真菌的世界

50 Forest & Humankind 2010.07 大兴安岭 真菌的世界 黄伞 药用菌类马勃 木耳 林地蘑菇美丽毒蝇鹅膏菌血红铆钉菇 白香蘑 512010.07 森林与人类 20年前，我从东北林业大学野生植物资源专业毕业，怀着对大兴安岭的向往，只身来到内 蒙古大兴安岭森林调查规划院。记得那时正值秋雨缠 绵，浩瀚的大森林给我强烈震撼：苍茫的山脉与云 气，数不尽的千里林木与湿地⋯⋯在各种林间地上， 兴安落叶松林、白桦林、樟子松林、柞树林、偃松灌 丛、榛子灌丛等各种森林群落内的地上、立木、倒木 以及伐桩、枯枝落叶、腐殖质上，还有森林草原过渡 地带的草甸杂草丛中，到处生长着色彩缤纷的蘑菇， 真是一个美轮美奂的多彩世界。 当时在校只学习了食用菌栽培学，野生大型真 菌地理生态学和分类学还没有涉猎，也没有供以查 阅的工具书。凭着对蘑菇的直观感觉，在15年的野 生真菌调查中，我一点一点地把各种真菌的形态特 点手工描绘出来，大兴安岭的山山水水几乎都留下 了我的脚印。 中国是世界公认的12个生物高度多样性的国家和 地区之一，多样性水平位居世界前茅。据估计，我国 菌物物种大约25万种，目前已知的菌物物种大约1万 种。大多数大型真菌生长在森林中，占总数的80%。 大兴安岭大型真菌有300余种。森林中的大型真菌往往 有多种用途，除了参与森林生态中的运行角色，对人 类也有食用和医学价值。它们中可以讲述的故事有很 多，每一种真菌都有自己的生态传说和经历。现在， 让我们从几个大的分类来粗略欣赏大兴安岭神奇的真 菌世界。 森林中的美味 秋季是林区采蘑菇的季节，漫山遍野都能见到采 蘑菇的林区群众，城市、村庄到处可以见到卖蘑菇的 人们，满脸洋溢着丰收的喜悦，感谢大森林和大草原 给了这么多的山珍美味。可别小瞧这蘑菇的价格，普 通藓蘑菇每公斤6～10元，新鲜荷叶离褶伞每公斤20 ～30元，藓羊肚菌每公斤100元左右，藓蒙古口蘑每公 斤200～240元。 这也难怪，食用菌的蛋白质含量高于一般蔬菜， 享有“植物肉”之称。此外，绝大多数食用菌均含有 必需氨基酸，以及最常见的非必需氨基酸和酰胺态 氮，对人的身体大有益处。 白蘑科的食用菌最丰富，已知58种，其中蜜环 菌、花脸香蘑、紫丁香蘑、棕灰口蘑、香杏口蘑等大 型食用菌，分布广泛，产量大，是当地百姓极为喜食 的大型真菌，尤其是在７～９月份，林内温度适宜 时，在林内外的针阔叶树的倒木、枯立木及伐桩、枯 枝落叶腐殖质层上到处可见。 蒙古口蘑夏秋生于草原上，大量成群生长并形 成蘑菇圈，在大兴安岭西坡森林草原过渡地带也有 分布。土豆口蘑多生于针阔混交林地上群生形成蘑菇 圈，在人工杨树防护带上生产量大。荷叶离褶伞俗 名“路基蘑”，是一种品质优良、味道鲜美的优良食 用菌。还有真姬离褶伞、金针菇、球根口蘑、条柄囊 蘑、棕灰口蘑等，都是味道鲜美的食用菌。 木耳科的黑木耳，野生主要集中在大兴安岭东南 坡，近年来，人工栽培量极大，产量也高，成为林区 主要林副产品。猴头菌科的猴头、珊瑚状猴头菌均是 著名的山珍，是中国宴席上的名菜，野生数量较大， 人工培养可形成规模。鸡油菌科的鸡油菌有浓郁的水 果香味，并能入药。 大兴安岭大型真菌有300余种。森林中的大型真菌往往有多种用途，除了参与森林 生态中的运行角色，对人类也有食用和医学价值。它们中可以讲述的故事有很多， 每一种真菌都有自己的生态传说和经历。 撰文 摄影/连俊文 真菌的世界 52 Forest & Humankind 2010.07 大兴安岭 猴头 假密环菌 532010.07 森林与人类 牛肝菌科的食用菌俗称“黏团子”，珍贵的品 种有美味牛肝菌、褐庞柄牛肝菌、点柄粘盖牛肝菌、 厚环粘盖牛肝菌等，不仅味道鲜美，而且多有抗癌作 用，是制“舒筋丸”的主要原料之一，但是当地人因 其难以贮存很少采集。 丝膜菌科已知有9种，产量较大，主要种有粘液 丝膜菌、米黄丝膜菌、丁香紫丝膜菌等。 