母乳喂养及0-3岁婴幼儿营养专题讲座

食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 食品伙伴网母乳喂养及 0-3 岁婴幼儿营养专题讲座 目录 第一章 绪.........................................................................................................................................3 第二章 母乳喂养.............................................................................................................................6 一 母乳喂养概述.....................................................................................................................6 二 泌乳过程及其调节机制.....................................................................................................7 1 泌乳过程是连续的，但可分为几个不同阶段 ...........................................................7 2 泌乳的各神经反射.......................................................................................................7 三 母乳组成成分概述.............................................................................................................8 1 碳水化合物类（糖类）...............................................................................................9 2 重要蛋白质及其与牛乳对比概述 .............................................................................10 3 在脂肪方面.................................................................................................................11 4 维生素类.....................................................................................................................13 5 矿物质类又是另一个重要问题 .................................................................................13 6 人乳中的酶类及抗病抗感染因子概述 .....................................................................14 四 哺乳过程中母子的两相交感反应 ...................................................................................15 五 哺乳对母体的影响及其它...............................................................................................17 第三章 婴儿及幼儿喂养...............................................................................................................19 一 婴幼儿的基本生理特点...................................................................................................19 1 婴儿期.........................................................................................................................20 2 幼儿期.........................................................................................................................20 3 儿童生长发育状况的检测.........................................................................................22 