病毒作用 6、真菌多糖的抗氧化作用 7、真菌多糖的其它功能：真菌多糖还具有抗辐 射、抗溃疡和抗衰老等功能 （三）、加工 真菌多糖的加工方法有两种，一种是从栽培真菌子实体提取，另一种是发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体。 第三节 功能性甜味剂 功能性甜味剂分为四大类： •（1）功能性单糖； •（2）功能性低聚糖； •（3）多元糖醇； •（4）强力甜味剂。 功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。 功能性单糖的生理代谢性质 （一）果糖的生理代谢性质 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后血糖高峰和低血糖。 果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。 功能性低聚糖 低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低聚糖主要分二大类，一类是β-1，4葡萄糖苷键等连接的低聚糖，称为直接低聚糖或普通低聚糖，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；另一类是以α-1，6葡萄糖苷键连接的低聚糖称为双歧增殖因子。 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖 低聚糖的生理功能 （一）直接生理功能 1. 低热量，难消化。 2. 有水溶性膳食纤维作用 3. 抗龋齿 4. 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖 （二）间接生理功能 1. 抑制病原菌 2. 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 3. 防止腹泻 4. 防止便秘 5. 降低血清胆固醇 6. 保护肝功能 7. 降低血压的作用 8. 提高机体免疫力，抗肿瘤 9. 营养素吸收促进作用，产生营养素 10. 血糖值的改善作用 二、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为男人0.64g／kg女人0.96g/kg。Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。 三、功能性低聚糖的种类 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽、低聚果糖。低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖--也称乳果糖或异构乳糖、低聚龙胆糖）、低聚木糖、帕拉金糖学名为异麦芽酮糖、海藻糖等。 第四节 功能性油脂 本节要点 多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源； 多不饱和脂肪酸的分析； 多不饱和脂肪酸的保护与安全性； 磷脂的分类、结构及理化性质； 磷脂的生理功能； 一、多不饱和脂肪酸 （一）多不饱和脂肪酸的结构与分类 1、定义：多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）-----是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。 2、种类：亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。 亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（EA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。 3、命名： 目前有三种命名体系 多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分成ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为ω-3或n-3多不饱和脂肪酸，如，在第6个碳原子上的，则称为ω-6（n-6）多不饱和脂肪酸。 ω-3和ω-6两个系列的主要种类及化学结构如下: ω-3 系列：包括十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸）（ALA）； 二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。 ω-6系列：包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（AA）。 