从＂牛奶会升高血糖＂说起

就会快速升高血糖——这是很多 人的固有想法。所以，绝大多数 糖尿病人凡是有甜味的食物都不 吃，凡是不甜的食物就敢吃。 其实，食物是否会快速升高 血糖，和其中是否含有糖分，是 不是有甜味，并没有绝对的关 系。比如说，主食白面包没有放糖， 一 点不甜，但是它升高血糖非常 非常快，和糖水相差无几。而苹 果含有糖，有甜味，升高血糖的 速度却要慢得多。 这是因为，食物中碳水化合 物的消化吸收速度，会受到很多 食物因素的影响。 比如说，果胶、纤维素 之 类膳食纤维都会延缓糖的消化吸 收速度。植物细胞壁中的纤维素 等成分使消化速度 减慢，延长 胃的排空速度，果胶等可溶性纤 维还会降低葡萄糖扩散到达小肠 粘膜面的速度。甜味的苹果不 会快速升高血糖，正是这样的缘 故。此外，植物性食品当中的植酸、 单宁、草酸之类成分，都会降低 40 糖尿病 的蛋 白质去掉，只剩下小麦淀粉， 血糖的上升速度就会大大加快。 而如果把富含淀粉的米饭、面包 与富含蛋白质的鱼肉、豆制品一 起食用，其血糖反应就会大大下降。 牛奶的情况比较特殊。它不 仅含有延缓碳水化合物消化吸收 的蛋白质和脂肪，更要紧的是，它 的吸收速度本来就比其他的糖类 要慢一些。这是因为，婴幼儿的肠 道中富含乳糖酶，但成年之后，乳 糖酶的活性下降，它分解乳糖成为 葡萄糖和半乳糖的能力下降。所 以，消化乳糖不像消化蔗糖 (白 糖)那样迅速。部分人乳糖酶涪陛 过低，甚至发生 “乳糖不耐”现象， 也就是说，乳糖根本没法很好地消 化，而是刺激肠道，使其蠕动加快， 同时在大肠中引起肠鸣、腹胀之类 不适感觉。这时候，也就谈不上什 么升高血糖的问题了。 酸奶与牛奶相比，血糖上升 慢的优势更为明显。因为其中含 有乳酸，而乳酸对血糖反应有降 低效用。所以，即便是加糖的酸奶， 也可以少量食用而不至于明显 高血糖，只要记得控制总的碳 化合物即可。 据 我 国 血 糖 反 应 研 究 果，乳糖 的血糖 指数是 46， 奶的血糖指数是 27．6，而加糖 奶的血糖指数是 48．0。按国际 据，全脂奶和脱脂奶的血糖指 为 27～32。与此相 比，苹果 36，白米饭是83，白馒头是 88。( 糖指数是 5O克含碳水化合物食 的血糖反应曲线面积，除以同 葡萄糖的血糖反应曲线面积， 到的百分数。) 可见，如果白米饭和白馒 都敢吃，为什么还不敢吃苹果， 敢喝牛奶呢? 目前，国际营养 界鼓励糖尿病人不仅仍然吃主 而且适量吃水果，适量食用乳 品，以获取足够的矿物质，并 高生活质量。需要控制的只是 白米、精白面和精制糖，以及 前膳食中大大过剩的油脂和盐分 (文／范志红副教授 中国农业 学食品学院营养与食品安全系