二 婴幼儿的营养需要...........................................................................................................22 1 三大宏量营养素及水、矿物质、维生素的生理意义 .............................................23 2 各营养素的需要量(略) ..............................................................................................25 三 婴幼儿的合理喂养...........................................................................................................25 1 母乳喂养的适宜持续时间及其他有关事宜 .............................................................25 2 母乳喂养中断乳过渡辅助食品 .................................................................................26 3 配方食品及人工喂养中的问题 .................................................................................27 4 辅食添加时间、次序、次数及能量密度等相关叙述 .............................................28 5 与辅食有关的其他问题.............................................................................................29 四 婴幼儿膳食的基本要求...................................................................................................30 1 注意事项.....................................................................................................................30 2 食物的烹调与进餐.....................................................................................................30 3 饮食习惯的培养.........................................................................................................31 4 其他等有关问题综述.................................................................................................32 参考文献.........................................................................................................................................33 本文主要参考文献.................................................................................................................33 本文辅助参考文献.................................................................................................................33 手稿主要参考文献.................................................................................................................33 说明.........................................................................................................................................33 在线问答.........................................................................................................................................34 1 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 非常感谢论坛和 foodspace 管理员为我和我们大家提供这样的学习交流的机会！客套话 就不多说了！多谢大家对讲题的关注和支持！ 