传统饮食文化结课论文--宫廷御膳与传统饮食

中国传统饮食文化 课程论文 中国宫廷御膳与传统饮食 中国宫廷御膳与传统饮食 一、中国传统饮食文化的重要特点 中国是一个文化底蕴相当深厚的国家,华夏儿女在五千年的历史长河中,用自己的勤劳与智慧,创造了许许多多宝贵的物质文化财富。这不仅使中华民族拥有了辉煌的文明史,也给世界人类的文明发展贡献了不可替代的力量。 “开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,古人精辟的语言描绘了人们在日常生活中必不可少的物质,其中字字都与饮食有关。很显然,饮食是人们必需的物质保障。但不仅要吃饱,还要吃好,甚至吃出精粹的文化来,不得不说这是需要一定的历史积淀的。我国的饮食文化历史悠久,技术精良,菜点众多,调味多样,风味各异,丰富多彩,堪称世界之冠。 中国饮食文化经历了几千年的历史发展,已成为中国传统文化的一个重要组成部分。在长期的发展、演变和积累过程中,中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面,逐渐形成了自己独特的饮食民俗,最终创造了具有独特风味的中国饮食文化,成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。① 据调查,中国人吃的菜蔬有600多种,比西方多六倍。实际上,在中国人的菜肴里,素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主,另外小米、玉米、荞麦、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外,各种面食,如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。① 中国历代传统烹饪手法技艺精湛,花样繁多,内容丰富。人们在味觉方面的追求之外,还有色、香、形、声、器等方面的需求。然而,从饮食文化的角度而论,饮食不仅仅是延续生命的需要,更是赠送、赐予或共享等融洽感情的有效良方。② 中国的饮食文化中,在历史上较著名的发明有以下几项:酒和制曲技术,饮茶,豆腐和豆制品,盐的制造,狗肉和其他动物肉类烹调,与佛教道教同时兴起的素食,酱油和调味品,饼和馒头等主食品种,带馅主食,野菜的发掘,食疗、食补,食品储存保鲜方法如腌制、糖渍、风干、变性(皮蛋)、酒浸、保存各地风土人情(民族、宗教、中外文化交流、节气)食品。中国的伊府面是世界最早的速煮面,中国的粽子是世界最早的软罐头。② 归结下来,中国饮食文化有如下特征:② 其一,中国烹饪技术发达,许多西方人看来不可食的物品,经过中国厨师的劳作,变得使人一见而食欲顿开; 其二,中国人的食谱广泛,举凡能够食者皆食,毫无禁忌; 其三,中国人将食的追求作为人生至乐来追求。 二、中国宫廷御膳的发展脉络 我国历史上,上到皇帝、高官,下到平民百姓,都很注重饮食方式,各个阶层对饮食都有不同的追求。官商富僚追求饮食气派,文人雅士追求饮食情趣,平民百姓讲究热闹喜庆。具体体现在从宫廷到民间,从内地到边疆,从王宫贵族到平民百姓,食风的“盛”“雅”“艺”“精”“奇”诸方面。 宫廷饮食文化是中国饮食史上的最高层次,它是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面,包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活,以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料,运用当时最好的烹调条件"在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿等原则指导下,创造了无与伦比的精美肴馔,充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。③ 夏朝帝启为王时,开始建立帝王宫廷。为宫廷服务的膳食机构也随之而设。夏朝宫廷首设“庖正”专门负责帝王膳食。 商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期,宫廷膳食机构相应扩大。从成汤开始,宫廷就设有御厨,还有“庖正”、“内”、“宰夫”、“司鱼”等各类膳食官员,分别主管帝王的膳食和祭礼等。 周朝的宫廷御膳更为完善,设置了规模庞大的食官阵容,并且名菜已成批出现,其中有天子食用的“八珍”。周朝的《礼记》堪称国最早的御膳食典,其中宫廷菜点的制法与理论,是前朝所没有的,又为历代所应用。 秦汉时期的宫廷食礼和等级,基本上沿用了周代的制度,但在宫廷采用的食物和菜点、烹调方法、炊具与食具等方面都有新的发展。从有关资料看,汉宫御膳中的面食明显增多,典型的有汤饼、蒸饼和胡饼。另外,豆制品的丰富多样也使汉宫御膳发生厂重大变化。在汉代,由于铁制炊具和食具代替了铜器,汉代普遍使用了铁锅。铁锅传热快,食物易熟,这就促进了烹调技术的发展。④魏晋南北朝时期,是中国历史上分裂与动荡交织、各民族文化交融的特殊 时期。在饮食文化方面,各族人民的饮食习惯在中原地区交汇一处,大大丰富了宫廷御膳,如新疆的大烤肉、涮肉,闽粤一带的烤鹅、鱼生,皆被当时御厨吸收到宫廷中。 隋代,那个靠杀父而登上皇帝宝座的炀帝杨广在宫中花天酒地,饮馔极丰。