营养师营养师考试题

《营养师》国家职业资格考试知识复习题1 《营养师》国家职业资格考试知识复习题(1) 一、填空题 1. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种：称量法（或称重法）、饮食史法、化学法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食品卫生的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 16. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 17. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 18. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 19. 人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、 亮氨酸 、 蛋氨酸 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 赖氨酸、 色氨酸、 缬氨酸。 20. 脂溶性维生素包括 维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。 21. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 25. 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 28. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 30. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 31. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 32. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 33. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 34. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 35. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 36. 婴儿期是指：出生后至满1周岁 37. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 38. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 39. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 40. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 41. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 二、选择题 1. 佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（ 4 ） ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④闽菜 2. 下列已知的必需脂肪酸是（2 ） ①芥酸 ②亚油酸 ③亚麻酸 ④花生四烯酸 3. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（ 4 ）①谷氨酸 ②胱氨酸 ③蛋氨酸 ④组氨酸 4. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ 2 ）?表现消化率 ?利用率 ?蛋白质含量 ?净利用率 5. 一般混合性食物在胃中停留的时间为：（ 4 ）?5-20分钟?2小时 ?2-3小时?3-4小时 6. 下列哪项不是脂肪的生理功能（ 3 ）?提供能源 ?脂溶性维生素的载体?预防冠心病、高血压 ?保护重要的人体器官 7. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ 1 ）?维生素A ? -胡萝卜素 ?烟酸 ?维生素C 8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收 （2）?维生素B2 ?维生素D ?维生素C ? -胡萝卜素 9. 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 （3 ）?钙 ?铁 ?硒 ?碘 10. 食物蛋白质营养价值，应考虑（ 4 ）?蛋白质含量 ?消化率和利用率 ?必需氨基酸模式 ?以上都包括 11. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ） ?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人体吸收率很低的 ?人体利用率很低的 12. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ）1定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 ④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐 13. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ 4 ） ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦 14. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ 3 ）?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆 15. 下列水果中VC含量最高的是：（ 4 ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃 16. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ） ①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 ④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。 17. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢情况 ③胆囊及胆管的形态和功能 ④检查高脂血症的膳食 18. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。①2000千卡左右 ②1800千卡左右 ③2300千卡左右 ④2400千卡左右 19. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ） ①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。 20. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ） ①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养 21. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1） ?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等 ?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 22. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。 ?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 23. 体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。 24. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18 25. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇 26. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。 ?4 ?25 ? 75 ?64 27. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收 28. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化 29. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用 30. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸 31. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括 32.关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织 33. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米 34. 癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A 35. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物 36.（ 2 ） 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰 37. 二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染 38. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤 39. 关于断乳食物（2）?就是断乳期以后婴儿的食品?又称婴儿辅助食品?就是为断乳准备的人工代乳品?是断乳婴儿的安慰食品 40. 口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷流质 ?清流质 ?半流质 ?软饭 41. 大米的性味属于（1）?平补 ?清补 ?温补 ?温散 42. 食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气虚型 ?阴虚型 ?气郁型 ?淤血型 43. 宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？( 3 ) ①酸辣味 ②糖醋味 ③胡辣味 ④咸鲜味 44. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（ 3 ）。 ①占全天总热能的10% ②<60g ③<40g ④饮食中几乎不含蛋白质 45. 膳食纤维是（ 4 ）?单糖类物质 ?双糖类物质 ?可被消化吸收的多糖 ?不能被消化吸收的多糖 46．高级营养师属于国家职业标准（3）①一级职业技能 ②二级职业技能 ③三级职业技能 ④四级职业技能 47. “盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？( 2 ) ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④粤菜 48．有利于钙吸收的因素是 （ 2 ）?植酸 ?乳糖 ?草酸 ?膳食纤维 49．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（ 1 ）? B族维生素和无机盐 ?碳水化合物 ?蛋白质 ?维生素C 50. 某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1 ）?维生素A ?维生素D ?维生素C ?维生素E 51. 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g ?20-40g ?<40g ?纯碳水化合物 52. 低盐饮食要求全天供应钠在 （1）左右 ?2000mg ?500mg ?1000mg ?4000mg 53. 海鲜类食物属于（ 4 ）?温冷类 ?生冷类 ?油腻类 ?发物类 54. 蔗糖摄入过多的危害主要是：（4 ）?冠心病 ?糖尿病 ?龋齿 ?三者都包括 55. 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ 4 ） ?有良好的口味和色泽?能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。?高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏?高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。 56. 亚油酸是（ 1）?18碳2稀酸 ?22碳4稀酸 ?24碳6稀酸?18碳4稀酸 57. 乳糖属于：（ 2）?单糖 ?双糖 ?低聚糖 ?多糖 58. 高P/S值是指（1） ?P/S≥1 ?P/S≤1 ?P/S＞3。 59．食物中胆固醇含量较低的是(2) ?瘦肉 ? 水果 ?猪脑。 60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2） ①500ml ②800ml ③1500ml 61. 对高血压有利的矿物质是（2） ?钠 ?钾 ?氯 62. 能致癌的饮食习惯是（2） ?不吃早餐 ?常吃烟熏食物 ?均衡膳食 63. 体质指数的英文缩写是（3） ?H ?W ?BMI 64. 测定皮下脂肪的常用方法是（1） ?皮褶厚度 ?CT ?B超 65. 下面那个是正常血压：( 1 ) ?舒张压 ≤85mmHg 收缩压 ≤130mmHg ?正常高值 ：舒张压85-89mmHg 收缩压130- 139mmHg ?高血压： 舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg 27. 66. BMI的计算公式是：( 1 ) ?BMI＝体重（千克）／身高（米2） ?MIB＝体重（千克）／身高（米2 ） ?IBM＝体重（千克）／身高（米2） 67．初乳中含量最高的免疫物质是：（3） ①IgG ②IgM ③IgA 三、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分） 1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú） 2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú） 3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′） 4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′） 5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú） 6. 维生素A对酸、碱、热稳定。（ú） 7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′） 8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ú） 9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú） 10. 泡菜是成酸性食品。（′） 11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú） 12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′） 13. 糖尿病患者不能吃甜食。（′） 14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú） 15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú） 16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú） 17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú） 18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ） 19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ） 20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′） 21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′） 22. 流质就是常温下呈流体的食物。（′） 23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′） 24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú） 25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú） 26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′） 27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú） 28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′） 29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú） 30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú） 31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（′） 32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（ú） 33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（′） 34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（ú） 35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（ú） 36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（ú） 37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（ú） 38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（′ ） 39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（′ ） 40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（′ ） 41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（′ ） 42. 疾病营养学的研究对象只是病人。（′ ） 43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（′ ） 44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。（ú ） 45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（ú ） 46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（ú ） 47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。（ ú ） 48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ′ ） 49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ú ） 50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ ú ） 51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ′ ） 52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ú ） 53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ú ） 54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ′ ） 55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ ú ） 56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ′ ） 57. 食物交换份中任何食物都可互换。（ ′ ） 58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ′ ） 59. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ ú ） 60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ú ） 61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ ú） 62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人 。 （ ′ ） 63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ ú ） 64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （ ′ ） 65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ′ ） 66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ ú ） 67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 （ ú ） 68. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 （ ú ） 69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（ ú ） 70. 奶是属于成酸性食物。 （ ′ ） 四、名词解释 1. 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2. 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 3. 食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。 4. 食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 5. 家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。 6. 基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。 7. 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 8. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 9. 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 10. 营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。 五、简答题 1. 简述营养工作者今后的任务 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。 3. 简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 4. 为什么提倡母乳喂养？ ?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；…母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 5. 简述如何进行营养健康教育 1）有地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。 6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。 标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？ 营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容？ 多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 9. 考试前容易产生脑疲劳的原因？ 生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 10．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等 六、计算题（本题共10分） 某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？ 已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。 ?每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。 ?每公斤体重需水量为150毫升。 解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡; 因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml. 七、论述题 1. 论述营养素参考摄入量的几个指标和内容 营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 （1）估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。 （2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。 （3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 （4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 2.论述 HACCP方法的基本内容 HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。 危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。 关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。 关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。 八、实际操作题 1. 描述营养咨询程序（20 分） 营养咨询操作程序 1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项） 2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。 （要求关爱对象、操作正确、记录准确） 3）营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观） 4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动） 2. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30分） 糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重： 粗算标准体重＝身高－105＝65公斤 （要求公式正确、计算正确） 2）判断患者体型： (80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、 判断正确） 3）热量和三大产热营养素的计算 患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日 该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日 全天蛋白质为1950*15%/4=73克 脂肪为1950*25%/9=54克 碳水化合物为1950*60%/4=292克 4）合理分配三餐 按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配 即早餐1950*1/5=390千卡 午餐1950*2/5=780千卡 晚餐1950*2/5=780千卡 5）查表确定患者饮食量 根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理） 6）根据食品交换单位进行互换 患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。 （要求掌握概念、交换正确） 表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日) ────────────────────────────── l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l ──────────────────────────── l 超体重 15 20-25* 30 35 l ──────────────────────────── l 正常体重 15-20 30 35 40 l ──────────────────────────── l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l ──────────────────────────── l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容 l─────────────────────────────── l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个) --- 1 1 1 1 l 瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2 l 瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1 l 豆腐(两) 2 2 2 3 3 l 豆腐干(两) 1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5 l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱) 4 2 3 4 3 l 盐(克) 2 2 3 3 3 l─────────────────────────────── 2. 