这次讲题的第二章在一定程度上或者对于一些朋友来说，有一定的深度和难度，当然， 但是我非常希望朋友们能耐心地看下去，即使有看不懂或不明白的地方，那会使你从感性上 有个认识，而且里面有些内对一些女性朋友（主要是新妈妈）是非常重要，作为孩子的母亲 必须要懂的知识。望大家能够注意理解和思考，及时提问，但对于某些问题我可能会暂不做 回答，那么需要朋友们看我们的大纲继续往后看，或者回顾已讲过的内容，关注你所最关心 的内容。对于到底如何配置饮食的情况，我不想做具体说明，那个过程在你了解这些知识后， 希望朋友们能够自己去体会，去总结如何去做。更多问题可到我们的 QQ 群或论坛相关板块 进行提问和讨论。 声明：本讲题为本人在食品伙伴网食品大讲堂版块原创内容，并与论坛及论坛任何人员 无任何物质利益关系，仅供学习交流，因内容是本人总结和引用国内外重要及权威参考资料。 除本论坛与本人外的其他任何个人和集体，请朋友们勿做转载和复制，请大家自觉遵守版权 所有，本人对文章内容有直接解释权。 2 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 第一章 绪 首先给介绍，让大家了解下，膳食营养素参考摄入量制定的背景及历史意义和营养科学 的涵义。好像与主题无关，但我不这么认为，也是我刻意这么安排的。提及此内容主要有两 个目的：一是借此次讲题，再次描述营养科学中的一小部分背景，是朋友们对营养科学进一 步从另一个观念上深入认识和了解；二是希望朋友在此基础上，对营养科学的作用及深远影 响意义能够继续往系统化的方向深入思考。我想说的，不仅是我们要如何去具体怎么做会更 好，这只是一方面，而且想让朋友们首先认识在我们追求好的东西的同时，它的意义如何， 它的意义在哪，形成这样的一种观念。因为即使当我们知道了具体怎么做更好的时候，它仅 仅是一个营养实施的结果，不能叫做科学营养。重要的在于营养实施过程中受教育的过程， 才能上升为科学的营养过程。因为健康是一种素质、一种文化，更是一种文明。只有当我们 从个人观念、、行为去理解事物时，才会去影响他人。在我们的主题中就是去影响我们 的新一代，影响人类文明进步的承载者——新生者！ 为居民提出饮食指导，我国是世界历史悠久的国家之一。完整系统的理论至少可追溯到 两千多年前的战国时期，在当时的《黄帝内经》一中，反复提到饮食、房室和养生等的关 系。“素问”第二十二篇中：毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，和气 味而服之，以补精益气。这段理论精辟而确切地指导人们对四大类食物的食用作用、主次与 分量，其科学性在两千年后的今天仍得到验证，因为它是古人从广泛的时间和深入在人体中 的观察所取得的。由于历史的因素，当时不可能进行食物中的营养成分，也未能对慢性 疾病深入观察。历史的战争中，也未能深刻认识到饮食的某些因素多带给军队的影响，至今 对慢性病的研究和观察仍不够透彻。 至工业革命后，随西方的工业发展对整个人类世界技术的突破和发展，以及第一、二次 世界大战时，交战双方都明令保证士兵的口粮，在人类生死攸关的应激状态下，才充分认识 到饮食对胜败所起的不可忽视的作用。其中重要因素有营养素的均衡、缺乏以及各种应激不 耐受性疾病。典型的案例有一、二次世界大战中欧盟军粮的配制，美军罐头军粮的出现，我 国上甘岭战役中经多次改进的青稞粮，甚至在海湾战争后使军方高度重视的军事应激所带来 的应激性非战斗减员和创伤后应激障碍（PTSD，Post Traumatic Stress Disorder）等疾病。无 论一战，还是二战后的联合国，都通过世界卫生组织（WHO，World Health Organization） 提出营养素供给量。人类在战争中不断学习和突破，战后物质逐渐丰富，新的问题因此不断 产生。二十世纪 70 年代后，人们开始认识均衡膳食不仅在战时，在平时一样重要。在 80 3 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 年代后期，膳食与引起人类致死的疾病已明确。现在心血管病、癌等慢性病，或退行性病等 已成为主要杀手病，人类可在灾荒、贫困中死亡，也可在饱食中，不知不觉地提早丧失生命。 所以当前营养所要考虑的不仅是均衡否，而且需要注视着均衡膳食如何利于防止慢性病的发 生。 基于历史的背景，饮食与营养科学不可分割。我国古代学者所提出的营养涵义，与现代 营养的概念不同。在我国古代提出的营养概念，有两层涵义：营是经营、谋求之意；养是滋 养、调养之意。即谋求养生之道，包含着很广泛的内容。甚至在佛家、道家都有着深厚的内 容。华夏中医界的养生之道中，包含着精神、自然、修为、饮食等文化，即饮食是人类的文 化。然而营养学科有必须研究营养素的生理化学作用，代谢过程等机制。今天，人类可以从 各种营养素单体的混合物中取得滋养，比如病人的特殊食物，宇航员的特殊食物等，但这种 做法不是千百万大众所可取的，因为食物中出了维持生命的主要营养素外，更有很多功能性 成分和非营养物质，在机体内更是协调作用的，而不是彼此互不干涉的。不仅营养工作者不 可只讲营养素和一些抽象的概念而忽视实际生活的理解，群众也应该认识到这样做是不利于 健康和生活的。那么在本主题中，婴幼儿的配方奶粉即是一种多种单体营养素的混合物，然 而，人工合成的或提取后的某单体营养素，又与自然存在状态下的此种营养素不同，因为自 然存在状态下的此营养素，其本身所在的自然环境自身也在相互作用、相互影响的，这样才 能保持其本身所具有的活性。这当然也是自然规律。同样现在药店所出现的各种所谓“营养 补品”所含“精华提取物”，更多性质上是工业化合商业化后的产物，其本身所具有的自然 属性已经被改变。