十三香龙虾配方

十三香龙虾配方 主要调料有： 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛， 气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水 鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产 在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好，龙虾调料必用之品。 12、当归：甘辛温，补血活气， 止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳， 温通经脉。 14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中 的必用之品。 16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地 都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增 进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家 庭必备的调味品。 20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻：辛温，温中开胃。 22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味 比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃（也叫笔头，辛夷）1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁 清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤 1 盱眙十三香龙虾调料的成份!!!!惊爆世人 1、概述 十三香龙虾调料，是一个统称。十三香，是香料的称呼，尤如大米一样，都是大米， 有不同的品牌。盱眙十三香龙虾调料，是选用十几种乃至于三十几种中草药，根据不同地 区，不同对象，研制开发出不同香型、不同配方、不同功效的调料。 2、十三香龙虾调料各种成份 十三香龙虾调料，选用下面多种成份研制： （1） 甘草，别名甜草，蜜草，甜根子，甘、平、无毒，此草为最为众药之主，经方少 有不用者，犹如香中有沉香，补中益气，缓急止痛，泻火解毒，润肺祛痰，对脾胃虚弱， 中气不足，肺瘘咳嗽有明显效果，坚筋骨，长肌肉，信气力，可以轻身延年。 （2） 杜仲，又名思仲，川仲，以树皮及叶入药，是传统的名贵中药材，杜仲皮有补肝 肾，强筋骨，降血压的功效，对肾虚腰痛，高血压有疗效。 （3） 天麻，又名赤箭，明天麻，为名贵中药材，能祛风定惊，平肝息风，对眩晕，手 脚麻木有功效。 （4） 干姜，分南姜和北姜，鲜品为生姜，干品为干姜，由于长期选育和栽培的结果， 形成药姜和菜姜两大品种，药姜是干姜的来源，辛、温，有温中、敬寒回阳通脉，温肺化 欲的功能，具有调中下气，消化食物，有解酒的作用。 （5） 甘松，辛、甘、温，近似香草、药理，调理食欲不振，气郁胸闷。 （6） 木香，有广木香、云木香两种，气热、味辛、苦，气味浓香。健脾和胃，行气止 痛，对胸腹胀满疼痛，呕吐泄泻有效。 （7） 肉桂，具有补阳，温肾，祛寒，通脉，止痛功效。 （8） 孜然，原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，主要散发出一种香味，清香型。 （9） 香叶，是一种香料，国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 但进口香叶比国产香叶价格高几倍。 （10） 辛夷，辛夷的原植物是立兰，辛温无毒，久服下气，轻身明目，延年益寿，具 有祛风散寒，通肺宣窍的功能。 （11） 八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛， 胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。 （12） 阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 （13） 海带，有寒、温两属性，寒：消痰软坚，利水消肿，降血脂，抗凝血，降血糖； 增强免疫功能；抗放射作用。温：补肝肾，强筋骨，安胎，利尿降压；提高免疫 （14） 桂皮，热，补火助阳，保进胃肠蠕动；具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗炎、 抗溃疡的作用。 （15） 胡椒，热，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。 （16） 荜茇，气热味辛，热，温中散寒，下气止痛。服用多了，能走泄真气，让人感 到肠胃虚脱，因而具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失 常有效果。 （17） 山楂，北山楂为优质品，别名红果子，微温，具有消食积，散瘀血功能，可以 保进消化，降脂、降压，抗菌利尿。 （18） 陈皮，别名橘皮，温，理气降逆，调中开胃，燥湿化痰，理气健胃，主治胃腹 胀满，促进消化；有抗炎；祛痰平喘；提高免疫之功效。 （19） 花椒，温，温中止痛，杀虫，止痒，抗炎，抗溃疡，抗菌，止腹泻；保肝；具 局麻作用，对肠平滑肌运动有双向作用。 （20） 枸杞子，平，养肝，润肺，滋肾、益精明目，增强免疫；延缓衰老；降脂，抗 脂肪肝；降血糖。 （21） 大枣，平，补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。催眠；护肝；增强肌力；抗肿瘤 （22） 丁香，温，温中降逆，温肾助阳，保护脾胃，食用它，保进胃液分泌，保护胃 粘膜；具抗菌，杀虫，镇痛的功效。 （23） 小茴香，别名土茴香，香丝菜，温，温肾暖肝，行气止痛，祛寒止痛，理气和 胃。促进胃肠蠕动；抗溃疡；利胆，保肝。 （24） 白芷，辛温，无毒，祛风除湿，通窍止痛，消肿排浓。解热镇痛，抗炎；有间 接促进脂肪分解和抑制脂及合成作用，寒热腹痛，牙痛都有疗效。 （25） 薄荷，凉，散风热，清头目，利烟喉，透痉解郁。解痉作用；保肝，利胆；抗 身长生物、抗炎。 （26） 黑芝麻，平，补益肝肾，养血益精，润肠通便，降血糖；延缓衰老；补僧肝肾； 润肠通便。 （27） 大蒜，温，温中行滞，解毒，杀虫。抗菌，抗病毒，杀原虫；降脂，抗动脉粥 样硬化。抑制血小板凝聚；提高免疫；抗肿瘤；保肝。 （28） 草果，温，燥湿温中，止呕吐。镇痛；抗菌；保进消化。 （29） 砂仁，温，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻。增进胃肠运动；抗血小板凝聚。 （30） 肉豆蔻，温辛，温中散寒，行气消食，对心腹胀满，胃弱呕逆，脾肾不足，食 欲不振有效，镇静，抗炎，抗肿瘤，对平滑肌先兴奋，后抑制。 （31） 白豆蔻，温，辛，无毒，化湿行气，对胃冷恶心，小儿吐乳有疗效，温中止吐， 开胃消食，促进消化 （32） 山柰，温，温中除湿，行气消食，止痛，温中散寒，化浊，行气，消肿止痛， 对胃寒痛，消化不良有功效，对肠道平滑肌小剂量呈兴奋作用，促使粘膜充血。 （33） 香椽，（似陈皮）利气止痛优于陈皮 （34） 高良姜，此姜出于高良郡（现广东阳春一带），因而得名。热，温胃散寒，理气 止痛，帮助消化，对腹部因受冷而痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸都有疗效，其食用功效，抗菌， 利胆，助消化。 （35） 九里香，温（有小毒）行气活血，散瘀止痛，解痉作用，局麻作用，抗生育作 用（子宫兴奋）。 （36） 当归，苦，温，补血，活血，调经止痛，润燥滑肠。抗血小板凝聚，抗心律失 常，抗肿瘤，治血虚头痛，眩晕。 （37） 山药，别名怀山药。平，补脾，养肺，固肾益精，具有健脾止泻，益肾补肺功 效，降血糖，促进消化，提高免疫力 3、十三香调料的类型 十三香调料，有三十几种中草药配制而成。这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、 麻辣类、调理料，下面根据不同的香型大致介绍。 ?浓香型：是十三香调料中最常用的一种，主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、 良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶 等配制而成，香味诱人，扑鼻。 ?辣香型：选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、 丁香、花椒等配制成，麻不伤口，辣不伤胃。 ?鲜香型：选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂 仁等配制而成。 ?调理型：选用八角，小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陈皮、山楂、 薄荷、枸杞子、大枣、杜仲叶、海带等配制而成。 ?清香型：选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、 丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。 ?滋养型：选用天麻、罗汉果、当参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草 蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成。 十三香龙虾1 2009-04-08 00:18:54 秘制十三香料 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据 我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出 几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的 香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁 香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型 和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。 浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色）、 毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即 可，香味扑鼻。 麻辣型：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 十三香麻辣酱 2009-04-08 00:22:36 用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣 强劲、汤汁红润的效果。 