【酸味十足】贵州酸汤解密

【酸味十足】贵州酸汤解密 学习辅助网 www.5730.net 酸汤鱼酸菜煮酥肉酸汤的成份: 贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高，而且含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。 并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。 首先，苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的，而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳，依据此，可以认为苗族酸汤是中性食品。 第二，酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分，而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和 蛋白质等),它们在体内形成酸性物质，可降低血液的Ph值。 第三，苗族酸汤食品中的蔬菜，由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。 常见酸汤的分类: 酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。下面就为大家详细的介绍一下。 一、米制白酸汤 汤名:米制白酸汤 制作:(以1千克水为例) 将1千克泉水(或者矿泉水)中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放置，30?时，放置3天;25?时，放置5天;20?时，放置7天即成。 特点:颜色清澈，口味清淡。 技术关键:这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能引用一点老酸汤作为基汤。 适烹菜品:因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白(用其煮制蔬菜，直接食用)。 原料:五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个约80克。 调料:花溪干辣椒节10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克，色拉油500克(耗油200克左右)。 制作: 1.将生五花肉洗净去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐3克、味精10克、生鸡蛋、生粉搅拌均匀，入七成热色拉油锅中炸成金黄色，捞出沥干油，制成酥肉，自然放凉，改刀成小片; 2.将酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片; 3.炒锅烧热，放入色拉油15克，烧至五、六成热，下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入剩余的精盐、味精，改小火烧3分钟入味，用生粉勾薄芡，装盘即可。 特点:酸香微辣，滑爽可口。 链接: 酸菜的制作:将普通青菜清洗干净，用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net 学习辅助网 www.5730.net 二、面制白酸汤: 汤名:面制白酸汤 制作:(以3千克水为例) 在3千克泉水(或者矿泉水)中加入300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀，充分溶解后倒入锅中，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150克清水调至刚刚饱和，倒入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。 特点:色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。 相关链接: 快速简单的面制白酸汤制作方法: 时，放置5天;25?时，放置7天; 3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30? 20?时，放置9天即可。 适烹菜品:白酸汤鱼等 原料:鲤鱼1条(约750克)，黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。 调料:老姜、香葱各50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克，猪大油20克。 制作: 1.将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每隔3厘米依次斩断，腹部仍相连成完整的鱼形; 2.豆腐切成块，西红柿切成片; 3.炒锅洗净，下入猪大油化开，入老姜、香葱炒香，倒入白酸汤，大火烧开，去掉姜、葱，下黄豆芽、豆腐块、鲤鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡精、木姜油，下西红柿片起锅即可。 特点:汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。 相关链接: 1.苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。 2.如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪爽。 木姜油:即山苍子油，又名木姜子、毕呈茄，是樟科木姜属灌木植物，其种子外层含挥发油，经蒸馏后可提取山苍子油。山苍子油是我国独有产品，含柠檬醛，为棕黄色或淡黄色液体，有浓厚的柠檬香味，可配制柠檬型香精，用于日用化工产品和食品。 湛蓝渃薇的签名档 学习辅助网 www.5730.net 学习路上必备的交流学习网站 莘莘学子必备的交流网站----学习辅助网 www.5730.net