奶粉与这些东西只能是用来解决一时之需，紧急情况下即医用的应急物质， 长期食用是不可取的。 那么就以下几个方面，谈谈你对婴幼儿养育是如何做，来进入主题： (1) 婴幼儿从出生甚至怀孕期间，对此阶段的幼儿发育和心理特征你会从哪些方面去了 解。 (2) 你认为婴幼儿的饮食行为是否是一个教育问题。 (3) 孩子的生活习惯，你认为是在什么时候形成的，又是哪些因素促使形成的。 (4) 《中国居民膳食指南》一书，有多少朋友不知道，或者有多少朋友手里有此书。 看起来这些问题跟我们的主题又不相关，好似是个后期教育问题，养育，养和育是不可 分割的。恰恰婴幼儿是人类所有行为和认知的重要开始，谈婴幼儿营养，是不能丢下这些问 题的。以此引入话题，正是希望朋友们在学习的过程中，以此为前提不要丢下，因为婴幼儿 的任何，不是自己在安排，是大人为其安排，大人的行为同样决定了孩子的后续行为，甚至 4 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 决定了大人在孩子整个成长过程中对待孩子的态度。要记住的是，婴幼儿是一张空白的纸， 蓝图的首笔是…… 5 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 第二章 母乳喂养 婴幼儿的营养及喂养，毋庸置疑，是不可离开母乳喂养、人工喂养、混合喂养的话题， 无论哪种，母乳喂养永远是最重要的，因为没有母乳就没有人类的存在，这样讲一点不为过 分。达尔文告诉我们，人类与其他动物作为自然界中的一份子，各种不同种族均有自己的生 存方式及哺乳方式，是各种动物为能够在自然界中生存，进化而来自然的、天性的本、最合 适的能行为。然而人类因各种因素而减少、甚至无法使用母乳来养育自己的孩子，以及随着 工业化的进步，发展至今人们对婴幼儿的混合喂养甚至纯人工喂养。 一 母乳喂养概述 母乳喂养可追溯到 20 亿年前，即从动物以胎盘生殖的进化时代就具有这种功能。哺乳 类动物的进化结果，可以用一种单一的食物为它的婴儿提供所有需要的营养和免疫等物质， 就是乳汁，在漫长的进化历程中，人类身体结构在不断发展，在喂哺上更适合于特别娇嫩的 婴儿，没有母乳喂养，是不会有人类存在的。而今，无论科学怎么发达，母乳仍是不可比拟 的，最优的婴儿食物，至少在 4-6 个月的时间内，完全何以满足婴儿的一切营养需要。 当然母乳喂养时，母乳本身也会发生问题，也因社会诸多因素的影响，产生一系列负面 作用，使母乳这一本能的、天性的哺乳方式受到严重的冲击。例如其中的一些因素有：乳母 自身的先天、后天生理缺陷或病理变化、营养不良，工业现代化的一些不良现象，妇女的就 业及工作等关系，高离婚率，所谓“性解放”，学历，个人素质等方面。母乳喂养存在着一 个认识问题和社会影响等因素。 一些影响母乳喂养因素的参考文献：影响母乳喂养因素的分析.caj (8.13 KB)， (性 文章)148 例母乳喂养失败的原因.caj 在几万年前的冰河时期，人类的生存受到严重的威胁，所以早就形成了特殊的传种接代 的基因，所以人类是地球上所有动物性能力最强大、最活跃的，不难了解到人类的哺乳能力 也正是性能力的最佳表达，这种进化结果是意味深长的。Newton 认为，人类性行为与人类 的哺乳行为是一个三位一体的行为，是心理、精神、神经与内分泌的总汇集的多相效应，因 为这种过程有许多完整一致的地方，后面会介绍有关信息。 人体的乳房是一个重要的性器官在女性来说，它是喂养孩子的决定性器官。在正常的妊 娠中，孕妇的体脂增加 1-4kg，其中包括乳房的脂肪加多加大而稍微向下垂。随着正常的喂 养，母体消耗掉为妊娠储存的体脂，身材与乳房可以恢复至原来的状态。而认为因哺乳而影 响乳房形态、人体形态的说法和想法是一种误导。这一重要因素即是营养平衡因素。是需要 6 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 在孕期前后以及哺乳过程中注意乳房的保护、承托和乳母的均衡饮食等方面互相作用。这即 是个人思想认识、行为素质的体现过程。 那么就以上第一章至此所有提到的有关问题，我们从哺乳的生理机制；母乳成分与牛乳 成分有关主要对比说明；哺乳过程中母子的两相交感反应；哺乳对母亲的影响等几个方面来 讲述和体现母乳喂养的优越性，并为后面混合喂养和人工喂养等方面内容作指导性的引入。 二 泌乳过程及其调节机制 成功的进行授乳是多种影响因素配合的结果，对母体来说这些因素包括许多内分泌腺的 活动，尤其垂体激素中的催乳素和缩宫素，婴儿的吸吮动作，母亲的心境与情绪等都有一定 的作用。当然也包括乳母的合理应用于合理的生活模式。请部分女性朋友多关注此模块的一 下有关内容。另外，女性乳房的大小主要与乳房中脂肪含量的多少有关，在这个意义上讲， 乳房的大小并不代表其泌乳能力的大小，有的妇女的乳房是小平乳，却有极好的泌乳能力。 乳房的形态因种族差异而异，没有资料说明泌乳能力与乳房的大小成线性关系。 当乳腺已发育成熟时，乳汁的生成受催乳素的影响，肾上腺皮质素和胰岛素也有一定作 用，这些激素自怀孕时开始升高，孕后期血液中浓度达最高峰，此外，神经系统对泌乳一样 有着重要的作用。因而可以说，乳腺活动受精神、神经、体液等，包括婴儿在内的多种因素 共同影响而实现其活动能力的。乳腺泌乳活动期间，是人体代谢率最高的器官之一。据 Mepham 的分析，它比肝脏的代谢还要高，因此，可以理解他的活动需多方面的因素来促进。 1 泌乳过程是连续的，但可分为几个不同阶段 (1) 乳汁生成的起始阶段：主要受催乳素的刺激。 (2) 乳汁排出阶段：也受综合激素的控制，尤其受催乳素和乳母营养的影响，因为此时 分泌细胞在进行一系列的营养素合成作用。 (3) 乳汁的排出：人类与动物不同，从乳腺泡分泌到进入婴儿的口腔，是乳腺的一个主 活动过程，受泌乳反射的影响。 (4) 婴儿的哺乳：这是母子双方协同的一个过程。 2 泌乳的各神经反射 成功的乳汁分泌是受母子双方的反射相互影响的，包括： (1) 新生儿反射： ① 根基反射：即婴儿通过面颊及口腔周围的接触和鼻的嗅觉去寻找乳头和做张口动 作。 ② 吮吸反射 7 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 ③ 吞咽反射 健康足月新生儿的根基反射与吸吮反射都是出生后就达到最高，可给乳头充分地刺激， 并引起母体的其他反射。相反，若新生儿不能正常哺乳，此时应当注意，早产儿这些反射也 较弱，甚至还未能出现。 (2) 母体反射： ① 催乳反射：催乳素是影响泌乳最重要的激素，主要是通过婴儿对乳头的吮吸反射刺 激引起分泌，也能说明为什么双胞胎同时吸吮两边乳房即可使一些母亲在早期能够 同时满足两个孩子的需要，但如果因母体营养不良，受环境、心理、社会等应急因 素影响时，会干扰分泌作用。 ② 乳头勃起反射：是乳母感觉愉快，很自然地去喂养婴儿，也有利于婴儿含入口中。 ③ 泌乳反射：上面一些列反射的最终体现，其过程如下。应激（即不安、恐惧、焦虑、 烦恼、愉快、轻松、安逸等相对较长时间环境的刺激）和刺激（婴儿的哭声、容貌、 气味、吮吸等、惊吓等环境的短暂变化刺激）→影响下丘脑、垂体后叶等主要的高 级中枢神经→分泌催乳素释放因子→产生催乳素→血浆中催乳素水平升高，并输送 至全身→一部分直接作用与乳腺，一部分作用与子宫，使子宫收缩再作用与乳腺→ 分泌乳汁。 人类的泌乳反射可明显地被心理因素来促进和激发，同时也可抑制这种反射，甚至停止 泌乳。我身边有这样一例，母体在产后前几个月能够对婴儿正常哺乳，而因家庭问题而影响 心理状态，处于极度的忧郁和伤心状态，致使不泌乳。一些乳母泌乳反射不正常，也是由于 缺乏这方面的知识，没有取得社会和家庭对哺乳的支持，了解这一点是重要的，乳母本身对 胃部的态度也具有决定性的影响。同时，乳汁的排空也是一个重要的产乳刺激，长时间不能 排空会造成哺乳问题，甚至引起乳头感染。在泌乳反射过程中，不适当给婴儿已别的食物， 不但会影响婴儿的胃口，而且减少对乳头的刺激，也能造成不利循环。因此，了解泌乳机制 和要求乳母正确地进行授乳是极其重要的，同时初生婴儿的授乳次数和间隔也不应作认为的 限制。 三 母乳组成成分概述 母乳组成成分内容，这部分内容有相当的指导意义，不管是技术人员还是群众，了解后 对配方奶粉或牛乳喂养里的一些现象或问题，会有些新的认识。在这部分内容，我加了一些 工业化生产中的值得我们关注的问题。 从生物学上说，人乳是一种具有高度复合性、均匀的分泌物，是专为人类婴儿的需要而 8 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 分泌的。它是人类生殖功能的一个不可少的部分。在胎儿快要出生前后，孕妇乳房增大增重， 表皮的静脉扩张，乳房的血流量比平时增加约 1 倍，温度升高。在分娩当天，婴儿的吸吮刺 激和婴儿与母体接触本身都极有利于使催乳素进入血流，可是乳腺泡的压力降低并进一步激 发乳汁的合成。人乳中已知的成分有三百多种，在不同阶段，不同时间和母体不同的营养、 心理状况，都可影响母乳中某些成分的变化。 因人乳与牛乳在结构、成分及含量的不同，人乳呈淡白色且带浅蓝色调，比牛奶稀，而 有的母亲偶尔挤出一部分仔细看时，会怀疑自己的乳汁比牛奶稀好似不正常，这是一种误解， 有的母亲甚至会错误认为奶汁太稀薄而放弃母乳喂养，这是应该避免的。 一般母乳可分为初乳，过渡乳，成熟乳。成熟乳甚至还可再细划分。据WHO/UNICEF 的分类，初乳一般指 5 天内的乳汁，过渡乳为 6-10 天的乳汁，15 天后的为成熟乳。初乳是 很黏稠带有鲜明柠檬黄的液体，有时也带灰色，都是正常的，还有通便的作用，以清理初生 婴儿的肠道和胎便，以及专为婴儿提供特殊的营养素。在初乳中，DHA、EPA、花生四烯酸 的含量相对丰富，而后有所下降。更多可参考此手稿：《母乳及婴儿喂养（手稿初稿）》，这 篇手稿中也具体指出了牛乳和配方奶粉的一些具体事宜，作为本讲题的辅助材料，朋友们一 并参考。且手稿中给出具体的牛乳和奶粉稀释比例，及其它相关事项。 1 碳水化合物类（糖类） 母乳中的糖类我们从下面几个方面注意并实施。 母乳中的糖以乳糖为主，乳的总糖量相对比较少，乳糖占总糖量的比例在 90%以上， 并以α-乙型乳糖为主。对人类乃至所有生命体，大家都知道葡萄糖是最主要的供能物质， 那么婴幼儿对糖的需要为什么是这样的特点，归纳起来主要有三个方面： (1) 乳糖是双糖，它的渗透压比单糖低，对于婴儿，单糖的吸收速度与成人接近，容易 引起高血糖，这是非常主要的因素； (2) 乳糖会被肠道，特别是结肠中的乳酸杆菌所利用、繁殖，成为对人体有益的主导菌 群，有利于保持肠道免于致病菌的滋生； (3) 乳糖被乳酸杆菌所利用分解成为乳酸后，肠道 pH 下降，不单有利于对抗肠道中的 致病菌，而且有利于 Ca 的吸收。 网上有对工业上乳糖介绍的，这里我就不详细介绍了，需要大家注意的是，网络中很多 名词跟文本资料上的名词不同，我不知道是不是在一定程度上制造各自掌握的资料有多前 沿，还是其它什么。例如网页中有的提到“母乳中大约每 100 毫升含有 7 克碳水化合物，其 中 80～90％是乳糖，10～20％为母乳低聚糖”，这一句话中就有几处概念都是模糊的， 9 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 7g/100mL的碳水化合物，是不正确的，在文献资料中，是约有这么对的乳糖。