某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，一周内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？ 某餐馆一周菜汤统计表 品种 价格(元) 销售份数 销售额(元) 三鲜汤 10.00 140 1400.00 雪耳香菇猪手汤 68.00 42 2856.00 鲍菇鸡丝汤 38.00 56 2128.00 酸菜粉丝汤 12.00 63 756.00 火腿冬瓜汤 15.00 84 1260.00 菜单评价过程及内容 1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比： 顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比 各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确） 2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计算如下： 销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比 （要求计算正确、判断正确） 3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况则越佳。 （要求分析准确、计算正确） 4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。 （要求描述准确、概念清楚） 5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。 （要求分类明确、建议合理） 3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？ 偏食的营养咨询纠正操作程序 1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采用系统脱敏法加“认知疗法”予以治疗。 （要求启发对象、无遗漏项） 2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造成什么严重危害。 （要求关爱对象、表述正确） 3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。 （要求表述正确、讲解耐心） 4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬菜也能够心安理得的吃。 （要求表述正确、 举例生动） 5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。 （要求记录详细、观察仔细） 素食者最容易缺乏维他命B12 、维他命D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象 《营养师》国家职业资格考试知识复习题(2) 选择题 1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（B） 2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（C） 3、有关蛋白质的分类，何者错误：（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质 解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质 4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维生与成长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素 解答：（B）醣类才可防止酮体的产生 5、下列体液中，那一种不含蛋白质：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液 解答：（C） 6、那一种不是运输蛋白：（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。 解答：（B） 7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸 解答：（B） 8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸 解答：（B） 9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸 （D）麸氨酸 解答：（C） 10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸（D）精氨酸 解答：（D） 11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸 解答：（A） 12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组织氨酸 （D）离氨酸 解答：（C） 13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬酸 解答：（D） 14、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A） 15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B） 16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C） 17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（A） 18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） (C)肠胜肽酶（Enteropeptidase） （D）影响血管的肠胜肽（VIP） 解答：（C） 19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶 解答：（B） 20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A） 21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C） 22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B） 23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆 解答：（C） 24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A） 25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用 解答：（C） 26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行 解答：（A） 27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段 解答：（B） 28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸氨酸 解答：（A） 29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量 解答：（D） 30、米的第一限制氨基酸为：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B） 31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：（A）蛋白质在口腔中没有消化作用 （B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质 解答：（C） 32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：（A）Lysina 为一碱性氨基酸 （B）米的第二氨基酸为T hreonine (C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸 （D）I solevcine为一必需氨基酸。 解答：（C） 33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)撷氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B） 34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）氧（D）氢。 解答：（B） 35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D） 36、下列叙述何者错误：（A）氨基酸同时含有氨基与甲基 （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。 解答：（A） 37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基 （D）含酰氨基 （E）含氢氧基侧链者。 解答：（B） 38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）离氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（C） 39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麸氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（C） 40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （B）离氨酸 （C）苯氨酸 （D）显氨酸 解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必需氨基酸。 41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天门冬酸 （D）苯丙氨酸 解答：（D） 42、何者为含硫氨基酸：（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸 解答：（A） 43、必需氨基酸共有几种：（A）8种 （B）9种 （C）10种 （D）11种 解答：（B） 44．何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：（A）甘氨酸 （B）鸟氨酸 （C）丝氨酸 （D）脯氨酸 解答：（B） 45、下列对氨基酸的叙述，何者错误：（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的为D型式 （C）氨基酸的结晶为白色固体 （D）自然界中存在的氨基酸有50种以上 解答：（B） 46、下列叙述何者错误：（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白 （B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）头发与皮肤是属于球蛋白 解答：（D） 47、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：（A）酸价（B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 解答：（B） 48、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：（A）鱼油含维生素E，故不易酸败 （B）饱和脂酸在空气中比较稳定 （C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败 （D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。 解答：（A）应为黄豆油。 49、有关胆固醇的叙述，何者错误：（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D （B）植物固醇可抑制胆固醇的被吸收 （C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D （D）饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。 解答：（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。 50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）肠脂肪酶 解答：（B） 51、脂肪之吸收大部分是发生在：（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。 解答：（A） 52、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 解答：（C） 53、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时 解答：（D） 54、那些油脂类不含胆固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。 55、调节酸碱平衡有关的矿物质包括：（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙 解答：（A）（B）（C） 56、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：（A）锰 （B）镁 （C）锌（D）铜 解答：（B） 57、镁的排泄是由：（A）尿 （B）汗 （C）粪（D）呼吸 解答：（A） 58、何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非 解答：（C） 59、下列何种维生素含硫？（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C 解答：（B）VitB1又称噻氨，含硫 60、骨化作用需何种矿物质参与？（A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻 解答：（B）骨钙化作用 61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（A）磷 62、含钾量较多的水果为：（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 解答：（C） 63、胰岛素中含有的矿物质元素为何？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（B） 64、海产食品含有丰富的：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C） 65、下列关于铁的叙述何者有误？（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸收 （C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。 解答：（B） 66、身体中储存铁量最多的地方为何？（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾 解答：（B） 肝约60% 67、下列何种矿物质元素的需要量较低？（A）铁 （B）锌 （C）铜 解答：（C）铜为0.4-3.0mg,锌为5-19mg,铁6-15mg 68、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 解答：（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸收。 69、下列对锌的叙述何者有误？（A）植酸的存在影响锌的吸收 （B）锌的吸收主要发生于十二指肠 （C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与Metailothionine有关。 解答：（C）与白蛋白结合 70、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁 解答：（A） 71、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C） PBI为Protein Binding Iodine，碘结合蛋白 72、甲状腺素中以何者活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4 解答：（C） 73、碘缺乏时有何相关缺乏症？（A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis）（C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis） 解答：（A）Goiter地域性甲状腺肿症 74、能预防蛀牙的氟含量为多少ppm?(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 解答：（A） 75、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为：（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌 解答：（C） 76、下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项：（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。 解答：（B） 77、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。 解答：（B）600×5%=30克酒精，30÷60×0.1=5小时 78、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10个。 解答：（C） 79、下列那一种糖不具有还原性？（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 解答：（D） 80、下列叙述何者错误？（A）自然界中的醣类，多属L-型 （B）木糖（Xylose）、树胶醛糖（Arabinose）属于五碳醣 （C）多醣类不具有还原性 （D）人脑中的糖类，主要以半乳糖的形式存在。 解答：（A）应为D-型。 81、下列糖类，何者属于六碳酮醣？（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 解答：（D） 82、下列对糖的叙述中选出正确者？（A）果糖为右旋糖 （B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主 （D）蔗糖是甜度最高的糖类 解答：（C） 83、下列醣类中，何者吸收速率最快？（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖 解答：（B） 84、下列对淀粉的叙述何者错误？（A）直链淀粉（Amylose）以 1.4型式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，"碘液反应"越不显着。 解答：（B）应为枝链淀粉（Amylopectin） 85、下列对醣的叙述错误的是那一个？（A）肝醣又称为动物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 （C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 （D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸。 解答：（D）应为肌醇（Inositol） 86、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C）木糖醇 （D）肌醇 解答：（C） 87、何者是大脑主要能量来源？（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 解答：（B） 88、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？（A）心脏 （B）肝脏 （C）肺 （D）神经系统。 解答：（B） 89、下列对铜的叙述何者有误？（A）红孩儿症者可能会发现铜缺乏（B）威森氏病（Wilson`s）是铜缺所造成（C）铜是由粪便排泄（D）以上皆非 解答：（B）铜蓄积造成 90、麸氨基硫过氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的矿物质元素为：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（D） 91、维生素B12中所含的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌 解答：（A）维生素B12又称氰钴氨。 92、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒 解答：（D） 93、与葡萄糖耐量有关的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）铁 解答：（C） 94、与生殖有关的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌 解答：（D） 95、下列对金属离子的叙述何者有误？（A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子（B）金属离子间也有相乘的效果（C）金属离子的毒性以巨量元素较强（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关。 解答：（D） 96、下列叙述何者有误？（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量（B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争（D）镁摄取过量也会影响钙的利用。 解答：（A）增加钠的需要。 97、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（A）钴（B）铜（C）铁（D）以上皆是。（美试） 解答：（D）钴是VitB12之成分；铜是造血所需；铁为血红素成分。 98、锌在哪一类食物含量较多？（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类 解答：（A）锌缺乏常发生在肉类摄取不足或素食者身上。 99、人体水分含量的叙述何者有误？（A）在0.46~0.751/kg之间（B）女多于男（C）年轻针年老者（D）大部分存于非脂肪组织中。 解答：（B）水分和Fat成分成反比。 100、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65 解答：（C）醣为0.55 ; 蛋白质为0.4。 101、水的损失途径主要为何？（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗 解答：（B）尿损失1.51升/天。 102、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰 解答：（D） 103、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上 解答：（C）70000以上，所以血浆会保留下来。 104、一些矿物质或水的再吸收主要发生于：（A）近球端细尿管（B）亨利氏环（C）远球端细尿管（D）以上皆非。 解答：（A）约80% 105、肉类是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。 解答：（A）肉的磷酸盐、硫酸盐含量多 106、牛奶是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。 解答：（B）碱性灰，代谢后钾、钠、镁较多。 107、水果类是属于：（A）酸性灰（B）碱性灰（C）中性（D）以上皆非 解答：（B） 108、属中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白质（C）醣类（D）以上皆非。 解答：（A）（C） 109、ATP中含有的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌。 解答：（A）ATP为腺膘苓核苷三磷酸。 110、矿物质元素缺乏的主要原因为：（A）摄取不足（B）吸收不良（C）代谢障碍（D排泄过多。 解答（B） 111、下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面类。 解答：（B）肉类。其在加工时亦常添加，以促进风味、肉色、防止细菌生长，脂肪酸败。 112、一克食盐（氯化钠）含有：（A）3gNa，17gCl （B）0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa,0.4gCl (D)0.4gNa,0.6gCl。 解答：（D）Na之原子量为23，Cl为.5.5。 113、威尔森氏症是哪一种矿物质的类常排泄？发生于何器官？（A）锌，胆囊（B）铁，肝（C）铜，脾（D）铜，肝。 解答：（D） 114、体液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65 解答：（A）7.35-7.45，低于7.35为酸中毒，高于7.45为碱中毒。 115、饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？（A）钠（B）钾（C）钙（D）镁 解答：（A） 116、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（A）碘（B）铜（C）钙（D）钠 解答：（B） 117、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者正确？（A）都含高量钠，应尽量避免摄取（B）含高量饱和脂肪，应避免（C）含高钾（D）含高糖量，应避免摄取太多。 解答：（A） 118、猪肝含高量的（A）铁质（B）硫（C）钠（D）镁 解答：（A） 119、速溶咖啡含多量的：（A）钾（B）磷（C）钠（D）钙 解答：（A） 120、下列蔬菜何者含较多的钠：（A）豆子（B）莴苣（C）苷蓝（D）芹菜 解答：（D） 121、下列食物所含的铁何者可利用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）强化壳类。 解答：（B）动物性食物所含的血色素铁利用性较高。 122、与纤维蛋白酶元（Fibrinogen）形成有关的矿物质为：（A）钠（B）镁（C）钙（D）铜 解答：（C） 123、下列的铁质何者较易吸收？（A）ferric sulfate(B)ferrous sul-fate(C)ferrous pyropbosphate(D)ferrous furnerate. 解答：（B） 124、下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（A）铁（B）铬（C）钠（D）碘。 解答：（B）铬与葡萄糖耐量有关。 125、卵磷脂里面含有的矿物质为：（A）钙（B）磷（C）铁（D）镁。 解答：（B） 126、消耗高量的米易缺乏的营养素有：（A）钙（B）锌（C）铜（D）铁。 解答：（D） 127、控制体内水分与滞留的激素为：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰岛素。 解答：（A） 128、硒的代谢与何矿物质有关？（A）磷（B）硫（C）碘（D）镁。 解答：（B） 129、硫是何种荷尔蒙的成分？（A）ACTH（B）甲状腺素（C）胰岛素（D）肾上腺互 解答：（C） 130、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin. 解答：（A） 131、下列有关维生素的叙述何者有误？（A）有脂溶性与水溶性（B）是一路上无机物所以不能供给能量（C）脂溶性较难排泄所以蓄积造成毒性（D）有一部分身体可以自制。 解答：（B）是有机化合物。 132、水溶性维生素大都以主动运输方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12 解答：（C） 133、维生素中需要量最多的是：（A）E（B）C（C）B6（D）烟碱酸。 解答：（D）5-20mg 134、维生素E的需要量以何者为活性单位？（A）视网醇（Retinol）(B) -生育醇（ -Tocopherol）（C）胆钙化固醇（Cholecalciferol）（D）烟草酸（Nicotinic acid）. 解答：（B） 135、植物来源胡萝卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）胆盐（D）肠液的协助。 解答：（C） 136、缺乏维生素A造成：（A）骨质软化症（B）干眼病（C）癞皮病（D）青光眼。 解答：（B） 137、植物来源的维生素A原较动物来源者：（A）不易吸收（B）易吸收（C）吸收率相同（D）以上皆非。 解答：（A） 138、维生素D的构造与何者相似？（A）血红素（B）胆固醇（C）胰岛素 解答：（B）维生素D，麦角固醇、钙化固醇 139、人体表面所含有的D3前身为：（A）麦角固醇（B）钙化固醇（C）7-去氢胆固醇（D）以上皆非 解答：（B） 140、关于维生素D的叙述，何者有误？（A）不能自己制造（B）白色结晶，脂溶性（C）是钙磷代谢所需（D）以上皆非。 解答：（A）皮肤的去氢胆固醇可因紫外线照谢形成D3。 141、贮存效果最差的维生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K 解答：（B） 142、血浆运送的Vit D型式是：（A）7-去氢胆固醇（B）1.25(OH)2-D3（C）25(OH)D2(D)以上皆非。 解答：（C） 143、维生素D的帮助钙的代谢是因：（A）帮助胃的消化作用（B）帮助肠粘膜细胞的运输（C）帮助钙的贮存（D）以上皆非 解答：（D）助其主动运输 144、与Vit D有关的性腺激素为：（A）动情素（B）催产素（C）胎衣激性腺素（D）黄体酯酮。 解答：（D） 145、下列何者不是Vit D的缺乏症：（A）高血酮症（Hyperkeratosis）（B）佝偻症(Rickets)（C）骨软化症（Osteomalacia）（D）低血钙症(Hypoealcemia)。 解释：（A）为Vit A之缺乏症。 146、Vit E以何型态存于自然界？（A）视网醇Retinol（B）生育醇Tocopherol（C）核黄素Riboflavin（D）氨Thiamine。 