螃蟹的各种做法
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编制:YINGE - 1 -
1 煮蟹法
洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两
以下的十五分钟。
蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分
钟。
蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
2 秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐
做法
(1).先把蟹处理干净,切成 4~6块。
(2).起油锅...
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1 煮蟹法
洗净蟹后,置入盛满滚水的锅内,加大姜一块,猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟,六两
以下的十五分钟。
蒸蟹法:水烧至大滚时,将蟹肚朝天放入蒸笼中,上置洗净抹干之紫苏叶,蒸十五到二十分
钟。
蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
2 秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐
做法
(1).先把蟹处理干净,切成 4~6块。
(2).起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。
(3).把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。
(4).把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。
小功夫:
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(1).槐盐时五香粉和盐的混合物
(2).蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油锅,就可以使肉汁封住,不流失。可是时间
不能过久,否则,肉质太老,肉汁反而流失。
3 豉汁蟹
材料:蟹一只,豆豉半两至一两,红辣椒 2两,蒜饵 2两,奶油 2钱
调味料:蚝油,糖,鸡精粉适量
做法:
(1).把蟹处理干净,切成六块。
(2).起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
(3).把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮 2分钟勾芡即可。
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4 起司焗蟹
材料:蟹一只、洋葱 2两、奶油 1茶匙、高汤 10两、起司 1两至 1两半
做法:
(1).先把蟹处理干净切成六块。
(2).起油锅,将蟹过油后捞起备用。
(3).洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。
(4).将蟹放入 3中,再加入起司煮 2分钟勾芡调匀即可。
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5 咖喱花蟹
材料:花蟹 2只、洋葱 1颗、葱 1根、姜 1块、生菜叶 2片、柳丁 1颗、红辣椒 2条、淀粉
适量
调味料:
a.盐 1小匙、白胡椒粉少许、酒 1大匙
b.盐 2小匙、糖 1大匙、酒 1大匙、咖喱粉 2大匙
做法:
1、花蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和 a 料一起放入花蟹中
腌渍。
2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,
取出备用。
3、起油锅炒香洋葱丝,再加入 b料以小火炒出咖喱香味后,到入 1杯水与螃蟹一同干烧,
烧至汤汁快收干时勾薄芡。
6 螃蟹冬粉煲
材料:大沙公蟹 1只、冬粉 1把、白萝卜 20克、红萝卜 20克、葱 1根、姜 1块
调味料:
a.盐 1/2小匙,酒 1大匙,白胡椒粉少许
b.盐 1小匙,糖,酒个 1大匙,沙茶酱 2大匙
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做法:
(1).蟹洗净去内脏,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和 a 料一起放入花蟹中腌
渍;白、红萝卜切片,姜切片,葱切段备用
(2).将腌渍好的蟹沾少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。
(3).起油锅爆香姜片,葱段,再加入 b料,白、红萝卜片及 2杯水和螃蟹同烧入味,到入沙
锅中,放入冬粉续滚,待冬粉煮开即可。
7 黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”,此蟹肉质较单薄,壳与肉之间留有空隙,非常适合与面包一起。面包裹
住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟后奶香四溢。切开酥脆的面包,瞬间冒出热腾腾的带有
芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味,壳隙间充斥着酱汁,一口咬下去,酱
汁渗透蟹肉,实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用,不油不腻。
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8 胡椒萝卜凌蟹
据《本草纲目》记载:螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效,选
用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时,再加入红蟹和
胡椒,煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味,偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅
相成,红蟹膏软肉厚,与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤,在
秋风干燥的季节,女士们享用最适合不过了。这时,来一杯花雕红酒,伴以金黄肉蟹,乃是
人生一大享受!