我在参考资 料中也没有找到相关内容说明此句话中的乳糖是什么，但从量上来讲，应该是α-乙型乳糖， 但有的参考材料只讲母乳中乳糖的结构组成为半乳糖β-(1-4)葡萄糖的双糖，与上面所讲的母 乳低聚糖结构相同。无论是乙型乳糖还是此种双糖，都不可否认的是牛乳或者工业乳糖是无 法与母乳中的乳糖相比拟的。 其他糖类同样很重要，比如半乳糖、寡糖、葡萄糖及他们的衍生物等。一些寡糖被认为 具有一定生物活性，因为通过糖酰转换酶的作用，他们可合成细胞表面的糖蛋白与糖脂，有 利于对抗致病菌，已被证明可抑制肺炎葡萄球菌、大肠杆菌等。是一个产业转化点，现市面 寡糖已经较为普及，无论是配方奶粉还是保健品。 另外有个疑问我未能在资料中找到解答，后期母乳即 10 个月后的成熟中乳糖的含量变 化情况，或者说婴儿具体在哪个阶段对乳糖的需要量开始下降，对小儿，具体到哪个阶段开 始过渡向以葡萄糖为主能源的。但是从母乳喂养的时间角度来说，应该是在 6 个月前后，因 为，这个时候就要开始添加辅食了。 2 重要蛋白质及其与牛乳对比概述 母乳中的蛋白质总量在 0.8%-1.0%，浓度看起来在一个很低的范围内，但要知道，人乳 蛋白质的质量（专业上的质量是质和量两个概念）是极高的，没有任何食物可与其相比。成 分以乳清蛋白和酪蛋白为主，但其二者相差却有很大，分别占总蛋白的 50%-90%和 10%-50% 这恰恰与牛乳相反，牛乳中乳清蛋白含量仅占牛乳总蛋白的 20%左右，酪蛋白却相当丰富 在 80%左右，而且牛乳中的蛋白总量比人乳大的多。母乳在婴儿的胃中被胃酸作用后，能 形成芝麻大小而且柔软的絮状凝块，这一特性也与牛乳有很大的区别，也极大地帮助婴儿对 人乳蛋白的吸收，因为它可充分为胃酸及肠道蛋白酶所作用。 (1) 乳清蛋白中含有丰富的α-乳清蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、免疫球蛋白 A（IgA）， 没有乳球蛋白；而牛乳则相反，含有很多乳球蛋白和免疫球蛋白 G（IgG）。 ① α-乳清蛋白在乳糖合成方面有着关键性的作用，为乳糖合成酶的一部分，这种酶 含α-乳清蛋白和半乳糖转换酶两种蛋白，二者作为触酶，使葡萄糖与 UDP-半乳糖 结合，在人乳中活性很高，且作用于乳腺。 ② α-乳清蛋白与乳铁蛋白，在其功能上有这极高的营养价值，α-乳清蛋白并没有糖 化，也不含磷的基团，但与 Ca 以 1/1 的克分子比例结合。但牛乳中的α-乳清蛋白 消化率哺乳人乳同类蛋白，在功效上的效果亦无资料可考证 ③ 乳铁蛋白同时也是一种活性免疫蛋白，与铁结合非常牢固，故对于需铁的致病菌来 10 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 说，它具有抑制作用。同运铁蛋白根本不同，它含有一个 N-乙烯基乳胺型的聚糖， 其末端含有扁桃酸、岩藻糖和半乳糖。牛乳因处理不当，因红细胞和血红蛋白的急 剧增加所需铁，牛乳吸收率差，可引起小量的肠道出血，而人乳不会引起这一问题。 (2) 人乳与牛乳中的酪蛋白结构差别很大，人乳中以β和κ型为主，而牛乳中则是α型， 不同的结构可能对各自幼仔的肠道有不同的作用和影响。人乳与牛乳中酪蛋白和苯 丙氨酸的不同，对于新生儿，尤其是早产儿是非常重要的。 ① 酪蛋白是所含氨基酸种类最齐全的一种蛋白质。对成人我们的都知道有八大必需氨 基酸，但对于婴儿还有一种被称为婴儿的必须氨基酸，即组氨酸。 ② 人乳酪蛋白的亚单位具有其他特殊的生理功能，但提纯困难。水解β-酪蛋白导致 其 N-末端的片段含有磷酸化氨基酸残基，一般称为酪蛋白磷酸肽（CPP），它可使 Ca 处于溶解状态并促进肠细胞对其吸收，因此在婴儿胃中水解后，形成 CPP 有利 于 Ca、P 的吸收，也可能有利于吸收一些微量元素，包括与酪蛋白结合的 Fe、Zn、 Cu、Mn 等。而牛乳的酪蛋白不易被婴儿消化吸收。 (3) 在水解人乳过程中产生的其他多肽，具有睡眠模式的潜能，作用与中枢神经系统， 也具有调节胰岛素与生长素抑制激素及胰多肽的释放作用。也有报道称具有刺激免 疫功能的作用，这些是值得深入研究的。 (4) 在婴儿的肝与脑组织中，胱蛋氨酸酶较低以至于无，Pohlandt 认为可能胱氨酸是新 生儿及早产儿的必需氨基酸。此外，人乳中牛磺酸含量相对也多，人类初生婴儿不 能合成它，Sturman 认为可能牛磺酸也为新生儿所必需。 还有些其他相关报道，都是商家利用的地方，有的研究成果尚不成熟，只是个别情况下 的现象，还达不到普及大众的成熟度。好多商家也会拿来给自己做宣传。然而大众对学术陌 生，对该种物质陌生，对提取技术陌生，对提取技术的成熟度等都是一无所知，听说有相关 报道，就认为好。大众不需要懂多深的东西，而是需要知道、了解一些该了解的情况。 参考文献：人乳中蛋白质的生理功能特性.caj 3 在脂肪方面 提示：油脂，油和脂是两个概念，在常温下呈液态的称为油，油以多不饱和脂肪酸为主， 含少量饱和脂肪酸及其他，如花生油、瓜子油、芝麻油、橄榄油等。在常温下呈固态的称为 脂，以饱和脂肪酸为主，含少量不饱和脂肪酸及其他，如牛油、羊油、猪油等 不仅对于婴儿，对青少年、成年人、或整个人群，油脂都是最重要的，问题最多的话题。 因为世界上头号杀手及其它很多慢性疾病，多数逃脱不了油脂的干系。 11 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 虽人乳与牛乳在脂肪总量上接近，但在构成、脂肪酸模式上都不同，见下表。表中很明 显可看出，人乳中的多不饱和脂肪酸（PUFA）含量十分丰富，几种重要的脂肪酸都比牛乳 高。 