胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制

胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制 第33卷第3期 2007年6月 湖南农业大学(自然科学版) JournalofHunanAgriculturalUniversity(NaturalSciences) Vo1.33No.3 Jun.20o7 文章编号:1007—1032(2007)03—0358—04 胡萝I\汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制 周红丽,黄祥元,余冰 (湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128) 摘要:为得到一种外观诱人,口味独特的具有市场开发价值的营养保健型酸奶,以 胡萝b汁,苹果汁,鲜牛 奶为原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行乳酸发酵,通过L9(3)正 交试验,得出研制凝固型胡萝 b汁,苹果汁复配酸奶的最佳工艺参数:胡萝b汁,苹果汁,白砂糖,发酵剂的质量分 数分别为25%,8%,9%, 6%;发酵温度(42~1)?;发酵时间4h. 关键词:胡萝b汁;苹果汁;鲜牛奶;酸奶 中图分类号:TS252.54文献标识码:A Optimizationofsolidifyingyogurtcontainingcarrotjuiceandapplejuice ZHOUHong-li,HuangXiang-yuan.YUBing (CollegeofFoodScienceandTechnology,HNAU,Changsha410128,China) Abstract:Tomakethenutritiousandhygienicalyogurtattractiveinapperanceanduniqueflav or,L9(3)designedtrial wasconductedtodeterminetheoptimalprocessingparametersofsolidifyingyogurtbyuseof carrotjuice,applejuice andfreshmilkasmaterialsalongwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophi lusaszymogen.Theresult indicatedthebestproportionofthemixturewascarrotjuice25%,applejuice8%.sucrose9%a ndbifido—bacteria inoculation6%anditsbestfermentconditionwas(42*1)?,4hours. Keywords:carrotjuice;applejuice;freshmilk;yoghurt 目前市场上酸奶品种多,口味迥异.研制,开 发具有特殊风味和营养保健作用的混合原料凝固型 酸牛乳新品种是酸牛乳研究的重点之一.高品质, 营养保健,食用方便是凝固型酸奶的发展趋势【1之J.胡 萝卜含有丰富的胡萝卜素和维生素以及尼克酸,蛋 白质,脂肪,糖类和矿物质,能降低自由基对体细 胞的伤害,促进儿童生长发育,增加皮肤的活性, 保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害,具有保护 视力,抗尼古丁,降低体内胆固醇水平等作用【3J.近 年来还发现胡萝卜中有一种酶对亚硝酸铵有很强的 分解作用,能减少癌细胞对人体的威胁【6J.苹果含有 多种维生素,糖类,果胶,脂酯,矿物质,苹果酸, 柠檬酸,鞣酸和细纤维等】,具有生津,润肺,解暑, 开胃,醒酒等作用【8].目前市面上尚未出现胡萝卜汁 和苹果汁混合发酵的凝固型酸奶.笔者将胡萝卜和 收稿日期:2007.01—19 基金项目:湖南农业大学后备人才创新团队建设基金 (TD04一l1 作者简介:周红丽(1972一),女,汉族,湖南常宁人, 博士研究生,湖南农业大学讲师,主要从事功能性微生物的 研究. 