解答：（B） 147、Vit E的抗氧化作用依次为：（A） <猓˙） > >r>洌–） = =r=洌―）以上皆非 解答：（A）而抗不孕刚好相反。 148、维生素E有何功能：（A）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非。 解答：（B） 149、Vie E的良好来源为：（A）植物油（B）肉类（C）蔬菜类（D）水果。 解答：（A）（美试） 150、维生素E的需要量以：（A） -tocopherol（B） -tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非为代表。 解答：（A） 151、Vit K的构造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羟。 解答：（A） 152、Vit K与：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非 作用有关。 解答：（B）活化浆血酶元。 153、下列维生素何者较耐热：（A）B2（B）B1（C）叶酸（D）C。 解答：（A） 154、B1何辅酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH. 解答：（A）Thiamine pyrophosphate 155、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。 解答：（A） 156、Vit B6是：（A）蛋白质（B）脂肪（C）醣类（D）以上皆非 所需。 解答：（A） 157、生吃蛋白会影响到：（A）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin. 解答：（D） 158、Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid. 解答：（D）四氢叶酸 159、参加CO2转移的是：（A）Folic acid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin. 解答：（B） 160、Vit C能将铁还原成为：（A）FE+++(B)Fe++(C)Fe+(D)皆非。 解答：（B） 161、缺乏Vit C有哪些症状？（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa 解答：（A）坏血病 162、B1亦称为：（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子。 解答：（C） 163、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏 解答：（A） 164、VitB2最怕的是：（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非 解答：（A） 165、B2的缺乏症不包括：（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状 解答：（C） 166、B6缺乏产的贫血症为：（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。 解答：（B） 167、B12的基本构造与：（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非 解答：（B） 。 公共营养师资格考试知识复习题1 一、填空题 1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。 4. 一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。 5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。 6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。 7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。 8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。 9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素 10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。 22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。 24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 29. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。 30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 31. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症； 35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量 38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁 40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月 41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 42. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 43. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳 44. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳 45. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 46. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。 47. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 48. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 49. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 50. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 51. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 52. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 53. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 54. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 55. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 56. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 57. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 58. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 59. 指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 60. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 61. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 62. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 63. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 64. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 65. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据 共营养师资格考试知识复习题2 二、选择题 1. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ） ?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人体吸收率很低的 ?人体利用率很低的 2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ） ?定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 ④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐 3. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ ? ） ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦 4. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ ? ） ?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆 5. 下列水果中VC含量最高的是：（ ? ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃 6. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ） ①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 ④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。 7. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢情况 ③胆囊及胆管的形态和功能 ④检查高脂血症的膳食 8. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。①2000千卡左右 ②1800千卡左右 ③2300千卡左右 ④2400千卡左右 9. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ） ①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。 10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ） ①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量采取自然途径摄取食物补充营养 11. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1） ?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等 ?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 12. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。 ?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 13. 体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。 14. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18 15. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇 16. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。 ?4 ?25 ? 75 ?64 17. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1） ?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收 18. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化 19. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用 20. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸 21. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括 22. 关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织 23. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米 24. 癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A 25. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物 26.（ 2 ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰 27. 二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染 28. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤 29．在市场经济条件下，职业道德具有（C ）的社会功能。 （A） 鼓励人们自由选择职业 （B） 遏制牟利最大化 （C） 促进人们的行为规范化 （D） 最大限度的克服人们受利益驱动. 30． 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ D ） （A） 没有职业道德的人不会获得成功 （B） 要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 （C） 事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D） 职业道德是人获得事业成功的重要条件 31． 营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是（ A ） （A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）微笑大方，不厌其烦 （D）亲切友好，宾至如归 32． 营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（B） a) 为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 b) 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 c) 讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 d) 授课地点可以安排在各种场合 33． 营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ D ） a) 严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 b) 盲目迁就咨询对象的言行 c) 信口开河，乱下营养不良的结论 d) 把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 34． 职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（D） a) （A）道德原则 （B）道德规范 b) （C）道德责任 （D）道德原则和规划的总和 35． 7．敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（ B） a) 对待工作可以应付了事 b) 对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责 c) 努力工作只为挣钱养家 d) 认真工作是为了受到领导、群众的好评 36． 创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D ） a) 是营养师事业健康发展的巨大动力 b) 是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段 c) 是个人事业获得成功的关键因素；也是提高自身职业道德水平的重要条件 d) 以上都是 37． 面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（A ） a) 树立干一行、爱一行、专一行的观念 b) 多转行，就可多学习知识，多受锻炼 c) 可以转行，但不可盲目，否则不利于成长 d) 干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德 38． 当工作中遇到困难时，你一般会（D ） a) 一个人慢慢做 b) 向丰富的同行请教 c) 只跟亲近的人诉说 d) 争取学校和领导的帮助 39． 临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B ）理化特性。 a) （A）两性游离 （B）易变性 （C）胶体 （D）大分子 40． 血红蛋白属于：（B） a) 简单蛋白 （B）结合蛋白 （C）硬蛋白 （D）非活性蛋白 41． AMC主要是评价人体（B） a) 脂肪储备情况 （B）蛋白质储备情况 b) 热能代谢情况 （D）钙质吸收情况 42． 碳水化合物的消化，不正确的观点是（D） a) 碳水化物要消化成单糖才吸收 b) 消化的过程就是水解的过程 c) 胃里没有消化淀粉的酶。 d) 消化从胃部开始 43． 关于周围静脉营养的描述不正确的是：（C ） a) 使用的制剂一般以等渗溶液为宜 b) 难以长期单独使用以满足机体的各种需要 c) 可以24h持续不断 d) 多作为口服不足时的营养补充 44． 含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。 a) (A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键 b) (C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键 45． 可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和( C )。 a) (A)纤维素 (B)菊糖 b) (C)果糖 (D)木质素 46． 温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素” a) (B)，从而消除疲劳。 47． (A)果酸 (B)乳酸 a) (C)泛酸 (D)乳糖 48． 胃有以下主要功能，但不包括：(A)。 A消化吸收蛋白质等大分子物质 B储存食物 C将食物与胃液混合形成食糜 D分泌可消化食物的胃液 49． 禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。 (A) 沙门氏菌 (B) 微生物 (C) 有机物 (D) 毒素 50． 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 51． 利于钙吸收的因素是(2) 植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 52． 以下哪项不是脂肪的生理功能(3) (1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 53． 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2)夂懿匪 (3)烟酸 (4)维生素C 54． (2)可促进钙的吸收和重吸收 (1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)夂懿匪Ø 55． 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3) (1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 56． 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括 57． 微量元素是指下列哪一类元素(1) (1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 58． 膳食纤维是(4) (1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖 59． 在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦 60． 以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) (1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆 61． 以下水果中VC含量最高的是(4) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃 62． 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1) (1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C 63． 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食 (1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食 64． 一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右 65． 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4) 1. 欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高 2. 同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 66． 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4) 1. 临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展 2. 临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 67． 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3) 1. 占全天总热能的10% (2)<60g (3)<40g (4)饮食中几乎不含蛋白质 68． 有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1) (1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E 69． 二恶英事件属于食物的(1) 1. 化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染 70． 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1) (1)<20g (2)20-40g (3)<40g (4)纯碳水化合物 71． 低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右 (1)2000mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg 72． 海鲜类食物属于(4) 1. 温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类 73． 蔗糖摄入过多的危害主要是：(4) 1. 关心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括 74． 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4) 1. 有良好的口味和色泽 2. 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 3. 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏 4. 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜 75． 对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2) 1. 蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸 76． 亚油酸是(1) (1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸 77． 乳糖属于：(2) 1. 单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖 78． 目前已知的必需脂肪酸是（2） (1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸 79． 下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4) 1. 谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸 80． 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) 1. 表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 81． 一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2) (1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时 82． 以下哪项不是脂肪的生理功能(3) 1. 提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 83． 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) 1. 维生素A (2)夂懿匪 (3)烟酸 (4)维生素C 84． （ 2 ）可促进钙的吸收和重吸收 1. 维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)夂懿匪Ø 85． 具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3) 1. 钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 86． 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) 1. 蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都包括 87． 微量元素是指下列哪一类元素(1) 1. 人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 88． 肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2) 1. 要供给充足的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食 2. 主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食 89． 以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。 （B） A.寒凉的 B.功能的 C.沉静的 D. 抑制的 90． 脾的生理功能与下列哪项无关。 （B） A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉 91． 以下哪项属于肝的生理功能。 （B） A.主血 B.主筋 C.主气 D. 主骨 92． 以下属阴中之阳的是： （D） A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜 93． 五行相克，下面哪种说法欠妥。 （B） A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水 94． 下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： （C） A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱 95． 孤腑是指下列哪种脏器： (C) A.胃 B.大肠 C.三焦 D.膀胱 96． 具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种？ （A） A.元气 B.卫气 C.宗气 D.营气 97． 以下哪项是肾的生理功能： （D） A.其华在面 B.其华在唇 C.其华在爪 D.其华在发 98． 血液的运行与下列何脏关系较小： （D） A.心 B.肺 C.脾 D.肾 99． 我国第一部食疗专著是： （B） A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 100． 我国第一部营养学专著是： （C） A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》 101． 以下哪项不属于食物的四性的范畴： （D） A .寒 B.温 C.凉 D.火 E.平 102． 以下哪种气味不属于食物的五味的范畴 （D） A辛味 B.酸味 C.咸味 D.香味 E.甜味 103． 以下哪项是咸味食品的作用： （B） A.滋阴 B.润下 C.收敛 D.利水 104． 甘味食品具有的作用是 （C） A.活血 B.燥湿 C.补虚 D软坚 105． 两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:（D） A.相使 B.相反 C.相畏 D.相恶 106． 以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。 （C） A.清热 B.泻火 C.补血 D.滋阴 E.