复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究

2004, Vol. 25, No. 4 食品科学 ※包装贮运168 复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究 刘书亮，杨 勇，李 诚 (四川农业大学食品科学系，四川 雅安 625014) 摘 要：本文对应用不同保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究， 结果表明：不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数；保鲜液A1和A2(1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1% 茶多酚、0.1%异VC-Na、2.0%NaCl)、B(0.8%醋酸、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)有明显抑菌作用，保鲜液C (2%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异VC-Na)在保存的前10天有抑菌作用，并且均可延缓TVB-N值的升高，有效 延长冷却猪肉的保质期，A1、A2、B、C处理的冷却猪肉可保存22、24、26和17d。保鲜液D(0.1%茶多酚、 0.1%异VC-Na、1.5%NaCl)、E(清水)和对照处理的冷却猪肉只能保存3d。 关键词：猪肉；保鲜；冷却肉；保鲜液；醋酸 Studies on Multiple Preservative Solution Used in the Preservation of Cooled Pork LIU Shu-liang，YANG Yong，LI Cheng (Department of Food Science, Sichuan Agricultural University, Yaan 625014, China) Abstract ：In this paper, the effect of preservation that fresh pork was dealed with different preservative solutions, packed by polyethylene pockets and then stored at 0～4℃ was studied. The results showed: The primeval germ accounts of meat superficial was differently reduced by using different preservative solutions. The preservative solution A1 and A2 (included in 1.0% acetic acid, 2.5% sodium lactate, 0.1% tea polyphenol, 0.1% sodium iso-Vitamin C, 2.0% sodium chloride) and B (included in 0.8% acetic acid, 0.1% tea polyphenol, 0.1% sodium iso-Vitamin C) could control growing of bacteria remarkably . The preservative solution C (included in 2% sodium lactate, 0.1% tea polyphenol, 0.1% sodium iso-Vitamin C) could control growing of bacteria at beginning ten days of storing. And they could delay rising of the value TVB-N, and could lengthen remaining quality term of cooled pork . Cooled pork by using A1, A2, B, C could preserve 22, 24, 26 and 17d. Cooled pork by using the preservative solution D (included in 0.1% tea polyphenol, 0.1% sodium iso-Vitamin C,1.5% sodium chloride) and E (water) and the contrast could only preserve 3d. Key words：pork；preservation；cooled meat；preservative solution；acetic acid 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2004)04-0168-04 收稿日期：2003-03-15 基金项目：四川省“十五”科技攻关项目(005203) 作者简介：刘书亮(1968-)，男，副教授，硕士，主要从事食品微生物与畜产品加工的研究工作。 