精武鸭脖子系列有

精武鸭脖子系列有 精武鸭脖子系列有:全鸭、鸭颈、鸭头、鸭肫、鸭肠、鸭爪、鸭舌、鸭翅、鸭肝、鸭心、鸭排等系列 还可以做卤菜 卤制过程 卤全鸭: 水开时:放全鸭、硝、红、盐 ;水开后(注:"水开"计时开始)35分钟时:放冰糖、鸡精、味精、香精 ;再过10分钟起锅端下。不要急于开始揭开盖子，闷2、3分钟再开始打捞(目的使其进味)。注意:打捞时要倒空鸭腹中的中药材等物。 卤鸭脖: 水开时:放鸭脖、硝、红、盐 ;2分钟后搅1次(目的使鸭脖颜色均匀) ;再等水开(注:"水开"计时开始)15分钟时:放糖、鸡精、味精、香精 ;再过10分钟起锅端下。不要急于开始揭开盖子，闷2、3分钟再开始打捞(目的使其进味)。注意:打捞时沾油。 卤鸭爪、鸭头: 水开时:放鸭爪(鸭头)、硝、红、盐 ;水开后搅1次(目的使鸭爪(鸭头)颜色均匀)"水开"计时开始:等过10分钟时:放糖、鸡精、味精、香精;再过5分钟起锅端下(卤鸭爪时:看鸭爪腿节处开口时即可起锅端下)。不要急于开始揭开盖子，闷1、2分钟再开始打捞(目的使其进味)。注意:拌油。 卤鸭翅(鸭君): 水开时:放鸭翅(鸭君)、硝、红、盐 ;"水开"计时:过5分钟时:放糖、鸡精、味精、香精;再过5分钟起锅端下。不要急于开始揭开盖子，闷1、2分钟再开始打捞(目的使其进味)。注意:拌油。 卤鸭肝: 水开时:放鸭肝、硝、红、盐、糖、鸡精、味精、香精;"水开"计时:过5分钟起锅端下。不要急于开始揭开盖子，闷1、2分钟再开始打捞(目的使其进味)。注意:拌油。 卤鸭肠: 水开时:放鸭肠、硝、红、糖、鸡精、味精、香精(惟独不放盐) ;"水开"计时:过2分钟起锅端下。不要急于开始揭开盖子，闷1、2分钟再开始打捞(目的使其进味)。注意:拌油。 小锅废水卤香干(千张): 水开时:放香干(千张)、硝(惟独只放硝) ;"水开"计时:过5分钟起锅端下 小锅废水卤花生: 水开时:放花生、硝、盐 ;"水开"计时:过30分钟(嫩花生)起锅端下(老花生45分钟起锅端下)。 二(常用混合卤制过程 全鸭、鸭脖、鸭头、大翅、鹌鹑: 水开时:放全鸭、硝、红、盐 ;"水开"计时:20分钟时:放鸭脖、硝、红; "水开"计时:15分钟时:放鸭头、大翅、糖、鸡精、味精、香精。不要急于开始揭开盖子，闷1、2分钟再开始打捞。 鸭爪、小翅、鸭君、鸭心: 水开时:放鸭爪、硝、红、盐 ;"水开"计时:5分钟时:放小翅、鸭君、鸭心 ;到水大开时:放糖、鸡精、味精、香精;然后看锅中鸭爪腿节处有开口时;起锅端下。不要急于开始揭开盖子，闷1、2分钟再开始打捞。 时间 序号 名称 卤制时间 序号 名称 卤制时间 1 全鸭 45分钟 3 鸭脖子 25分钟 4 鸭头 15分钟 5 鸭爪 15分钟 6 大翅 12分钟 7 小翅 10分钟 8 千张 5分钟 9 海带 2分钟 10 鸭君 10分钟 11 莲藕 3分钟 12 花生嫩(老) 30(45)分钟 13鸭肠 2分钟 14鸭肝 5分钟 注:所有的计时均以"水开"为准(即从水开开始计时)。 保管过程 一年四个季度共分2大保管: 春、夏时节: 卤水的保管方法:熬制的新卤水在打起来小锅中卤小货的用水时需要保留一层很薄的油，每隔2天需要加热烧开1次。 卤制品的保管方法:所有的卤制品都要沾好油。需要卖的卤制品每隔2-3个小时，需要沾一次油。当天没有卖完的卤制品需要装入塑料袋放入冰柜保存。卖黑变色的卤制品需要用70度以内的温水浸泡20分钟，然后用自来水冲洗后，再放入烧开的卤水中(回火)再烧开2-5分钟后起锅。 二(秋、冬时节: 卤水的保管方法:熬制的新卤水在打起来小锅中卤小货的用水时不需要保留一层很薄的油。 卤制品的保管方法:所有的卤制品都要沾少量的油。没卖完的卤制品，用棉布搭起来即可。 三(每次卤完后:药渣和卤水一定要分开存放。否则辣椒、药渣容易变腐