生津 107． 以下除哪项外，均是温热食品的作用。 （C） A.温里 B.散寒 C.补血 D.益气 E.补阳 108． 以下哪项不属于食物配伍使用的范畴： （C） A.相须 B.相杀 C.相助 D.相使 109． 五行相克，下面哪种说法欠妥。 （B） A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水 110． 下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： （C） 公共营养师资格考试知识复习题3 三、判断题 1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú） 2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú） 3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′） 4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′） 5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú） 6. 维生素A对酸、碱、热稳定。（ú） 7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′） 8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ú） 9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú） 10. 泡菜是成酸性食品。（′） 11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú） 12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′） 13. 糖尿病患者不能吃甜食。（′） 14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú） 15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú） 16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú） 17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú） 18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ） 19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ） 20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′） 21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′） 22. 流质就是常温下呈流体的食物。（′） 23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′） 24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú） 25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú） 26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′） 27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú） 28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′） 29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú） 30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú） 31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（′） 32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（ú） 33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（′） 34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（ú） 35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（ú） 36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（ú） 37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（ú） 38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（′ ） 39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（′ ） 40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（′ ） 41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（′ ） 42. 疾病营养学的研究对象只是病人。（′ ） 43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（′ ） 44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。（ú ） 45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（ú ） 46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（ú ） 47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医 师所指定的降血压药物。（ ú ） 48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ′ ） 49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ú ） 50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ ú ） 51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ′ ） 52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ú ） 53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ú ） 54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ′ ） 55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ ú ） 56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ′ ） 57. 食物交换份中任何食物都可互换。（ ′ ） 58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ′ ） 59. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ ú ） 60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ú ） 61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ ú ） 62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 （ ′ ） 63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ ú ） 64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （ ′ ） 65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ′ ） 66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ ú ） 67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 （ ú ） 68. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 （ ú ） 69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 （ ú ） 70. 奶是属于成酸性食物。 （ ′ ） 71. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√) 72. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√) 73. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤维。(×) 74. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，（×） 75. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√) 76. 维生素A对酸、碱、热稳定。(√) 77. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（×） 78. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养（√） 79. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√) 80. 泡菜是成酸性食品。（×） 81. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√) 82. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（×） 83. 糖尿病患者不能吃甜食。（×） 84. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√) 85. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√) 86. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√) 87. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．(√) 88. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（×） 89. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（×） 90. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（×） 91. 上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。（×） 92. 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。（×） 93. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（× ） 94. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（ ×） 95. 从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（ ×） 96. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（×） 97. 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂（√ ） 98. 巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法（ √ ） 99. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。（√） 100. 所有动物性食品都含有嘌呤（×） 101. 酸奶是呈酸性食物（×） 102. 无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。（×） 103. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（√） 104. 因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。（×） 105. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（√） 106. 钙是人体内含量最高的一种无机元素。（√） 107. 适宜摄入量相当于传统使用的RDA。（ ×） 108. 骨质疏松主要表现是骨吸收增加。（ ×） 109. 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。（×） 110. 因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。（× ） 111. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O) 112. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O) 113. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 114. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（X） 115. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(O) 116. 维生素A对酸.. 碱..热稳定。(O) 117. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（X） 118. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（0） 119. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O) 120. 泡菜是成酸性食品。（X） 121. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(O) 122. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（X） 123. 糖尿病患者不能吃甜食。（X） 124. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(O) 125. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O) 126. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(O) 127. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．(O) 128. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（X） 129. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（X） 130. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（X） 131. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(X) 132. 流质就是常温下呈流体的食物。(X) 133. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X) 134. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O) 135. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O) 136. 无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X) 137. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(O) 138. 因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X) 139. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O) 140. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O) 141. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(O) 142. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(X) 143. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(O) 144. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(X) 145. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(O) 146. 所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(O) 147. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(O) 148. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O) 149. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(O) 150. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X) 151. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(X) 152. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(X) 153. 蛋白质是人体最主要的供能物质。(X) 154. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(X) 155. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(X) 156. 婴儿配方奶可完全取代母乳。(X) 157. 疾病营养学的研究对象只是病人。(X) 158. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(X) 159. 中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。（×） 160. 一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的范 161. 畴。（∨） 162. 人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四类。（×） 163. 所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之品。（∨） 164. 饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。（∨） 165. 中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。（×） 166. 中医学的基本特点包括：整体观念和辨证论治两方面。（∨） 167. 整体观念包括人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。（∨） 168. 阴阳，是一对哲学范畴，是对自然界中一切事物和现象的概括。（×） 169. 阴阳的相互关系包括：阴阳的对立制约、阴阳的互根互用、阴阳的消长平衡、 170. 阴阳的相互转化四方面内容。 （∨） 171. 一般而言：凡寒凉的、沉静的、下降的、外在的、物质的，均属“阴”的范畴。（×） 172. 一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的范畴。（∨） 173. 脏腑古称藏象”，包括五脏、六腑和奇恒之腑三部分内容。 （×） 174. 心的生理功能是：主血脉、主神志、其华在面，开窍于舌。（∨） 175. 心开窍于舌，肺开窍于鼻，脾开窍于口，肝开窍于目，肾开窍于耳。（∨） 176. 肺主气，肾主纳气，心主血脉，脾主藏血，肝主统血。（×） 177. 心其华在面，肺其华在鼻，脾其华在唇，肝其华在筋，肾其华在发。（×） 178. 肺脾肾三脏在水液代谢方面的功能肺分别是：肺主运化水湿、脾主通调水道，肾主水液代谢。三脏之中，肾的作用最关键。（×） 179. 食物的四性，是指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。（×） 180. 奇恒之腑在功能上似腑，在形态结构上似脏，与一般脏腑不同，故名奇恒之腑。 （×） 181. 心主血脉，是指心有推动血液在脉管中运行而不溢出脉外的作用。（×） 182. 五脏共同的生理特点是化生和贮藏精气，故称“藏而不泻”。（∨） 183. 六腑的生理特点是受盛和传化水谷，故称“泻而不藏”。（∨） 184. 脾主运化水谷精微，是指脾对饮食物消化吸收，并将营养物质转输到周身作用。 （∨） 185. 心主神志，是指心有调节人情志活动的作用。心主神志的功能正常，人便精神愉快，否则便抑郁寡欢。 （×） 186. 肾藏精，是指肾有将禀受父母之精藏于肾，并主人生殖的功能。故说 “肾为先天之本”。 （×） 187. 胆有生成、贮藏和排泄胆汁，以助脾胃消化的功能。 （×） 188. 津液是体内正常水液的总称，既包括各脏腑组织器官内的体液又包括机体各种分泌物。 （×） 189. 人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四类。（×） 190. 卫气，是具有卫外功能的气，属阳，源于水谷，行于体表，具有营养肌肉和皮毛的作用。 （×） 191. 营气，是体内具有营养作用的气，属阴，源于水谷和肾中精气，与血液同行脉中，周流全身。 （×） 192. 宗气，是积于胸中的气，由自然界的清气和脾胃化生的水谷之气相和而成，具有推动呼吸和血液循环的作用。 （∨） 193. 血的运行是靠多个脏器的共同作用完成的，主要有心气的推动；肺气的辅布；肝气的调节和脾气的统摄。 （∨） 194. 在中医学中：气，指脏腑功能，属阳。如心气、脾气等；而血，是营养物质，属阴。 （×） 195. 脾统血，是指脾有统摄血液在脉管中运行，而不使其溢出脉外的作用。（∨） 196. 血液和津液均来源于脾运化的水谷精微，并可相互化生和补充。故说：津血同源互生，虚则同虚，盛则同盛。 （∨） 197. 所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之品。（∨） 198. 所谓“发物”是指：补益作用较强的食品，食后可使部分人出现虚不受补现象，如常见口疮、头晕或血压升高等现象。 （×） 199. 能降低某些食物毒性或副作用的配伍关系有相畏、相杀两种。（∨） 200. 能增强食物功效的配伍关系有相须、相使两种。 （∨） 201. 能降低某些食物毒性或副作用的配伍关系有相恶、相反两种。（×） 202. 食物的配伍使用包括相使、相须、相畏、相杀、相恶、相反六方面。（∨） 203. 食物的配伍使用包括相使、相合、相杀、相助、相反六方面。（×） 204. 中医所谓“用寒远寒、用热远热”， 即使在炎热的夏季，也不要过分贪凉饮冷，以免伤耗体内阳气；即使寒冷的冬季，也不要过食温热食品，以免伤耗体内阴精。 （×） 205. 中医所谓“用寒远寒、用热远热”，其意思是：在寒冷的冬季，不要食用性质寒凉的食品；在炎热的夏季，不要食用性质温热的食品。 （∨） 206. 水果因含大量水分，故性质均属阴寒之性。 （×） 207. 甘味食品多含有糖类和氨基酸，具有较好的补益及抗衰老作用，故多量食用有益健康。 （×） 208. 寒凉食物多具有清热、泻火及养阴作用，但阳热体质的人不宜多食。（×） 209. 性质温热的食品具有：温中散寒、补阳益气的作用。 （∨） 210. 奇恒之腑包括脑、骨、髓、脉、三焦、女子胞六个脏器。（ ×） 211. 脾气主升，是指脾有将其吸收的水谷精微物质上输于心肺，以营养全身的功能。 （×） 212. 五行，是指自然界中木、火、土、金、水五类基本物质。（×） 213. 脏腑之间的表里关系，其具体内容是，心与大肠相表里，肺与小肠相表里，脾与胃相表里，肝与胆相表里，肾与膀胱相表里。（×） 214. 饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。（∨） A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱 公共营养师资格考试知识复习题4 四. 简答题 1. 简述营养工作者今后的任务 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。 2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血； 缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。 3. 简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分 （一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 4. 为什么提倡母乳喂养？ ?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 5. 简述如何进行营养健康教育 1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。 6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。 标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？ 营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容？ 多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等 9. 考试前容易产生脑疲劳的原因？ 生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 10．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等 11．你对荤素平衡如何理解? 答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育），导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。 荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。 12．请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗？ 答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。 酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。 甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。 苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。 咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。 但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化；苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良；多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病；多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康 13.简述老年人的营养学特点. 答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求 (1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求. (2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。 (3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。 14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容. 答： S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项） O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确） A：营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、客观评价） P：饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动 公共营养师资格考试知识复习题5 五、论述题 1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容？ 答案：营养素参考摄入量（ＤＲｌｓ）ＤＲｌｓ是在ＲＤＡｓ基础上发展起来的一组每日 平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均摄入量（ＥＡＲ）．推荐摄入量（Ｒ ＮＩ）．适宜摄入量（ＡＩ）可耐受最高摄入量（ＵＬ）． （１）估计平均需求量　　是指可满足生命某一阶段和性别人群５０％个体的营养需求量。 摄入量达到ＥＡＲ水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营 养素的需要。 （2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体 中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的 储备。 （３）适宜摄入量　　　是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种 慢性病功能的摄入水平。 （４）可耐受最高摄入量　　　是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都 无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量 2.论述 HACCP方法的基本内容 HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。 危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。 3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。 关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。 关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式 公共营养师资格考试知识复习题6 六、名词解释 1. 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2. 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 3. 食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。 4. 食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 5. 家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。 6. 基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。 7. 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 8. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 9. 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 10. 营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力 公共营养师资格考试知识复习题7 七、问答题 1.简述老年骨折病人的营养和饮食指导? 答:老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D ，以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜；过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。 2.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？ 答案：营养诊断：首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入少,再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性病变的话，是缺乏维生素C的可能性最大,但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的水肿． 营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松针熬水等来进行营养治 公共营养师资格考试知识复习题8 八、操作题 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？ 答案：一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 　　二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 三、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。5、不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？ 四、改进阶段( I )：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一）人（二）事（三）物（四）补（五）健 五、控制阶段(C)： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。 2、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？ 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。 3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？ 早餐：稀饭、馒头、泡菜 午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭 晚餐：**回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤 答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。 二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。 三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。 四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。 五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等； 午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。 晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等 公共营养师资格考试知识复习题9 九、计算题 1、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？ 已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。 ?每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。 ?每公斤体重需水量为150毫升。 解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡; 因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660 x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml: 6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml. 所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml 3. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30分） 糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重： 粗算标准体重＝身高－105＝65公斤 （要求公式正确、计算正确） 2）判断患者体型： (80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、 判断正确） 3）热量和三大产热营养素的计算 患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日 该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日 全天蛋白质为1950*15%/4=73克 脂肪为1950*25%/9=54克 碳水化合物为1950*60%/4=292克 4）合理分配三餐 按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配 即早餐1950*1/5=390千卡 午餐1950*2/5=780千卡 晚餐1950*2/5=780千卡 5）查表确定患者饮食量 根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理） 6）根据食品交换单位进行互换 患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。 （要求掌握概念、交换正确） 表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日) ────────────────────────────── l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 l ──────────────────────────── l 超体重 15 20-25* 30 35 l ──────────────────────────── 正常体重 15-20 30 35 40 l ──────────────────────────── l 体重不足 20-25 35 40 40-50 l ──────────────────────────── l *对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容 l ─────────────────────────────── l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号 l 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 鸡蛋(个) --- 1 1 1 1 l 瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2 l 瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1 l 豆腐(两) 2 2 2 3 3 l 豆腐干(两) 1 1 1 1 1 l 1-3％蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4％以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5 l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(钱) 4 2 3 4 3 l 盐(克) 2 2 3 3 3 l ─────────────────────────────── 公共营养师考试理论模拟试题阶段考核（四） 阶段考核（四）　 《疾病营养》不定项选择题部分 1、糖尿病分为几大类分别是（ABD） （A） 1型糖尿病 （B） 2型糖尿病 （C） 特殊型糖尿病 （D） 妊娠期糖尿病 2、典型的糖尿病症状为“三多一少”(ABCD) （A）多尿（B）.多饮（C）.多食（D）.体重下降 3、痛风的发病原因之一是血液中的尿酸浓度过高，形成尿酸结晶沉积在组织中。痛风的直接病因主要为(ABC) （A） 遗传 （B） 尿酸浓度过高 （C） 肾脏排泄太少 （D）肥胖 4、便秘分为（ABC） 三种。 （A） 弛缓性 （B） 痉挛性 （C） 梗阻性 （D） 饮食性 5、严重烧伤患者易出现的酸碱平衡紊乱临床多表现为（ACD） （A） 代谢性酸中毒 （B） 呼吸性酸中毒 （C） 急性缺钾性碱中毒（D） 呼吸性碱中毒 6、烧伤患者热能的需要量根据烧伤的（ABC）来制定。 （A） 严重程度 （B） 营养状况 （C） 体重变化 （D） 烧伤部位 7、神经性厌食症的特征主要以（ABCD）为特征的疾病。 （A） 心理的紊乱 （B）以显著的行为、精神 （C） 明显消瘦 （D）对食物强迫性的偏见体质下降 8、锌缺乏患儿临床表现为(ABCD) （A） 厌食 （B） 味觉减退 C） 异食癖 （D） 常有复发性口腔溃疡 9、骨质疏松症常见于下列哪类人群(BD) （A） 老年男性 （B） 老年女性 （C） 青春期女性 （D）更年期女性 10、骨质疏松症的临床表现有(ABC) （A） 骨痛和肌无力 （B） 身材缩短 （C） 骨折 （D） 驼背 11、骨质疏松症患者的膳食中钙磷比值应到达(D) （A）1：1 (B)3：2 ( C ) 2:2 (D)1.5∶1～2∶1。 12、甲状腺机能亢进患者的能量需要比正常人高（D）左右。 （A）20% (B)30% (C ) 40% (D)50% 13、肝硬化的常见并发症主要有（ABCD） （A） 上消化道出血 （B） 感染 （C） 肝肾综合征 （D） 肝性脑病 14、我国脂肪肝下面哪些是发病的高危人群（ABCD） （A） 肥胖 （B） 糖尿病 （C） 高脂血症 （D） 肝炎 15、胆囊的生理功能是（BD） A）分泌胰蛋白酶 （B） 贮存由肝细胞产生和分泌的胆汁 C）产生免疫物质 （D）浓缩由肝细胞产生和分泌的胆汁 16、胰腺炎患者膳食中主要应限制营养素（A）的摄入 （A） 脂肪 （B） 蛋白质 （C） 碳水化物 （D） 盐 17、肾的主要生理功能是（ABC） （A） 排泄代谢产物 （B） 调节水、电解质和酸碱平衡 C） 调节性功能 （D）维持机体内环境稳定 18、大量蛋白尿是指24小时尿蛋白含量在（C）以上。 （A）6g (B)9g (C)8.5g (D)尿呈洗肉水样 19、肾病综合征患者的临床症状有(ABCD) （A） 蛋白尿 （B） 水肿 （C） 高脂血症 （D） 肾区疼痛 20、肾病综合征患者，除肾功能衰竭及氮质血症者外，每日摄入蛋白质总量为（A）以弥补尿蛋白的丢失。 A）80g-100g (B)70g-90g C )100g-110g (D)90g-120g 21、以尿酸成分为主的结石，患者应尽量避免摄入（A） （A） 高嘌呤膳食 （B） 草酸 （C） 磷酸盐 （D） 碳酸盐 22、如果病人出现严重的肾功能衰竭，应严格限制蛋白质的摄入，每天摄入量应为（A） （A）0.5g/kg (B)1g/kg (C ) 0.8g/kg (D)1.5g/kg 23、铁吸收的主要部位在（D）进行。 （A）胃和十二指肠 （B） 小肠下端和十二指肠 （C）十二指肠 （D） 十二指肠、小肠上端 24、食物中所含致癌物主要指某些食物中自然存在的、非人工添加的或是由于在生产过程中形成的、污染的致癌物；三大致癌物是（ABC） （A） 黄曲霉素 （B） 3-4苯丙吡 （C） 亚硝酸盐 （D） 福尔马林 25、头颈部肿瘤的放疗可引起（ABC） （A） 吞咽困难 （B） 粘膜炎 （C） 口腔干燥 （D） 牙齿松动 26、下面哪些是慢性阻塞性肺部疾病的营养治疗原则？(ABCD) （A） 高脂肪 （B） 较低碳水化合物 （C） 适量蛋白质 （D） 丰富维生素和矿物质饮食 27、下面哪些是急性胃炎的饮食治疗原则？(ABCD) （A）消除病因 （B）杜绝致病因素 C） 保护胃粘膜 ( D ) 平时应多摄入温和及易消化的食物 28、慢性肾炎的营养治疗目的有哪些？（ABCD） A）控制高血压 （B）纠正代偿异常 （C）减轻水肿 （D）减少蛋白质分解所产生的代谢废物 29、肿瘤患者的营养代谢有哪些改变？（ABCD） （A）食欲改变 （B）味觉变化 C）代谢改变 （D）消化功能改变 30、下面哪些是肿瘤患者营养支持途径？（ABC） （A） 口服营养 （B） 肠道营养 （C） 肠道外营养 （D） 肌肉注射 31、消化性溃疡常出现哪几种并发症（ABC） （A） 出血 （B） 穿孔 （C） 梗阻 （D） 腹泻 32、外科患者的营养方式有哪些？（BCD） （A）输液 ( B) 口服 ( C ) 管饲 ( D) 静脉高营养 33、消化性溃疡并发症怎样进行营养治疗？（ABCD） （A） 当患者有出血量较大，应考虑禁食，如果患者病情稳定，止血后，可给予少量的冷流质，但禁用肉汤、鱼汤、饮料等刺激胃酸分泌的流质 （B） 如果是穿孔的情况，最好采用静脉营养，病情控制后，可给予少渣流质 C） 当梗阻出现时，根据患者梗阻严重程度提供饮食。不完全梗阻，可提供少量低渣有营养的制剂 （D） 完全梗阻者，应禁食，考虑肠外营养 34、下面哪些符合腹泻的营养治疗原则？（ABCD） （A） 尽早找出引起腹泻的原因，对症治疗 （B） 预防并纠正水和电解质平衡失调，供给充足的营养，改善营养状况 （C） 饮食上多选用易消化的谷类食物，如粥、面条、面皮等； （D） 还要注意少用纤维含量多的食物，可用冬瓜、西红柿、萝卜等。 35、下面哪些是弛缓性便秘的营养治疗原则？（ABCD） （A） 供给含膳食纤维多的食物 （B） 多摄入富含B族维生素的食物 （C） 多吃产气的食物 （D） 适当增加脂肪的量 36、高脂血症的营养治疗原则？（ABCD） （A） 改变饮食习惯，要求食物多样化，多摄入谷类、蔬菜、水果等食物。 B） 保持体重，体重控制对预防和治疗高脂血症都有好处 C） 每天将食盐量控制在6克以下 （D） 多摄入多不饱和脂肪酸 37、冠状动脉粥样硬化性心脏病的营养治疗目的？ A） 通过饮食干预，减少能量摄入，严格控制体重增加，减少冠心病危险因素的摄入 （B） 如减少脂肪总量及合理搭配其种类 （C） 限制单糖和双糖摄入量 （D） 供给适量的矿物质及维生素 38、下面哪些是消化性溃疡的营养治疗原则？(ABCD) （A） 消除病因，解除症状 （B） 中和胃酸，保护溃疡面 （C） 少量多餐 （D） 尽量减少粗纤维和过于粗硬的食物 39、术后患者的营养供给要注意什么？（ABCD） （A） 充足的能量、蛋白质 （B） 适量的脂肪，多以多不饱和脂肪酸为主，如是肺部疾患的患者可适当增加脂肪量 （C） 根据患者电解质变化补充相应的元素 （D） 足量的维生素 40、烧伤患者在供给营养时应从哪几方面考虑？（ABCD） （A） 根据患者病情和病程 （B） 根据患者食欲和消化吸收功能 （C） 注意烧伤部位 （D） 注意患者的饮食习惯； 41、神经性厌食症的患者应从哪几方面协助给予营养的补充？（ABCD） （A） 在心理疏导、鼓励进食的基础上，协助或强迫患者进食 （B） 饭前注射胰岛素，刺激患者对食物产生需要感，引起食欲 （C） 根据具体情况补充营养，纠正营养不良 D） 注意食物多样化和良好的进餐氛围 42、儿科患儿的饮食制作和供给有什么特点？（ABCD） （A） 患儿的饮食烹调加工，应注意色、香、味、形及烹调方法 （B） 通常认为1～2岁进食半流质饮食，3～4岁进食软饭，五岁以上进食小儿普通饭，但病情不同所给予的饮食不一样。 （C） 在此期间饮食必需满足生长发育需要，保证体内各种营养素代谢平衡。 （D） 幼儿消化吸收能力较成人差，食物应碎、软、细、烂、新鲜、清洁，质量与数量要调节适当 43、小儿营养不良的预防措施是什么？（ABCD） （A）合理喂养 （B） 从小安排良好的生活制度 （C） 预防各种传染病和矫正先天畸形。 （D） 食育 44、艾滋病患者的营养治疗原则有哪些？（ABCD） （A） 能量的需求随病程及并发症的不同作相应调整 （B） 多摄入一些富含维生素A、维生素C、维生素E和硒的新鲜蔬菜和水果，以增强机体对疾病的抵抗能力 （C） 注意液体补充 （D） 因患者免疫功能较差，固需要特别注意饮食卫生和个人卫生。 45、缺乏乳糖耐受酶的人如何补钙？（ABCD） （A）可通过食用豆类及制品、富含钙的食物 （B）服用钙片 （C）添加钙酸奶 （D）虾皮等海产品 46、胆石症的病人供给高纤维膳食的意义是什么？（ABCD） （A） 高纤维膳食可减少胆结石的形成 （B） 植物纤维素能增加胆盐排泄，抑制胆固醇吸收 （C） 降低血脂，可使胆固醇代谢正常 （D） 减少形成胆石的机会 47、胰腺炎营养治疗的目的有哪些？（ABCD） （A） 过多的摄入脂肪和刺激性食物，不利于胰腺的休息，加重疼痛 （B） 让胰腺充分休息，避免发作，促使受损的胰腺组织修复 （C） 防止和减少胰液的分泌，防止胰液的自我消化 （D） 有效的控制高血钾和高血糖 48、急性胃炎饮食方面的禁忌有哪些？(ABCD) A） 如有腹泻或胀气的急性胃炎患者，应少用脂肪含量高的、易产气的食物 B） 所有急性发作的患者都减少纤维含量较多的食物 C） 戒烟，忌酒，各种含酒精的饮料和汽水也要限制 D） 辛辣调味品绝对不能摄入 49、下面哪些是慢性胃炎的营养治疗原则？(ABCD) （A） 通过饮食调节胃内酸度，即慢性浅表性胃炎患者应多摄入中和胃酸的食物 B） 慢性萎缩性胃炎则应多摄入刺激胃酸分泌的食物，如浓肉汤、带酸味的水果等 （C） 还需注意细嚼慢咽，定时定量 （D） 少吃多餐，特别是晚餐不宜过饱 50、肝硬化的病因及病理常见的有哪些（ABCD） A）肝炎后发生的肝硬化 B）酒精中毒 C）药物或化学毒素 D）胆汁性肝硬化 公共营养师考试理论模拟试题阶段考核（五） 阶段考核（五）　 单项选择题部分 1. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ） ①要供给充足的热量。 ②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。 ③主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 ④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。 2. 下列已知的必需脂肪酸是（2 ） ①芥酸 ②亚油酸 ③亚麻酸 ④花生四烯酸 3. 下列哪项为婴儿必需氨基酸（ 4 ） ①谷氨酸 ②胱氨酸 ③蛋氨酸 ④组氨酸 4. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ 2 ） ?表现消化率 ?利用率 ?蛋白质含量 ?净利用率 5. 一般混合性食物在胃中停留的时间为：（ 4 ） ?5-20分钟?2小时 ?2-3小时?3-4小时 6. 下列哪项不是脂肪的生理功能（ 3 ） ?提供能源 ?脂溶性维生素的载体 ?预防冠心病、高血压 ?保护重要的人体器官 7. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ 1 ） ?维生素A ? -胡萝卜素 ?烟酸 ?维生素C 8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收 （2） ?维生素B2 ?维生素D ?维生素C ? -胡萝卜素 9. 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 （3 ） ?钙 ?铁 ?硒 ?碘 10. 食物蛋白质营养价值，应考虑（ 4 ） ?蛋白质含量 ?消化率和利用率 ?必需氨基酸模式 ?以上都包括 11. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ） ?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人体吸收率很低的 ?人体利用率很低的 12. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ） 1定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物 ?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 ④急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐 13. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ ? ） ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦 14. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ ? ） ?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆 15. 下列水果中VC含量最高的是：（ ? ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃 16. 佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（ 4 ） ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④闽菜 17. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。 ①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢情况 ③胆囊及胆管的形态和功能 ④检查高脂血症的膳食 18. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。 ①2000千卡左右 ②1800千卡左右 ③2300千卡左右 ④2400千卡左右 19. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ） ①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 ②疾病使基础代谢增高 ③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高 ④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。 20. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ） ①临床营养引起全面的重视 ②推动了静脉高营养的发展 ③临床营养师加入治疗小组 ④尽量采取自然途径摄取食物补充营养 21. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1） ?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量 ?膳食营养素供给量要和生理需要量相等 ?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量 ?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 22. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。 ?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热 ?食物本身所具有的热能和温度 ?摄食吞咽动作产生的 ?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。 23. 体质指数（BMI）26者为（3） ?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。 24. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?18 25. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ） ?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇 26. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。 ?4 ?25 ? 75 ?64 27. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1） ?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸 ?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收 28. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3） ?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化 29. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ） ?供给热能 ?构成机体组织成分 ?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 ?抗生酮作用 30. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4） ?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸 31. 膳食纤维摄入过少易导致：（4） ?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病 ?大肠癌 ?以上都包括 32. 关于维生素描述正确的是：（3） ?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物 ?体内完全不能合成 ?需要量很小 ?可构成身体组织 33. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3） ?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米 34. 癞皮症是由于缺乏？（1） ?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A 35. 体内唯一不能合成的营养素是：（1） ?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物 36.（ 2 ） 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ?铁 ?铬 ? 钙 ?锰 37. 二恶英事件属于食物的（1） ?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染 38. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4） ?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤 39. 关于断乳食物（2） ?就是断乳期以后婴儿的食品 ?又称婴儿辅助食品 ?就是为断乳准备的人工代乳品 ?是断乳婴儿的安慰食品 40. 口腔溃疡患者适宜的饮食是（1） ?冷流质 ?清流质 ?半流质 ?软饭 41. 大米的性味属于（1） ?平补 ?清补 ?温补 ?温散 42. 食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便溏薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1） ?气虚型 ?阴虚型 ?气郁型 ?淤血型 43. 宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？( 3 ) ①酸辣味 ②糖醋味 ③胡辣味 ④咸鲜味 44. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（ 3 ）。 ①占全天总热能的10% ②<60g ③<40g ④饮食中几乎不含蛋白质 45. 膳食纤维是（ 4 ） ?单糖类物质 ?双糖类物质 ?可被消化吸收的多糖 ?不能被消化吸收的多糖 46．高级营养师属于国家职业标准（3） ①一级职业技能 ②二级职业技能 ③三级职业技能 ④四级职业技能 47. “盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？( 2 ) ①川菜 ②苏菜 ③浙菜 ④粤菜 48．