如何延长鲜肉保质期，提高卫生安全性是国内外肉 品学家的重要研究课题之—。目前国内大部分生鲜肉是 在裸露状态下进行贮存、运输和销售的。随着冷链的 普及与推广，由于冷却肉在肉质鲜香、营养价值和卫 生方面都优于热鲜肉和冷冻肉，所以冷却肉已逐渐成为 主要的肉类消费趋势[1,2]。但由于冷却肉在整个生产过程 中没有杀菌措施，同时又很难做到无菌操作，冷却肉 的货架期与原料肉的初始菌数成反比[1]，因此，降低冷 却肉初始菌数和抑制残留微生物的生长繁殖是延长冷却 肉保质期的关键问题。利用单一或混合有机酸溶液喷淋 或浸渍处理鲜肉是国内外研究较多的方法[3～8]，但真正 应用于生产实际的很少，这说明还存在不少问题需要深 入系统的研究才能解决。猪肉是四川省的主要支柱产 业，约占全国猪肉产量的1/10左右，因此研究冷却猪 肉的保鲜具有重要意义。本文对醋酸、乳酸钠、茶多 酚、异VC-Na、NaCl等组成的保鲜液浸渍鲜猪肉经聚 乙烯袋包装在0～4℃冷藏下的保鲜效果进行了研究，为 延长冷却猪肉的保质期提供新的途径。 1 材料与方法 169※包装贮运 食品科学 2004, Vol. 25, No. 4 1.1材料 1.1.1鲜猪肉 宰后不超过4h，经兽医卫生检验合格的无皮后腿 猪肉，市场提供。 1.1.2包装材料 聚乙烯袋。 1.1.3保鲜剂 冰乙酸、乳酸钠、异VC-Na、NaCl均为纯， 茶多酚为食品级。 1.2方法 1.2.1保鲜液的配制 试验分组及复合保鲜液的配制按表1进行。 表1 试验分组及保鲜液的配方 处 理 试剂(%) A1 A2 B C D E C K 冰乙酸 1.01.0 0.8 / / / / 乳酸钠 2.52.5 / 2 / / / 茶多酚 0.10.1 0.1 0.1 0.1 / / 异VC-Na0.10.1 0.1 0.1 0.1 / / NaCl 2.02.0 / / 1.5 / / 加冷开水至 100100100100100100/ 1.2.2样品处理 将鲜猪肉去肥膘，切成方条形，重约200g，混 匀，置于配制好的保鲜液中进行浸泡处理，A 1、B、 C、D、E处理时间30s，A2处理时间60s，CK为对 照，在室温下使其表面微干，装袋密封，至于0～4℃ 条件下保藏。 1.2.3新鲜度检测 分别于保鲜液处理前和后的当天(第1d)、第3、 10、17、19、22、24、26、28d取样进行感官评定、 挥发性盐基氮(TVB-N)和细菌菌落总数(CFU)的测定。感 官评定根据GB 2707-94及GB 2722-81《猪肉卫生》 从色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤进行 综合判断。TVB-N按照GB/T5009.44-1996，采用半微量 凯氏定氮法。CFU按照GB 4789.2-94，采用表面取样倾 注琼脂培养法。肉样新鲜度的判定以感官评定结果为主 要依据，为了利于结果分析，其等级按GB 2722-81的 一级鲜肉、次鲜肉、腐败肉进行评定。 2 结果与分析 2.1不同保鲜液对猪肉表面细菌的脱菌效果 从图1可以看出，A 1、A 2、B、C、D、E处 理后，使原来的细菌数分别减少了84.4%、40.2%、72.2%、 55.9%、89.7%、73.9%。这表明不同保鲜液浸渍肉样， 均有不同程度的脱菌效果，可以降低肉样的初始菌数。 脱菌效果最差的是A2，其原因可能是A2浸渍时间较长， 已被洗脱的污染物又伴随保鲜液重新粘附在肉表面。 2.2不同保鲜液对冷却猪肉中细菌的抑制效果 从图2可知，对照CK处理几乎是一条直线，细菌 数量呈对数生长。与CK比较，E处理曲线呈上升趋势， 较CK缓慢些，可能与初始菌数减少有关；D处理曲线 比E处理曲线上升较快，这说明0.1%茶多酚未能起到抑 菌作用，加入少量的NaCl不但不能抑菌反而有利于细 菌的增殖；C处理的肉样在前10d细菌生长被抑制，表 明2%乳酸钠具有一定的抑菌作用。与CK比较，A1、 A2、B处理的曲线总体趋于平缓，其中A1(1d，28d)、 A2(1d，28d)、B(1d，28d)处理肉样的细菌数量(1gCFU/ cm2表示)分别为A1(3.63，3.73)、A2(4.20，3.60)、B (3.88，3.23)，表明A1、A2、B处理结合冷藏，对 肉表面细菌有明显的抑制作用：A1、A2、B处理肉样 细菌数量时高时低，可能是肉样不均或是冰箱不同位置 的温度有差异和温度有一定波动的原因所致。 