苹果取汁混合后加入到鲜奶中,用保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌发酵后制成了一种集营养,保健,味 美于一体的复合型凝固酸奶. 1材料与方法 1.1材料 菌种:保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus) 和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)均由湖南 农业大学食品科学技术学院微生物教研室提供. 培养基:1)改良番茄汁琼脂培养基(改良TJA培 养基,用于测定乳酸菌数.番茄汁50InL,酵母抽提 液5g,牛肉膏10g,乳糖20g,葡萄糖2g,磷酸二 氢钾2g,吐温一801g,乙酸钠5g,琼月日v-,15g,水100o mL,pH(6.8?0.2)).2)大肠菌群测定用培养基【9(乳 糖胆盐发酵管,伊红美兰平板,乳糖发酵管).3)菌 剂制作用培养基(鲜牛奶经巴氏杀菌后冷却备用). 原料:胡萝卜汁(取市购新鲜的无腐烂,无斑点 的胡萝卜榨汁),苹果汁(取市购新鲜的无腐烂,无 斑点的苹果榨汁),鲜牛奶(湖南农业大学动物科学 技术学院牛奶场当天所产不含任何抗生素的鲜奶), 第33卷第3期周红丽等胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制359 脱脂奶粉(市购),白砂糖(市购). 仪器:电热恒温培养箱(HG303,南京实验仪器 厂制造),手提式高压蒸汽灭菌锅(XYQ.SG46.28, 辽宁省丹东市日用五金厂生产),超净工作台(SW- cJ.1A,单人,苏州安泰空气技术有限公司生产), 组织捣碎机,电炉等. 1.2方法 酸奶制作工艺流程如图1所示. 胡萝卜清洗去皮一切片软化一打浆过滤一胡萝卜汁 上 原料乳一检验一脱脂一溶糖一过滤一调配均质一杀菌一冷却一接种一发酵一成品 T 苹果清洗切片一浸泡一热烫一打浆过滤一苹果汁 图l酸奶制作工艺流程 Fig.1Theprocedureofyoghurt 1.2.1发酵剂的制备速放人质量分数分别为0.02%,0.044%的V.C和 菌种的活化:分别吸取冷藏的保加利亚乳杆菌NaC1混合溶液中I】…,护色1O,20min.将护色后 和嗜热链球菌菌种各1mL,移人2支装有9mL灭菌乳的苹果块放人(9O?1)?热水中处理2,6min.根据 的试管中,置(42?1)?温箱培养;待凝乳后再各取1苹果块褐变程度和风味确定最佳热烫时间.以料, mL分别移人另2支装有9mL灭菌乳的试管中,置水质量比为2:1加入纯净水进行榨汁,用8层纱布 (42+_1)?温箱培养;待凝乳后再照此活化1次备用.过滤2次,巴氏杀菌后冷却备用. 菌种的驯化:取上述活化好的发酵剂各1mL分1.2.4调配与接种发酵 别放人含不同浓度胡萝卜汁的灭菌牛奶试管中.胡调配与均质:根据配方要求,将所需调节的奶 萝卜汁的质量分数分别为5%,10%,15%,20%,每粉完全溶解在鲜奶中,然后慢慢加入胡萝卜汁和苹 管9mL,于(42?1)?下连续传代培养,直至凝乳快果汁,边加边搅拌,以防止局部pH过度降低,产生 速,良好为止.凝乳现象.将混合均匀的料液预热至4O?时用18 发酵剂的生产:取质量分数分别为20%,6%,MPa的压力均质处理…J.将均质后的料液加热至 2%,72%的胡萝卜汁,苹果汁,白砂糖和鲜奶(加85,90?,保温15min,杀菌,迅速冷却至42?左 人适量奶粉调节其蛋白质质量分数为2.4%)混合均右接种. 匀,分装于3个500mL的三角瓶中,每瓶装入200接种发酵:将发酵剂按单因素试验结果获得的 mL,塞上棉塞,在95?下水浴杀菌30min.取出最佳接种量接种于杀菌并冷却至42?的混合料液 冷却至42?左右,分别接人质量分数为2.5%的上述中,并充分搅拌,然后放人(42?1)?的恒温箱,发 活化并经驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,摇酵4h左右,待其凝乳后,迅速移至0,4?冰箱中 匀,置于(42+1)?