蘑菇科已知有10种，多分布在森林草原过渡地 带的草地上，部分也生长在林中地上，如野蘑菇、 双孢蘑菇、蘑菇、白林地蘑菇等，均是味道鲜美且 质地细嫩。 红菇科食用菌有17种，老百姓常称“辣蘑”的就 是此科。常见食用菌有松乳菇、大白菇、花盖菇、绿 菇等。 侧耳科食用菌有15种，有著名的侧耳、美味侧 耳、黄白侧耳、亚侧耳、香菇、刺芹侧耳、凤尾菇 等，而且部分品种已大量人工栽培。 球盖菇科食用菌已知有10种，如白鳞伞、尖鳞 伞、黄伞、翘鳞伞、光帽鳞伞等，其中光帽鳞伞是重 要的人工栽培种，商品名称为滑菇。 抗击癌症的希望之菌 森林中的药用真菌资源同野生食用菌一样丰富， 有不少种类属于传统的中药或民间药物，还有很大一 部分是目前筛选抗癌新药的对象。根据考察研究，林 区有药用真菌139种，其中已知有抗癌作用的和做抗癌 试验的有109种。 多孔菌类的药用真菌有25种，如裂蹄木层孔菌、 森林中的药用真菌资源同野生食用菌一样丰富，有不少种类属 于传统的中药或民间药物，还有很大一部分是目前筛选抗癌新 药的对象。 假密环菌（左上）具有较强的分解代谢纤维素的能力。猴头菇（左下）是药食两用的真菌，一般有拳头大小，在自然条件下发育较 慢，但能生长巨大的菌体。 火木层孔菌、桦革裥菌、木蹄层孔菌、松生拟层孔菌 等。桦褐孔菌又称“桦树茸”，含有大量的抗癌、降 血糖、复活免疫作用的植物纤维类多糖体，可以提高 免疫细胞的活力，抑制癌细胞扩散和复发，在胃肠内 防止致癌物质等有害物质的吸收，并促进排泄。据文 献记载桦褐孔菌的精制菌粉对糖尿病治愈率达93％。 云芝药用可去湿、化痰、疗肺疾，可作为肝癌免 疫治疗的药物。菌丝体提取的多糖和从发酵液中提取 的多糖均具有强烈的抑癌性，对小白鼠肉瘤180及艾 氏癌的抑制率分别为80%和100%。云芝提取物研制的 药品曾在日本和中国使用。 灵芝科有3种药用真菌，著名的药用真菌灵芝、 松杉灵芝、树舌扁芝。 牛肝菌类的药用真菌有6种，如美味牛肝菌、 点柄粘盖牛肝菌、厚环粘盖牛肝菌、褐环粘盖牛肝 菌等。 白蘑科的药用菌有30种，如口蘑、金针菇、蜜环 菌、紫丁香蘑等。 腹菌类药用真菌已知有10余种，如马勃科的梨 形马勃、网纹马勃、大秃马勃，还有尖顶地星，分 布广、产量大，主要用于消炎、止血，是中医传统 用药。 猴头菌、硫磺菌、绣球菌、木耳属于食药兼用 菌，具有极其广泛的研究开发价值。 一些食用菌的成份或代谢产物对实验动物的肿瘤 细胞有抑制或杀灭作用。据报道，食用菌热水浸出液 对小白鼠肉瘤S-180的抑制率分别为：香菇80.7%，金 针菇81.1%，平菇75.3%，滑菇86.5%，松口蘑91.8%， 真菌的世界 54 Forest & Humankind 2010.07 大兴安岭 点柄粘盖牛肝菌 大兴安岭野生药用菌 552010.07 森林与人类 双孢蘑菇2.71%，黑木耳42.2%。 随着现代科学技术的发展，各国药学工作者对部 分传统的或民间的药用菌作了进一步开发，并提取了 有效成分。如从云芝中提取的云芝多糖用于治疗急慢 性肝炎；云芝糖肽PSP用于肿瘤病，从假蜜环菌中提 取的假蜜环菌甲素和乙素用于治疗胆囊症等。从香菇 中提取的香菇多糖、从金针菇中提取的金针菇素、从 裂褶菌中提取的裂褶菌多糖，从茯苓中提取的茯苓多 糖等，对实验动物的移植瘤也有一定的药理活性。 毒菌：天使与魔鬼 1995年，我同林业调查规划院的同事一起在阿龙 山林业局搞森林资源专业调查，那时是5月，大兴安 岭的树芽刚刚萌动，阴坡积雪还没有融化。一行人在 茫茫的森林中只有简单的食物。 在森林采伐的集材道上，密密麻麻生长着一种 不知名的深褐色的菌，模样极其丑陋，满身腻虫。当 时没有工具书可供查阅，细心观察这种菌类的生活习 性后，我有了一个大胆的想法：采集一些菌，用开水 焯过，然后用冷水多次换水漂洗3天，用白菜和大蒜 爆炒。当时我告诉同事，这些东西我先吃，如果过48 小时没有反应，那就是安全的，说明此法可以去除毒 素，这些菌可以当菜吃。 漫长的48小时过去了，我安然无恙。于是大家 一起采集，照此处理，然后腌制储藏。