有利于钙吸收的因素是 （ 2 ） ?植酸 ?乳糖 ?草酸 ?膳食纤维 49．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（ 1 ） ? B族维生素和无机盐 ?碳水化合物 ?蛋白质 ?维生素C 50. 某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1 ） ?维生素A ?维生素D ?维生素C ?维生素E 51. 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1） ?<20g ?20-40g ?<40g ?纯碳水化合物 52. 低盐饮食要求全天供应钠在 （1）左右 ?2000mg ?500mg ?1000mg ?4000mg 53. 海鲜类食物属于（ 4 ） ?温冷类 ?生冷类 ?油腻类 ?发物类 54. 蔗糖摄入过多的危害主要是：（4 ） ?冠心病 ?糖尿病 ?龋齿 ?三者都包括 55. 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ 4 ） ?有良好的口味和色泽 ?能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。 ?高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏 ?高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。 56. 亚油酸是（ 1） ?18碳2稀酸 ?22碳4稀酸 ?24碳6稀酸 ?18碳4稀酸 57. 乳糖属于：（ 2） ?单糖 ?双糖 ?低聚糖 ?多糖 58. 高P/S值是指（1） ?P/S≥1 ?P/S≤1 ?P/S＞3 ?P/S＞0.5 59．食物中胆固醇含量较低的是(2) ?瘦肉 ? 水果 ?猪脑 ?大米 60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2） ①500ml ②800ml ③1500ml ?2000ml 61. 对高血压有利的矿物质是（2） ?钠 ?钾 ?氯 ?硫 62. 能致癌的饮食习惯是（2） ?不吃早餐 ?常吃烟熏食物 ?均衡膳食 ?常吃水果 63. 体质指数的英文缩写是（3） ?H ?W ?BMI ?WTO 64. 测定皮下脂肪的常用方法是（1） ?皮褶厚度 ?CT ?B超 ?X光 65. 下面那个是正常血压：( 1 ) ?舒张压 ≤85mmHg 收缩压 ≤130mmHg ?正常高值 ：舒张压85-89mmHg 收缩压130- 139mmHg ?高血压： 舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg 27. ?低血压： 舒张压≥85mmHg收缩压≥130mmHg 27 公共营养师考试理论模拟试题阶段考核（六） 阶段考核（六）　　 判断题部分 1. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（′） 2. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′） 3. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′） 4. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú） 5. 维生素A对酸、碱、热稳定。（ú） 6. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′） 7. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ú） 8. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú） 9. 泡菜是成酸性食品。（′） 10. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú） 11. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′） 12. 糖尿病患者不能吃甜食。（′） 13. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú） 14. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú） 15. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú） 16. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú） 17. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ） 18. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ） 19. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′） 20. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′） 21. 流质就是常温下呈流体的食物。（′） 22. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′） 23. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú） 24. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú） 25. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′） 26. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú） 27. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′） 28. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú） 29. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú） 30. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（′） 31. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（ú） 32. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú） 33. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（ú） 34. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（ú） 35. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（ú） 36. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（ú） 37. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（′ ） 38. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（′ ） 39. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（′ ） 40. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（′ ） 41. 疾病营养学的研究对象只是病人。（′ ） 42. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（′ ） 43. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏 运动可以自我改善、控制。（ú ） 44. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（ú ） 45. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（ú ） 46. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医 师所指定的降血压药物。（ ú ） 47. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ′ ） 48. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ú ） 49. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ ú ） 50. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ′ ） 51. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ú ） 52. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ú ） 53. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ′ ） 54. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ ú ） 55. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ′ ） 56. 食物交换份中任何食物都可互换。（ ′ ） 57. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ′ ） 58. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ ú ） 59. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ú ） 60. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ ú ） 61. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 （ ′ ） 62. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ ú ） 63. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 （ ′ ） 64. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ′ ） 65. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ ú ） 66. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 （ ú ） 67. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 （ ú ） 68. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 （ ú ） 69. 奶是属于成酸性食物 医学营养学试题及参考答案全科医学专业 一、填空题（每空1分，共32分） 1．在糖吸收过程中，_________和_________能与载体蛋白结合而被迅速吸收。　 2．直链淀粉由葡萄糖经__________糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经__________糖苷键连接而成。　 3.　需胆盐激活的消化酶是___________和_________。　 4.　米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是___________。　 5.　鱼的脂肪食有大量的________，可以将动脉粥样硬化斑点上的_______移走，从而起到预防心血管疾病的作用。　 6．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为__________。　 7．_________是指平行测量的各测定值之间互相接近的程度，在营养分析中常用__________表示。　 8.　一天三餐总热能比较合理的分配是：早餐和午餐各占________和_______。　 9.　膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__________类食物。　 10.　老年人动物性蛋白最好的来源是 ，而且优质蛋白质要求至少有________以上。　 11.　能增强机体耐热能力的重要元素为___________。　 12.　创伤、感染等应激状态下，耗能量激增，机体酮体生成___________。　 13.　急性肾功能衰竭营养因素改变包括________、______和________。　 14．甲亢营养治疗中应适当补充_________、_______和________等矿物质。　 15.　肝糖原累积病的营养治疗中最重要的是___________。 16．绿豆性味甘寒，归经心胃，具有________和________的保健作用。　 17.　除了血浆蛋白水平外，在人体测量指标中，_________和______也能反映机体的蛋白质营养状况。　 18.　医院基本膳食管理中，要求半流质饮食全日供热能_______Kcal，蛋白质_________g。　 二、单项选择题（在每小题的四个备选答案中．选出一个正确答案，井将正确答案的号码填在题干的括号内。每小题1分，共18分）　 1．下列哪个酶不是肠液中的消化酶。（）　 A.　氨基肽酶　B.　羧基肽酶　C.　乳糖酶　D.　a-糊精酶　 2.　下列哪个蛋白质是结合蛋白质。（） A.　球蛋白　B.　清蛋白　C.　谷蛋白　D.　磷蛋白　 3.　血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织。（） A.　 -脂蛋白　B．前 -脂蛋白　C、 -脂蛋白　D．脂蛋白　 4.　鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（） A.　钙、镁　B.　钙、碘　C．钙、铁　D．铁、碘　 5.　下列哪类食物为酸性食物，（） A.　大白菜　B.　牛奶　C.　鸡蛋　D.　茶叶 6.　从一大批物品中抽取一部分，以代表全部的样品，这一过程称为试样的（）　 A．制备　B.　采集　C.　预处理　D．以上均对　 7.　用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。（） A.　铁　B.　维生素B1　C.脂肪酸　D.　果糖　 8.　谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（） A.　脂肪　B.　优质蛋白质　C.　碳水化合物　D．维生素　 9.　（）适用于一般门诊病人的膳食调查方法。 A.　询问法　B.　记帐法　C.　称重法　D.　查帐法　 10.建国以来，我国先后进行了（）次全国性的营养调查。 A.　2　B.　3　C.　4　D.　5　 11.低温作用人员膳食供给应注意增加（）的比例。 A.　糖类　B.　蛋白质　C.　脂肪　D.　矿物质　 12.TPN营养支持时,一般认为EAA/NEAA之比以含氮量计应为（） A.　9:1　B.　1:9　C.　3:1　D.　1:3　 13.（）能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。 A.　乳糖　B.　乳酸　C.　维生素C　D.　维生素A　 14.　急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。（） A.　糖类　B.　脂肪　C.　蛋白质　D.　无机盐　 15.　蛋白质营养不良患者首选输入（）　 A.　血浆　B.　血液　C.　白蛋白　D.　氨基酸　 16.　半乳糖血症患者最终不宜引起（） A.　肝硬化　B.　白内障　C.　糖尿病　D.　精神神经障碍　 17.　中医食疗中养阴滋补的食物,其食物成份中除下列哪项外含量均很丰富。（） A.　 -胡萝卜素　B.　生物素　C.　硒　D.　维生素E　 18.　下列哪项不是软食的适应症（） A.　发热　B.　伤寒　C.　幼儿　D.　产妇　 三、名词解释(每小题3分,共18分)　 1.　碳水化合物　 2.　不能被机体利用的多糖　 3.　推荐的每日膳食中营养素的供给量(RDA)　 4.　特殊环境的营养　 5.　完全胃肠外营养　 6.　苯丙酮尿症　 四、问答题(每小题8分,共32分)　 1.　试述水溶性维生素有哪些特点。　 2.　试述婴幼儿辅助食品添加的内容与方法。 3.　糖尿病患者如何进行营养治疗?　 4.　如何对肿瘤病人进行营养状况评价?　　 参考答案： 一、填空题（每空格1分，共32分）　 1.半乳糖　葡萄糖 2. -1，4　猓 1，4 3.胰脂肪酶　胆固醇酯酸 4.B族维生素 5.高密度脂蛋白　胆固醇 6.6.25 7.精密度　变异系数 8.25％～30％　35％～40％ 9.豆类和动物 10.鱼类　1/3 11.钾 12.抑制（或减少） 13.高分解代谢　负氮平衡　水电解质失调 14.钙　磷　钾 15.纠正低血糖 16.清热解毒　解暑利尿 17.臂肌围　肌酐-身高指数 18　1400～　2000　40～60　 二．单选题（每小题1分．共18分）　 1.B　2.D　3.A　4.B　5.C　6.B　7.A　8.B　9.A　10.B　11.C　12.D　13.C　14.B　15.D　16.C　17.B　18.D　 三、名词解释（每小题3分,共18分）　 1.是指具有多羟基醛或多羟基酮结构的一大类化合物，又称为糖类，是人类膳食中能量的主要组成成分。　 2.多糖是由许多单糖分子组成的碳水化合物、按其能否被人体消化吸收分为二类，其中一类即为不能被机体利用的多糖。如：纤维素，半纤维素，果胶，树胶和海藻酸盐类。　 3.是在营养生理需要量的基础上，增加一定数量，其值大于生理需要量，这是考虑到不同年龄、性别、劳动强度、生理状况及各种食物的生理利用率及个体差异等因素而制定的。　 4.指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食的供给。　 5.即TPN，系通过胃肠外途径提供机体代谢过程所需全部营养素的营养支持方法。又称静脉营养。　 6.系常染色体隐性遗传性疾病，由于缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能将苯丙氨酸转化为酪氨酸而转化为苯丙酮酸并从尿液中排出。患者有智能低下，色素变浅，尿液恶臭的临床表现。 四、问答题（每小题8分．共32分）　 1.（1）合碳、氢、氧，有时含有钴、硫等其它元素（1分） （2）溶于水，亲水（1分） （3）以一般无前体（1分） （4）易吸收（1分） （5）吸收入血液（1分） （6）一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出（1分） （7）宜每日供给（1分） （8）缺乏时症状发展较明显（1分）　 2.（1）新生儿2～4周起，添加鱼肝油1滴。（2分） （2）5～6周添加维生素Ｃ，果汁、菜汁。如人工喂养则提前3～4周添加（2分） （3）3～4月添加含铁丰富的食物（１分） （4）6个月方可加饼干类食物，训练咀嚼功能（2分） （5）8个月起可加肝泥和内末（2分）　 3.（1）限制总热能（2分） （2）保证三大营养素按比例供给、平衡膳食（3分） （3）提供高纤维饮食（１分） （4）补充维生素、矿物质，减少酒和钠的摄入（2分）　 4.（1）膳食史调查：饮食习惯、特殊伙食、过敏食物、营养素摄人情况（2分） （2）人体测量：身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围、臂肌围、肌酐－身高指数（2分） （3）实验室检查：如：血浆蛋白、血脂、尿素氮等（2分） （4）根据上述三项判断有无营养不良，若有作出评价并给予分型（2分） 营养保健师操作题复习题 一．营养咨询 案例：男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1.该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2.进一步应该做些什么工作以及对该婴儿营养与生长发育做出评价？ 3. 辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？ 二．营养计算 患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg,患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI,每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。 三．食谱编制 案例：二型糖尿病女性患者45岁，身高165厘米，体重65公斤，轻体力劳动，空腹7.5mol/L,餐后2小时血糖12mol/L,血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制。 1.计算该患者每天需要多少能量。 （1）标准体重应为多少？ （2）是否属于正常体型？ （3）按标准，应提供多少能量？换算为总交换份应为多少份？ 2.如何合理分配每餐交换份数？ 3.请你制定一份符合上述要求的食谱。 四、营养咨询 案例：男50岁，身高175CM，体重78公斤，临床诊断为原发性高血压。 ①、营养评价：该患者理想体重应该是多少？计算其身体的体质指数，判断是否属于肥胖？ ②、饮食营养治疗措施 a.如何有效控制患者体重？营养治疗的原则是什么？ b.针对其高血压的情况，应该提出哪些饮食指导？ 五、案例：某健康成年男性，身高175CM，体重65KG，轻体力劳动。其一日食谱如下： 早餐：鲜牛奶150ml,馒头一个（100g） 中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g、盐2g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、盐2g、草鱼150g、葱5g、淀粉3g、糖2g、酱油3g、醋3g、姜末1g。 （１） 请计算该患者每天获得多少能量和三大能量营养素？摄入多少维生素A、D和维生素B1、B2、维生素C？摄入多少铁、钙、锌元素？ （２） 三大能量营养素供能比例是否合理？ （３） 能量和其他营养素满足DRI要求吗？ （４） 优质蛋白质点总蛋白质的比例为多少？是否合理？ 养保健师复习题（基本理论） 一、 填空题 1、人们健康行为的改变是相当复杂的过程，受三类因素的影响，分别为： 、 和 。 2、鱼类蛋白质富含 和 ，可降低高血压和脑卒中的发病率。 3、根据化学结构，蛋白质可分为 蛋白和 蛋白两个主要类型，根据营养价值，可分为 、 和 。 4、矿物质与三大营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）在营养上的主要区别在 。 5、维生素C缺乏的症状之一是皮下出血、牙龈出血，这些症状与 不能羟化有关。 6、维生素C可以 和 形式互变,丧失维生素C活性的类型为: 。 7、孕期营养不良可对胎儿造成的危害有 、 、 等。 8、居民膳食结构是指 。 9、饮用硬水地区人群的高血压发病率低于饮用软水地区，可能与硬水中 等矿物质含量较高有关。 10、糖尿病人膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质提供的能量应占总能量的 ％、 ％、 ％。11、机体的能量消耗主要用于维持 、 和 三方面。 12、食物中含锌最高的是 。 13、营养健康教育的对象应根据 而定，教育内容 进行，教育方法要考虑 特点和 交流能力。 14、为保证病人手术手病程经过良好，减少并发症，尽可能地储备各种营养素，故应采用 、 、 饮食。 15、儿童时期蛋白质摄入不足常可造成的两大营养问题是 和 。 16、能量换算中1Kcal相当于_________KJ. 17、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是：________________。 18、ＢＭＩ与体重和_______________有关。 19、生鸡蛋清中含有___________，可与_______________结合，引起______________缺乏症。 20、手术或灼伤病人选择营养治疗途径时，应尽可能采取________________。凡能_____________，尽量避免___________________。 二、 名词解释 1、条件必需氨基酸 2、蛋白质互补作用 3、抗生酮作用 4、水溶性维生素 5、骨质疏松症 6 保健食品 7、动脂 8、可溶性纤维 9、ＬＤＬ 10、功能铁 11、“３Ｄ”症状 12、要素膳 13、营养 14、氨基酸分 15、维生素 16、脚气病 17、微量元素 18、平衡膳食 19、限制氨基酸 20、蛋白质消化率 21、宏量营养素 22、抗氧化维生素 23、赖皮病 24、骨质疏松症 三、简答题 1、 如何从数量上评价蛋白质营养价值？ 2、 维生素的分类及主要特点是什么？ 3、 幼儿膳食调配时应该注意哪几方面？ 4、 人体需要的主要微量元素有哪些？ 5、 如何制定营养健康教育项目？ 6、 何为氨基酸分？其营养意义有哪些？ 7、 影响钙吸收的因素有哪些？ 8、 平衡膳食的基本含义是什么？ 9、 孕妇营养有何特点？ 10、防治高血压的膳食有哪些原则？ 11、 脂肪的生理功能有哪些？ 12、维生素E有哪些作用？ 13、植物性食物有什么营养特点？ 14、学龄儿童的营养特点有哪些？ 15、从哪些方面评价营养调查结果？ 16、维生素Ｃ的主要作用有哪些？ 17、矿物质有哪些生理功能？ 18、蛋及蛋制品的营养特点有哪些？ 19、老年营养的特点是什么？ 20、中国膳食的主要内容？ 四、论述题 1、 论述影响膳食中铁或钙吸收的因素？ 2、 论述长期服药影响营养素吸收的作用方式？ 3、 论述我国居民现存主要营养问题和最新中国居民膳食指南的主要内容？？ 4、 论述外周静脉营养和中心静脉营养各有何特点？ 5、 论述常见脂溶性维生素缺乏证和中毒症的表现？ 6、 论述防治高血压的营养原则？ 7、 论述钙、铁、锌吸收率高的食物各五种？ 8、 论述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则？ 营养师考试试题 一、请用简明、准确的语句对下列名词做出解释。(每题2分,共10分) 1．营养缺乏病 2．食品腐败变质 3、卤汁走红 4、断奶期 5、食物热效应 二、请在空格内填写正确答案。(每空0.5分,共5分) 1、铁、碘、硒等微量元素缺乏分别与_____、_____、_____等疾病的发生有关。 2、由于大豆含______，所以是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食品。 3、引起“蛋白质-能量营养不良”的原因是______、______和消耗增加。 4、高血压是指血压持续增高的病理现象，当收缩压大于等于______和（或）舒张压大于等于　_______时，便可诊断为高血压。在高血压病人中，90%以上是______。 5、色氨酸负荷试验是_____缺乏的早期诊断指标。 三、判断正确或错误。(每题1分,共20分) 1、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形。 2、婴儿生长迅速，蛋白质的量按每单位体重计算大于成人，而且需要更多的优质蛋白质。 3、发酵性盐渍品的特点是使用的食盐量较多，主要靠乳酪菌发酵生成大量的乳酸来抑制腐败菌。 4、目前，我国成年人钠的推荐膳食摄入量（RNI）为2200mg/d。 5、肠内营养的可行性主要决定于小肠是否具有能吸收各种营养素的功能。 6、必需氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羟基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。 7、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 8、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，所以谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。 9、适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。 10、乳酸菌是可利用蛋白质发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。 11、在膳食调查中食物频率法的优点是快速准确。 12、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。 13、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。 14、SOD能催化自由基清除，但不具有辅助延缓衰老的作用。 15、大豆磷脂能减少胆固醇在血管内壁的沉积。 16、急性胃炎中度以上营养不良者可采用胃肠外营养。 17、痛风是由于嘌呤代谢障碍及或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。 18、蛋类微生物污染常见的致病菌是沙门菌。 19、坏血病肋骨串珠可出现尖锐突起，内侧可扪及凹陷，而佝偻病肋患珠呈钝圆形，内侧无凹陷。 20、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗亦无效，与天气无关，进而关节活动障碍，肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。 四、以上每个试题后有四个备选答案，请从中选择出正确答案，正确答案可能是一个或多个。(每题2分,共40分) 1、婴幼儿缺锌的症状主要有： A：生长发育缓慢 B：味觉减退、食欲不振 C：鸡胸 D：免疫功能低下 2、腌渍食品引起大量丢失的维生素是 A：维生素A B：维生素B1 C：维生素C D：维生素D 3、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染 A：黄曲霉毒素 B：赭曲霉毒素 C：展青毒素 D：单端孢霉烯族化合物 4、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状 A：亚硝酸盐中毒 B：肉毒中毒 C：砷中毒 D：有机磷农药中毒 5、胆汁的作用有 A：激活胰脂肪酶，使胰脂肪酶催化脂肪分解的作用加速 B：使脂肪乳化呈细小微粒 C：促进脂肪的吸收 D：帮助脂溶性维生素的吸收 6、肝性脑病病人营养治疗应注意摄入 A：高蛋白饮食 B：低蛋白饮食 C：植物蛋白 D：支链氨基酸 7、营养配餐的理论依据是 A：营养素生理需要量 B：膳食指南 C：食物成分表 D：营养平衡理论 8、急性胆囊炎的急性期，膳食治疗应给予 A：流质饮食 B：禁食 C：静脉补液 D：半流饮食 9、大豆多肽是以下哪种食物成分的水解产物 A：碳水化合物 B：多糖 C：脂肪 D：蛋白质 10、在胃酸不足或碱性药物治疗时，机体摄入的哪种维生素易受破坏 A：维生素A B：维生素B1 C：维生素C D：烟酸 11、以下为低嘌呤食物的是 A：牛奶 B：鸡蛋 C：豆类 D：水果 12、下述哪种情况在孕期易导致胎儿畸形 A：叶酸缺乏 B：锌缺乏 C：维生素A中毒 D：维生素D中毒 13、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些正确 A：是人类获取能量最经济、最主要的来源 B：帮助机体吸收维生素 C：有节约蛋白质作用 D： 有抗生酮作用 14、可以防止食品氧化变色的抗氧化剂是 A：丁基茴香醚 B：二丁基羟基甲苯 C：生育酚 D：茶多酚 15、孕期维生素D缺乏可导致母体和出生的子代出现 A：坏血病 B：手足搐溺 C：腓肠肌压痛 D： 钙代谢紊乱 16、维生素C缺乏的临床表现有 A：牙龈红肿 B：体重减轻 C：任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D：骨质疏松 17、对高温作业人员的膳食指导是 A：增加食盐摄入 B：增加脂肪摄入 C：增加蛋白质摄入 D： 增加能量摄入 18、高苯丙氨酸血症病人膳食治疗中应 A：限制苯丙氨酸摄入 B：蛋白质应由低苯丙氨酸的水解蛋白供给 C：限制赖氨酸摄入 D：蛋白质应由低赖氨酸的水解蛋白供给 19、妇女怀孕后的代谢改变主要为 A：蛋白质代谢呈负氮平衡 B：蛋白质代谢呈正氮平衡 C：胰岛素分泌增加 D：钙、铁、叶酸肠道吸收增加 20、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A：蛋白质 B：微量元素 C：能量物质 D：矿物质 五、问答题(每题5分,共25分) 1、母乳喂养的优越性。 