煮制对菠菜中草酸含量的影响

煮制对菠菜中草酸含量的影响 科学研究食品研究与开发2009年5月第30卷第5期 煮制对菠菜中草酸含量的影响 张德广,张晓丽 (河南质量工程职业学院,河南平顶山467000) 39==I 摘要:研究煮制方法对菠菜中草酸含量的影响,以期了解煮制对草酸的作用,尤其 研究不同煮制时间及不同水量 对波菜煮制时草酸含量的影响情况.另外根据不同食物在煮制后其草酸的变化情 况,了解不同食物间的差异. 关键词:草酸;菠菜;煮制 CUOKlGVEGETABLESl'llHEWAVEU'UXALlCACllJCUNTENT ZHANGDe-guang,ZHANGXiao-li (HenanQualityandEngineeringVacationalCollege,Pingdingshan467000,Henan,China) Abstract:Themethodofcookingspinachinoxalicacidcontent,withaviewtounderstandingtheroleofoxalic acidforcooking,inparticulartheeffectsofdifferentcookingtimeandadifferentwaveofwaterwhencooking vegetablesoxalicacidcontentinthecase.Inaddition,accordingtothedifferentfoodaftertheir oxalateinthe cookingofthechangestounderstandthedifferencesbetweenthedifferentfood. Keywords:oxalicacid;spinach;cooking 菠菜含有多种丰富的营养素,营养价值颇高,尤 其是其蛋白质中含有多种人体所必需的氨基酸,因此 成为人们餐桌上的常客,但菠菜也是一种容易蓄积草 酸的蔬菜『1_.而在蔬菜作物中积累的草酸却被认为是 人体的一种抗营养因子,并且不同形态的草酸对人体 健康影响是不同的[2-3].难溶性草酸仅降低菠菜体内本 身一些矿质元素的生物有效性如钙,铁;而可溶性草酸 能与食物中的许多矿质元素结合形成不能被肠道吸 收的难溶性盐类,易引起人体ca,Fe,Mg,Cu等矿质元 素的缺乏症,还可增加尿中草酸分泌量,引起泌尿系结 石,如肾结石.因此降低蔬菜中的草酸至关重要,本 试验通过煮制对菠菜进行处理.研究不同的烹调时间 以及烹调条件对菠菜中草酸的影响,以期能获得一定 的效果并能对人们食用菠菜提出可行性建议. 1材料与方法 1.1材料 1.1.1样品 菠菜购自于平顶山市九头崖食品超市. 1.1.2仪器 MC—EP201型多功能电磁炉(2000:广东美的 作者简介:张德广(197O.),男(汉),讲师,研究生,研究方向:食品分析. 生活电器执照有限公司:HH—S型水浴锅:巩义市英峪 予华仪器厂:JJ一2组织捣碎匀浆机:常州国华电器有 限公司:十万分之一电子天平:日本岛津公司. 1.1.3试剂 试验用水为蒸馏水;试验用盐酸,高锰酸钾,草酸 均为分析纯. 1.2方法网 参照GB/T.5009.1—2003采用高锰酸钾滴定法来 测定菠菜中的草酸含量. 1.2.1样品处理 将所购的新鲜菠菜在完整状态下用自来水洗净 并晾干.取若干份菠菜,每份180g进行煮制. 1.2.2煮制 ?取1000mL水煮开,加入菠菜煮不同时间(1, 2,3,4min);?取不同量的水(1000,1500,2000, 2500mE)煮开,加入菠菜煮3min. 1.2.3汤液的酸处理 取出悼,煮后的菠菜,将汤液静置0.5h,取汤液两 份,每份250mL,其中一份加入5mL2mol/L盐酸,并 再次静置0.5h.等其充分反应后,各取10mL汤液于 10mL离心管中,在3000r/min离心.离心后取上清液 5mL,用高锰酸钾工作液滴定. 40 .. 305食品研究与开发第卷第期民叩岍叼不科学研究 1.2.4制备匀浆 将上述处理后的菠菜称重,并与相同重量的蒸馏 水混合在组织捣碎匀浆机中制成匀浆,同时取新鲜菠 菜180g同法制成匀浆.每个样品做6份. 1.2.5前处理 ?可溶性草酸取3g匀浆在60?水浴锅上加热 10rain,并准确定容于50mL容量瓶中;?总草酸取 3g匀浆并加入2mL2mol/L的盐酸在60?水浴锅 上加热10rain并准确定容于50mL容量瓶中;?定容 后放置过夜,第2天过滤,并留上清液备用. 1.2.6测定 取10mL上清液在高锰酸钾工作液下滴定.其中 可溶性草酸和总草酸用高锰酸钾法滴定直接得到结 果,难溶性草酸则是用总草酸减去可溶性草酸得到. 取10mL草酸溶液标定高锰酸钾工作液,测定其 . 浓度.共测定6次 1.2.7数据处理 数据用SPSS13.0进行单因素方差分析,_0.05. 2结果与讨论 2.11000mL水与菠菜煮不同时问下菠菜中草酸的 变化 以可溶性草酸含量进行比较,1,2,3,4min组均 与鲜样组有显着性差异且逐步降低;与1rain组相比. 其它时间组均与其有显着性差异.同理2min组,3min 组(见表1).而对于难溶性草酸各组之间均没有显着性 差异.同时总草酸下各组之间的差异显示与可溶性草 酸的一样. 