正宗十三香龙虾 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型、浓香型均可）， 香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 烧制过程： 1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋 葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、 蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水 的用量以没过龙虾为准），小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至 汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌炸过油的虾 制作心得： 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右， 这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑 壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣 口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧 制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、 龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间 过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的 龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果 在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用 保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用 猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至 微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆 在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在最佳的时间段 烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。 除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛 热烈，配上土豆、百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时 候推出，这时的龙虾，连钳子里都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用， 配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。 重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。 金牌香辣味烤鱼正规制作方法 <特点介绍： “诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特 色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成 熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一 种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温 作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风 味独特。 此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、 峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜 等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。 重要提示： 另附国家高级烹调师，本站联谊会会员徐冲先生提供的豆豉味型、 麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作工艺，以供会员同仁 参考研究 豆豉味型烤鱼（特点：色泽棕红，豆豉香浓） 鲫鱼4条（约1000克），豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、 芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。 ?鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。 ?净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调 好味淋在鱼上。 ?加入香菜、芹菜、芝麻、 >麻辣味型烤鱼（特点：色泽红亮，麻 辣鲜香） 原料： [草鱼一条（1000克左右），辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、 孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 制法： ?先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。 ?净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡 精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。 ?撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。 泡椒味型烤鱼（特点：色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口） 原料： 草鱼一条（1000克左右），泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、 香菜、芹菜、色拉油。 制法： ?鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。 ?净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调 好味，淋在鱼上。 ?做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 酸菜味型烤鱼（特点：酸香诱人，清爽大方） 原料 鳜鱼1条（约750克），泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝 麻、花 生、芹菜、香菜、色拉油。 制法 ?鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。 ?净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加 入水调好味，淋在鱼上。 ?加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 >原料：< >鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、 香葱丝各5克。: B. o) _2 a7 b3 ?5 x) W干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然 20克，鲜汤250克。 特制老油的配方和制作： 原料： 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100 克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克， 香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法： １、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛 油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎； 八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化， 投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转 用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发 白时，捡出锅中葱段不用。 ３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香 草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下 入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水 蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层 油即是老油。 蒋维利大厨试制点评： 经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用 量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以， 但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟， 关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 制作方法： （1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受 热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏 冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 （2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可 根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼 烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充 分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不 锈钢盘内备用。 （3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余 的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄 瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 （4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香， 淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。< >提示： 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃 料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制 过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 西安美华食府厨师长冯帅点评： 在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟（每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次），然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不 如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220?