活性乳酸菌苦瓜饮料的研制

活性乳酸菌苦瓜饮料的研制 食列.技 FOODSClENCE&TKCHN0L0GY 活性乳酸茵苦瓜饮料的研制 江西阳光乳业集团公司袁飞连张莉莉 摘要:本研究以苦瓜和无抗鲜奶为原料,对稳定剂添加量,加糖量,苦瓜粉的添加量进行研究;研制出一种活性 MC为0.25%,多聚磷酸盐为0.1%,苦瓜粉为2.5%,无乳酸菌苦瓜饮料.其配比为:C 抗鲜牛奶为30%,白砂糖为9%. 关键词:苦瓜活性乳酸菌 PreparationofYogurt-drinkProductContainingBalsamPear JiangXiSunlightDairyLtd YuanFeiLian Abstract:Thispaperstudyontheinfluenceofthekindandamountofthethickeningagent,amo untofsuger, amountofBalsamPearandtechnologyuponthequalityoftheproduct.Andtheauthorsuccess fullypreparedayo— gurt-drinkproductcontainingBalsamPearwhichisgood-lookingandgoodtasteandhelpfult ohealth. KeyWord:BalsamPearActiveLacticAcidBacteria 0引言: 苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实,主含有苦瓜甙,苦瓜 素(RPA),类胰岛素活性物质(即多肽一P)及多种氨基酸. 传统上,中医认为,苦瓜有清暑除烦,解毒,明F1,益气壮 阳的功效.近代药理分析表明,苦瓜所含有的苦瓜多肽类 物质有快速降低血糖的功能,能够预防和改善糖尿病的 并发症,具有调节血脂,提高免疫力的作用.近年来研究 表明:苦瓜中含有一种贵如黄金的特殊成分:高能清脂 素,即苦瓜素,这种被誉为"脂肪杀手"的特效成分能使摄 取的脂肪和多糖减少40%-60%左右生物活性的成 分——高能清脂素,而且一根苦瓜里含有0.4%贵如黄金 的减肥特效成分——高能清脂素. 1材料和方法 1.1试验材料 1.1.1苦瓜粉:购自贵溪庆绿农特产品加工厂. 1.1.2无抗鲜牛奶:阳光乳业有限公司牧场提供. 1.1.3菌种:购自法国罗帝亚公司的直投式粉状酸种,其 中含有保加利严乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种. 1.1.4蔗糖:市售一级白砂糖. 1.1.5稳定剂:海藻酸钠,CMC,琼脂,明胶,PGA,果胶均 由丹尼斯克(中国)有限公司提供. 1.2主要仪器设备 均质机,超高温灭菌器,恒温培养箱,冰箱,电子天 平,PH计等. 1.3工艺 蔗糖,稳定剂(混均溶解)] 卜混匀——+均质——+过滤——+杀菌 苦瓜粉————————l 无抗鲜牛奶一均质一杀菌一冷却一接种 苦瓜料] + 一恒温发酵一翻缸冷却一混均一均质 一灌装一入库冷藏(0-10?) 2操作要点 2.1备用液的制备 2.1.1配料:稳定剂,白砂糖按工艺配方要求进行混合,并 使其充分溶解,再将工艺配方要求苦瓜粉的量加入其中 并充分溶解. 2.1.2均质:在(18-20)MPa/(50,65c【=)的条件下进行均 质. 2.1.3杀菌:将配制好的备用液在115-115c【=下杀菌5-7 秒. 2.1.4冷却:降温到0,10c【=. 2.2酸牛奶的制备 2.2.1配料:按工艺配方要求将无抗鲜牛奶进行标准化. 2.2.2均质:在(18,20)MPa/(50,65c【=)的条件下进行均 质. 2.2.3杀菌:将无抗鲜牛奶在90,95c【=下杀菌15秒. 2.2.4冷却:降温到45c【=左右. 2.2.5接种:接人直投式菌种. 食科技 FOODSCiENCE&TECk{N0IOOV 2.2.6恒温发酵:使温度保持在43~45~C发酵3~4小时. 2.2.7冷却:通过板式热交换器使发酵奶冷却到10~20~C 左右. 2_3在无菌的条件下,将备用液加入发酵好的酸牛奶中 搅匀,并在l8,20MPa的压力下进行均质,再灌装,成品 应立即放入冷库冷藏(0,4?). 3结果与讨论 3.I稳定剂的选择 在无抗鲜牛奶一定的条件下,选用了琼脂,CMC,明 胶,海藻酸钠,海藻酸丙二醇酯(PGA),果胶及多聚磷酸 盐等进行实验,其使用效果如表1所示. 表1稳定剂使用效果 从表1可以看出,使用PGA和CMC+多聚磷酸盐对 饮料的稳定效果均较好,但PGA的价格昂贵,因而选用 CMC+多聚磷酸盐作为稳定剂,但为了得到更理想的添加 量,本研究将把CMC+多聚磷酸盐列为最佳工艺配方的 『F交实验因素水平. 3.2最佳工艺配方的确定 为r确定活性乳酸菌苦瓜饮料的最佳配方,采用k(3) 正交实验米确定,正交实验因素水平如表2所示. 表2正交实验因素水平单位:% 詹品,妇函蓝, 』 产品的感官评分主要根据饮料的组织状态,滋味,气 味,口感进行综合评分,样品随机抽取10人综合评审分 别打分,取平均分为总感官评分.感官评定标准如表3;正 交实验结果如表4所示. 表3感官评定标准 项目指标 组织状态(40分)均一,允许稍有沉淀物 表4正交实验结果 从表4可以看出,最佳工艺配方为ABCD3,即CMC 为0.25%,多聚磷酸盐为0.1%,苦瓜粉为2.5%,无抗鲜牛 奶为30%,白砂糖为9%.