表 1 人乳中的脂肪酸含量（Grawford，1973） 乙醇胺-磷酸甘油 甘油三脂 脂肪酸 人乳 牛乳 人乳 牛乳 12∶0 2.0 1.4 1.5 2.7 14∶0 3.0 3.1 5.2 11.0 16∶0 12.1 9.4 25.6 29.9 16∶1 2.2 0.8 2.7 3.1 18∶0 18.0 13.1 8.4 12.9 18∶1 19.0 31.1 35.6 2.1 18∶2n-6(亚油酸) 10.0 11.0 8.7 1.9 18∶3n-3(亚麻酸) 1.3 3.9 3.4 0.02 20∶2n-6 0.9 0.2 0.8 0.1 20∶3n-3 2.8 1.3 0.5 0.2 20∶4n-6(花生四烯酸) 12.4 5.9 2.2 0.3 20∶5n-3(EPA) 0.3 3.8 0.1 0.03 22∶4n-6 2.1 0.1 1.3 0.45 22∶5n-3 3.2 4.9 0.6 0.1 22∶6n-3(DHA) 7.0 0.6 1.1 - 注：关于本文数据说明，在人乳与牛乳的成分分析上，人乳的分析困难十分大，受采样对象、采样数量、 对象自身情况、对象种族差异、分析手段差异等影响。并且国内在人乳分析上也有研究，但不多。所以这 些数据只是一个小范围的参考数据，不能作为来用。牛乳成分分析要比人乳成熟，因为牛乳较多地用 作人乳代替品。 前面已讲人乳中成分受多种因素会影响成分的变化，脂肪是最为敏感的，乳母的食物对 乳汁中脂肪酸影响是比较明显的。花生四烯酸和 DHA 存在于人类的中枢神经系统中，新生 儿的大脑含有较高的脂类，约 60%，是婴儿体中 DHA 含量最丰富的地方，视网膜中的 DHA 也非常密集，可见在胎儿期，脑的发育与营养需要水平。人类新生儿对于将亚油酸转变为花 生四烯酸的能力，有的参考资料上讲，似乎未具有，而有的参考资料上讲足月儿和早产儿都 具备此能力。但这不影响我们的理解，只是对有些研究或技术人员需要注意，并且我们掌握 这样类似的信息，有利于对广告水分的把握。 在婴儿阶段，机体已能合成胆固醇，而从母乳中有足够的供给，可有利于促进中枢神经 系统的髓磷脂化。脂肪酸却又是婴儿重要的能量来源，同样比牛奶好吸收。在人乳甘油三酯 中的棕榈酸，在肠道中可作为甘油单酯被吸收；而牛乳中的甘油三酯，被婴儿胃肠中的脂酶 分解游离出的棕榈酸，在婴儿肠腔可被 Ca 沉淀，产生造化反应而生成 Ca-棕榈酸皂，是脂 12 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 肪的吸收不良，同样导致 Ca 的不良吸收，甚至可能引起婴儿的低钙血症。临床上也见到以 配制牛乳粉喂养的孩子发生这种症状的要比母乳喂养的多。 一些实验有力地说明，母乳喂养与一般配方喂养的婴儿对比，母乳喂养组 10 个月龄的 记忆力、简单问题的处理能力即智商，均高于非母乳喂养对照组，实力灵敏度的测定，仍以 母乳喂养组为优。 一些参考文献：母乳二十二碳六烯酸含量与婴儿智能发育的关系.caj；母亲 DHA 摄入 与胎儿、婴儿 DHA 营养状况及发育的关系.caj；DHA 和 AA 对早产儿脑发育及视功能的影 响.caj 4 维生素类 人乳在维生素的问题，VitD 处于边沿的状态，是惟一的不利因素，但纯母乳喂养却很 少发生佝偻病，其原因至少有两个方面： (1) 婴儿的皮肤易于接受阳光，但接触阳光的机会，以及有色人种的皮肤是否易于接受 阳光的照射未能解决； (2) 在分析 VitD 在人乳中的浓度时，一些水溶性的硫酸维生素 D 化合物并不在分析的 对象中。 但乳母若自身提高VitD的摄入量，乳汁中的VitD3是可以提高的。对于让婴儿口服VitD 补充剂或鱼肝油，要严控用量，否则很容易发生中毒。现在市面的婴儿补充制剂，买回后， 我们不考虑厂家本身的质量问题，对成分表中的VitD含量，还是要注意下的。 母乳中的 VitE 相对较为丰富，又称生育酚，这种物质无论对成人还是小孩，都非常重 要，但是往往他的化学性质非常活跃，极易被氧化，是非常好的还原剂。那么就可以知道母 乳中的 VitE 重要性，它不会被氧化，在一个非常安全的环境中存在。它往往与多不饱和脂 肪酸同时出现，其本身是脂溶性的。对于早产儿来说，需稍作调整，建议值在出生 3 个月内 补充量在 17mg/d。 5 矿物质类又是另一个重要问题 牛乳中的矿物质比人乳高出 3 倍多，牛乳的肾溶质负荷比人乳大得多，尤其是高蛋白含 量引起的代谢分解产物更增加肾负荷。因牛乳中矿物质的引起的一些问题主要有： (1) Na 潴留，进而增加水潴留的发生，因而，以牛乳喂养的婴儿的体重增加，也可能 是由于水与钠的潴留而引起的虚胖，甚至是水肿。 (2) Na 的潴留也可引起高钠血症，严重时甚至损害大脑，同时尿血症和高钠血症会引 起婴儿脱水，这种情况也常见于配方奶粉，在使用和处理时浓度过高，包括母亲的 13 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 爱子心切，对奶粉稀释不够，尤其在天热的时候，由此原因而引起血浆的电解质水 平高导致婴儿的口渴，不理解的母亲以为婴儿是饥饿，而不断增加浓度，反而致使 情况恶化。 (3) 虽牛乳 Ca 含量高，但由于前面所提到的影响 Ca 吸收问题，或其他因素，而据 Robert 报道，喂以牛乳的孩子低钙血症和抽搐症的发病率，比母乳喂养的孩子多。 (4) 牛乳若处理不当，引起小量肠道出血，而人乳不存在这一现象。见前述。 人乳是低电解质的溶液，谁喝营养素的供与需是平衡的，不仅解决饥饿，同时也解决口 渴。当然在干燥和高温时，另外补充水分认识必要的。 