辣椒酱标准

前 言 本标准理化和微生物指标参照GB/T20293辣椒的加工过程制定； 本标准由****提出并起草; 本标准主要起草人****。 辣椒酱 1.​ 范围 本标准规定了香辣霸的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求、试验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存。 本标准以辣椒为主要原料，经水洗、烘干、粉碎、添加其它辅料，和高温食用植物油混合而制成的香辣霸。 2.​ 规范性引用文件 下列文件中条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌的检验 GB/T5009.3 食品中水份的测定 GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T5009.12 食品中铅的测定 GB/T5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T12457 食品中氯化钠的测定方法 GB14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督》 3.​ 技术要求 3.1 原料应符合相应的标准和有关规定。 3.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的要求 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定 。 表1 项 目 要 求 色 泽 呈暗红色 滋味、气味 具有该酱应有的香、辣味无酸、苦、焦糊及其它不良气味 杂 质 无肉眼可见外来杂质 表2 项 目 指 标 水分/（%） ≤ 20 食盐（以Nacl计）/g/100g ≤ 12 酸价（以脂肪计）（KOH）/mg/g ≤ 4 过氧化值（以脂肪计）/ % ≤ 0.25 总砷（以As计）/ （mg/kg） ≤ 0.5 铅（Pb）/（mg/kg） ≤ 1 表3 项 目 指 标 菌落总数/（cfu/g） ≤ 5000 大肠菌群/（MPN/100 g） ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） ≤ 不得检出 黄曲霉毒素/（ug/kg） ≤ 10 3.5 净含量负偏差 净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定 4 食品添加剂 4.1 食品添加剂应符合相应的标准和有关规定 4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB14881的规定 6​  检验方法 6.1 感官检验 在自然光线下观察其色泽、杂质、品其滋味、闻其气味。 6.2 水分 按GB/T5009.3规定的方法测定。 6.3 食盐 按GB/T12457规定的方法测定。 6.4 酸价、过氧化值 按GB/T 5009.56 规定的方法提取。按GB/T 5009.37规定的方法测定。 6.5 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 6.6 铅 按GB/T5009.12规定的方法测定。 6.7 菌落总数 按GB/T 4789.2规定的方法测定。 6.8 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法测定。 6.9 致病菌 按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法检验。 6.10 黄曲霉毒素B1 按GB/T5009.22规定的方法测定。 6.11 净含量负偏差 按JJF1070规定的方法测定 8 检验规则 8.1 组批及抽样 同一规格、同一生产线、同一生产日期产品为一批。按检验量的3倍随机抽取。 8.2 出厂检验项目 出厂检验项目包括感官、净含量、水分、酸价、过氧化值、氯化钠、菌落总数、大肠菌群。 8.3 型式检验 形式检验包括本标准规定的所有检验项目，一般情况下应每半年进行一次有下列情况之一的也应进行型式检验。 1）产品定型投产时； 2）、原料有较大改变影响产品品质特点时； 3）产品停产三个月后，恢复生产时； 4）国家质量监督部门提出要求时。 8.4 判定规则 批次抽检结果全部符合标准要求时，判为该批产品合格；检验结果如有微生物指标不合格，不得复检，判该批产品不合格。检测结果中其他指标若有不符合标准要求的，可从该批产品中加倍抽样进行复检，复检结果全部符合标准要求时，判为该批产品合格；若复检结果仍有一项不符合标准要求，则判定该批产品为不合格。 9 标识、包装、运输与贮存 9.1 标识 标识应符合有关规定，标签应符合GB7718的规定。 9.2 包装 包装材料和容器应符合相应的卫生要求和有关规定。 9.3 贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的场所。不得与有毒、有害物质混贮、混放。 9.4 运输 在运输过程中应轻装轻卸，防止日晒雨淋。不得与有毒、有害物质混装。 9.5 保质期 常温下，保质期为十二个月。