的恒温培养箱中培养,待其凝乳进行后熟冷藏. 后取出放人0,4?冰箱中贮存,备用.1.2.5单因素试验 1.2.2胡萝卜汁的制取混合菌种不同接种量对酸奶品质影响的试验: 将洗净的胡萝卜采用碱液去皮法,放人质量分将制备的发酵剂以不同的接种量接种人灭菌混合 数为4%的氢氧化钠溶液中,加热至93,95?,维料(含有20%胡萝卜汁,6%苹果汁和8%的白砂糖) 持7O,90S.立即用清水漂洗,揉搓,去净表皮,中进行发酵试验.发酵剂质量分数分别为3%,4%, 切成约0.5cm厚的块,放人0.3%的醋酸或0.5%的柠5%,6%,7%,发酵温度均为(42?1)?,时间4h.观 檬酸溶液中预煮,使其组织充分软化.捞出后按料,察其凝乳速度和风味.每个处理各设3次重复. 水质量比为1:1进行榨汁,用8层纱布过滤2次,用不同胡萝卜汁添加量对酸奶品质影响的试验: 巴氏杀菌法杀菌后放置在0,4?冰箱中保存备用.在灭菌Y/L(含有6%的苹果汁和8%的白砂糖)中分别 1.2.3苹果汁的制取添加质量分数10%,15%,20%,25%,30%的灭菌 洗净苹果后,切成2cm大小的块状,去核,迅胡萝卜汁,接种5%的生产发酵剂,混匀,人恒温培 360湖南农业大学(自然科学版)2007年6月 养箱中(42+1)?发酵4h.每个处理各设3次重复.记 录其组织体态,颜色以及风味. 不同苹果汁添加量对酸奶品质影响的试验:在 灭菌乳(含有20%的胡萝卜汁和8%的白砂糖)中分别 添加质量分数2%,4%,6%,8%,10%的灭菌苹果 汁,接种5%的生产发酵剂,混匀,入恒温培养箱中 (42?1)?发酵4h.每个处理各设3次重复.其 组织体态,颜色以及风味. 1.2.6正交试验 采用(34)正交试验设计方案(表1),以感官评 分为指标,确定胡萝卜汁(A),苹果汁(B),接种量 (c),蔗糖(D)的最佳添加量. 表1正交试验因素水平表厶(3) Table1ThefactorsandlevelsLg(34)orthogonalexperiments% 1.2.7产品检验 感官检验:组织老,中,青且具有一定专业水 平的各类人员共l5人,按如下指标进行感官评分. 色泽(20分).部分浅橙色,色调明亮,计16— 20分;浅橙色,色调一般,计1015分;色泽较暗, 计59分.气味(3o分).有苹果清香味,气味协调, 计2630分;有乳香味,有些许杂味,计20—25分; 无乳香,无清香,计1019分. 滋味(40分):酸甜适中,润滑,口感细腻,计 26—40分;粗糙,略涩,口感不柔和,计16—25分; 过酸,过甜,计5—15分. 体态(1o分).凝乳组织很好,很少乳清析出, 计810分;凝乳组织较好,有少量乳清析出,计5— 7分;凝乳组织差,计24分. 理化检验:测定蛋白质含量(常量凯氏定氮 法),脂肪含量(索氏抽提法),总固形物含量(重 量法);酸度的滴定(滴定法】,在用NaOH滴定 酸奶的酸度时,由于该酸奶的颜色和酚酞的变色范 围接近,不容易判别,故指示剂不用酚酞而用百里 酚蓝). 微生物检验:乳酸菌数(高层半固体琼脂试管 法),大肠菌群(按GB/T4789.3进行)和致病菌 (~GB/T4789.18进行.). 2结果与 2.1热处理时间对苹果汁品质的影响 不同热处理时间对苹果汁品质的影响见表2. 表2热处理时间对苹果汁品质的影响 Table2Effectsofheating-timeonthequalifiesofapplejmee 时间/min苹果汁品质 褐变程度风味 由表2可见,热处理时间为4min时有利于抑制 褐变,保持苹果的风味. 2.2接种量对酸奶品质的影响 不同接种量对酸奶品质的影响见表3. 表3不同接种量对酸奶品质的影响 11矗ble3Effectsofdifferent.concentratedinoculationonthe qualitiesofyoghurt 由表3可知,当接种量过大(如7%)时,产酸过陕, 易造成凝乳中蛋白质脱水收缩,乳清析出较多,使 产品有粗糙的砂粒感;当接种量较小时,菌剂增殖 慢,酸度不够,凝乳时间延长,D.乳酸含量太少, 故酸味不足,所以,选择的接种量在3%一6%较适宜. 2.3胡萝l,汁添加量对酸奶品质的影响 胡萝卜汁添加量对酸奶品质的影响见表4. 