无铝泡打粉和含铝泡打粉相关问题探讨

无铝泡打粉和含铝泡打粉相关问题探讨 郑州海韦力食品工业有限公司技术中心—王瑞霞 随着人们生活水平的提高,民众越来越关心食品安全问题,越来越担心食品中所添加的物质给人体所带来的潜在危害。长期以来,铝一直被认为是无毒元素,铝制炊具、含铝膨松剂、净水剂等使用普遍,也均未发现铝的直接毒性。但近几年的研究表明,铝可扰乱人体的代谢作用,对人体健康造成长期的、缓慢的危害。 1.铝对人体的危害 现代医学表明,人体长期摄入铝会损伤大脑,导致痴呆,同时也可减退记忆力、抑制免疫功能及阻碍神经传导,还可能出现贫血、骨质疏松等疾病,尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害,可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆,孕妇摄入则会影响胎儿发育。 铝在人体中引起的毒性是缓慢的、长期的、不易被觉察的,然而一旦发生代谢紊乱的毒性反应,后果却是严重的、不可恢复的。所以应引起人们的高度重视,尽量减少铝的摄入。 2.无铝泡打粉对含铝泡打粉的替代是一种必然 泡打粉分为两种,一种是含铝泡打粉,一种是无铝泡打粉。目前凡是糕点、膨化食品和油条、馒头中铝超标,大都是使用了含铝泡打粉。 含铝泡打粉主要是以明矾类物质，硫酸铝钾戒硫酸铝铵，与小苏打、淀粉等配制而成的传统泡打粉。我国2011年最新颁布的《食品添加剂使用标准》GB 2760-2011,对小麦粉及其制品铝含量做了明确的规定:小麦粉及其制品、焙烤食品及膨化食品中铝的残留量?100mg/kg，干样品,以Al计，。一般含有明矾的泡打粉其中明矾的含量大都在40,左右,而铝含量在4%左右,此类含明矾的泡打粉的使用量一般都在1,2,,以此推算,加工糕点、桃酥、油条等只要使用含明矾的泡打粉铝含量都会达到400,800mg/kg,高的可达1000 mg/kg以上,超过国家标准规定4,8倍,乃至10倍以上。 也就是说,只要使用含有明矾的泡打粉就会造成铝严重超标,所以,只有使用无铝泡打粉才能避免铝超标! 3.无铝泡打粉的构成及优点 无铝泡打粉主要是有一些磷酸盐类如焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠等与小苏打、柠檬酸、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯等复配而成的一种复合膨松剂。研究表明,此种泡打粉产气更加均匀,使成品的体积增大、结构蓬松、质地更加细腻,对提升面制品的口味与光泽均有帮助。 例如海韦力无铝泡打粉主要是由焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯等复配而成,其主要的特点是产气量大,蓬松效果好,更为突出的是海韦力无铝泡打粉的有效成分含量高,客户使用可以酌情减量,使用成本低,这也是很多客户选用的原因。 无铝泡打粉替代含铝泡打粉是一种趋势,比如 海韦力无铝泡打粉由于其不含铝,减少了铝对人体的危害,安全性高;同时还含有磷、钙等营养元素,有利于人体健康。