鲜鱼做法专集

麻辣水煮鱼的： 新鲜淡水鱼 1 条、黄豆芽或绿豆芽 1 把、生菜 1 棵、芹菜 2 根、香菜 2 根。 麻辣水煮鱼的调料： 花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜 瓣 5 粒切片 姜片 10 片 葱段 6 段 料酒 50 毫升 郫县豆瓣酱 1 大勺 辣椒粉 1 大 勺 蛋清 1 个 清水 500 毫升 麻辣水煮鱼的做法： 1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5 片姜片、3 段葱、淀粉 和盐来腌制 20 分钟 2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1 半的花椒和 1 半的 干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒 3、然后往锅内倒入约 500 毫升清水（1 碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾， 沸腾后将鱼片放入烫 2 分钟，并放入剩下的葱段，即可关火 4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可， 如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来 装：） 5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在面撒上辣椒粉 6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香， 但是注意不要把干辣椒烧糊哟 7、将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可 清蒸鱼的原料： 1、鲤鱼一条（约一斤），清理净后劈成两半。 2、青笋半根（约二两），切丝。[美食中国] 3、老姜一小块，切片，另小指头大一块剁成匙茸。 4、葱三棵，切段。 5、料酒两大匙。 6、香油一大匙。 7、生抽两大匙。 8、盐适量。 9、味精或鸡精一咖啡匙。 清蒸鱼的做法： 1、姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁 15 分钟以上。 2、在鱼碗中加汤或水，放入沸水蒸锅中蒸 15 分钟。 3、取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。 4、放入青笋丝、鸡精煮两分钟。 5、起锅淋入鱼上，滴上香油即可食用。喜欢蘸料的话，在姜茸中放入生抽即可。 这种清淡鲜香的东东我是不蘸料的：）） 清蒸桂鱼 一、将桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内川一下，取出，刮干净， 鱼身两面开花刀，放在盘中。 二、将冬菇片，冬笋片、开洋、葱、姜、猪油（４５克）倒在鱼上面，再加盐、 糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即好。 糖醋鱼的做法： 大黄花鱼去中间大骨头，拍上干粉备用。 热油锅将鱼炸熟后装盘，黄瓜丁胡萝卜丁少许，用番茄酱加糖醋调成适合自己口 味的酸甜汁烧开浇在炸好的鱼上，家里番茄酱没有多少了，所以汁有点少，不过 不影响口味！请大家品尝！！ 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有 不同的保健功能，并不是人人清楚。 鲫鱼鲫鱼鲫鱼鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼 与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。 鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 清蒸白鲫鱼清蒸白鲫鱼清蒸白鲫鱼清蒸白鲫鱼 -- 原料：白鲫鱼 1 条（约 500 克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、 花生油各适量。 1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。 2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒 丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。 鲤鱼鲤鱼鲤鱼鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与 冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用 活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。 酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法酸菜鱼的做法-------- 【特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 【原料】 主料 鲤鱼 1 条（1000 克左右），陈年泡青酸菜 250 克。辅料 鸡蛋清 1 个，混 合油 40 克，汤 1250 克，精盐 4 克，味精 3 克，胡椒面 4 克，料酒 15 克，泡辣 椒末 25 克，花椒 10 粒，姜片 3 克，蒜瓣 7 克。 【制作过程】 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开， 钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入 泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴 入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓 0.3 厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清 拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒 出味后，倒入汤锅内煮 1 至 2 分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中 即成。 干烧鱼干烧鱼干烧鱼干烧鱼-------- 主料活鲤鱼(1000 克)1 尾。 辅料细面条 250 克，甜酒酿 75 克，香葱末 50 克，细姜末 15 克，豆瓣酱 15 克， 绍酒 15 克，米醋 3 克，泡辣椒未 5 克，酱油 10 克，精制盐少许，白糖 5 克，味 精 2 克，水淀粉 20 克，精制油 300 克(耗 15 克)。 制法 ①将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍 塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。 ②将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放 10 只味碟里备用。 ③炒锅放中火上，放油 150 克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟， 将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。 ④炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻， 投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油 100 克，下泡辣椒末、豆瓣 酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、 酱油、盐、白糖、清热水 500 克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧 6_8 分钟至熟， 随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后， 将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将 10 块煎面条放在鱼身两边。 特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富 雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。 鲢鱼鲢鱼鲢鱼鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。 砂锅鱼砂锅鱼砂锅鱼砂锅鱼头头头头-------- 去鳃花鲢鱼头 1 个（约 600 克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸见方的片）；蕃茄 半个（切片）；熟猪肚片、熟猪心片、熟猪舌片、红肠片、香菇片、金针菇、黑 木耳、青笋片、玉兰片少许 化猪油 50 克；生姜 30 克；葱 50 克（二寸半长的段）；蒜片 10 克；花椒粒 5 克；白胡椒粉、食盐适量 姜切成两半，用切面在热锅底搽一遍（可防止煎鱼头时鱼皮粘锅）后，用刀侧面 把姜拍烂待用 锅内下化猪油烧热后，用花椒粒呛锅（花椒捞出不用），下鱼头中火煎至微黄， 下姜、葱、蒜煵出香味 冲入高汤（或滚开水）猛火烧开，倒入砂锅，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉兰 片烧开转小火炖约 3 分钟，加盐，下豆腐、青笋、红肠、金针菇，汤开后加入蕃 茄片、胡椒粉略翻动起锅(不要加味精,以免影响鱼的鲜味) 粉皮鱼头粉皮鱼头粉皮鱼头粉皮鱼头-------- 主料：花鲢鱼头 1 只（约重 750 克），粉皮 5 张 调料：熟猪油 50 克、绍酒 30 克、酱油 40 克、白糖 2 克、香糟 15 克、葱段 5 克、姜片 5 克 制作： 1、在鱼头的两面各划几刀，使其容易入味。 2、香糟放入碗中，加入绍酒泡开，然后用纱布滤出香糟备用。 3、炒锅上火，放入熟猪油烧至五成热，把抹过酱油的鱼头，沿锅边放入锅中煎 至两面成淡黄色，放入葱段、姜片、绍酒、酱油、白糖、清水 1000 克，以水正 好淹没鱼头为度，盖上盖，用旺火烧沸，看到鱼眼睛变白色后，倒入粉皮，再烧 上 2 分钟，将香糟卤放进去，烧一会儿，淋熟猪油起锅，装入汤碗内即成。 红烧鱼的做法 主料：鳓鱼 1000 克(鲤鱼,草鱼都可以的) 辅料：猪油（板油）80 克, 调料：醋 10 克,大蒜（白皮）50 克,盐 6 克,小葱 5 克,糖色 20 克,植物油 50 克, 姜汁 10 克,白砂糖 30 克,八角 3 克,味精 3 克,姜 2 克,淀粉(玉米)5 克,料酒 25 克,酱油 30 克 红烧鱼的做法红烧鱼的做法红烧鱼的做法红烧鱼的做法：：：： 1.鱼,姜,葱,蒜. 2.清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑 膜! 3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片 3 刀就可以了——注意是斜向切入肉,不 是直切! 5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味! 我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱! 7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就 不好看了 10.剩下的油用来煎鱼吧!油温 6 分就可以了 11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 12.然后就可以放一小碗水(或高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用 油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味 染色的步骤! 13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后 面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热! 14.加入一大勺豆瓣酱,红辣椒! 15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶 17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉, 下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅! 18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!