ω-3 系列结构式 ω-6系列结构式 （二）、多不饱和脂肪酸的生理功能 1、多不饱和脂肪酸与细胞生长 2、多不饱和脂肪酸的抗癌作用 3、多不饱和脂肪酸的免疫调节作用 （三）、多不饱和脂肪酸的来源 1、多不饱和脂肪酸的动植物资源 （1）．亚油酸 亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高，还有一些含亚油酸特别高的油脂资源。 （2）．α-亚麻酸 α-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花籽油中都有一定的含量，相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差很多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸资源。α-亚麻酸含量较高的一些植物油脂资源（多媒体示表） （3）．γ-亚麻酸 含量较高的γ-亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量比例低很难成为有经济价值的可利用资源，如燕麦和大麦中的脂质含有0.25%~1.0%的γ-亚麻酸，乳脂中含0.1%~0.35%。现已发现一些植物的油籽中含有较为丰富的γ-亚麻酸。（多媒体示表） （4）．DHA 和EPA 陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA。海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有AA、EPA、DPA、DHA四种脂肪酸，以EPA和DHA的含量较高。 2、多不饱和脂肪酸的微生物资源 由于动物、植物资源的种种限制，人们将寻求PUFA的目光转向微生物资源。而微生物本身具有低成本，培养迅速，生产周期短，可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。 PUFA广泛存在于微藻类、细菌真菌的细胞中，但不同种类以及不同菌株含量及组成不同。 二、磷脂 （一）、磷脂的定义及分类 甘油醇磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸和其他基团（如胆碱、氨基乙醇、丝氨酸、脂性醛基、脂酰基或肌醇等的一或二种）所组成，是磷脂酸的衍生物。甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。 神经氨基醇磷脂是神经氨基醇（简称神经醇）、脂酸、磷酸与氮碱组成的脂质。它同甘油醇磷脂的组分差异仅仅是醇，前者是甘油醇，而后者是神经醇，且脂酸与氨基相连。神经氨基醇磷脂也有称为非甘油醇磷脂。 （二）、磷脂的结构及理化性质 •1、甘油醇磷脂 •甘油醇磷脂的基本结构： •式中R1、R2表示脂酰基的碳氢基，X表 示氮碱基或其他化学基团（功能） （1）. 卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱） 结构：卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。甘油三酯的脂酰基被磷酸胆碱基取代。自然界存在的卵磷脂为L-α-卵磷脂，其结构式为： 卵磷脂分子中的脂肪酸随不同磷脂而异。 天然卵磷脂常常是含有不同脂肪酸的几种卵磷脂的混合物。 （2） 脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂） 脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。 结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。 性质：脑磷脂的脂肪酸通常有四种，即软脂酸、硬脂酸、油酸及少量二十碳四烯酸。性质与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚，因此可以与卵磷脂分开。 （3）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇） 肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。 （三）、磷脂的生理功能 1、调整生物膜的形态和功能 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝 4、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 （四）、磷脂的来源 磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。 