[精品资料]餐饮酒店厨房管理制度

[精品资料]餐饮酒店厨房#管理# 餐饮酒店厨房员工管理制度 第一章、总则 第一条 目的。加强对公司厨房员工的管理，保证厨房工作秩序，特制定本制度。 第二条 范围。本制度适用于对公司厨房员工的管理。 第二章、制度原则 本着“文化育人，机制管人”和“正人先正己，对事不对人”的管理理念和原则。 第三章、考勤制度 准时上下班、按时打卡、不迟到、不早退、不离岗、不无故旷工。 1、迟到早退 (1)迟到、早退30分钟内(含30 分钟)按每分钟一元处罚，超过30分钟计旷工半天，超过60分钟按旷工处理。 (2)迟到早退每月累计超过5次者(含5次)月终额外处罚50元。 (3)未经主管同意提前下班者，按早退处理。 (4)唆使别人为自己打卡和替别人打卡及故意帮别人打卡，每次处罚30元。 (5)员工忘记打卡，按迟到早退处理。 (6)晨例会每天9:15召开，下午例会16:25召开，未准时出席者，每次罚10元。注? 注? 2、离岗 上班时间，中途离岗一次处罚5元，超过5分钟按每分钟2元另计，超过20分钟扣发全天工资，超过40分钟按旷工论处。 3、旷工 (1)旷工一天扣发3天工资; (2)当月旷工三次(累计二天)以上按自动离职处理，不结当月工资。 注?:参照公司《每日例会流程》执行。 注?:参照公司《队形队例》执行。 4、请假、休假 (1)员工请事假须提前24小时以书面形式向主管领导递交请假条，呈明请假原因，经批准后方能离岗。 (2)请事假一天以内由岗位主管安排;请事假两天以内由炉头长安排;请事假三天以内由厨师长安排;请事假三天以上需请示店长批准。注? (3)无充分理由，员工不得请事假，事假不发薪，事假30分钟以外(每月30分钟以内最多2次)无全勤。 (4)员工病假必须出示病历证明，并于当日上级主管(病情严重者，可 由家属代请)事后办理补假手续方属有效。否则任何托人请假、事后请假 一律不予准假，按旷工处理。 (5)员工严禁私自换班或换假。必须经过厨师长同意方可。如有违反者，将 给予矿工一天处理。 第四章、工作要求 1、工作仪容表:上班时间必须精神饱满，穿戴，统一整齐，维护公司队伍形象。注? (1)注意个人卫生，认真做好四勤，对违反四勤要求的处罚5元。对屡教不改者予以劝退。 (2)晨例会前和上班时间不穿工作服、不戴工作帽、不穿工作鞋、纽扣不全、工作服不洁，每次处罚5元。上班期间穿拖鞋、凉鞋、高跟鞋、(若因穿高跟鞋而引发意外，其后果自负)短裤(允许穿七分裤)，每次处罚10元。 2、工作纪律:上班期间坚守工作岗位，不得擅自离岗，无故串岗，打瞌睡，看书刊杂志(在空闲时间内看餐饮专业资料除外)，不得在工作时间上开过火玩笑、追逐嬉闹，抽烟打牌、酗酒和干与工作无关的私活。 (1)上下班期间在厨房内吸烟、嚼槟榔、挂衣服、乱放私人物品，每次处罚10-20元。 (2)上班时间玩游戏、听音乐、打瞌睡、看书刊杂志、看彩票，高峰期(午市12:00—13:00;晚市18:30—20:00)接打私人电话，每次罚10-20元。 注?:参照公司《员工请假规定》执行。 注?:参照公司《仪容仪表标准》执行。 (3)上班或值班期间在工作区内追逐嬉闹者处罚10-20元。 (4)不服从上级安排与调配者，顶撞上司，视情节轻重处罚20-50元，情节严重、影响恶劣者予以开除处理。 (5)上班或值班在工作时间内酗酒，每次处罚10-30元。 )上班期间在厨房内干与工作无关的私活(玩电脑、手机游戏，电子(6 书，发短信等)每次处罚10-20元。 (7)值班期间未在规定区域休息，每次处罚30元。注? (8)对调皮捣蛋、影响工作纪律的员工除了按以上处罚并予以严重警告，对屡教不改者予以辞退。 3、工作责任: 认真操作，勤俭节约，开拓创新，保持菜品质量始终如一、精益求精，保证生产任务落实到位，确保人尽所能，物尽所用。 (1)因个人原因没有事先开好采购单或因个人原因没有及时加工菜品，造成菜品估清，责任人每次处罚20元。注? (2)因工作疏忽造成浪费，责任人按原料成本赔偿。 (3)做到优料优用，劣料巧用，废料利用，若发现员工随意扔充可利用原料，按原料的成本价双倍赔偿，故意浪费每次处罚50元。 (4)下班后不关水、电、气，未做好当天的收尾工作，按责任的轻重追究整组值班人员的失职责任，每次处罚50元，造成严重后果者，责任由本人承担。注? 注?:参照公司《午休场地管理规定》执行。 注?:参照公司《餐前检查表》执行。 注?:参照公司《厨房收尾卫生检查表》执行。 (7)高峰期过后由值班师傅主动做好站岗工作，午市站岗时间为1:15~1:50，晚市站岗时间为8:15~8:50，误时上岗或早退5分钟以内扣2元，10分钟以内扣5元，15分钟以内扣10元，以此类推。注? 4、工作态度:自觉遵守各项规章制度，服从工作安排，提高自身素质和职业道德，有强烈的归属感和忠诚度以及奉献精神。 (1)玩世不恭，不服从工作安排或顶撞上司，每次处罚10-50元。 (2)拖泥带水，工作不力，不配合企业统筹安排，不积极响应企业的各项集体活动或本职工作以外的劳动，每次处罚10-50元，对影响企业队伍形象，予以严重警告，对屡教不改不改予以辞退。 (3)对企业不忠，吃里扒外，向外界同行泄露商业机密者一经查实处以严重者予以开除。 (4)企业在紧要关头时，对躲躲闪闪，不能冲锋陷阵的员工给予严重警告甚至劝退。 5、工作品德:求真务实，公平公正，诚实诚恳，宽容豁达，谦恭心慷慨，不尔虞我诈，不夸大、不缩小、不论他人是非，不犯红眼病、不起嫉妒心、不骄傲、不自满，不偷、不拿、不占不挪公司财物或他人物品，不勾心斗角，不聚众赌博，不打架斗殴。 (1)不得偷吃公司食物，违者每次处罚30元。注? (2)不得利用工作之便窃取公司食物、财物或以职权谋取私利，损害酒店利益，违者根据情节轻重处以200-1000处罚或予以劝退，情节严重者交司法机关处理。 )爱护酒店设施设备，不得损坏公司财产，过失损坏公司，按折旧赔(3 偿，无故损坏公物，照价赔偿，肆意破坏公物双倍赔偿，情节严重者交司法机关处理。 (4)不得偷窃公司或他人财物，触犯国家刑事罪案，一经查实，一律扣薪开除，情节严重者移交司法机关处理。 注?:参照公司《站岗制度》执行。 注?:参照公司《关于员工偷吃、尝菜、打包的规章制度》执行。 (5)发现搬弄是非，发表虚假和诽谤言论，影响他人和酒店声誉，挑拨打架事件，拉帮结派，勾心斗角者，予以书面警告，并视情节轻重处罚50-500元，情节严重、影响恶劣予以开除处理。 (6)发现打架斗殴者，不问是非，先动手者罚款200元后开除方，情节严重移交司法机关。 (7)酒店范围内拾到客人遗失的任何财物，不得据为已有，须及时上交，违者罚10-50元，情节严重者开除。 (8)携带物品出店不配合值班保安检查者，每次处罚20元，发现私自带走酒店物品者，按偷窃处理，情节严重者予以开除。 (9)厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入。 五、就餐制度 员工就餐必须在规定的时间，规定的场所统一就餐，不得私自开小灶，不得私自留菜，不得在厨房内打菜，不得乱扔乱倒、员工三天试用期过后，不得使用酒店用品用具就餐。 (1)私自开小灶每次处罚30元;在厨房内打菜、私自留菜每次处罚10元。 (2)不按规定的时间和场所就餐、使用酒店器皿及用具就餐者，每次处罚10元。 (3)对乱扔乱倒，浪费粮食者一次处罚10-20元。 六、补充说明 1.以上未尽事宜按公司《员工手册》及其他规定、通知执行。 2.以上条款自2011年5月24日起生效执行，自2012年5月23日起失效。 厨房设计布局的意义 1,厨房设计布局决定厨房建设投资 厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积分配,并安排厨房的设施、设备。面积分配合理，设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。面积过大、设备配备数量多、功率过大超越本企业厨房生产需要,或片面追求设备先进，功能完备，都将增加厨房的建设投资。反之，厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中就会捉襟见肘，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。 2,厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提 无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型与配备，都是写厨房生产经营的风味相匹配、相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉,以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉,以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的煮锅、蒸灶。厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着企业餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须做相应的调整，这样才能保证出品质量优良和风味纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视 的课题。 3,厨房设计布局直接影响出品速度和质量 厨房设计流程合理，场地节省，设备配备先进，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不畅，作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。 4,厨房设计布局决定厨房员工工作环境 假日旅馆集团创始人凯蒙〃威尔逊说过,没有满意的员工，就没有满意的顾客,没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备。 5,厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础 厨房相对于顾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台，则不可能有独立完整的前台。因此，要提供顾客清新高雅、舒适温馨的就餐环境，就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡且没有噪声、气昧和高温等污染的、独立的生产场所。 东邦御厨提供最具专业，满意度一流的商用厨房设计，是集餐饮业咨询、产品研发、生产制造、设备安装、售后服务于一体的高新企业。人民大会堂、中央电视台、国家会展中心等中心厨房提供商.