食堂管理制度

医院食堂#管理# 一、总则    2 二、食堂管理制度    2 三、食堂进货管理    3 四、食堂炊事器具安全操作管理    3 五、冰柜使用与维护    4 六、员工就餐管理    5 七、食堂卫生安全制度    5 八、食堂职工个人卫生制度    7 九、食堂工作人员岗位职责    7 十、食堂饭菜留验和记录制度    8 十一、库房管理制度    9 一、总则 1.加强我院食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证职工就餐质量，特制定本制度。 2.本包括食堂管理制度、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及设备的使用与维护、职工就餐管理、食堂卫生安全制度、食堂职工个人卫生制度、食堂工作人员岗位职责。 二、食堂管理制度 1.办好食堂，为本院职工及患者服务，制定以下管理制度： 2.食堂工作人员必须全心全意为职工和患者服务。自觉遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。 3.食堂工作人员自觉接受监督，虚心听取职工的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。 4.食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到采购时，严把质量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。5.严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜。 6.严格执行《食品卫生法》和饮食卫生“五四“制保持厨房、餐厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。 7.增加消防、用电、用油、设备仪表灯安全意识，主要设施、设备有专人负责。 8.加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。 9.自觉接受职工和领导的监督。 三、食堂进货管理 1.食堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2.采购货物应努力做到质量好、不用腐烂、变质的原料。3.采购货物应有医院认可的票据。 4.购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期。5.食堂货物入库必须按品种、生熟分类，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 6.食堂管理人员负责全面指导，监督和安排食堂员工的日常生活。 四、食堂炊事器具安全操作管理 1.炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 2.所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 3.电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 4.食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 5.每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 6.每日下班时必须检查餐厅所有窗户，所有电源是否关闭，以确保公司财务安全。 五、冰柜使用与维护 1.操作间的冰柜只许保存于伙食有关的食品，不得私用。 2.启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。 3.冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。 4.严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。 5.经常检查冰柜内结霜厚度，不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。 6.冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。 7.发现问题及时断电，及时维修。 煤气灶使用与维护: 1.餐厅操作间的煤气炉只限与本院伙食有关的食品，不得私用。 2.使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象。 3.使用煤气之前要做好食物准备工作。 4.不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料瓶等及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。 5.应经常清洗铲除煤气灶面上的污迹、防止锈烂。 六、员工就餐管理 1.职工进入餐厅必须持卡就餐，按秩序排队。 2.职工就餐一律不准穿白大衣就餐，需穿自身衣服。 3、职工就餐时间，早餐7:00--7:40、午餐：11:30--12:30、晚餐：4:30--5:30 4.职工就餐须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁，就餐后的残物、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内。 5.职工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。 6.职工就餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜、避免浪费。 7.餐厅内禁止吸烟，违反者罚款50元/次。 七、食堂卫生安全制度 为切实贯彻中华人民共和国《食品卫生法》防止食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合本院实际情况，特制定制度： （一）食堂环境要整体有序。 1.采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其囊生条件。 2.环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3.按规定摆放所有措施，在使用方面的基础上，力求整体美观。 4.仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙。 （二）食堂设备要洁净无毒 1.各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行过四关：一洗二刷三冲四消毒。 2.砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。 （三）从业人员要健康卫生 1.食堂人员均要持健康证和卫生知识培训合格证上岗。 2.从业人员临时有出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。 3.从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡。理发、勤洗衣服、勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。 （四）食品卫生要确保安全 1.严格把好采购关。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。 2.清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。 3.加工时用具要消毒过。 4.加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。 5.存放时生、熟及半成品食物均应分开放置。 6.所有餐具设备专人负责消毒。 八、食堂职工个人卫生制度 1.应作好健康检查和培训，取得健康和培训合格证后方可上岗。 2.养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”。 3.工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动水清洗双手，接触直接入口的食品之前先洗手消毒。 4.在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。 5.不得在食品加工和操作间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。 6.在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。 7.不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 8.患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。 九、食堂工作人员岗位职责 1.准时上下班、不迟到、不早退，有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂，在院内走动。 2.要树立全心全意为师生员工服务的思想，认真钻研业务，不断提高饭菜质量，很好地完成本职工作。 3.严格执行食堂各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。 4.检查用餐情况，及时反馈，提出改进措施，保证用餐的质量。 5.同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担分工不明确时要听从安排主动去做。 6.食堂工作人员人人有责，搞好食堂卫生工作，确保食堂内环境，餐具卫生、安全。 7.认真搞好员工食堂的饮食卫生和环境卫生，保证饭菜干净，用餐环境整洁。 8.认真安排好职工用餐食谱，保证饭菜质量，确保员工吃好、满意。 9.根据季节变化，不断增添花样品种。 十、食堂饭菜留验和记录制度 1、每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样； 2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上； 3、食品样品留存须存放在规定的冰箱（柜）内； 4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染； 5、食品样品留存48小时后应及时销毁，留存食品不得混入用餐食品中； 6、食品留样留存有专人负责、记录管理。 十一、库房管理制度 1、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥。 2、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，离墙垫高，防止受潮霉变。食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存，贴有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。 8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。