6 人乳中的酶类及抗病抗感染因子概述 这块内容对大众指导意义不大，但对于功能性食品和婴儿配方奶粉等的工业生产以及健 康工研究者作者有着非常重要的意义，特别是对妇女进行母乳喂养后对母体自身健康以及婴 儿健康产生的深远影响。在这里介绍一些大概的东西作为了解，让朋友们对奶粉中的一些类 似物质有个了解。其实酶在乳制品的商业上目前不是太广，而抗病因子是火热朝天。 (1) 酶 人乳中的酶类，其功能一方面作用于母体的乳腺，另一些作用于婴儿。包括营养物质的 消化，胃肠道的功能，并使营养素运转给婴儿，以及为乳腺合成营养物质等方面，也包括这 类酶对传染性疾病的保护作用等，为了叙述的方便，可以把人乳中的酶大致列为三大类：1. 对乳腺作用的酶；2.对婴儿作用的酶；3.其它作用的酶类（目前尚不清楚作用的）。对作用于 乳腺的酶类不做介绍了，但要注意酶作用于乳腺的深远意义，后面会提到。目前我没有掌握 到资料这些酶除了生理作用外，是否有其他商业价值（比如丰胸类产品）。但是其中有很多 酶婴儿自身无法合成或者合成量很少，自己不能满足，需通过母乳补充才能满足。 对新生儿发育有重要意义的酶类：免疫球蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、硫氢基氧化酶、溶 菌酶、过氧化酶、酪蛋白分解酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、胃α-1-抗胰凝乳蛋白酶、α-1-抗 胰蛋白酶等等。此外，还有胶原纤维酶的抑制物业存在于喂哺 7-11 周的母乳中。有的学者 认为这一类抑制酶，不仅可以保护母体的乳腺及对哺乳过程的配合，很可能也有利于保护婴 儿免于受到传染性细菌的攻击，同时也是母乳保持着稳定性。 (2) 抗病抗感染因子 相信这个是大家最为关注的地方，对于工业上的抗病抗感染因子提取的问题（尤其是婴 幼儿配方奶粉），我只能给大家提供一些参考资料，尤其是 SIgA，前面已经讲过，母乳中没 有 SIgG，牛乳中也没有 SIgA，是因为人和牛是不同的生物种类，都是免疫球蛋白，但结构 14 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 和作用对不同物种所发挥的作用有所差别，也是一个叫 IgA，一个叫 IgG 的原因。然而对于 配方粉中的 IgG 提纯和合成又是一个问题。 对于IgG的一些参考文献，http://bbs.foodmate.net/thread-348622-1-1.html，这个帖子中 2# 和 4#，有一些丰富的资料，有兴趣可以看下。 我们这里只谈几个需要注意的地方： ① 乳铁蛋白与其他抗体共同的抑菌作用，是在干扰铁结合化合物的合成，即干扰细菌 的肠结合素的合成，它是一种为微生物提供铁的物质。与此有关的问题是，口服铁 制剂并未能证明有利于肠道细菌的生长。按前面对乳铁蛋白的介绍，口服铁制剂应 该是利于这些细菌的生长的，因为铁制剂的铁比乳铁蛋白的铁更容易被这些细菌利 用，而这里讲未能证明利于这些细菌生长的。 ② 人成熟乳每升约含溶酶体 0.1g，它能分解革兰阳性菌核肠杆菌的聚糖肽菌膜而发生 抑菌反应。在断乳过程中，肠道的菌群改变，大肠杆菌增高，各种原因的腹泻也增 加，而继续哺乳的孩子较少发生。 ③ 双咧因子也出现在人乳中，它是一种含氮的多糖，这种物质未在牛乳中发现，他帮 助乳酸杆菌在婴儿肠道中繁殖，从而产生醋酸和乳酸，是粪便的 pH 下降，一抑制 革兰阴性菌与真菌的生长。人乳具有相对缓冲能力低、高乳糖和相对低蛋白等特性， 也有利于乳酸杆菌的生长。牛乳却恰恰相反。 由以各点，都可以看出，以鲜牛乳喂养，对牛乳的稀释要把握好，在工业中的处理都需 要注意这些问题。 WHO 专家委员会认为，与配方奶粉喂养的婴儿比较，有时使用配方奶的婴儿在体重上 会比母乳重些，但身长却一样，说明配方奶更多的是在增加脂肪。对这句话我未找到文献和 其他资料说明，但从说法上看，涉及因素比较多，我个人认为无可比性。但从这个角度，在 一定程度上也可也说明婴儿配方粉引起小儿肥胖、乳粉热性等问题。母乳在中医上讲属温性。 四 哺乳过程中母子的两相交感反应 母乳喂养本身是人类具有的一种极为复杂的生物学过程。浮在羊水中的胎儿有一个相对 稳定的环境，并可以自由活动，随时可以听到母亲的心跳，与母亲共享血液，脉搏，营养物 质等。出生后环境有了很大的改变，可是在母亲的怀抱中吃奶，对于有效的心灵有一种温暖 和安全感，以及特别的感情，更重要的是这一生物学的意义。 产后哺乳过程中，母子间的各种接触是极其重要的，从手指的接触开始，甚至靠近，进 而眼对眼，身体完全接触。所有哺乳类动物在产后都用舌舔它的仔，机体的皮肤是最大的器 15 食品伙伴网 xiaobihu 会员 2010.05.12-2010.05.19 现代营养学高级 QQ 群 2039855 官，具有亲近的感觉，甚至最终发展为举例的感觉、视觉和听觉。对一个出生后母子接触的 典型描述：1.母亲对孩子的接触是主动的过程；2.出生后她差不多立即把孩子抱起；3.数分 钟内用手指摸孩子的面，用手掌摸他的驱赶和头部（在中国说额头的上面有个最软的区域不 能摸）；4.若有其他家人在旁边，可以看到他们有特别的喜悦和激动的心情，每人都长期仔 细地注视着孩子；5.婴儿舔着妈妈的胸脯几分钟之后，哺乳开始。无论母亲手否左撇子，开 始第一次哺乳总喜欢用左边的乳房。Salk 观察了 225 名妇女，把孩子放在左边的为多，因为 左边是心脏的围着，心的节奏是孩子从胎儿时期就熟悉的。 喂奶行为，不论母亲的年龄如何，都是一个深刻而又微妙的心理暗示，不仅仅是为孩子 提供能量和营养素，也不是一个简单的营养输送过程。Newton 认为，这是一种心理的贯通， 是母子一对一的一种社会化行为的交流。他认