第五节自由基清除剂 要 点 自由基理论的产生机理及来源 自由基对机体活动的影响 自由基清除剂的基本概念 英国人Harman于1956年提出了自由基学。该学说认为，自由基攻击生命大分子造成组织细胞损伤，是引起机体衰老的根本原因，也是诱发肿瘤等恶性疾病的重要起因。 自由基（Free radical）是人体生命活动中各种生化反应的中间代谢产物，具有高度的化学活性，是机体有效的防御系统，若不能维持一定水平则会影响机体的生命活动。但自由基产生过多而不能及时地清除，它就会攻击机体内的生命大分子物质及各种细胞器，造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。 一、自由基的产生机理及来源 自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂（HomdyticFission）而产生的带有未成对电子的原子或基团。它的单电子有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，形成更稳定的结构，因而自由基非常活泼，成为许多反应的活性中间体。 人体内的自由基分为氧自由基和非氧自由基。氧自由基占主导地位，大约占自由基总量的95%。氧自由基包括超氧阴离子（O2－·）、过氧化氢分子（H2O2）、羟自由基（OH·）、氢过氧基（HO2－·）、烷过氧基（ROO·）、烷氧基（RO·）、氮氧自由基（NO·）、过氧亚硝酸盐（ONOO－）、氢过氧化物（ROOH）和单线态氧（1O2）等，它们又统称为活性氧（reactive oxygenspecies，ROS），都是人体内最为重要的自由基。非氧自由基主要有氢自由基（H·）和有机自由基（R·）等。 产生因素: 人体细胞在正常的代谢过程中，或者受到外界条件的刺激（如高压氧、高能辐射、抗癌剂、抗菌剂、杀虫剂、麻醉剂等药物，香烟烟雾和光化学空气污染物等作用），都会刺激机体产生活性氧自由基。 自由基反应包含3个阶段，即引发、增长和终止阶段。 自由基的来源 超氧阴离子自由基（O2－·）-----非常重要，从黄嘌呤氧化酶、NADPH氧化酶通过酶的一电子还原作用释放的氧产生的或由呼吸链裂解生成的。人体利用的氧气中约有1%～3%转化为O2－· 过氧化氢分子（H2O2）---一种重要的非自由基活性物，容易在活细胞中扩散。过氧化氢酶能有效地将其转变成水，生成氧自由基。 羟自由基（OH·）--------活性最强，其半衰期估计为10-9秒，其产生后能迅速起反应。在射线等高能辐射下，通过体内水的均裂作用或经金属催化过程由内源的过氧化氢分子形成。紫外线能将过氧化氢分子分裂成两个羟自由基分子。 过氧基自由基--半衰期比较长，可达数秒，在生物系统中扩散的途径相当长。在脂质过氧化过程中，从多不饱和脂肪酸去掉一个氢原子开始，能形成过氧基自由基。羟自由基能启动这一反应过程。 烷氧自由基（RO·）和有机的氢过氧化物（ROOH）------，脂质过氧化作用进一步产生，后者可能重排成为内过氧化物中间产物，然后分裂产生乙醛。 单线态分子氧（1O2）--另一种非自由基的活性物，可能是体内的组织暴露于光中形成的。其半衰期估计为10-6秒，具体时间取决于周围基质的性质。它能通过转移其激发态能量或通过化学结合与其它分子相互作用。单线态分子氧优先发生化学反应的靶为双键部位。 氧化氮自由基（NO·）---它是精氨酸在酶作用下形成的一种信号化合物，能松弛血小管平滑肌，防止血小板的凝集，从而降低血压。也可通过激活参与初级免疫的巨嗜细胞而产生。它的半衰期为6～50秒，很容易与氧发生反应，反应产物NO2也是自由基。它还能与生物分子直接反应或与O2－·结合形成过氧亚硝酸盐（ONOO－）。NO·过多会产生细胞毒性。 二、自由基对机体生命活动的影响 （一）自由基积极的生物学功能 1．增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果 2．促进前列腺素的合成 3．参与脂肪加氧酶的生成 4．参与胶原蛋白的合成 5．参与肝脏的解毒作用 6．参加凝血酶原的合成 7．参与血管壁松弛而降血压 8．杀伤外来微生物和肿瘤细胞 （二）自由基对生命大分子的损害 1．自由基对核酸的损害导致细胞死亡。 2．自由基对蛋白质的损害改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。 3．自由基对糖类的损害-----自由基通过氧化性降解使多糖断裂，如影响脑脊液中的多糖，从而影响大脑的正常功能。 4．自由基对脂质的损害------脂质中的多不饱和脂肪酸由于含有多个双键而化学性质活泼，最易受自由基的破坏，发生过氧化反应。引起膜中蛋白质及酶的交联或失活，导致膜通透性的变化，严重影响膜的各种生理功能。 （三）衰老自由基学说 1．