他所食用的馔品,一部分名目保存在谢讽所撰《食经》中,现在人们没法完全弄清它们的配料及烹法,有些馔品甚至令人不知所云,弄不清菜肴究竟为何物,要再现当年的风味也许是一个很难办到的事情了。 唐是我国历史上较为强大的朝代,物资丰富,粮食满仓,烹调技术十分发达,宫廷御膳大为发展。唐代御膳不仅相当丰富,而且大有创新,这与唐代雄厚的经济基础和繁盛的餐饮市场分不开。皇帝常将美味分赐给朝中的文武百官,唐代宫廷中举办宴会,很重视“看席”。 宋代宫廷食用的御膳菜点也有数百种,而与宫廷豪华的御宴相比,宋代的文人社会还是提倡饮食节俭之风的。一般认为,北宋初期至中期较为简约,后期到南宋则较为奢侈。 辽、金、元三代的宫廷御膳与汉族不同,都以牛、羊肉为主,主食以饽饽面食为主,饮料以乳酪为主。辽、金还大量食用野味,元则以蒙古风味为主。 明朝宫廷御膳机构庞大,上设尚食局,下设光禄寺和太常寺,其御膳房管理人员高达近五千人,宫廷御膳常用菜点有二百款以上。明代宫廷御膳十分强调饮馔的时序性和节令时俗,重视离味。 清代是我国宫廷御膳发展到最高峰的时期。清宫御膳的机构特别庞大,御膳房众多。历代所有的名菜、名点、名酒、名宴都云集于宫廷,用料之精、菜点之多、烹调水平之高,宴会排场之大,均超过历代。 清朝是中国历史上最后一个封建王朝,它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济,总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就,尤其是宫廷筵宴规模不断扩大、烹调技艺水平不断提高,把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。⑤ 三、中国宫廷御膳对传统饮食发展的作用 我国的宫廷御膳无疑是各阶层人士和厨师创造的食文化精品,是我国食文化中的珍宝。几千年来,历代宫宴的形成和发展,对我国食文化的发展与提高曾经 起了重要作用。最好的美食当然是首先出现在帝王与贵族的豪华筵席上。在中国饮食发展史上,帝王与权臣贵族起了最大的推动作用。中国的宫廷御膳,称为天厨,代表了不同时期饮食文化的高峰。④ 从夏商周三代开始,到清代这几千年中,历代皇宫都有自己的宫廷御膳。其花色品种之多,制作之精细,形状之美,口味之佳,均胜过一般的地方名菜。此外,还有许多礼仪以及“以乐侑食”、“伴舞”等与御宴相配的服务礼仪与饮膳形式,严而有序,相当繁琐。中国宫廷御膳是中国名菜的重要组成部分。 随着年代变迁,封建王朝更迭,大批御厨流落民间,于是大量宫廷菜成为地方名菜。如陕西的“炸鹌鹑”、“奶油锅子鱼”,就是由唐宫名菜“箸头春”和“乳酿鱼”演变而来。北京的烤鸭、浙江的赛蟹羹、扬州的文思豆腐、四川的太白鸭子、广东的烤乳猪,亦是如此。 此外,中国宫廷菜早在唐代开始就传播于世界。在日本,江户时代的中国粽子已成为日本宫廷的“御粽”。秦汉宫廷食用的腌菜(腌酸菜)是由鞑靼人从中国引往欧洲的。“满汉全席”在上个世纪80 年代曾经先后流传到日本、新加坡、美国、法国等地,一时形成了品尝中国宫廷菜热。总之,中国的宫廷宴及菜点,不仅是中国食文化中的一朵奇葩,而且在世界的食文化中也是独树一帜,异彩纷呈。③ 当然,不可否认的是,在朝代更迭的过程中,无论是安乐还是战乱时期,达官贵族们在饮食享乐上,没少对百姓进行剥削。在那些封建王朝里,统治者们和地主官僚们无疑是造成人民苦难的罪魁祸首,这也是历史的必然性。他们在推动饮食文化发展的同时,也给大众带来了伤害,我们必须要客观的看待历史。四、中国宫廷御膳的国际化 在现代国际经济全球化的大形势下,作为发展中国家的中国,在诸多的发展领域,有着各种各样的机遇和挑战。目前,在中国的境内,有许许多多的外国餐饮,诸如肯德基、麦当劳,经营的是红红火火,也深得大众的喜爱。但在大家品尝舶来品的同时,背后却有诸多值得深思的问题。 随着西餐在中国餐饮市场上的不断渗透与发展,中国餐饮业自然面临着严峻的挑战。从饮食文化到技术手段直到管理水平,无不需要以新的思维进行审视。烹饪作为一门科学、一种文化、一种艺术,它同时也反映了一个国家的经济发展 和物质文明的状况。到了近代,经济落后制约了我国烹饪科学的发展。在西餐的冲击下,现代中国烹饪面临着严峻的挑战。⑥ 宫廷御膳作为中国传统饮食的精髓,在未来中国经济发展的过程中,无疑将会是一个相当具有竞争力的产业。而目前,中国自身的一些局限性,也是得中国餐饮的国际化发展方面需要进一步探索。 商务部国际贸易经济合作研究院的李永江先生,在谈到中国餐饮服务贸易在实施"走出去"战略时,提出了以下对策:1、建立健全餐饮业法规及国际标准体系;2、建立健全现代企业制度,调整组织结构,使之适应全球竞争的需要;3、加强战略管理,有效控制"走出去"的风险;4、深入发掘中国传统餐饮文化的商业价值;5、增强品牌创新能力;6、实现跨国经营方式的多样化。⑦中国传统饮食文化拥有丰厚的底蕴和资源,相信在国力日渐强盛的大背景下,中国的饮食也能在世界上能有一个大的飞跃。通过国人的一步步探索,让中国宫廷御膳也能够风靡整个世界。 参考文献: ①舒君,《谈中国饮食文化特色》; ②百度文库,《中国饮食文化漫谈》; ③通庆楼主,《中国古代宫廷宴简述》; ④义乌工商职业技术学院,张建宏,《中国古代御膳发展考略》; ⑤《食品与健康》,冀嫦,《清代宫廷宴》; ⑥百度文库,《西式餐饮在中国餐饮市场上的渗透与发展》; ⑦谷歌网页,商务部国际贸易经济合作研究院,李永江,《我国餐饮业的发展与国际化》。