食品质量的特点及辨别方法 食品检验毕业论文

食品质量的特点及辨别方法 食品检验毕业论文 食品质量的特点及辨别方法 第1章绪论 国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。 第2章食品质量 食品质量,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装以及安全卫生等[2]。食品质量的内容主要包括以下3个方面: 2.1食品的特性 食品特性指食品本身固有的,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老嫩、口感、纯度等;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉,如嗅觉、触觉、味觉、视觉、听觉等识别,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全的特性;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包含的一些成分不仅要说明有无,而且还要说明多少。 2.2对食品的要求 消费者和社会对食品的要求,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明示的要求是指在文件中明确的要求,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环境、自然资源等方面法律、规章、等规定;国家、行业或者地方关于食品的标准、和技术要求;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望,是人们的意愿和期盼, 1 是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认为,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。 2.3满足消费者的程度 食品满足消费的程度,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的客观水平,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能评价,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。 第3章食品安全性 食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品应当无毒、无害,是指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解应该注意2个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展,一方面新的有毒有害物质不断被发现,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。 美国学者Jones建议应该区分绝对安全性与相对安全性2个不同的概念[4]。绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。不过,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,绝对安全性或零风险是很难达到的,尽管这是当代环境威胁加剧条件下普通消费者追求的目标。所谓相对安全性就是一种食物或成分,在合理食用方式和正常食量情况下,不会导致对健康损害的实际确定性。任何食物成分,尽管是对人体有益的成分或其毒性极低,若食用数量过多或食用条件不当,都可能引起毒害或损害健康。如食盐摄入过量会中毒、过度饮酒伤身体等。饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的天然毒素。过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。某些食品的安全性又因人而异,如鱼、蟹类水产品经 2 合理的加工制作及适量食用,对多数人是安全的,但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。食物中某些微量有害成分的影响,也往往在对该成分过敏的人群中表现出来。以上说明,一种食品是否安全,取决于制作、食用方式是否合理,食用数量是否适当,还取决于食用者自身的一些内在条件。 食品绝对安全性与相对安全性的区分,在很大程度上也反映了一方面是消费者,另一方面是管理者、生产者和科技界主流派对什么是安全食品在认识角度上的差异。前者要求对他们提供没有风险的食品,而把近年频繁发生的安全性事件归因于技术和管理的不当。后者从食品构成及食品科技的现实出发,认为安全食品并不是完全没有风险的食品,而是在提供丰富营养和最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。可以认为,这2种不同的概念既是对立的,又是互补的,是人类对食品安全性认识发展与逐渐深化的表现,从需要与可能、现实与长远的不同侧面,概括了食品安全性比较完整的含义。 食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。食品安全方面的应急管理过程由三阶段(事故发生前、发生中和发生后)组成，在每一个阶段，都需要建立相应的应急管理机制。应急管理机制的建立应当围绕5个主要环节进行:应急信息收集、应急预防准备、应急演习、损害控制处理以及事后恢复。因此，需要建立应急计划系统、应急训练系统、应急感应系统、应急指挥中心(包括决策者与智囊、应急处理小组和应急处理专家)、应急监测系统和应急资源管理系统。事故发生前的管理活动要努力将事故化解在爆发前。事故发生中的管理活动要注意将危害控制在最小范围内。事故发生后的管理活动重在恢复原状，汲取教训。目前，北京、安徽、淮南、沈阳等地纷纷出台了或即将出台食品安全重大事故应急预案。不可否认，应急预案在及时控制和减轻消除食品突发事故的危害、保障人民群众的生命安全和身体健康方面能够发挥一定的积极作用。