猪头肉的做法

猪头肉的做法 1:美食原料 雄性猪头1个(约4000克)，常用调料适量。 美食做法 1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另 作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后， 放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净; 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。 捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用; 3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅 中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、 花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除 去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 美食特色 色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。 2:卤猪头肉 原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克， 花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖 75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。 制法: (1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30 分钟，取出用冷水洗净。 (2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用 洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起， 扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。 (3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许 卤汁即成。 特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。 3:白猪头肉 白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安 府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一 次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立 即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上 不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一 个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软， 皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后 来，孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西 省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了"头蹄、下 水卤制品"项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火 化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最 后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根 洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮 油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板 上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。 将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。 4:猪头肉特点:外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。 制法: 1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物， 劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。 2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、 姜等调料(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯 子。 3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。 4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确， 否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。 5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内 加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。 5:制作: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中 去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中 过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内， 旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的 肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光 洁透亮。 产品特点:色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚， 不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。 6:【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。 【原料】 猪头一个(约2500克)。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。 【制作过程】 猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸 劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出 洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、 桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。 7: 猪头方肉 猪头方肉始产于上海，亦称"五香猪头方肉"，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原 料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大 消费者的欢迎，猪头方肉分"红"、"白"两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成 品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切 成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众 化肉制品。 原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克 制作方法 1.白烧:将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮 去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。 2.红烧:锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、 姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向 下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质 的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧 煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再 用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。 3.装模:模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊 于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴 于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀， 待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后， 先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。 产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。 8: 豆渣猪头 【特点】 色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。 原料:猪头肉750克、豆渣200克。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。 【制作过程】 猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切 大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在 大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头 骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火 上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪 头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上 即成。