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第二节碳酸饮料加工工艺

2017-09-19 4页 doc 14KB 28阅读

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第二节碳酸饮料加工工艺第二节碳酸饮料加工工艺 碳酸饮料的类型:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。 两种工艺流程: (1)现调式(二次罐装法):先配好调味糖浆灌入包装容器,再灌装碳酸水 (2)预调试(一次罐装法):将调味糖浆和碳酸水定量混合,再灌装 现调式工艺流程: 预调式工艺流程: 一、调味糖浆的制备及调和 1.调味糖浆的制备 (1)原糖浆制备: 糖的溶解?测定糖浆浓度?糖液配制?糖浆过滤 糖的溶解:冷溶、热溶 糖浆浓度测定:糖度表法、折光法、比重计、波美表 糖浆过滤:自然、挤压 制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤,...
第二节碳酸饮料加工工艺
第二节碳酸饮料加工工艺 碳酸饮料的类型:果汁型、果味型、可乐型、低热量型、其他型。 两种工艺流程: (1)现调式(二次罐装法):先配好调味糖浆灌入包装容器,再灌装碳酸水 (2)预调试(一次罐装法):将调味糖浆和碳酸水定量混合,再灌装 现调式工艺流程: 预调式工艺流程: 一、调味糖浆的制备及调和 1.调味糖浆的制备 (1)原糖浆制备: 糖的溶解?测定糖浆浓度?糖液配制?糖浆过滤 糖的溶解:冷溶、热溶 糖浆浓度测定:糖度表法、折光法、比重计、波美表 糖浆过滤:自然、挤压 制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤,以除去其中的杂质,否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。过滤完成后应急速冷却,以便保存。若长期保存在30?左右,则会引起微生物的繁殖,出现异味。 (2) 调味糖浆的配制 加料次序:? 原糖浆;? 苯甲酸钠溶液(25%);? 甜味剂(预先溶解);? 酸溶液(多为50%的柠檬酸溶液);? 果汁(以含可溶性固形物10%为基准);? 香精 ? 色素(热水溶化);?水。 2(调和 (1) 调和系统 A(现调式(二次灌装法) 水先经冷却和碳酸化,然后再与调味糖浆分别灌入容器中调和成汽水。 优点:加料机比调和机结构简单,管道有各自的系统,容易分别清洗;灌水机漏水时不损失糖浆。 缺点:糖浆与混合机中出来的水温不一致,容易起泡沫;糖浆事先未被碳酸气饱和,必须提高碳酸水的含 气量。 B(预调式(一次灌装法) 水与调味糖浆按一定比例预先调好,再经冷却混合,成品达一定含气量灌入容器中。 特点:糖浆与水的比例准确度高,容器容量变化时无需改变加注量比例,产品质量稳定;糖浆和水混合温度一致,气泡小;不适宜灌装带果粒的汽水。 (2)碳酸化 CO2的作用:清凉作用;阻碍微生物生长;舒适的刹口感。 CO2的溶解量影响因素:气液体系的绝对压力和液体的温度;CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质;气体和液体的接触面积和时间。 CO2的溶解度:在0.1MPa(1个绝对大气压)下,温度为15.56?时,1体积水可溶解1体积CO2。 V=1.7967-0.07791t+0.0016424t2 纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2。 空气对碳酸化的影响:降低CO2在水中的溶解度,且会促进霉菌和腐败菌的生长,并能氧化香气成分。 1容积空气对应50倍容积的CO2 (3)CO2净化 (4)碳酸化系统 ? CO2调压站 其他工业生产所得的副产品,天然CO2气,自制CO2 气等;贮于钢瓶中的液体CO2;干冰。 ? 水冷却器 ? 混合机(碳酸化罐、填料塔、文丘里管) 二. 洗瓶及灌装 1、洗瓶 2、灌装生产线 ?人工检验?装塑料箱 清洗后的空瓶?灌装?封盖 ?温瓶?喷印编码?装纸箱 糖浆加料机的形式(现调式):量杯式、空气封闭式、液面静压式。 灌装方式:等压式、负压式 其他设备:检验机、贴标机和盖上打印机、包装机等。 三、产品质量 (一)感官指标 1(均匀度:没有分层现象,液面距瓶口3~6cm。 2(瓶盖:不漏气,不带锈。 3(商标:端正,与内容一致。 4(透明度:呈现产品所应有的颜色,澄清透明,无杂质。 5(口味:无异味,具有本品的芳香味或酒精香味。 6(泡沫:倒入杯内,泡沫高2cm以上,持续时间2min以上。 (二)理化指标 1.体积:为水容积的2.5-4倍 2.酒精含量:<0.5% 3.糖度含量:<8%-10% 4.重金属含量:<10mg 5.砷含量:<0.5×10-6 6.铅质量分数:<1×10-6 (三)微生物指标 细菌数/每毫升?100个 大肠杆菌/每毫升? 5个 不得检出致病菌
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