试述赣南客家腌制食品

试述赣南客家腌制食品 2珥一{害角.雾.砘纠锄勰精,.鹏 试述赣南客家腌制食品 "r52D一2 赣州百博物馆阳小青-/-~qT! 在江西南部的客象地区,家券户都备有腌制赍品,这些食品分别盛在碗,盘里,挂在梁 上,贮藏在坛坛罐罐中.有的可印食,有的需j二巨才能食用.可盾作上等酒宴的菜肴,也可 用作休闹的小吃.成,酸,苦,辣,甜五味亭垒,颠色各异,品静丰富,A陛鲜明.卒文拟就客家 麓食品的种类,特点,成因等试以论述 一 ,客家腌制食品的种类及其特点 】杂粮类酒糟薯于,条状,酒香薯甜,营养滋.霉豆子,色黄,加辣椒炒食,呋煨香.盐 蛋豆脯,方块杖,闻着史吃着香,可与长沙火言簸曲臭豆臂媲美红菌豆腐歪,曩韧,味墼美,甘 甜豆腐乳,色红,?袭状,掠,甘,香,甜豆腐乳干,可作零食吃,香辣开呋.腌油炸豆腐,味 成香.食用方便豆耩千(酱干),色黄,方片,薄而透明,蕾,辣,酱呋,质韧,有嚼头豆鲑,有黄 豆,黑豆豉,可炒食,可诈调哝品,呋感,酱,鲜,菠豆豉可治感冒红苗米,调味涯色,消赍化滞, 活血消肿,健脾胃 2禽,誊,鱼等肉类腊猪罔,琶酱红,有太阳晒过后特有的香味.腊香肠,色红自相同,透 ,珠鲜美,香甜.措猪肝,猪腰,猪脑,猪脚,猪脾,腊猪肝味苦甘(因与掊胆一齐腌制),腊猪腰 固与甘草一齐麓制而味甘甜.狗肉千,牛内干,蒸熟后切成透明薄片,狗肉,牛肉呋淳不腥臊, 脆香呋美,含蛋白质高,肾,营养,板鸭,呈板形,色黄骨酥.腊呜肝,胗,鸭脑,气管,爪,翅, 味威香鸭酱,聋板呜翅,爪,辣椒,姜等氍腌制而成,荤素结合,香味浓,富含钙酒糟鱼,块 状,色红,有活,姜,辣,裢鱼混合香味.掩鱼干,有大鱼二,小鱼子,珠香质韧.1班蛋,为盐旄蛋, 蛋黄流旧起沙,味香甜盐蛋,熟蛋^盐蛋豆腐承中泡制,睬奇香 3蔬菜类一酸芋知,细小段状,昧投蕊,很开胃浸泡酸菜(浸菇头,蒜头,姜,辣椒,大菜 秆,豆角,刀豆,黄瓜,萝卜等),酒浸,盐水浸味酸,香,g感脆,嫩.穰菜(酸菜,倒藁)色黄 嚷囊菜二(走岳袭,豆角,菜兜,箩墨),珠各弄,甜香.袜茱(冲鼻菜),将菜心炒至半熟旄一 三即可食用,兰圭袭心呒辣,呛鼻.辣椒酱,分别有柿子发,豆豉,花生,芝麻等,品种多,攮昧 各乒=五味姜片,糖姜片,醋姜片,昧甜辣,脆嫩 4瓜果娄.南瓜彗,片状,盎黄皂,昧甜香,营养滋.冬瓜拳,色白,味甜,脆嫩,清凉泻 文要角二,玎豆干,扫小条状,喙或甜一桔,桔友,柚于夏.色黄.味甜香,可顺气消食一酸枣 禚,块状.盘黄,酸老,开胃助t..裤子二.孚子干,桃干,酸甜喙,生津土渴,醒膪提神 作者:阳小青,江西省赣州市,341000赣市博物馆 二,客家腌制食品的成因 1客地均为山区,俗称八山一水一分田,加上水土日照等原田,农作物栽种面积小而且产 量低;客家山地是一些河流的上源,每逢雨季,山洪暴发,河道阻塞,酿成水宠.有时又数日无 雨,出现旱灾,歉多丰少;客家人居住地一般都离墟场远,商品交易困难.每到蔬菜旺季或杀了 猪,获得猎物.食品多得一下子吃不了,加上地属亚热带温湿多舸气候,食品容易腐 败变质.与 此相反蔬菜淡季就没菜吃,杀猪做豆腐只是过年才有,去集市上买,路途远,每次买的数量也 很少. 自中原而来的人们,面临着灾荒等恶劣条件及食品缺少的种种困难,为了生存,他们想出 了许多,将一些食品原料或晒干留着或用盐,糖,醋,酒腌着存放.由于加工精细,方法得 当,因而口味好,保质期长,许多食品可留至来年立冬前他们还采取综合利用,充分利用的方 法,使食品数量增多,花样也更丰富了.如:芥菜收回后可鲜炒食用;其秆子可作酸浸菜;茎叶 晒干南大头菜于;茎吁切细擦软入罐倒置数日为擦菜;菜心可谳辣菜;菜兜削皮后鲜炒或凉拌; 菜蔸刮皮切片晒干为菜蔸干.擦菜制成后可炒食;可用于做包子的馅;也可与米磨成浆,蒸熟 切片,晒干后洄炸.人们还采取旄制办法充分利用被视为废物的下脚料,如豆腐渣,猪肠,鸭气 管,芋子梗等.经妙手调理,制成许多营养可口,久藏不坏的食品.客家有谚语:食唔(不)穷, 着唔(不)穷.有划有算一世穷.正因为精打细算,生活节俭,客家人才能对内可自足,对外可竞 争这也从一侧面体现了客家人勤奋进取,吃苦耐劳的精神. 2腌制食品是客家^常年辛苦劳作中必备的食品.每到春插季节,地里的鲜菜较为希 夕,上年留下的腌制荽即可在此时食用.而到了夏收夏种,气温高,劳动强度大,人们全力投 入,腌制食品来得方便,这仅增加了菜的品种,而且营养开味.