2.3不同保鲜液对冷却猪肉中TVB-N的影响 从图3可以看出，不同保鲜液处理对冷却猪肉TVB- N的影响曲线与图2不同保鲜液处理对冷却猪肉CFU的 变化趋势较一致。其中，CK、D、E处理的曲线几乎 为一条直线，但D、E处理的TVB-N略低于对照。而 A1、A 2、B、C处理的曲线在变质前趋于平稳，到 快变质时，TVB-N增加较快。在保藏过程中，A1、 2004, Vol. 25, No. 4 食品科学 ※包装贮运170 A2、B、C处理的TVB-N值仍有波动，可能的原因是 肉样不均或是冰箱不同位置的温度有差异和温度有一定 波动的原因或者其他原因所致。 2.4不同保鲜液对冷却猪肉的感官评定结果 表2 不同保鲜液对冷却猪肉的感官综合评定结果(分值) 贮藏时 处理 间(d)A1 A2 B C D E C K 1 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 10 23 22 22 23 12 14 6 17 18 19 18 16 86 6 6 19 22 20 19 12 22 15 15 15 11 24 12 15 15 7 26 12 13 15 5 28 14 11 14 7 注：感官指标5项总分25分。20～25：一级鲜肉：15～20：相当于 GB2722-81中的二级鲜肉；15以下——变质肉。 从表2可知，对照CK、D、E处理保存3d能达 到一级鲜猪肉标准，在保存第10d的感官评分分别是6、 12、14分，说明其效果仍是有差异的，其效果是E＞ D＞CK，这与CFU、TVB-N的结果是一致的。A1、 A2、B、C处理保存10d仍能达到一级鲜肉的标准， A1、A2、B、C处理可分别保存到22、24、26和17d， 能达到二级鲜肉标准，尚可食用。这与TVB-N、CFU 的变化趋势基本相一致。 3 讨论与小结 3.1保鲜液浸渍处理鲜猪肉可以洗脱细菌，减少冷却 猪肉的初始菌数。本试验用不同保鲜液浸渍处理猪肉， 可以不同程度降低肉的初始细菌数量。Ande Rsom(1983) 对胴体外表首先用40℃热水喷淋，再用3%醋酸处理， 细菌含量可降低96.8%[3]。因此可以在屠宰工艺中设置保 鲜液甚至干净水浸渍或喷淋胴体，以减少肉体表面的微 生物污染，这对指导冷却肉生产具有现实意义。 3.2TVB-N与CFU具有一定的相关性。鲜肉的变质主 要是由微生物引起的，微生物代谢所分泌的蛋白酶引起 肉中蛋白质分解产生肽、氨基酸及产生胺、氨等碱性 化合物，肉在保存过程中不同类群微生物不断进行代谢 活动，使这些碱性物质增多，肉品出现腐败变质。保 鲜液处理鲜肉后一方面减少了肉品的初始菌数，另一方 面有的复合保鲜液(如A1、A2、B、C等)不同程度抑 制了残留于肉品中微生物的生长繁殖，推迟了肌肉的 TVB-N值的升高，减缓了肉腐败的速度。从本实验结 果来看，在没用醋酸处理时，TVB-N的变化与CFU的 变化一致；而用含有醋酸的保鲜液处理的肉样，TVB- N的变化与CFU的绝对数量关系不大，究其原因有待进 一步研究。 3.3保鲜肉的鲜度判定有待确定。TVB-N是判定肉新 鲜度的一个重要理化指标。从本实验结果看，与 GB2707-94的标准TVB-N≤20mg/100g比较，感官评定 为明显变质肉时，CK(10d)、E(17d)、D(17d)、C(24d)、 A1(24d)、A2(28d)、B(28d)处理中肉样TVB-N值分别是 18.31、16.11、18.23、16.62、16.11、16.11、9.67mg/ 100g，但都未达到20mg/100g。王中凤等(1999)报道， 当保鲜猪肉感官检验明显腐败时，TVB-N值只有8.4mg/ 100g[6]。一般认为，冷却肉的CFU为106/g时为警戒线， 达到107/g时，冷却肉外观有明显的腐败现象；达到108/ g时，外表有粘液形成，不宜食用[1]。本实验中，感 官评定为明显变质肉时，CK(10d)、E(17d)、D(17d)、 C(24d)、A1(24d)、A2(28d)、B(28d)处理中细菌数量 (1gCFU/cm2)分别是7.72、6.36、7.20、6.30、4.08、3. 60、3.23，很明显，含有醋酸的保鲜液(A1、A2、B) 处理的肉样在变质时其菌数并未超过警戒线，究其原因 有待进一步研究。感官评定是非常直观、简便易行的 评定方法，但感官评定粗放，灵敏度及精确度较差。 上述实验结果反映出TVB-N、CFU检测结果与感官评定 一致性较差。通过感官评定已明显达不到新鲜肉指标 (如有明显变色、变味、失去弹性等特征)或明显腐败时 (很浓的腐败味)，但通过TVB-N、CFU检测等都显示为 新鲜肉状态。那么究竟该以何种指标判定保鲜肉的鲜度 呢？还值得探讨。 3.4本试验的保鲜效果。醋酸、丙酸、乳酸、柠檬 酸、山梨酸、乳酸钠、NaCl等均是腌制业批准使用的， 茶多酚是天然的抗氧化剂和防腐剂，异VC-Na是抗氧化 剂，它们都具有一定程度的抑菌效果[3～8]。