2、在对糖尿病患者的营养指导中，如何分配三大营养素的比例，并选择适当的微量营养素？ 3、辅助降血脂保健食品主要用于降低哪几种血脂成分？ 4、人体所需能量的食物来源是哪些？ 5、维生素A缺乏的主要临床表现 营养师资格考试知识复习题 营养师资格考试知识复习题 填空题 1.蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。 2.脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。 3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。 4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5.大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。 6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查帐法 7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。 9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氐定氮法 11．食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 12.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 13小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。 14.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 15.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。 16.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。 17.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。 18.指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 19.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。 20.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 22.家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。 25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 26.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。 选择题 1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 2.利于钙吸收的因素是(2) (1)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维 3.以下哪项不是脂肪的生理功能(3) (1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2)夂懿匪 (3)烟酸 (4)维生素C 5.(2)可促进钙的吸收和重吸收 (1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)夂懿匪Ø 6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3) (1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括 8.微量元素是指下列哪一类元素(1) (1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 9.膳食纤维是(4) (1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖 10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦 11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) (1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆 12.以下水果中VC含量最高的是(4) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃 13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1) (1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食 (1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食 15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右 16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4) (1)欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高 (3)同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者 17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4) (1)临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展 (3)临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养 18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3) (1)占全天总热能的10% (2)<60g (3)<40g (4)饮食中几乎不含蛋白质 19.有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1) (1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E 20.二恶英事件属于食物的(1) (1)化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染 21.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1) (1)<20g (2)20-40g (3)<40g (4)纯碳水化合物 22.低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右 (1)2000mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg 23.海鲜类食物属于(4) (1)温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类 24.蔗糖摄入过多的危害主要是：(4) (1)关心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括 25.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4) (1)有良好的口味和色泽 (2)能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 (3)高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏 (4)高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜 26.对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2) (1)蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸 27.亚油酸是(1) (1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸 28.乳糖属于：(2) (1)单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖 29.目前已知的必需脂肪酸是（2） (1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸 30.下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4) (1)谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸 31.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2) (1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率 32.一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2) (1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时 33.以下哪项不是脂肪的生理功能(3) (1)提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官 34.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1) (1)维生素A (2)夂懿匪 (3)烟酸 (4)维生素C 35.（ ）可促进钙的吸收和重吸收(2) (1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)夂懿匪Ø 36.具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3) (1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘 37.评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都包括 38.微量元素是指下列哪一类元素(1) (1)人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的 39.肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2) (1)要供给充足的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食 (3)主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食 判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”X”，将对的打上”O”) 1,蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O) 2，葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O) 3,不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 4,植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（X） 5，维生素缺乏是一个渐进的过程。(O) 6，维生素A对酸.. 碱..热稳定。(O) 7，除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（X） 8,奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（0） 9，泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O) 10，泡菜是成酸性食品。（X） 11,高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(O) 12，膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（X） 13,糖尿病患者不能吃甜食。（X） 14,体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(O) 15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O) 16，以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(O) 17，快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）．(O) 18，所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（X） 19,碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（X） 20,食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（X） 21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(X) 22.流质就是常温下呈流体的食物。(X) 23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X) 24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O) 25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O) 26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X) 27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(O) 28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X) 29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O) 30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O) 31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(O) 32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(X) 33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(O) 34.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(X) 35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(O) 36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(O) 37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(O) 38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O) 39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(O) 40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X) 41.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(X) 42.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(X) 43.蛋白质是人体最主要的供能物质。(X) 44.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(X) 45.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(X) 46.婴儿配方奶可完全取代母乳。(X) 47.疾病营养学的研究对象只是病人。(X) 48.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(X) 名词解释 1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 2.膳食纤维：指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。 3.食品强化：就是周整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为戴体：所添加的营养素称为添加剂 4.食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。 5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的研发，为增进人类幸福贡献的实证的实践的科学。 6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。 7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。 9.食物中毒：指摄入含有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、并急性疾病。 10.营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检、计算器软件、实验室检查数据等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养等状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。 简答题 1.简述营养工作者今后的任务： 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营业工作中面临着的双重挑战。 2.请各与五例营养过剩和营养不良导致的疾病： 营养过剩：高指肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。 营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血。 缺维生素A导致夜盲症。 缺维生素C导致坏血病。 缺维生素D导致佝偻病。 3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分 (一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 (二)维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 (三)无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 (四)芳香物质、有机酸和色素： 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 4.为什么提倡母乳喂养? (1)母乳蛋白质约3/2蛋白质，易于消化吸收 (2)母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高 (3)母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收 (4)矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高 (5)母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力 (6)母乳在婴儿肠道内产生假遳双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 5.简述如何进行营养健康教育 (1)有计划地对从事衣业、商业、粮良、经工、计划等部间有关人员进行营养知识培训。 (2)将营业知识纳入中小学的教育内容。 (3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们佑道居民因地制宜，合理利用当地食物资鸿改善营养状况。 (4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。 6.简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族.性别.年龄.身高的人体体重正常值范围，标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义： （1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱。 （2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。 （3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。 计算题 某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天共给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？ 已知：（1）五个月的婴儿每公斤体重需要热能１１０千卡。 　　 （2）每100毫升牛奶中加入5%的热量为89千卡。 （3）每公斤体重需水量为150毫升。 解：每日需热量能为6×110=660千卡 因为：每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以：设每日需奶量为Ｘ 　　则　　１００：８９＝Ｘ：６６０ 　　　　　　　Ｘ＝６６０ｘ１００／８９＝７４１ｍｌ 每公斤体重需水量为１５０ｍｌ ６公斤体重需水量为６ｘ１５０＝９００ｍｌ 所以：除牛奶需给水量＝９００－７４１＝１５９ｍｌ 八　　论述题 １.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容营养素参考摄入量（ＤＲｌｓ）ＤＲｌｓ是在ＲＤＡｓ基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４项内容：平均摄入量（ＥＡＲ）．推荐摄入量（ＲＮＩ）．适宜摄入量（ＡＩ）可耐受最高摄入量（ＵＬ）． （１）估计平均需求量　　是指可满足生命某一阶段和性别人群５０％个体的营养需求量。摄入量达到ＥＡＲ水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营养素的需要。 （2）推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的储备。 （３）适宜摄入量　　　是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 （４）可耐受最高摄入量　　　是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量。 ２.论述ＨＡＣＣＰ方法的基本内容 ＨＡＣＣＰ方法它由以下各部分连续地．有机地组成：危害分析　　　　确定关键控制点　　制定控制措施与标准　　　　检测控制效果　　　　　校正或补充控制措施　　　验证ＨＡＣＣＰ系统 危害分析：是ＨＡＣＣＰ系统方法的基本内容和关键步骤，对既往数据进行分析．现场实地观测，实验采样检测方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品的中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。 　造成食品污染发生发展的最常见危害是：（１）食品原料和加工过程中的微生物污染，（２）动植物大量含有的有毒成份进入食品　（３）重金属．食品添加剂．农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染，（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间.食品酸化程度.发酵时间.腌制食品的盐浓度和控制时间.食品中含有冷凝水.真空包装形成的厌氧环境不充分等。 关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。 关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性（2）在食品加工过程中，产生经过的生产加工过程，（3）食品的生产方式 实际操作题 选择题： 1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（B） 2、奶类中的酷蛋白是属于那一种复合蛋白质：（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（C） 3、有关蛋白质的分类，何者错误：（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质 解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质 4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维生与成长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素（D）合成免疫蛋白 （E）合成激素 解答：（B）醣类才可防止酮体的产生 5、下列体液中，那一种不含蛋白质：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液 解答：（C） 6、那一种不是运输蛋白：（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。 解答：（B） 7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸 解答：（B） 8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸 解答：（B） 9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸 （D）麸氨酸 解答：（C） 10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）精氨酸 解答：（D） 11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸 解答：（A） 12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组织氨酸 （D）离氨酸 解答：（C） 13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬酸 解答：（D） 14、蛋白质平均一公克可提供多少热量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A） 15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B） 16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C） 17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（A） 18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） (C)肠胜肽酶（Enteropeptidase）（D）影响血管的肠胜肽（VIP） 解答：（C） 19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶 解答：（B） 20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A） 21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C） 22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B） 23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆 解答：（C） 24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A） 25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用 解答：（C） 26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行 解答：（A） 27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（A）十二指肠 （B）空肠 （C）回肠 （D）回肠下段 解答：（B） 28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：（A）脯氨酸 （B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸 氨酸 解答：（A） 29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量 解答：（D） 30、米的第一限制氨基酸为：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B） 31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：（A）蛋白质在口腔中没有消化作用 （B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一品质优良的蛋白质 解答：（C） 32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：（A）Lysina 为一碱性氨基酸 （B）米的第二氨基酸为Threonine (C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸 （D）I solevcine为一必需氨基酸。 