生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积 2．器官组织细胞的破坏与减少 3．免疫功能的降低 （四）自由基与疾病的关系 1．自由基与心血管疾病 2．自由基与癌症 3．自由基与肺气肿 4．自由基与缺血后重灌流损伤 5．自由基与眼病 6．自由基与炎症 7．自由基与贫血 8．自由基与癫痫 三、自由基清除剂 少量的氧自由基------促进细胞增殖，刺激白细胞和吞噬细胞杀灭细菌，消除炎症，分解毒物。 人体内自由基的数量过多------就会对生物膜和其他组织造成损伤，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体衰老进程。 生命有机体内会产生一些物质能清除这些自由基，将它们统称为自由基清除剂（Scavenger）。 分为酶类清除剂和非酶类清除剂两大类： 酶类清除剂一般为抗氧化酶， 主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）等几种。 非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C 、维生素E、β-胡萝卜素和还原型谷胱甘肽（GSH）等活性肽类。 自由基清除剂大多为抗氧化剂 自由基清除剂发挥作用必须满足三个条件：第一，自由基清除剂要有一定的浓度；第二，因为自由基活泼性极强，一旦产生马上就会与附近的生命大分子起作用，所以自由基清除剂必须在自由基附近，并且能以极快的速度抢先与自由基结合，否则就起不到应有的效果；第三，在大多数情况下，清除剂与自由基反应后会变成新的自由基，这个新的自由基的毒性应小于原来自由基的毒性才有防御作用。 人为地由膳食补充自由基清除剂，从而达到防御疾病、延缓衰老的目的 二、酶类自由基清除剂 (一) 超氧化物歧化酶（ superoxide dismutase，SOD） 超氧化物歧化酶（SOD）是目前研究得最深入、应用得最广泛的一种酶类自由基清除剂。 1．种类、结构及分布 1968年，美国人McCord在Fridovich指导下，从牛红细胞中提取Cu·Zn的酶蛋白质，并发现它能催化O2－·歧化，所以把这种酶蛋白命名为超氧化物歧化酶，英文简称为SOD。 SOD存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内，包括细菌、真菌、高等植物、高等动物和人体中。SOD是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（Cu·Zn-SOD）、含锰SOD（Mn-SOD）和含铁SOD（Fe-SOD）3种。 含铜锌金属辅基的Cu·Zn-SOD是最为常见的一种酶，主要存在于真核细胞的细胞质中或高等植物的叶绿体基质、类囊体内以及线粒体膜间隙中。在动物血液、牛肝、猪肝、牛心、豌豆、麦叶等动植物组织中均有存在，是目前应用最广泛的一类酶。该酶由两条肽链组成，每条肽链含有铜、锌原子各一个，活性中心的核心是铜。 • Fe-SOD主要存在于原核细胞中，一些真核藻类甚至高等植物如银杏、柠檬、番茄等组织内也有存在。此酶也由两条肽链组成，一般每个二聚体含有一个铁原子。 • Mn-SOD主要存在于原核细胞和真核细胞的线粒体中，在植物的叶绿体基质、类囊体内也会存在，在人体肝脏中含量较高。此酶的纯品呈粉红色，由两条或四条肽链组成。 2．理化及生物学特性 SOD属酸性蛋白酶，对pH、热和蛋白酶水解等反应比一般酶稳定。又由于SOD属于金属酶，其性质不仅取决于蛋白质，还取决于结合到活性部位的金属离子。三类SOD的活性中心都含有金属离子。如采用物理或化学方法除去金属离子，则酶活丧失；如重新加上金属离子，则酶活又恢复。 SOD是生物体内防御氧化损伤的一种十分重要的金属酶，对氧自由基有强烈清除作用，特别对于超氧阴离子（O2－·）， SOD可将其催化歧化而生成H2O2和O2，故SOD又称为清除超氧阴离子自由基的特异酶。 3．SOD的生理功能及应用 （1）清除体内产生的过量的超氧阴离子自由基，保护DNA、蛋白质和细胞膜免遭O2－·的破坏作用. （2）提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，增强机体对烟雾、辐射、有毒化学品及医药品的适应性； （3）增强人体自身的免疫力，提高人体对自由基受损引发的一系列疾病的抵抗力治疗由于免疫功能下降而引发的疾病； （4）清除放疗所诱发的大量自由基，从而减少正常组织的损伤， （5）消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力。 SOD已广泛地应用于人们生活的各个方面 SOD在医疗上的应用,对治疗关节炎和类风湿性关节炎疗效显著。 此外，SOD对治疗癌症、缺血后重灌流损伤、肺气肿、白内障、糖尿病、贫血等疾病均有疗效。 