本实验以感 官评定为主要依据，结合TVB-N、CFU的检测结果进 行判定，几种复合保鲜液浸渍处理鲜猪肉经聚乙烯袋包 装后在0～4℃冷藏条件下的保鲜效果依次是：B＞A2＞ 171※包装贮运 食品科学 2004, Vol. 25, No. 4 A1＞C＞E＞D＞CK。含有醋酸的复合保鲜液B、A1、 A2的保鲜效果较好，分别可保存26、22、24d达到二 级鲜肉指标。含乳酸钠2%的复合保鲜液(C)可保存17d 达到二级鲜肉指标。清水(E)，含NaCl 1.5%、异VC- Na 0.1%、茶多酚0.1%的复合保鲜液(D)和对照(CK)处理 均可以保存3d达到一级鲜肉指标，但其效果是E优于D 优于CK。总的来看，保鲜液处理的样品存在汁液流失 过多和口味偏酸等缺点，这些有待于进一步研究解决。 参考文献： [1]张子平.冷却肉的加工技术及质量控制[J].食品科学,2001, 22(1):83-89. [2]隋继学,郭明涛.我国大力发展冷却肉的前景与对策[J].冷 藏技术,2001,(2):17-20. [3]南庆贤,李国钰.肉类保鲜技术的研究[J].肉类工业,1996, (2):10-16. [41殷涌光,赵丽萍.鲜肉保鲜剂保鲜处理的尝试[J].农业 学报,1999,15(2):228-229. [5]余群力,韩玲.醋酸喷涂法延长冷却羊肉货架寿命试验研 究[J].甘肃科学学报,1999,11(1):63-66. [6]王中凤,曾凡坤,吴永娴，等.猪肉保鲜技术研究的 [J].中国畜产与食品,1999,(6)3:110-111 [7]武运,马长伟,罗红霞,等.天然防腐剂对真空包装鲜羊肉冷 藏条件下保鲜作用的研究[J].食品与发酵工业,2001,27(5): 1-3. [8]王光华,张燕婉.脱乙酰壳多糖醋酸混合液对含氧包装鲜 猪肉中细菌生长的影响[J].食品与发酵工业,1991,(2):1-7. 哈密瓜常温贮运膜剂保鲜剂的研制 卞生珍1，甄卫军2 (1.新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐　 830021； 2.新疆大学化学化工学院，新疆 乌鲁木齐 830046) 摘 要：通过损伤接种试验筛选出抑菌剂A和氯硝胺能分别有效控制哈密瓜常温贮运的优势病原菌镰刀菌和根霉。 虫胶中加入1500mg/L抑菌剂A和氯硝胺复配成的膜剂保鲜剂，不但能减少常温贮运的水分损失，保持硬度，而且 能有效控制腐烂。 关键词：哈密瓜；采后病害；抑菌剂；虫胶膜剂 Study on the Shell-lac Coating Preservatives of Hami Melon Fruit at Ambient Temperature Storage BIAN Sheng-zhen1，ZHEN Wei-jun2 (1.Xinjiang Light Industry College of Professional Technology, Urumqi 830021, China； 2.College of Chemistry and Chemical Engineering, Xinjiang University, Urumqi 830046, China) Abstract ：It is shown that fungicide A and dicloran are respectively effective against the dominant pathogeny F.semitectum and R. stolonifer after inoculating Hami melon fruit. The two fungicides with 1500mg/ L applied in shell-lac coating do not only reduce water loss and keep fresh，but also can effectively control Hami melon postharvest rot at ambient temperature storage. Key words：Hami melon；postharvest diseases；fungicide；shell-lac coating 中图分类号：S 663.109.3 文献标识码 ： A 文章编号：1002-6630(2004)04-0171-04 收稿日期：2003-06-11 作者简介：卞生珍(1972-)，女，讲师，硕士，研究方向为果蔬贮藏保鲜与加工。 新疆厚皮甜瓜(Cucumis melo. L)俗称哈密瓜，驰名 中外，是新疆的特色优质水果，在西部大开发中如何 将这一资源转化为经济优势对于发展新疆经济具有十分 重要的意义。我国目前冷链运输能力十分有限，果蔬 采后商品化处理水平较低。哈密瓜的贮运大多在常温， 即夏秋季高温季节进行，烂损常达30%。 果蔬产品在贮运、销售过程中变质腐烂的原因可归 纳为三个方面：(1)果蔬组织的生理失调或衰老。 (2)病原