但是，食品安全应急预案不同于食品安全应急处理机制，结合前面分析，它们的主要区别是:"预案"应对事后，"机制"管理事前、事中以及事后，成一系统;"预案"具有可变性，"机制"具有长期性和稳定性;"预案"以事先沟通为保障，"机制"以建设为保 3 障;"预案"强调分工和职能，"机制"强调协作和职责;"预案"各地做法不一，"机制"则应全国统一，便于上令下达，下情上报。建议在各地现有的应急预案的基础上，逐步总结国内外相关经验，在国家层面上形成较为完善的、系统的食品安全应急处理机制，在全国统一执行。 第4章 食品安全的现状堪忧 4.1 初级农产品源头污染较重 在经济较发达地区，70%的河流呈黑色。有的产地环境污染、污水浇灌、滥用高毒农药;工业三废、汽车尾气的大量排放，造成许多有毒、有害物质渗入土壤中;饮用水中含菌量高、重金属含量高;饲养禽畜非法使用生长激素及“瘦肉精”。这些大大降低了农产品消费安全性。 4.2 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，使用“地沟油”加工食用油等，不按照安全生产工艺进行种植、加工，从而造成严重的食品安全问题。食品生产人员不敢食用自己生产的产品。 4.3 食品流通环节经营秩序不规范 有些企业在食品收购、储蓄和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂，部分经营者销售假冒伪劣食品，还有的在农村市场、城乡结合部及中小学校园周边兜售“三无”食品、假冒伪劣食品。)完善食品安全相关标准和相关认证。所有食品生产及相关行业都要办理生产许可证，取得QS认证，确保质量安全。加快我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的进程;根据我国食品生产、加工和流通领域具体情况，制订具有可操作性的过渡标准或分级标准;建立健全全国统一的食品认证体系，完善认证制度;加快我国食品认证的国际互认进程。同时，设立消费者免费委托检验制度。消费者对食品质量有异议的，可以向政府设立的免费检测的专门机构申请检验鉴定，从而进一步遏制伪劣食品的蔓延。 4.4严格执法，开展食品安全专项整治 集中整治食品生产加工小作坊。严厉打击“黑窝点”，坚决取缔无证生产经营企业。制止生产经营假冒伪劣食品行为，整顿和规范食品广告，明星不负责任代言的，也要承担民事赔偿责任;全面加强农村食品安全监管工作，让老百姓吃 4 得放心、睡得安稳。切实加强中小学食品安全监管，明确责任、消除隐患，严防食品中毒事件发生，创建卫生整洁的平安校园。 4.5实行产品责任强制保险制度 在《食品安全法》(草案)以及未来的《药品安全法》中实行产品责任强制保险制度。保护消费者的合法权益，适当分散地企业责任，使企业能在承担一定的赔偿责任后，吸取教训，重振旗鼓，实现消费者与经营者的共存与双赢。否则企业破产后，哪有钱赔偿,最后还不是政府买单～强制保险是以法律、行政法规为依托而建立的一种保险关系，目的在于利用保险聚集公众力量，将个人难以承担的赔偿数额分散开，以减轻被保险人的损害程度。产品责任保险，是指因产品存在缺陷造成人身或财产损害，依法应由被保险人承担责任，由保险公司在赔偿限额内负责赔偿的险种。产品责任强制保险制度，是指国家为使缺陷食品、药品的受害人依法得到赔偿，促进食品、药品生产安全，强制经营者向保险公司投保产品责任保险，在发生产品责任(致害事故)时，由保险公司对受害人的人身伤亡、财产损失，在责任限额内予以赔偿的强制性责任保险的制度。 国家除了强制经营者投保产品责任强制保险外，还可以设立食品、药品事故社会救助基金。 相信，危害食品安全的违法犯罪分子会象“过街老鼠、人人喊打”，“三鹿奶粉事件”的出现无疑对完善食品安全法制起到推动作用，为老百姓的切身利益提供更加坚实的保护以国家级食品质检机构和食品安全专家为专业技术支持，对监测结果进行对比分析和评估，形成风险评估，对可能造成的危害进行预测，及时发布预警公告;同时基于评估报告提出有针对性的控制措施，作为预防重大食品安全事件决策的技术依据，提高国内生产加工环节食品安全风险监测、分析与风险预警的能力和水平 结论 俗话说“民以食为天、食以安为先”，近些年来，随着市场经济的深入发展和社会的日益复杂化，出现了诸如“二恶英”、“疯牛病”和“苏丹红”等侵犯公众利益的重大事件。2008年9月，全国各地陆续发生了在奶粉中大量填加“三聚氰胺”想提高蛋白质含量，却导致婴幼儿患肾结石的“三鹿奶粉事件”，全国诊疗的患儿达29万多人，并有多名死亡。紧接着，包括蒙牛、伊利、光明等国内22家驰名的奶粉企业也被相继查出三聚氰胺，全球舆论一片哗然，消费者信心大受打击，食品安全再度成为社会热点问题。 5 国务院迅速启动国家重大食品安全事故 I级响应机制，成立应急处置领导小组，彻查各类奶制品，问题奶粉下架、封存并销毁、筛查和诊疗患儿„„通过《乳品质量安全监督管理条例(草案)》，废除对食品行业的免检制度，依法追究了相关单位及人员的法律责任。2009年2月，有着60多年历史的知名企业石家庄三鹿集团公司宣告破产，造假者得到应有的下场。 参考文献 [1]科技部.我国食品安全.北京:社会科学文献出版社，2003. [2]食品政治.玛丽恩?内斯特尔.北京:社会科学文献出版社，2004. [3]食品安全.玛丽恩?内斯特尔.北京:社会科学文献出版社，2004. [4].微生物风险评估监管.毕金峰.北京:社会科学文献出版社，2004. [5]中国卫生法制.陈君石.北京:社会科学文献出版社，2002. [6]中国食物与营养.汤天曙.上海:中国科学技术出版社，2002. [7]中国食品安全态势分析.贾敬敦.北京:中国科学技术出版社，2003. 致谢 在本文的写作过程中，无论是确定题目和研究方向，查阅资料，还是论文的写作，我的指导老师XX老师给予了我耐心的指导和大力帮助。他们在对论文的全文进行了审阅后，提出了许多宝贵的意见和修改建议。在此，特向指导老师致以真诚的感谢～ 另外，在写作中参阅了很多学者先辈的著作，学习到了很多的相关知识，同样也对他们表示衷心的感谢～ 除此之外，在写作过程中，很多同学都给与了我很大的帮助，在此表示感谢～ 6