解答：（C） 33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)撷氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B） 34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）氧 （D）氢。 解答：（B） 35、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D） 36．下列叙述何者错误：（A）氨基酸同时含有氨基与甲基 （B）蛋白质的分子量可由13，000至几百万 （C）大分子的蛋白质不易扩散出细胞膜 （D）蛋白质分子比醣类或脂类大。 解答：（A） 37、下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链 （B）两个羧基，一个氨基 （C）一个羧基，两个氨基 （D）含醯氨基 （E）含氢氧基侧链者。 解答：（B） 38、下列氨基酸，何者属于碱性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）离氨酸 （D）甲硫氨酸 解答：（C） 39、下列何种氨基酸可转变成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麸氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（C） 40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （B）离氨酸 （C）苯氨酸 （D）显氨酸 解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，属于半必需氨基酸。 41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天门冬酸 （D）苯丙氨酸 解答：（D） 42、何者为含硫氨基酸：（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸 解答：（A） 43、必需氨基酸共有几种：（A）8种 （B）9种 （C）10种 （D）11种 解答：（B） 44．何者氨基酸，是很重要的代谢中间产物，但不见于一般蛋白质中：（A）甘氨酸 （B）鸟氨酸 （C）丝氨酸 （D）脯氨酸 解答：（B） 45、下列叙述，何者错误：（A）蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成 （B）氨基酸在自然界中存在的为D型式 （C）氨基酸的结晶为白色固体 （D）自然界中存在的氨基酸有50种以上 解答：（B） 46、下列叙述何者错误：（A）牛奶中的蛋白质是乳白蛋白 （B）小麦中的蛋白质是壳蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）头发与皮肤是属于球蛋白 解答：（D） 47、下列何种检验值，可表示油脂的不饱和度：（A）酸价 （B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 解答：（B） 48、有关脂肪酸败的叙述，下列何者错误：（A）鱼油含维生素E，故不易酸败 （B）饱和脂酸在空气中比较稳定 （C）低温、阴暗加入抗氧化剂较不易酸败 （D）加入BHA，BHT做为人工合成的抗氧化剂。 解答：（A）应为黄豆油。 49、有关胆固醇的叙述，何者错误：（A）紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D （B）植物固醇可抑制胆固醇的被吸收 （C）香菇中含有麦角固醇（Ergosterol），经紫外光照射后变成可吸收的维生素D （D）饱和脂酸/多元不饱和脂酸的比例越高，则血胆固醇也越低。 解答：（D）应为多元不饱和脂酸/饱和脂酸的比例越高。 50、各器官的脂肪酶中，何种对消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）肠脂肪酶 解答：（B） 51、脂肪之吸收大部分是发生在：（A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。 解答：（A） 52、正常成人之血清胆固醇值，最好每一百毫升在多少毫克以下可减少心血管疾病的发生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 解答：（C） 53、在下列何种状况下？三酸甘油酯在血液中的量会下降：（A）年龄逐渐增长时 （B）饮食后 （C）体重丧失时 （D）脂肪组织合成脂肪时 解答：（D） 54、那些油脂类不含胆固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黄豆油等。 55、调节酸检平衡有关的矿物质包括：（A）钠 （B）氯 （C）钾 （D）钙 解答：（A）（B）（C） 56、蛋白质合成过程中氨基酸活化以及胜肽链引发时所需的矿物质元素为：（A）锰 （B）镁 （C）锌 （D）铜 解答：（B） 57、镁的排泄是由：（A）尿 （B）汗 （C）粪（D）呼吸 解答：（A） 58、何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非 解答：（C） 59、下列何维生素含硫？（A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C 解答：（B）VitB1又称噻氨，含硫 60、骨化作用需何种矿物质参与？（A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻 解答：（B）骨钙化作用 61、下列矿物质何者可参与脂肪运送？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（A）磷 62、含钾量较多的水果为：（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 解答：（C） 63、胰岛素中含有的矿物质元素为何？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（B） 64、海产食品含有丰富的：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C） 65、下列关于铁的叙述何者有误？（A）植物来源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸收 （C）维生素C有保护铁的作用 （D）铁是血红素的成分。 解答：（B） 66、身体中储存铁量最多的地方为何？（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）肾 解答：（B） 肝约60% 67、铁的排泄主要由：（A）粪 （B）尿 （C）汗 （D）皮肤 解答：（A） 68、下列何矿物质元素的需要量较低？（A）铁 （B）锌 （C）铜 解答：（C）铜为0.4-3.0mg,锌为5-19mg,铁6-15mg 69、牛奶中阻碍锌吸收的蛋白质主要是：（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 解答：（C）锌与酪蛋白紧紧结合影响其吸收。 70、下列叙述何者有误？（A）植酸的存在影响锌的吸收 （B）锌的吸收主要发生于十二指肠 （C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与Metailothionine有关。 解答：（C）与白蛋白结合 71、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁 解答：（A） 72、PBI是指何矿物质与蛋白质结合？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C） PBI为Protein Binding Iodine，碘结合蛋白 73、甲状腺素中以何者活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4 解答：（C） 74、碘缺乏时有何相关缺乏症？（A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症（Hemocbromatosis） （C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis） 解答：（A）Goiter地域性甲状腺肿症 75、能预防蛀牙的氟含量为多少ppm?(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 解答：（A） 76、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为：（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌 解答：（C） 77、下列是关于米的叙述，何者错误？请选出一项：（A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含量较软质米少。 解答：（B） 78、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤酒，老张欲代谢此酒精所需之时间为若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。 解答：（B）600×5%=30克酒精，30÷60×0.1=5小时 79、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10个。 解答：（C） 80、下列那一种糖不具有还原性？（A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖 解答：（D） 81、下列叙述何者错误？（A）自然界中的醣类，多属L-型 （B）木糖（Xylose）、树胶醛糖（Arabinose）属于五碳醣 （C）多醣类不具有还原性 （D）人脑中的糖类，主要以半乳糖的形式存在。 解答：（A）应为D-型。 82、下列糖类，何者属于六碳酮醣？（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 解答：（D） 83、下列叙述中选出正确者？（A）果糖为右旋糖 （B）甘露糖最不易形成结晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循环中的主要形式，以葡萄糖为主 （D）蔗糖是甜度最高的糖类 解答：（C） 84、下列醣类中，何者吸收速率最快？（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖 解答：（B） 85、下列叙述中，何者错误？（A）肝醣是惟一来自动物的一种醣类 （B）糖尿病人想吃甜食时，可用木糖 （C）棉籽糖（Raffinose）食用过多易造成腹部胀气 （D）母乳含的乳糖较牛奶多。 解答：（A） 86、下列叙述何者错误？（A）直链淀粉（Amylose）以 1.4型式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，“碘液反应”越不显著。 解答：（B）应为枝链淀粉（Amylopectin） 87、下列叙述错误的是那一个？（A）肝醣又称为动物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 （C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 （D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸。 解答：（D）应为肌醇（Inositol） 88、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（A）山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇 解答：（C） 89、何者是心肺的主要能量来源？（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 解答：（B） 90、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会造成永久性的伤害或是生命危险？（A）心脏 （B）肝脏 （C）肺 （D）神经系统。 解答：（B） 91、下列叙述何者有误？（A）红孩儿症者可能会发现铜缺乏（B）威森氏病（Wilson`s）是铜缺所造成（C）铜是由粪便排泄（D）以上皆非 解答：（B）铜蓄积造成 92、麸氨基硫过氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的矿物质元素为：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（D） 93、维生素B12中所含的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌 解答：（A）维生素B12又称氰钴氨。 94、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特） 解答：（D） 95、与葡萄糖耐量有关的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）铁 解答：（C） 96、与生殖有关的矿物质为（A）钴（B）铜（C）铬（D）锌 解答：（D） 97、下列叙述何者有误？（A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子（B）金属离子间也有相乘的效果（C）金属离子的毒性以巨量元素较强（D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关。 解答：（D） 98、下列叙述何者有误？（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量（B）婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1（C）过量钙的摄取会与镁竞争（D）镁摄取过量也会影响钙的利用。 解答：（A）增加钠的需要。 99、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（A）钴（B）铜（C）铁（D）以上皆是。（美试） 解答：（D）钴是VitB12之成分；铜是造血所需；铁为血红素成分。 100、锌在哪一类食物含量较多？（A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类 解答：（A）锌缺乏常发生在肉类摄取不足或素食者身上。 101、人体水分含量的叙述何者有误？（A）在0.46~0.751/kg之间（B）女多于男（C）年轻针年老者（D）大部分存于非脂肪组织中。 解答：（B）水分和Fat成分成反比。 102、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65 解答：（C）醣为0.55 ; 蛋白质为0.4。 103、水的损失途径主要为何？（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗 解答：（B）尿损失1.51升/天。 104、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰 解答：（D） 105、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）100000以上 解答：（C）70000以上，所以血浆会保留下来。 106、一些矿物质或水的再吸收主要发生于：（A）近球端细尿管（B）亨利氏环（C）远球端细尿管（D）以上皆非。 解答：（A）约80% 107、肉类是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。 解答：（A）肉的磷酸盐、硫酸盐含量多 108、牛奶是属于：（A）酸性灰饮食（B）碱性灰饮食（C）中性（D）以上皆非。 解答：（B）碱性灰，代谢后钾、钠、镁较多。 109、水果类是属于：（A）酸性灰（B）碱性灰（C）中性（D）以上皆非 解答：（B） 110、属中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白质（C）醣类（D）以上皆非。 解答：（A）（C） 111、ATP中含有的矿物质元素为：（A）磷（B）硫（C）碘（D）锌。 解答：（A）ATP为腺膘苓核苷三磷酸。 112、矿物质元素缺乏的主要原因为：（A）摄取不足（B）吸收不良（C）代谢障碍（D）排泄过多。 解答（B） 113、下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面类。 解答：（B）肉类。其在加工时亦常添加，以促进风味、肉色、防止细菌生长，脂肪酸败。 114、一克食盐（氯化钠）含有：（A）.3gNa，17gCl（B）0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa,0.4gCl(D)0.4gNa,0.6gCl。 解答：（D）Na之原子量为23，Cl为.5.5。 115、威尔森氏症是哪一种矿物质的类常排泄？发生于何器官？（A）锌，胆囊（B）铁，肝（C）铜，脾（D）铜，肝。 解答：（D） 116、体液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65 解答：（A）7.35-7.45，低于7.35为酸中毒，高于7.45为碱中毒。 117、饮食中需要高剂量类固醇时则何种电解质减少？（A）钠（B）钾（C）钙（D）镁 解答：（A） 118、下列何种矿物质有助于血红素的形成？（A）碘（B）铜（C）钙（D）钠 解答：（B） 119、有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者正确？（A）都含高量钠，应尽量避免摄取（B）含高量饱和脂肪，应避免（C）含高钾（D）含高糖量，应避免摄取太多。 解答：（A） 120、猪肝含高量的（A）铁质（B）硫（C）钠（D）镁 解答：（A） 121、速溶咖啡含多量的：（A）钾（B）磷（C）钠（D）钙 解答：（A） 122、下列蔬菜何者含较多的钠：（A）豆子（B）莴苣（C）苷蓝（D）芹菜 解答：（D） 123、下列食物所含的铁何者可利用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）强化壳类。 解答：（B）动物性食物所含的血色素铁利用性较高。 124、与织维蛋白酶元（Fibrinogen）形成有关的矿物质为：（A）钠（B）镁（C）钙（D）铜（日试） 解答：（C） 125、下列的铁质何者较易吸收？（A）ferric sulfate(B)ferrous sul-fate(C)ferrous pyropbosphate(D)ferrous furnerate. 解答：（B） 126、下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关？（A）铁（B）铬（C）钠（D）碘。 解答：（B）铬与葡萄糖耐量有关。 127、卵磷脂里面含有的矿物质为：（A）钙（B）磷（C）铁（D）镁。 解答：（B） 128、消耗高量的米易缺乏的营养素有：（A）钙（B）锌（C）铜（D）铁。 解答：（D） 129、控制体内水分与滞留的激素为：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D）胰岛素。 解答：（A） 130、硒的代谢与何矿物质有关？（A）磷（B）硫（C）碘（D）镁。 解答：（B） 131、硫是何种荷尔蒙的成分？（A）ACTH（B）甲状腺素（C）胰岛素（D）肾上腺互 解答：（C） 132、暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin. 解答：（A） 133、下列有关维生素的叙述何者有误？（A）有脂溶性与水溶性（B）是一路上无机物所以不能供给能量（C）脂溶性较难排泄所以蓄积造成毒性（D）有一部分身体可以自制。 解答：（B）是有机化合物。 134、水溶性维生素大都以主动运输方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12 解答：（C） 135、维生素中需要量最多的是：（A）E（B）C（C）B6（D）烟碱酸。 解答：（D）5-20mg 136、维生素E的需要量以何者为活性单位？（A）视网醇（Retinol）(B) -生育醇（ -Tocopherol）（C）胆钙化固醇（Cholecalciferol）（D）烟草酸（Nicotinic acid）. 解答：（B） 137、维生素A计算方式何者有误？（A）IIU=0.3靏视紫质（B）IIU=0.3靏 -胡萝卜素（C）1IU=1.2靏其它胡萝卜素（D）1IU=3Retinol equivalent。 138、植物来源胡萝卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）胆盐（D）肠液的协助。 解答：（C） 139、缺乏维生素A造成：（A）骨质软化症（B）干眼病（C）癞皮病（D）青光眼。 解答：（B） 140、植物来源的维生素A原较动物来源者：（A）不易吸收（B）易吸收（C）吸收率相同（D）以上皆非。 解答：（A） 141、维生素D的构造与何者相似？（A）血红素（B）胆固醇（C）胰岛素 解答：（B）维生素D，麦角固醇、钙化固醇 142、人体表面所含有的D3前身为：（A）麦角固醇（B）钙化固醇（C）7-去氢胆固醇（D）以上皆非 解答：（B） 143、关于维生素D的叙述，何者有误？（A）不能自己制造（B）白色结晶，脂溶性（C）是钙磷代谢所需（D）以上皆非。 解答：（A）皮肤的去氢胆固醇可因紫外线照谢形成D3。 144、贮存效果最差的维生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K 解答：（B） 145、血浆运送的Vit D型式是：（A）7-去氢胆固醇（B）1.25(OH)2-D3（C）25(OH)D2(D)以上皆非。 解答：（C） 146、维生素D的帮助钙的代谢是因：（A）帮助胃的消化作用（B）帮助肠粘膜细胞的运输（C）帮助钙的贮存（D）以上皆非 解答：（D）助其主动运输 147、与Vit D有关的性腺激素为：（A）动情素（B）催产素（C）胎衣激性腺素（D）黄体酯酮。 解答：（D） 148、下列何者不是Vit D的缺乏症：（A）高血酮症（Hyperkeratosis） （B）佝偻症(Rickets)（C）骨软化症（Osteomalacia）（D）低血钙症(Hypoealcemia)。 解释：（A）为Vit A之缺乏症。 149、Vit E以何型态存于自然界？（A）视网醇Retinol（B）生育醇Tocopherol（C）核黄素Riboflavin（D）氨Thiamine。 解答：（B） 150、Vit E的抗氧化作用依次为：（A） < >r>洌–） = =r=洌―）以上皆非 解答：（A）而抗不孕刚好相反。 151、维生素E有何功能：（A）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非。 解答：（B） 152、Vie E的良好来源为：（A）植物油（B）肉类（C）蔬菜类（D）水果。 解答：（A）（美试） 153、维生素E的需要量以：（A） -tocopherol（B） -tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非 为代表。 解答：（A） 154、Vit K的构造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羟。 解答：（A） 155、Vit K与：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癞皮（D）皆非 作用有关。 解答：（B）活化浆血酶元。 156、下列维生素何者较耐热：（A）B2（B）B1（C）叶酸（D）C。 解答：（A） 157、B1何辅酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH. 解答：（A）Thiamine pyrophosphate 158、B2(Riboflavin）是何辅酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。 解答：（A） 159、Vit B6是：（A）蛋白质（B）脂肪（C）醣类（D）以上皆非 所需。 解答：（A） 160、生吃蛋白会影响到：（A）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin. 解答：（D） 161、Foklic acid能参与单碳分子的转移，其活性型为：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid. 解答：（D）四氢叶酸 162、参加CO2转移的是：（A）Folic acid(B)Biotin(C)Niacin(D)Thiamin. 解答：（B） 163、Vit C能将铁还原成为：（A）FE+++(B)Fe++(C)Fe+(D)皆非。 解答：（B） 164、缺乏Vit C有哪些症状？（A）Scurvy（B）Beriberl（C）Ricketa 解答：（A）坏血病 159、B1亦称为：（A）抗坏血病因数（B）抗不孕因子（C）抗神经元因子（D）抗癞皮症因子。 解答：（C） 160、下述何者不是B1的良好来源？（A）蔬菜（B）胚芽（C）酵母（D）肝脏 解答：（A） 161、VitB2最怕的是：（A）光（B）热（C）酸（D）以上皆非 解答：（A） 162、B2的缺乏症不包括：（A）口角炎（B）眼球症状（C）神经症状（D）皮肤症状 解答：（C） 163、B6缺乏产的贫血症为：（A）巨红血球症（B）小红血球症（C）溶血性红血于症（D）恶性贫血。 解答：（B） 164、B12的基本构造与：（A）胆固醇（B）血红素（C）胰岛素（D）以上皆非 类似 解答：（B） 浙江省2003年7月高等教育自学考试营养学试题 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1.判断蛋白质缺乏最敏感指标是( )。 A.血浆白蛋白 B.运铁蛋白 C.尿肌酐 D.尿羟脯氨酸 2.消瘦型PEM最明显的临床表现是( )。 A.皮下脂肪消失 B.肌肉萎缩 C.饥饿感明显 D.对寒冷敏感 3.下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分?( ) A.纤维素 B.葡聚糖 C.果胶 D.木质素 4.下列哪个膳食脂肪酸不升高血胆固醇浓度?( ) A.棕榈酸 B.豆蔻酸 C.月桂酸 D.硬脂酸 5.下列哪个矿物质可拮抗镉?( ) A.钠 B.锌 C.钾 D.镁 6.下列哪个维生素预防动脉粥样硬化效果不明显?( ) A.VitE B.VitC C.尼克酸 D.VitB1 7.烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高?( ) A.天冬氨酸 B.异亮氨酸 C.丝氨酸 D.精氨酸 8.硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定?( ) A.肺癌 B.胃癌 C.肝癌 D.乳腺癌 9.下列哪个维生素缺乏可引起癞皮病皮炎?( ) A.视黄醇 B.抗坏血酸 C.尼克酸 D.核黄酸 10.红细胞转氨酶活力可反映下列哪个营养素含量?( ) A.Vit B1 B.Vit B6 C.Vit PP D.Vit C 11.测定红细胞转酮酶活力可评价下列哪种体内维生素的营养状况?( ) A.维生素B2 B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 12.婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生何种疾病?( ) A.佝偻病 B.骨质疏松症 C.干眼病 D.脚气病 13.在哪些情况下，机体对维生素的需要量增高?( ) A.妊娠期妇女 B.儿童 C.长期高热 D.以上均对 14.维生素A缺乏时，会出现下列哪些症状?( ) A.暗适应能力下降，夜盲 B.夜盲，干眼病 C.上皮组织分化不良，生长发育受阻 D.以上均对 15.脚气病是由下列何种维生素缺乏引起的?( ) A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素C 16.视黄醇又名( )。 A.维生素E B.维生素A C.维生素K D.维生素C 17.分子中含有钴元素的维生素是( )。 A.维生素C B.维生素B12 C.维生素B6 D.叶酸 18.我国成人每日膳食中碘供给量为( )。 A.150靏 B.175靏 C.200靏 D.50靏 19.缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率?( ) A.铜 B.氟 C.铁 D.铬 20.体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种类脂为原料?( ) A.磷脂 B.胆固醇 C.甘油三酯 D.糖脂 21. -3与 -6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于 -3脂肪酸?( ) A. -亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 22.脂肪摄入过高易引起( )。 A.肥胖 B.高脂血症 C.冠心病 D.以上均对 23.根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为( )。 A.60～70% B.11～14% C.20～25% D.30～40% 24.下列哪组营养素称为产热营养素?( ) A.蛋白质、碳水化物、脂肪 B.蛋白质、碳水化物、矿物质 C.碳水化物、维生素、矿物质 D.脂肪、蛋白质、维生素 25.下列哪组不是人体必需的微量元素?( ) A.锗、碘、铜、砷 B.铁、锌、铜、碘 C.铜、碘、铬、铁 D.铁、铜、碘、锌 二、填空题(每空1分，共10分) 1.婴儿辅食添加的时间应在__________月龄开始，至__________月龄完全取代母乳较为适宜。 2.孕妇容易出现的营养缺乏症包括__________、__________和__________。 3.牛奶中蛋白质组成以__________为主，碳水化物主要是__________，而矿物质以__________为高，且吸收利用率高。 4.蔬菜是__________和__________的主要来源。 三、名词解释(共10分) 1.蛋白质互补作用(3分) 2.胃肠外营养(3分) 3.必需脂肪酸(4分) 四、简答题(每小题5分，共30分) 1.机体缺铁可分成几个阶段? 2.大豆类的主要营养成分及组成特点是什么? 3.婴儿辅食添加时要考虑哪些问题? 4.简述膳食营养素供给量制定的依据。 5.目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些? 6.药物对营养素排泄有哪些影响? 五、论述题(共25分) 1.试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原则。(13分) 2.试述胃肠内营养剂组成和用途。(12分) PAGE 82