表11000mL水煮菠菜不同时间下菠菜中草酸的变化 Table11000mLwaterspinachatdifferenttimesundertheoxalicacidinspinachchanges mg/100g,X~SD 注:A为与鲜样组比较;B为与1rain组比较;C为与2rain组比较;D为与3rain组比 较;A<0.05. 根据表2将酸化后的汤液与未酸化的汤液比较 可发现:对于1,2,3rain,酸化组与未酸化组之间存在 差异,而4min时两者之间则没有差异.而表3中对于 草酸总和,各时间组,鲜样组之间均有显着性差异. 表2酸对煮后汤液的作用 Table2Acidontheroleofthesoupliquidaftercooking mg/100g,X=~SD 注:A为与汤液组比较;a<O.05. 表3煮不同时间后草酸的变化 Table3Differentcookingtimechangesinoxalate mg/100g.X~SD 注:A为与鲜样组比较;B为与1rain组比较;C为与2rain组比较; D为与3rain组比较.a<0.05. 2.2不同水量与菠菜同煮3rain草酸含量的变化 菠菜中草酸:以可溶性草酸,总草酸的含量进行比 较,各组与鲜样组相比均有显着性降低但各组之间没 有显着性差异.而对于难溶性草酸,各组之间均没有 显着性差异(见表4),在表5中,对酸化后的汤液与未 酸化的汤液比较后可发现:对于1000,1500,2000, 2500mL,酸化组与未酸化组之间存在差异.而在草 酸总和上,各组与鲜样组之间均有显着性差异,同时 1000mL组与2000,2500mL组以及1500mL与 2500mL组之间也有差异(表6). 表4不同水量与菠菜同煮3rain草酸的变化 Table4Differentwaterandspinachcook3minacidchanges me/100g,X~SD 鲜样1815~33.2 1oo0826+47.3 1500835-+26.5 20o0857+36.6 2500867+35.7 282-+70.3 2O4?66_3 195-+47.1 191-+53.5 2O4士34.1 2O97?48.4 1O3O?4l_3 1030-+45.5 1040-+38.7 l071+29.6 O 54.7 54.2 53.1 52.6 注:A为与原始菠菜组比较:a<0.05. 科学研究食品研究与开发2009年5月第3O卷第5期 表5酸对汤液的作用 Table5Acidontheroleofthesoupliquid me,/lOOg,X+SD 注:A为与汤液组比较,a<O.05. 表6不同水量下煮后草酸的变化 Table6AcidchangesUnderdifferent,vateraftercooking me,/100g.X+SD 注:A为与鲜样组比较;B为与1rain组比较;C为与2min组比较;D 为与3rain组比较:a<0.05. 2.3煮制条件对草酸含量的影响 1)对煮后汤液和酸化汤液中的草酸进行测定,无 论是冷热煮,汤液组与酸化汤液组均有差异.可能是 因为菠菜经掉或煮后.物理结构遭到破坏,一定量的 难溶性草酸悬浮于汤中,造成两组之间出现差异. 2)汤液里的草酸量与菠菜中的草酸量相加后与 新鲜菠菜中草酸含量相比还是有差距,说明试验过程 草酸会有部分损失,也可能是试验灵敏度不够高,造成 数据的丢失. 3)对比可溶性革酸去除率也可以看出:在煮菠菜 汤的时候,随着时间的增加,其草酸去除率也在增加. 由43.0%提高到58.7%,但随着水量的增加,去除率的 :,, 4l==? ,不过去除率均超过了50%. 变化则不明显,还有下降 因此在食用菠菜时,应尽量采取煮的方式且增加时间, 煮后将汤水丢弃,这样至少可以少食人50%的草酸. 由试验结果可以看出菠菜中的草酸尤其是可溶 性草酸可以通过增加煮制时间来破坏菠菜的结构并 加水而去除.但烹调毕竟是进食前的最后一步,能否 在烹调前进行某些处理既能降低草酸的含量又能保 证烹调的多样性,仍有待研究. 3结论 菠菜中草酸经煮后的存在的差异如下: 1)煮不同时间下,随着时间的增加.其可溶性草 酸的去除率则逐渐加大,具体表现为43.0%,50.1%, 54.6%和58.7%. 2)菠菜在不同水量下煮,草酸去除率则变化很 小,基本上在52%,55%之间.难溶性草酸没有差异. 参考文献: 【1]1王栩泓,李青.对菠菜的营养价值的研究【J].化学教学,2002(6): 37-39 [2】2韩生兰,刘军,史有利,等.肾结石(草酸钙)形成的影响因素和超 声的诊断价值[J].国外医学.医学地理分册,2005(2):46—48 【3】李文峰,张士青.草酸作用下的肾脏细胞与泌尿系结石【J].国外 医学.泌尿系统分册,2005(5):66—68 【4]欧阳健明.草酸钙结石研究中的化学基础[J].化学通报,2002(5): l一3 [5】朱军,沈玉华,谢安建,等.草酸钙型尿结石的研究进展[J】.化学世 界.2007(3):60—63 [6]沈湘,赵洪静,杨晶明,等.烹调对蔬菜中烟酸含量的影响[J】.中国 食品卫生杂志,2005f4):62—65 【7】中国标准出版社.中华人民共和国国家标准?食品卫生检验方 法理化部分【s】.北京:中国标准出版社,2003:287—288 收稿日期:2008—12—30 《食品研究与开发》过刊优惠促 《食品研究与开发》编辑部现有少量过刊5折销售. 优惠刊期:2000年2007年 具体购买事宜请致电编辑部. 由于过刊数量较少,欲购从速! 咨询电话:O2