植物油的介绍

关于植物油的介绍 植物油是我们日常烹饪中不可或缺的调味品。植物油既不是动物油也不是海洋鱼油。植物油的最主要来源是一年生植物，例如大豆、玉米、棉籽和花生；而其它来源是多年生的油料树种，例如棕榈、橄榄和椰子。在目前已知的250000种植物中已查出有4500种含有油脂。 从植物油的成分来看，植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂，如花生油、豆油、茶籽油、亚麻油、蓖麻油、菜籽油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多。 按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称为油，常温下为固体和半固体者称为脂。 按用途分为食用植物油脂和工业用植物油脂两大类。食用植物油脂就是人们生活中所用来烧制菜肴的油。人类的膳食中需要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。工业用植物油脂顾名思义就是用于工业上的植物油脂，肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的都是以工业用植物油为主要原料。 根据我国油料品种、质量以及与之相适应的加工工艺，确定植物油的质量等级，我国食用植物油质量体系规定，市场上的一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级，而压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分。 每一种植物油都有其特点，都含有特有的营养成分。所以植物油要常换着吃，才能更全面地补充人体所需的各种营养物质。 目前，在市场上常见的植物油油种有：大豆油、花生油、葵花油、棕榈油、橄榄油、玉米油、茶籽油、蓖麻油、亚麻油、椰子油等。 大豆油： 大豆油又称豆油，是从大豆中制取的食用植物油，是世界上的主要食用植物油，产量占各种食用植物油总量的1/3。 豆油为淡黄色到深黄色液体，热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油因含有较多的亚麻酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。 从营养价值看，大豆油中含油酸22-30%，亚油酸50-60%，棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 大豆油因含有人体必需的亚油酸和亚麻酸60%以上，极易为人体消化吸收，还含有丰富的维生素E，是优质食用油，可烹调和煎炸，广泛用于食品行业。大豆油还可进一步加工成人造奶油、起酥油、调和油。制油方法有冷榨、热榨、预榨浸出和直接浸出等。 市场上大豆油分为一级大豆油，二级大豆油。 花生油： 花生油亦称花生仁油，由花生仁制取的油脂，是主要的优质食用植物油之一，也是一种重要的食物植物油，大量地生产于非洲、印度和中国。 花生油色浅黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。经特殊加工可具有浓郁的花生香味。凝固点较低，在5℃时稠度加大，到-30℃时呈乳浊状，如温度再低就会凝固，熔化后易发生氧化，酸价增高。花生油中的亚麻酸含量很低，具有优良的氧化稳定性，一般会被优先选用做煎炸油和烹调油。 花生油的脂肪酸组成的特点是，不饱和脂肪酸80%以上，易为人体吸收，其中油酸50～60%，亚油酸20～30%。 花生油主要作烹饪和煎炸用，也可用于制作糕点和人造黄油、起酥油等。制取方法有压榨法、预榨浸出法和直接浸出法三种，以前两种方法为主。随着科学技术的进步，花生油的加工工艺和质量都有显著提高。 按照国家质量要求和技术标准，花生油分为一级花生油，二级花生油和浓香花生油。浓香花生油色泽淡黄、清澈透明，无泡沫，香味独特，味道纯正。 葵花籽油： 葵花籽油又称葵花油、向日葵油，以葵花籽仁制取的食用植物油。我国20世纪60年代发动群众种植葵花籽，并引进和推广油用葵花籽榨油，葵花籽油产量逐年提高，到80年代，年产量达20多万吨，成为主要食用油之一。主产吉林、辽宁、内蒙古、新疆、黑龙江、河北、山西等地。产品流通全国，部分出口原苏联和东欧国家。葵花籽油的制油方法有压榨法、预榨浸出法和直接浸出法三种，以预榨浸出法为多。 葵花籽油为浅黄至柠檬色透明液体，有葵花籽油香味。