的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤2 5分钟，成菜口味更香。 诸葛烤鱼制作 美食天下 2009-02-20 09:25 阅读88 评论0 字号： 大 中 小 “” “” （卤粉）方法 一、各香料之间比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。 砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。 罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、方法： 1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉， 卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再 用，牛骨头和筒骨不要。 2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样 才能制出更香的卤水。 4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。 5．汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6．每方可煲两次。 7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放 入。 浓香型(二十八种组成) 一、各香料及之间的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁 各25克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和 罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出 待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。 捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。 三、汤水方法： 以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法： 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但 不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太 深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油 一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领： 1．香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味 不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。 2．卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛 肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制， 总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。 3．在锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟 至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把 肉煮稍烂点罢了。 4．在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。 5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等„„可根据地方口味添加， 如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角„„ 6．用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制汤水)。 7．为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、 麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 8．(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用 的。(浓香型)一般大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。 PS:如果你想开店的话请记住，没有什么东西是一成不变的，卤水也可以根 据自己的试验去调制，这样才能标新立异，独树一格。 特点： 本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、 软烂适度、清鲜可口、五香味厚。 配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与 加工方面的教学研究，通讯地址：（450002），郑州市文化路95号。 原料： 牛肉100千克。 配方（按100千克牛肉计)： 食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，姜3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。 ： 小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克， 注： 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。， 加工工艺： （1）原料处理： 尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼 夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。 （2）腌制： 将肉切成350克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上， 逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时，捞出沥干水分。 （3）卤制： 锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时 兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用 急火煮沸，并按一定比例放入香辛药料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色 和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。 皮蛋瘦肉粥 煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（铅皮蛋，一则健康些，二则石灰 味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量 要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下： 1，挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵 软； 2，煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和 少许水（2茶匙）拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过 程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的； 3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必 太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大，1－2 厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸 水把瘦肉略略煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉 ，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2－3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱 下 格（就是不会冻成冰的保鲜格）腌12小时或更长时间才可以入味； 4，煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉 块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁 ，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这 第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。 5，先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再 转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化； 6，粥的质感处理：在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在 粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后 半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得 既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持 了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥点粘底，请千万 不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与 粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。 ： 精选农村笨一个，盐750克，味精350克，白糖800克，冰 糖50克，老抽800克，生抽500克 干葱头1千克，姜600克，大葱500克，花椒200克，大料200 克，料酒600克，广东米酒400克，玫瑰露300克，蚝油500克， 砂仁50克，桂皮50克，肉蔻50克，草蔻50克 ： 陈皮25克，当归45克，小回香30克，枸杞15克，香叶15克， 白子25克，桂圆4克，百里香5克，香茅草10克，丁香5克， 百灵草10克 一口钟10个，筚拨50克，栀子50克，上等肉汤 25千克。 1、去毛洗净。 2、锅上火，放入所有的调料，放入大火烧开，改小火闷5-6 个小时，捞出装盘，浇原汁即可。 口味醇香，肥而不腻，色泽红润 ，营养丰富