从极差分析可以看出各因素影 响产品质量的主次顺序为A>B>D>C,CMC+多聚磷酸盐 和无抗鲜牛奶的影响较大,而白砂糖和苦瓜粉的影响相 对较小. 4产品质量标准 感官指标:清凉爽口,酸甜适中,具有苦瓜特有的滋 (下接第48页) 叭 2.3.323.2 3.223..23 .23.23.23 ...222333眦 ?23456789R 食品科技 FOODSClENCE&TECHNOLOGY 多成果,但仍有不少问题,如在中草药加工过程中较少使 用高新技术,对其毒副反应的研究有待加强,质量标准的 健全,规范化种植的研究,以及生药炮制新方法的研究等 还需进一步深入.因此,今后的研究工作应着重于其机理 方面. (1)揭开反应途径和作用位置. (2)对其活性成分的分离提纯使用高新技术,以提高 产品的纯度和功能有效性. (3)对纯化后单体的药理功效进行研究. (4)对中草药长期毒性和不良反应作药效学和毒理 学的观察. (5)对相关产品开发应由粗加工向提取,精制和深加 工转化,多途径,多学科地对中草药进行系统研究1. 参考文献 [1]黄桂东,钟先锋,易军鹏.山药的研究概况[J].农产 品加工?学刊,2006,7:55—57 [2]蔡俊,邱雁临,李冬生等.山药精粉的研制[J].粮食 与饲料工业.1998,(1):45 [3]舒思洁,港爱蓉,胡宗礼等.山药对糖尿病小鼠血 糖,血脂,肝糖元和心肌糖元含量的影响[J].咸宁医学院 ,1998,12(4):223—226 [4]舒思洁,港爱蓉,胡宗礼等.山药对糖尿病小鼠组 织丙二醛含量的影响[J].成宁医学院,1999,13(3): 156-158 [5]杭悦字.我国山药类药材对动物降血糖和降血脂 的作用[J].植物资源与环境,1994,3(4):59—60 [6]郝志奇,杭秉茜.山药水煎剂对实验性小鼠的降血 糖作用[J].中国药科大学,1991,22(3):158—160 [7]MarieA.MeAnuffeta1..Plasmaandliverlipid distributionsinstrept0z0t0cininducedDiabeticratsfed sapogeninextractoftheJamaicanbitteryamfDioseorea polygonoides)[J].NutritionResearch22(2002)1427,1434 [8]詹彤,陶靖,王淑如.水溶性山药多糖对小鼠的抗 衰老作用[J].药学进展,1999,23(6):356—360 [9】何书英,詹彤,王淑如.山药水溶性多糖的化学及体 外抗氧化活性[J].中国药科大学,1994,25(6):369—372 『lO]李献平.四大怀药对家蚕寿命及生长发育的影响 [J].河南中医,1990,10(4):15—16 【11]Eun—MiChoi.Jae-KwanHwang.Enhancementof oxidativeresponseandeytokineproductionbyyammu— c0p0lysaccharideinmurineperitonealmaerophage[J].Fi— toterapia73(2002)629-637 『12]阚建全,王雅茜,陈宗道等.山药活性多糖抗突变 作用的体外实验研究[J].营养,2001,23(1):76—78 [13]赵国华,李志孝,陈宗道等.山药多糖的免疫调节 作用[J].营养,2002,24(4):187—188 [14]苗明三.怀山药多糖对小鼠免疫功能的增强作用 『J].中药药理与临床,1997,13(3):25—26 [151孙锋,谷文英,丁霄霖.山药粗多糖的提取工艺 [J].食品与生物技术,2006,25(3):79—83 『16]蔡婀娜,王昭晶,罗巅辉.水提山药多糖的分离纯 化与DTA的性质分析[J].福建中医学院,2006,16 (3):40—43 [171刘秀河,吴艳,艾连中.山药水溶性多糖提取工艺 的研究[J].食品与机械,2006,22(2):21—23 [181赵国华,李志孝,陈宗道.山药多糖RDPS—I组分 的纯化及理化性质的研究[J].食品与发酵工业,2006,28 (9):1-4 [19]国华,李志孝,陈宗道.山药多糖RDPS—I的结构 分析及抗肿瘤活性[J].药学,2003,38(1):37—41 [20]聂凌鸿,宁正祥.山药的开发利用[J].中国野生植 物资源,2002,2I(5):17—20 [211宋立美,张俊华,李凤瑞.山药加工技术[J].保鲜 与加工,2003,15(2):22—23 [22】周成河,吴云,张友明等.山药的加工利用[J].安 徽农学通报,2004,10(4):65—66 (上接第50页) 气味;组织状态均一稳定,2-6~C冷藏10天无分层现象, 色泽呈微黄色. 理化指标:蛋白质?1.0%;可溶性固形物?10.0%;酸 度25-800T. 微生物指标:大肠杆菌?3MPN/100ml;乳酸菌? ll06cfu/ml 5结论 采用CMC为0.25%,多聚磷酸盐为0.1%,瓜粉为 2.5%,无抗鲜奶为30%,白砂糖为9%可制得清凉爽口,酸 甜适中,具有苦瓜特有的滋气味,组织状态均一稳定的保 健型苦瓜活性乳酸菌饮料. 参考文献 1骆承庠主编《乳与乳制品工艺学》农业出版1989 2李淑敏,李静琦,朱桂茹编着《新型乳制品加工》中国轻 工业出版社l994 3刘钟栋编着《食品添加剂原理及应用技术》中国轻工业 出版社1995