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中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)

2017-09-27 2页 doc 12KB 69阅读

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中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方)
中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方) 中式风味炸鸡配方制作工艺专业版(附腌制液、上色涂料配方) 特点: 本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺,成品具有外酥里嫩,骨里透香。食而不腻、食用方便等特点。配方提供: 赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。 原料: 肉用仔鸡100千克。 腌制液配方(100千克鸡肉用量): 食盐3000克,味精300克,白糖2000克,黄酒1000克,生姜1000克,大蒜1000克,水25000克。香辛药料1100克。香辛药料配比: 草果60克,肉豆蔻80克,砂仁70克,陈皮100克,丁香70克,桂皮60克,辛夷60克,白胡椒90克,八角90克,白芷80克。山奈70克,花椒100克,小茴香80克。 上色涂料配方(,): 怡糖40,精面粉10,蜂蜜20,腌卤料液18,黄酒10,辣椒粉2。 增香添加剂配比(100千克鸡肉用量): 焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各100克,鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。加工工艺: (1)原料鸡的选择及处理: 选用饲养60天左右,毛重1500克---2000克,健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62—65度,浸烫间约l分钟,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏。拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。(2)腌制腌制卤液的制备: 先按配方比例准确称取全部香辛药料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约分钟。然后用双层纱布过滤去渣,滤液进入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入,搅匀冷却后即成腌卤料液,一次可腌制100千克鸡。 将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的卤液中,用压盖将鸡压入卤液液面下,然后让其静腌4-8小时,腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其皮水分晾干。(3)烫皮: 先将腌制残剩卤液烧开。用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分,这样有利于涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。(4)涂料: 首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。(5)压力油炸: 先将压力炸锅中的油温升至约150度,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190 度左右,时间7—9分钟,压力小于额定工作压力。
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