毛油含蜡，浑浊，脱蜡后才能用作食用油。 葵花籽油的脂肪酸组成为：油酸21～60%，亚油酸31～67%，棕榈酸约7%，硬脂酸3%，亚麻酸1%。油酸和亚油酸的含量，南北方不同，北方的亚油酸多，南方的油酸多。由于油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸含量高，人体消化吸收率较高，且含有丰富的必需脂肪酸和维生素E，有降低血液胆固醇，防止血管硬化，防治冠心病的功效；其α生育酚比一般植物油高，有“健康油”、“营养油”之称。 葵花籽油除作烹调油外，还可以制色拉油、人造奶油和巧克力、糖果、糕点等。工业上可作浅色油漆，优质涂料，以及醇酸树脂、氨基甲酸树脂等。也是鞣革、制油墨、液皂、香皂、珐琅、漆包线等的主要原料。 葵花籽油也有一级葵花籽油和二级葵花籽油之分。 棕榈油： 棕榈油又称棕油、棕皮油，由油棕果中果肉提取的油脂。油棕果原产于非洲西海岸，20世纪70年代东南亚各国开始大量种植，到80年代东南亚的油棕面积和产量都已超过非洲，其中马来西亚的产量已占世界产量的50%以上，印度尼西亚也占20%左右。20世纪20年代我国曾从马来西亚引种海南岛，后来台湾、云南、广西、福建、广东等省、区均有种植，但产量不多。20世纪70年代以来，棕榈油产量是各种植物油脂中增长最快的，已成为当今世界的主要食用油脂，在国际植物油市场上占有重要地位。我国由于受气候等自然条件限制，生产发展缓慢，20世纪80年代后期开始大量进口，进口量占世界棕榈油贸易量的15%以上。 棕榈油呈棕红色，气味芳香，油性稳定，不易氧化，熔点32～43℃，常温下为白色半固体状态，可塑性好。 脂肪酸组成是：棕榈酸40～46%，油酸39～45%，亚油酸7～11%，含有丰富的维生素E、胡萝卜素、谷甾醇、磷脂，具有较好的食用价值。 由于口味素淡，稳定性好，不易变质，适于煎炸食品，且干燥速度快，能在食品面迅速生成薄层，油脂不外渗，不发粘，被广泛用于快餐食品，为油炸方便面的主要用油。还可制造人造奶油、起酥油、代可可脂。 棕榈油与其他油种不同，国家将棕榈油的标准分为三种：食用精炼棕榈油、食用精炼棕榈液油、食用精炼棕榈硬脂。 橄榄油： 橄榄油是从橄榄果肉中加工提取的油脂。橄榄又称齐墩果、洋橄榄、阿列布，原产于地中海沿岸，已有4000余年的栽培历史。主产国有意大利、西班牙、希腊、土耳其、摩洛哥、突尼斯、葡萄牙等。根据用途可分为果用品种、油用品种和果、油兼用品种三类，其中油用橄榄含油率高，主要用于榨油。 从橄榄果中压榨出来的橄榄油称初榨油，这种浅绿色的油脂具有特殊气味和滋味，无需加工即可以食用。橄榄油根据其加工过程进行分级。初次压榨生产出最高级的初榨橄榄油；进一步压榨或溶剂萃取生产出比较低级的橄榄油。较低级的橄榄油常常与滋味浅淡的大豆油或棉籽油混合使用。橄榄油中角鲨烯含量高。橄榄油具有良好的食用价值，维生素含量特别高，有油橄榄的特别清香。橄榄油色泽淡黄，可供生食的优质食用油，较粘稠。 脂肪酸组成是：油酸56～83%，亚油酸3.5～20%，棕榈酸7.5～20%，并含有多种维生素和钙、铁等微量元素，所含的维生素能在天然状态被人体吸收。 医药工业用作各种抗生素或维生素注射剂的溶剂，也用以配制各种软膏，治烫伤效果较好。纺织工业主要作印染用油，能使颜料固着，色泽亮艳。电子工业和玻璃仪器制造业用作研磨润滑剂。橄榄油含有抗氧化剂，不易氧化变质，耐储存。 玉米油： 玉米油又称玉米胚油、玉米胚芽油、玉米脐油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。1890年美国首创。1911年精炼玉米胚油进入市场流通。我国于1958年开始生产，70年代有发展。年产量10000多吨。主产于黑龙江、吉林、上海、内蒙古、河北、山西、辽宁等地。我国玉米胚芽产量较大，约占玉米产量的8～12%，含油率37～47%，是潜在的重要油源。 玉米油分普通玉米油和精炼玉米油，为深黄色至柠檬色的液体。普通油浑浊不清、味苦，不能食用。精制油清亮透明，有香味，是优质食用油。普通玉米胚油（毛玉米胚油）主要供精炼后作食用油，也可直接作工业用油，用于制肥皂、油漆、油墨、涂料等。精制油富含亚油酸、甾醇、维生素E，可作医药用。 玉米油的脂肪酸组成为：油酸19～49%，亚油酸36～42%，棕榈酸8～12%，硬脂酸2.5～4.5%。 玉米油的制取方法有压榨法和预压浸出法两种。精制食用玉米油主要是通过水化脱胶和碱炼脱酸，制成不同等级的食用玉米油。 玉米油有较好的氧化稳定性、加热稳定性和口味稳定性，煎炸烹调皆宜，还可制作直接食用的调味剂以及蛋黄酱和人造奶油。 