由于战乱,灾荒等原因,客家 人屡经迁徙因此,建房立基是客家人的劳作之一.建房时一般要请帮工,挑土,打夯, 做木 工.主人准备主餐时,都要使用荤,素腌制品,工闲要泡茶招待小吃 客家无论男女,均要从事高温炎热,冰寒雪冻气候下的劳动.砍柴或进城,有的往返要走 上百里路,甚至挑担百斤上俗语说:食得含(成),打得蛮.吃成,辣味重的腌菜既摄入了较 多的盐舟又开味加大了饭量,从而满足了超强劳作的需要. 3客家聚集地为偏僻山区,距墟场远,商品交易为三,五日一墟,买卖困难固此,腌制食 品是主人款待客八的必备食品.客地人热情,好客,每有客来,主人必让坐,泡茶,并拿出一些 菇的果子来"梆茶"过年7,客家人就会摆出腊盘招待客人,腊盘中分别盛有腊香所,牛肉 二 ,腊猪杂等:客人边喝米酒边品尝,并对主人的手艺进行评论,赞誉.客家人对初次登门的 "生客"必煮一疏"洒"即煮一碗溺炭丝(或面条,粉干)上面放几块大片腊肉,腊鸭,腊鸡和三个 荷包蛋然后掏出坛子中的旄菜配荤菜炒上几碗,再热一壹米酒,招待客人吃饭.客家人勤 劳俭朴,节友缩食但对做客,系(去)人家特别看重开夏也大.在客地,妇女生了孩子,盼婆 要送墓碗即一坛蒸熟的瘦猪肉拌大头菜干. 客家人毒}客,重}节这对于维系家庭,家族乃至民系共同体的稳定都起了重要作用 4.客家小孩二学路程较远,常需要带饭及腌制募.在客家地区,尊师重教风气浓,教师认 真教,学生刻苦学自古人才辈出,抖甲鼎盛=凡客家地区出来的莘莘学子,都忘不了母亲结做 的一缸缸擦菜,鱼干炒浸秆子,还有萝b干,酸芋却带一次菜吃3至6天,从炎热的夏 天到寒 24O 冷的冬天.常年如此"富不离猪,夯不丢书",母亲们将小溪沟里掳到的小鱼,小,烘干留着. 并利用劳动之余,不厌其烦.精1.制作腌制菜.差的留给自己吃,好的留给小孩带菜用.客家 人传承知书识理,崇文重教之风,一直到现在,客家地区教育事业都很发达 5.腌制食品具有一定的保健作用.客家人流离颠沛,生活因难,平时荤菜吃得少,但有了 腌箭食品,经常就能摄人一些肉蛋自质(内于)和植物蛋自质(豆制品等).由于山地湿气多,寒 气重,因而客家人特别注重吃姜.炒菜放姜,平时吃五嚷姜,糖姜片,可祛寒湿,治感冒,桔饼, 枯子皮,柚子皮,具有止咳化痰药教盐蛋豆腐系用石榴皮灰水泡制而成,具有清凉,消炎,杀 虫作用. 腌制食品的制作很讲究卫生,原料及容器顼洗净,晒干,不能沾上杂质,否则易腐败变质. 如今,客家人继承客家睫制食品的选料方式,制作工艺,在食品加工,原材料使用上不断创 新.使这些看似低俗,且其貌不扬的农家小菜成为畅销市场,享誉极高的食用商品.如会昌豆 腐干,崇义酸枣糕,信丰罗卜干,南安板鸭,南康辣椒酱等. 汉民族的炒菜原料基本相同,客家菜却独具特色,特别可13开胃,究其原因,是腌制菜起了 重要作用.客家人待客吃饭,桌上必先备几碟小菜,如芋和,蛊豆腐,霉豆子等.主菜中一般有 浸菜炒肚尖,腰花,蒸板鸭等.直至现在,客地许多上等宾馆还传承客家习俗,体现了 浓郁的地 方特色. 腌制食品取材于客地物产,作用于世代客户人家.是民情风俗,社会伦理,琵系精神的大 一 统结台体,是客家先琵智慧的结晶,是'中华戗食文化申的一朵奇葩. (上接238页) 明代酒文化之文娱功能,五花八门,层出不穷.一方面反映了明代官宦富商阶层的社会生活日趋没落,他 们整日浸润在酒色之中花天酒地,贪污腐化.结党营私,成为社会的寄生虫.另一方面也说明了随着酒文化 的发展演变,酒之文娱功能不断横向发展,与文学,戏曲,诗词的关系越来越密切.如第二十一回.吴月娘道:' 既要找行令,照依牌谱上愤酒.一个牌儿名.两个骨牌.合《西厢》一句,"具有雅俗共赏,雅俗同乐的意义,反映 了明代酒文化功能的多元化演变. 注释: (1)(1蚍)朱直星:《天工开物》卷一,广东人民出版社1976年.第42m (2】刷上卷十七,第42s页, (3)(明)高谦:《遵生八蔓》,巴蜀书社1988ft..第729页. (4)同J.第727顶 (5)明^州若愚《酌中志》卷十六.曾哦代御房"专造竹町青等存种酒.……,外延易得" (6)(明)断名:《天水冰ih求》(丛书集成柳编车) f7)(叫)胡应麟:《少窜flf房笔丛》,中华书局1958},第544页 (8)(叫)fn』俊:《凹友斋说》枯1几,中华档局1959F,第j6, 241