表4胡萝I,汁添加量对酸奶品质的影响 Table4Effectsofthedifferent?concentratedcarrotjuiceonthe qualitiesofyoghurt 胡萝b#t质量酸奶品质 分数,%酸味气味色泽口感体态总评 10较好香味浓乳黄好细腻,均匀一般 l5好香味浓浅黄好细腻,均匀一般 20好香昧浓橙黄好细腻,均匀较好 25好香味浓橙黄较好细腻,均匀较好 30较酸有胡萝h味橘红较差较粗糙较差 第33卷第3期周红丽等胡萝卜汁与苹果汁复配凝固型酸奶的研制361 表4结果表明,当添加的胡萝卜汁质量分数达 30%时,酸奶的品质较差.胡萝卜汁添加质量分数 为15%,25%较合适. 2.4苹果汁添加量对酸奶品质的影响 苹果汁添加量对酸奶品质的影响见表5. 表5苹果汁添加量对酸奶品质的影响 Effectsofthedifferent?concentratedapplejuiceonthe qualitiesofyoghurt 由表5可知,随着苹果汁添加量的增加,酸味 加大,果味浓郁,但是其组织状态变差,稳定性降 低.这是由于苹果汁中含有大量的有机酸,使酪蛋 白与水的结合能力减弱.当苹果汁的含量较低时, 组织状态较好,稳定性也较好,但果味较淡,对于 胡萝卜的腥味不能很好地屏蔽.苹果汁添加量以 4%,8%较理想. 2.5L.(3)正交试验结果 酸奶感官评分的L9(3)正交试验结果见表6. 表6L.(3)正交试验结果 Table6Theresultoforthogonalexpedments(3) l ' 4 6 8 9 kI k, k3 尺 因素主次 最优方案 l 2 3 l 2 3 l 2 3 78.60 78.43 79.67 3.72 D 3 l ' ' l l ' 78.67 78.33 79.88 4.64 C 3 比较表6中的极差尺值可知,胡萝卜汁添加量对 酸奶品质的影响最大,其次为白砂糖,苹果汁最 小.产品最佳配方为A3B3C3D3,即胡萝卜汁,苹果 汁,发酵剂接种量,白砂糖的质量分数分别为25%, 8%,6%,9%. 3产品质量检验结果 (1)理化指标检测结果:蛋白质,脂肪,总固 形物的质量分数分别为2.4%,3.1%,18.3%,酸度 (.T)98. (2)微生物指标检测结果:大肠菌群(MPN/100g) ?90,乳酸菌含量I>3.9x10cfu/g,致病菌未检出. 参考文献: 【1】郭本恒.功能性乳品【M】.北京:中国轻工业出版社, 2001:57—62. 【2】李进强.乳品加工技术【M】.兰州:甘肃科学技术出版 社,1994:109—116. 【3】王惠珍.甘肃省几种蔬菜主要营养成分分析结果【J1_甘 肃农业科技,2001(6):17—19. 【4】王晓英,毛华伟.果酸钙胡萝卜汁饮料研制【J1_粮油 食品科技,1999,7(2):25.26. 【5】王成中,吴慧文.麦胚和胡萝卜复合饮料的研制【J1.山 东轻工业学院,1997,11(2):56.59. 【6】李崇高,黄健初,李雄飞.新型乳酸奶生产技术【J1_食 品工业科技,2000,21(6):54—55. 【7】李剑芳.胡萝卜汁双歧杆菌酸奶的研制【J1.食品科学, 1997,18(6):27—30. 【8】蔡健.胡萝卜草莓复合果肉饮料的研制【J1.冷饮与 速冻食品工业,1997(4):5-6. 【9】郝林.食品微生物学实验技术【M】.北京:中国农业 出版社,2006:65.82 【10】杨萍芳.芦荟,苹果复合保健饮料的工艺研究【J1.饮 料工业,2004,7(5):41.43. 【11】李佩艳,仇农学.浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 【J1.河南科技大学:农学版,2004,24(1):33.36. 【12】川村亮.食品分析与实验法【M】.北京:轻工业出版 社,1986:45—66. 【13】中华人民共和国卫生部,中国国家化管理委员 会.GB4789.2—94食品卫生微生物学检验【S】.北京: 中国标准出版社,2003:65—89. 责任编辑:王赛群 英文编辑:罗文翠 ?&;?掩 鲫鲫引 "博 &B, ? 虮A,