依靠这种 不知名的菌类，我们小队在深山老林里，解决了近2 个月的蔬菜供应。几年后，我查阅到此菌是剧毒鹿花 菌，想起年轻时的冒险，也不禁为自己捏一把汗。 事实上，毒菌的危害还是很强的，很容易就令人 送命。大兴安岭森林中的毒菌已知有42种，占全国已 知毒菌种类的10%左右。红菇科的毒菌最多，已知有7 种，常见有毒红菇、稀褶黑菇、臭黄菇、毛头乳菇、 绒白乳菇等。鹅膏科有4种，主要有毒蝇鹅膏菌、豹 斑毒鹅膏菌、灰鹅膏等。鬼伞科有墨汁鬼伞、毛头鬼 伞、晶粒鬼伞等。 蘑菇的毒性各异，按中毒症状可分为胃肠炎型、 神经毒型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭 型、光过敏性皮炎型等，以肝损害型的毒性为最烈， 常导致死亡。 在一定的条件下，食用菌可以变为毒菌，毒菌也 可以变为味美的食用菌。如毛头鬼伞和墨汁鬼伞是可 食的，但饮酒的同时进食时便引起胃肠炎型的中毒症 状。因此，相当多的人士都主张在烹调食用菌时，应 先用热水浸泡，以清除混入食用菌中的毒菌毒素，但 这不是普遍生效的，因为这对某些毒菌的毒素是 不起作用的。鉴别毒菌的最好办法是根据蘑菇的形态 特征，又要靠内部解剖显微特征，在准确定名后方可 区别有无毒。 外生菌根菌：生命的纽带 相当多的真菌不仅需要森林生态环境，同时在长 期历史演化过程中与树木形成共生关系，即形成树木 必不可少的外生菌根菌。形成菌根的真菌称菌根菌， 主要是白蘑科、丝膜菌科、牛肝菌科、红菇科、蜡伞 科、鹅膏科、铆钉菇科的真菌。 与菌根菌形成菌根的植物称菌根植物。菌根植物 主要有兴安落叶松、樟子松、白桦、黑桦、蒙古栎、 柳树等树种。 菌根是菌根菌和菌根植物的共生体，菌根能扩 大植物根系的吸收面，增强根系吸叫矿物质和含氮有 机物等能力，并分泌维生素、酶和抗生物质，则有利 于真菌的发育和子实体的形成，还能为菌根真菌的生 依靠这种不知名的菌类，我们小队在深山老林里，解决了近2个 月的蔬菜供应。几年后，我查阅到此菌是剧毒鹿花菌，想起年 轻时的冒险，也不禁为自己捏一把汗。 真菌的世界 56 Forest & Humankind 2010.07 大兴安岭 桦树蘑 572010.07 森林与人类 白腐菌或褐腐菌令树木腐朽，可以 说是有害的大型真菌，但另一方 面，它们又被视为森林清洁工。 侧耳（上图）是现在人们生活中最常见到的重要栽培食菌之 一。它的味道鲜美，人工栽培非常普遍。豹皮香菇（下图）夏 秋季在针叶树的腐木上近丛生。 长提供碳源和能源，两者通过形成菌根彼此受 益，对这些树木的更新生长发育以及森林生态 系统的结构和功能，都有着重要的生态意义。 大森林的清洁工 木材腐朽菌是一种真菌，生活在木材或活 立木的死亡部分，分解吸收木材的养分，破坏 其结构，导致木材腐朽。 在自然条件下,木腐过程往往是大型真菌 和小型真菌协同作用的结果。大型真菌在木腐 菌中占有重要地位，其中以担子菌中的多孔菌 种类最多。我们平时常吃的木耳、银耳都是重 要的木材腐朽菌。这类菌广泛生长在立木、倒 木、伐桩及枯枝落叶上，分解利用木质素、纤 维素、半纤维素等，使树木木质部形成白色或 褐色腐朽，以及导致木腐朽病。 白腐菌或褐腐菌令树木腐朽，可以说是 有害的大型真菌，但另一方面，它们又被视为 森林清洁工。这类菌能使枯枝、落叶分解，参 与物质循环，同时促使森林树木天然的新陈代 谢，维持生态平衡。 就白腐菌来说，是目前已知能够将木质素 彻底降解为二氧化碳和水的唯一生物，这在当 前解决造纸而引起的化学漂白剂方面将开创一 条新路。白腐菌产生的漆酶能降解造纸黑液素 和氯水质素类物质，在治理污水、消除污染等 环境保护中发挥重要作用。 木材腐朽菌是森林生态系统中森林微生物 （分解者）的重要组成部分，在森林生态系统 中，在微生物种群分解含有纤维素和木质素的 木材，起先锋和主导分解作用，是森林生态系 统中物质循环和能量转化的重要连锁环节。 真菌的世界 豹皮香菇 侧耳