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9 老虎蟹二吃
要吃出蟹的真味道,最好将双手洗净,直接抓着吃,这样才能享受原始自由的味道。就如避
风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜,总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻
炸过,再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成,锅气十足,是一道由香港相传开来的历史佳肴,配以
白葡萄酒最佳。
10 伊面扒蟹盖
选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖,装着用蟹汁上汤煮过的伊面,犹如揭开河蚌寻到夺目的珍
珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面,再加入些许芽菜,吃起来清甜爽口,回味无穷。伊
面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处,绝对低脂低油,贪靓的女士可以尽情享受。
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11 花雕蒸红蟹
采用陈年花雕酒秘制而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时,花雕酒香中带
动浓郁的肉香在空气中弥漫散播,有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味,让人垂涎三尺。红蟹
垫着鸡蛋一起蒸熟,金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润,仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的
红蟹,陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。
12 马爹里粉丝焗红蟹煲
选用新鲜的膏蟹,用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料精制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香
后不但鲜甜美味,而且野味十足。这个做法也非常创新,马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆
的尝试。
13 炒芙蓉蟹茸
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所需材料:蟹肉 1/2饭碗(熟的)、蛋白 8个(蛋黄可作饰物)、色拉油 8~10大匙、葱屑 1/2大
匙、胡椒 1/2茶匙、盐 3/5茶匙、味精少许、酒 1茶匙
作法步骤:
(1)鲜蛋蒸熟后挖出肉 1,用清水油洗干净,捞起滴干水份。
(2)蛋白仔细打匀,加入蟹肉及 A料,搅拌均匀。
(3)炒锅入油,加至温热,倒入蟹肉,用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动,使蛋汁凝而不硬,
至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注:亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸,或罐装的蟹肉来做。
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14 蒜蓉豆豉美味蟹
原料:蟹 500克[11/8磅/13两]、李锦记姜蓉 2汤匙、李锦记蒜蓉 1/2茶匙、生姜切蓉、生粉
11/2汤匙、胡椒粉 1/2茶匙、糖 1汤匙、清水 1/4杯[60毫升]、生粉 1茶匙、水 2汤匙
制作方法:
(1).将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。
(2).下油 2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
(3).加入蟹及调味料,拌炒约 8分钟。
(4).最后加入芡汁,煮至汁浓即成。
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15 蟹镶橙
浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。
成菜色艳形美,橙香蟹肥,风味独特,后味醇浓。
原料:净蟹膏肉 200克、鸡蛋 2个、鲜橙 10个、猪肥膘肉、净荸荠各 25克精盐 3克、白酒、
姜各 5克、味精 2克、胡椒粉 1克
制法:
(1).将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;
(2).猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡
椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分 10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶;
(3).酱酿好的橙放盘中,蒸 30分钟取出即可。
16 花雕蒸蟹
主菜用料:青蟹 1只,花雕酒 50克,白砂糖 1.75克,味精 1.75克,盐 1克,鸡油 5克,姜
2片
配饰用料:干红椒 1个,小葱 2根,香菜叶少许。
做法:将青蟹清洗干净后,放入所有原料,大火蒸 10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切
段,葱丝穿于红椒段中,放香菜叶上即成。
温馨提示:
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这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜,只需注意不要过火,蟹肉老了实在是很败
食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒,正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜
嫩,当然如果你舍得的话,用这款艺术香槟替代花雕,更会有不同收获。这里用鸡油是取其
清香,如果用别的油代替的话,建议用花生油。
17 炸海蟹
主料 梭子蟹 1公斤。
调料 植物油 900克(实耗约 100克)、香油 10克、盐 4克、料酒 15克、姜末 8克、米醋 100
克、干淀粉 50克
制作过程
(1)将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖,竖刀切成两半,顺着蟹腿根部剁成 8 块后,用料酒、盐
腌 10分钟。
(2)炒勺上旺火,把植物油烧至 9 成热,将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时
捞出,把油控去放入盘中。
(3)米醋、香油分成 2个碗,姜末分装 2碟,随蟹一起上桌即可。
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18 麻辣肉蟹
材料:(两人份)鲜肉蟹 500克、一只花椒碎末 10克、辣椒油 15克、芫茜 5克、小红辣椒三
四只、盐 10克、姜 5克、白糖 5克、料酒 10克、熟芝麻 5克(两人份)、茨粉 5克
做法:
(1).先用刷子把肉蟹洗净,去掉肉蟹的脚和脚钳,掰开蟹壳,注意,是从蟹没有钳子的一端
朝向长有大钳的一端掰开。掰开后,将腔内肮脏的地方洗净,再用刀将蟹身切成两刀四块,
并将蟹钳拍破,上述全置入盘里。
(2).把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗干净切成末,然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里,
放入蒸笼里先蒸 8分钟,关火。
(3).另起镬,置入辣椒油,同时将花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然后将
蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中,煸炒 4分钟,勾一个芡,撒上芝麻,即可出镬。上碟后,
可用筷子把螃蟹摆回原状,并撒点芫茜,红红绿绿,卖相也好看。
备注
选蟹要活泼且重,既是肉蟹,钳大壳厚也不一定划算,倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心
弄着手,拍蟹钳也别太碎,稍破就可以。
19 辣椒蟹
材料:蟹 600克青、红椒各 2条、指天椒 3条、姜粒 1汤匙、蒜茸 1茶匙
调味料:酱青、鱼露各 1茶匙 盐半茶匙 麻油、胡椒粉各少许 清水半杯;芡汁料、玉蜀黍
粉半茶匙 清水 2汤匙
做法:
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编制:YINGE - 14 -
(1)把蟹洗干净,斩成 4至 6块,蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
(2)烧油至大滚,将蟹块扑上少许玉蜀黍粉,放下泡油,取出沥干油分。
(3)下油 2 汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒,蟹回镬兜匀,加入调味料煮滚,
埋芡即可上碟。
备注
辣椒含有丰富的维生素,能驱寒去湿和振奋精神,除可作为菜肴,也可用来伴碟增添美感。
20 香辣炒蟹
原料:活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海
鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
制作过程:
(1).活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加
入适量精盐,料酒拌匀。
(2).锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸
至熟(蟹壳同时成熟)。
(3).锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、
葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约 2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加
入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点:色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。
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编制:YINGE - 15 -
21 白沙红蟹
主料 红膏蟹
辅料 葱干辣椒
调料 食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 淀粉
做法
(1).将 2只红膏蟹洗净切成小块,焯水,然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
(2).起油锅,烧至六成热时,先将蟹壳放入油锅,再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅
中,炸之金黄色后捞出。
(3).把葱和干辣椒放入锅中煸香,倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块,翻炒片刻即可出锅
装盘。
特色 红白相宜,犹如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。
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