由于玉米油中含有的不饱和脂肪酸含量在85%以上，其中人体必需的亚油酸占36～42%，易消化，并有防治心血管疾病和降低胆固醇的疗效，是制作亚油酸丸、益寿宁等药物的重要原料。含有维生素E，可用作营养添加剂。 玉米油分为一级玉米油和二级玉米油。 茶籽油： 茶籽油又名山茶油，野山茶油，油茶籽油，茶树籽油，取自油茶籽树的果实，是我国江西、湖南、湖北、安徽等省的主产植物油。 茶籽油色泽呈淡黄色、色清味香，油脂稳定性强，不易氧化。常温下为液体。有些品质极佳的茶籽油，在低温环境下也能保持液体状态，不浑浊。 茶籽油的脂肪酸组成为：油酸74~87%，亚油酸7~14%，棕榈酸6.1~15%，硬脂酸1.4~3.8%，亚麻酸0.6%。 茶籽油的制取方法有压榨法和浸出法两种。 茶籽油适合煎、炒、烹、炸、凉拌、色拉等。 茶籽油中不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）的含量一般都在85%以上，也有含量超过90%的极品茶籽油。因不饱和脂肪酸的含量很高，所以人体极易吸收。适量食用有利于防治血管硬化、高血压和肥胖病。 蓖麻油： 蓖麻油，为大戟科植物蓖麻的成熟种子经榨取并精制得到的脂肪油。是唯一以含羟经基酸为主的商品油脂。蓖麻的主要产地为巴西、印度及前苏联，我国各省均有种植。蓖麻油经济价值高，它是药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、增塑剂、乳化剂和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。 蓖麻油几乎无色或微带黄色的澄清黏稠液体；气微；味淡而后微辛。 蓖麻油的脂肪酸组成成分有：蓖麻酸80~88%，二羟基硬脂酸0.6~2%，油酸3~9%，亚油酸2~3.5%等。 由于油的用途不同，因此取油方法也不同，药用蓖麻油用水压机冷榨，温度不超过50°，否则部分杂质会溶入油中而不能作药用。用冷榨所得的油称为1号蓖麻油。其饼粉碎后进行再次压榨或浸出以制取3号蓖麻油，供工业用。用螺旋榨油机直接压榨，或者采用预榨—浸出所得到的蓖麻油只能作为工业用油。 蓖麻油不能食用也不能制皂。 亚麻油： 亚麻油又称亚麻籽油、胡麻油、亚麻仁油，是以亚麻籽为原料制取的油，中国主要食用油之一。由于干性较好，在工业上也有广泛用途。公元前4世纪，原苏联外高加索和塔吉克一带开始用亚麻籽磨粉和榨油。中国16世纪开始用于榨油。《方土纪》中记载“亚麻籽可榨油，油色青绿，燃灯甚明，入蔬香美，……饼可肥田”。已有400多年历史。世界主产国有印度、阿根廷、加拿大、原苏联、中国等。在中国的内蒙古、甘肃、山西、河北、新疆和宁夏等主产区，群众有食用习惯，作为工业用油则流通全国。 亚麻油分工业用一级亚麻籽油、工业用二级亚麻籽油和食用亚麻籽油三种。工业用亚麻籽油，对原料的要求，比食用的还严。在华北、西北各地农村有亚麻籽与芥菜籽或臭芥籽混种的习惯，食用的亚麻籽油，对芥菜籽混杂量并无严格限制，而工业用的亚麻籽油，对亚麻籽纯质率要求较高。亚麻籽的纯质率与亚麻籽油的碘价成正比。 毛亚麻籽油呈深琥珀色，并有强烈的特殊气味，经碱炼和脱色后，油呈黄色透明液体，有亚麻籽油固有的气味、滋味，其脂肪酸组成为饱和脂肪酸9～11%；油酸13～29%；亚油酸15～30%；亚麻酸40～60%。即使经过脱臭，亚麻油仍会产出特殊的气体，因而限制了它在食品领域的使用。 亚麻油干燥性能较强，在工业上大量用于油漆、防腐涂料、印刷等工业，还可用于制革和医药，国际上习惯将其列为工业用油。 椰子油： 椰子油是月桂酸型油脂，是从干椰肉中提取出来的。干椰肉含65％~68％的油。椰子是油脂单位面积产量最高的植物之一，高于一年生油料作物：椰子油主产于非律宾，干椰肉中的油是用螺旋榨油机制取的。椰子油可用于食品和非食品领域，在美国主要用于非食用领域。食品应用是利用了它的高稳定性、高固脂含量和窄熔点范围的特性。近年来美国食用的椰子油减少。 椰子油的熔点是23℃，在这温度之上，它是液体，呈淡黄色；低于此温度是白色糊状物。椰子油性能稳定，不需冷藏保存。它在常温中至少可放置2—3年。 椰子油的脂肪酸成分为：月桂酸48.5%，肉豆蔻酸17.6%，棕榈酸8.4%，油酸6.5%，亚油酸1.5%等。 椰子油非常稳定，特别适用于制作肥皂。椰子油也可以用来烘烤面包、松饼等食物，也有时被用于护肤护发。 如何正确选择植物油： 一般在超市或者粮油店里选择和购买食用植物油时，首先要看油的品质，油的品质可从下面几个方面进行鉴别： 一、看色泽：一级油色泽浅的要好一些，但太浅了以至发白也不好。