SOD在食品方面的应用也极为广泛. SOD应用的局限性： （1）半衰期短。SOD的体内半衰期为6～8分钟，体外半衰期（25℃时）为9～10天； （2）代谢速率快； （3）酶分子量大，均在32000以上。因此，透皮或透膜吸收困难，体内或细胞内作用弱； （4）酶制剂不宜口服，口服易被胃酸变性、胃蛋白酶和胰蛋白酶水解破坏； （5）大分子异性蛋白，不宜大剂量、长时间使用； （6）对靶细胞或靶部位的亲和力低，药用趋向性不明显。 因此，对疾病的疗效缺乏特异性作用； （7）酶的稳定性不高，对理化因素较为敏感； （8）药物作用单一性大、常规剂量单独使用疗效欠佳。 4． SOD的制备 SOD广泛存在于动、植物和微生物体内，但目前我国主要是从动物血液中提取。受到血源和得率的限制，影响了SOD的生产成本和推广应用。 （二）过氧化氢酶（catalase，CAT） 过氧化氢酶是另一种酶类清除剂，又称为触酶，是以铁卟啉为辅基的结合酶。它可促使H2O2分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，从而使细胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。CAT作用于过氧化氢的机理实质上是H2O2的歧化，必须有两个H2O2先后与CAT相遇且碰撞在活性中心上，才能发生反应。H2O2浓度越高，分解速度越快。 几乎所有的生物机体都存在过氧化氢酶。其普遍存在于能呼吸的生物体内，主要存在于植物的叶绿体、线粒体、内质网、动物的肝和红细胞中，其酶促活性为机体提供了抗氧化防御机理。 （三）谷胱甘肽过氧化物酶（GPX） 谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）是在哺乳动物体内发现的第一个含硒酶，它于1957年被Mills首先发现，但直到1973年才由Flohe和Rotruck两个研究小组确立了GPX与硒之间的联系。 研究表明，硒是谷胱甘肽过氧化酶（Se-GPX）的活性成分，是GPX催化反应的必要组分，它以硒代半胱氨酸（Sec）的形式发挥作用，摄入硒不足时使Se-GPX酶活力下降。在体内处于低硒水平时，活力与硒的摄入量呈正相关，但到一定水平时，酶活力不再随硒水平上升而上升。Se-GPX存在于胞浆和线粒体基质中，它以谷胱甘肽（GSH）为还原剂分解体内的氢过氧化物，能使有毒的过氧化物还原成无毒的羟基化合物，并使过氧化氢分解成醇和水，因而可防止细胞膜和其它生物组织免受过氧化损伤。它同体内的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）一起构成了抗氧化防御体系，因而在机体抗氧化中发挥着重要作用。 三、非酶类自由基清除剂 （一）维生素类 维生素不仅是人类维持生命和健康所必需的重要营养素，还是重要的自由基清除剂。对氧自由基具有清除作用的维生素主要有维生素Ｅ、维生素Ｃ及维生素Ａ的前体β-胡萝卜素。 （二）黄酮类化合物 黄酮类化合物泛指两个苯环通过中央三碳链相互联结而成的一系列C6-C3-C6化合物，主要是指以2-苯基色原酮为母核的一类化合物，在植物界广泛分布。黄酮是具有酚羟基的一类还原性化合物。在复杂反应体系中，由于其自身被氧化而具有清除自由基和抗氧化作用。其作用机理是与Ｏ2-·反应阻止自由基的引发，与金属离子螯合阻止·OH的生成，与脂质过氧化基ROO·反应阻断脂质过氧化。 黄酮及其某些衍生物具有广泛的药理学特性，包括抗炎、抗诱变、抗肿瘤形成与生长等活性。黄酮在生物体外和体内都具有较强的抗氧化性，具有许多药理作用，对人的毒副作用很小，是理想的自由基清除剂。目前已发现有4000多种黄酮类化合物，可分为如下几类：黄酮、儿茶素、花色素、黄烷酮、黄酮醇和异黄酮 四、富含自由基清除剂的食品 对此类食品的研究大致有两个方向: 一是从天然动植中提取有效成分，添加于各种饮料或固态食品中作为功能性食品的功能因子或食品营养强化剂。目前已有添加SOD的蛋黄酱、牛奶、可溶性咖啡、啤酒、白酒、果汁饮料、矿泉水、奶糖、酸牛乳、冷饮类等类型的功能性食品面市。 二是利用微生物发酵或细胞培养，得到自由基清除剂含量丰富的产品。 在许多天然动植物中含有抗自由基的活性成分。如姜含挥发油和姜辣素，其成份有姜酚、姜酮和姜烯酚。绿茶的主要成分茶多酚，银杏、竹叶的有效成分黄酮和酚类，各种果品蔬菜中的维生素，还有一些中药如白首乌、五味子、葛根、小叶女贞、柴胡、车前子等也含有多种活性成分。另外，党参、灵芝等真菌中的多糖也是有效的活性成分。在动物的肝脏等器官，血液中也可提取有关的活性成分。 利用微生物发酵或细胞培养生产功能因子，也是目前研究的热点。如在固体培养基上人工培育冬虫夏草，由预处理的大豆经少孢根霉短期固态发酵生成丹贝异黄酮，用大蒜细胞培养或深红酵母生产SOD。这些方法不受气候、季节的限制，可实现工业化的连续生产。