不过同等质量的油色泽会因品种不同而略有差异。 二、看透明度：一般质量高的油的透明度好，无浑浊现象。 三、看有无沉淀物：质量高的油无沉淀物和悬浮物，黏度小。 四、闻气味：各品种油有其正常的独特气味，无酸臭异味。 五、查标签：对小包装油要认真查看标签。 看标签要坚持“四看”： 一、看等级。新标准把食用油分为四个等级，等级由高到低分别是一级油，二级油，三级油，四级油。 二、看产地。新标准规定生产企业必须在外包装上标明产品的原料生产地，包括原产国和原料产地国。 三、看原料。即是否是转基因原料。 四、看生产工艺。即该食用油属“压榨法”生产的还是“浸出法”生产的。 在选择和食用植物油时，有些误区需要避免： 食用油消费误区一：食用油等级越高质量越好 目前，食用油共分为四个等级，三级油和四级油是指经过简单脱胶、脱酸的食用油。一级、二级油必须经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程。等级越高，颜色越浅。一级油必须做到无色、无味、无臭。一般来讲，油中杂质和有害物质脱得越彻底，油的等级就越高。而油的等级越高，精炼程度也越高，如果精炼到一级油的程度，油中所含杂质非常少，但是某些营养元素也几乎没有了。比如大豆油里面含有胡萝卜素，脱色过程把胡萝卜素的成分去掉了，颜色变浅了。而四级油精炼的程度不是那么高，油中含有丰富的胡萝卜素、叶绿素、维生素Ｅ等，所以如果从营养成分保留的角度考虑，四级油反而是最好的。不过，三级油、四级油中含的杂质也较多，消费者可根据自己的需要做出选择 食用油消费误区二：只选压榨油，不选浸出油 食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用物理方式从油料中榨取油脂的方法；浸出法是用溶剂从油料中提取油脂的方法。目前不少消费者担心浸出油中有溶剂残留，影响身体健康，因此认为压榨油比浸出油更符合健康要求。但实际上，毛油经过脱色、脱臭等多重工序后，残留溶剂会被处理干净，特别是一级油，国家标准规定其“溶剂残留量”指标必须是“不得检出”。并且压榨油也未必都安全，以花生油为例，如果采用的是劣质或变质原料，经压榨而得的花生油中便会含有黄曲霉毒素，这种毒素是自然界中最强烈的天然致癌物之一。一旦花生感染了霉菌，在压榨花生油时，可能有极微量黄曲霉毒素残留存在。可见，仅以制作工艺来判断食用油的安全性，其实并不科学。新标准之所以要求厂家标明制作工艺，目的是为了满足消费者的知情权。凡是符合国家标准的食用油，均可以放心食用。 食用油消费误区三：多吃植物油，不吃动物油 许多消费者认为，吃动物油易引发冠心病、肥胖症、糖尿病等疾病，而植物油能抑制动脉血栓的形成，可以预防心肌梗塞，因此长期食用植物油，完全拒绝动物油。然而，最近几年的实验发现，并非所有的不饱和脂肪酸都对人体有好处。多不饱和脂肪酸分为ω-３和ω-６两种，ω-３脂肪酸(如α-亚麻油酸，ＥＰＡ等)可抑制中性脂肪(三甘油酯)及胆固醇形成，因而可以有效地预防心血管疾病。ω-６脂肪酸的作用则在于促进凝血质的合成，引起血小板凝集。人体摄入ω-６脂肪酸与ω-３脂肪酸的比例不平衡，往往是导致心肌梗塞的重要原因。ω-６脂肪酸长期过量摄入，会引起体内脂质过氧化反应上升和抗氧化酶活性下降，引起各种炎症反应。过氧化物的增加会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率，而且还会在血管壁、肝脏、脑细胞上堆积，生成大量血栓素，刺激血管痉挛，从而导致动脉粥样硬化、肝硬化、脑血栓等疾病的发病率增高。因此，关于某些油脂对人体健康有益而无害，或是有害而无益的说法都是片面的。正确的做法是植物油、动物油搭配或交替食用。既要吃植物油，也不拒绝动物油。 食用油消费误区四：长期只吃一种油 由于许多消费者对食用油健康的认识不够，多数家庭几年如一日吃同一种油，造成长期食用单一油种的现象。而每种单一油种都有其不足之处，长期食用对人体健康不利，只有营养的平衡摄入才能保障人体的健康。 食用油消费误区五：血脂或体重异常人群与正常人群用油一样 对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，更强调的是选择单不饱和脂肪酸含量高的植物油。在油的用量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，每人每天的用油量要更低，甚至要降到20克。