十三香龙虾配方

十三香龙虾配方 十三香龙虾配方 主要调料有: 1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈， 、化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。 17、香叶:国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。 18、辛庚:辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒:辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。 20、草果:辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻:辛温，温中开胃。 22、阳春砂:辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤(属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃(也叫笔头，辛夷)1斤(有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤 (2) 杜仲，又名思仲，川仲，以树皮及叶入药，是传统的名贵中药材，杜仲皮有补肝肾，强筋骨，降血压的功效，对肾虚腰痛，高血压有疗效。 (3) 天麻，又名赤箭，明天麻，为名贵中药材，能祛风定惊，平肝息风，对眩晕，手脚麻木有功效。 (4) 干姜，分南姜和北姜，鲜品为生姜，干品为干姜，由于长期选育和栽培的结果，形 成药姜和菜姜两大品种，药姜是干姜的来源，辛、温，有温中、敬寒回阳通脉，温肺化欲的功能，具有调中下气，消化食物，有解酒的作用。 (5) 甘松，辛、甘、温，近似香草、药理，调理食欲不振，气郁胸闷。 (6) 木香，有广木香、云木香两种，气热、味辛、苦，气味浓香。健脾和胃，行气止痛，对胸腹胀满疼痛，呕吐泄泻有效。 (7) 肉桂，具有补阳，温肾，祛寒，通脉，止痛功效。 (8) 孜然，原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，主要散发出一种香味，清香型。 (9) 香叶，是一种香料，国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。但进口香叶比国产香叶价格高几倍。 (10) 辛夷，辛夷的原植物是立兰，辛温无毒，久服下气，轻身明目，延年益寿，具有祛风散寒，通肺宣窍的功能。 (11) 八角，别名大茴香，温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐有功效，抗菌、促进胃肠蠕动、增加白细胞。 (12) 阳春砂，辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。 (13) 海带，有寒、温两属性，寒:消痰软坚，利水消肿，降血脂，抗凝血，降血糖;增强免疫功能;抗放射作用。温:补肝肾，强筋骨，安胎，利尿降压;提高免疫 (14) 桂皮，热，补火助阳，保进胃肠蠕动;具有镇痛、镇静、抗惊厥、抗菌、抗炎、抗溃疡的作用。 (15) 胡椒，热，温中散寒，下气止痛，止泻，开胃。 (16) 荜茇，气热味辛，热，温中散寒，下气止痛。服用多了，能走泄真气，让人感到肠胃虚脱，因而具有降低脂肪的功效，对头痛、牙痛有绝佳疗效，对消化不良，心律失常有效果。 (17) 山楂，北山楂为优质品，别名红果子，微温，具有消食积，散瘀血功能，可以保进消化，降脂、降压，抗菌利尿。 (18) 陈皮，别名橘皮，温，理气降逆，调中开胃，燥湿化痰，理气健胃，主治胃腹胀满，促进消化;有抗炎;祛痰平喘;提高免疫之功效。 (19) 花椒，温，温中止痛，杀虫，止痒，抗炎，抗溃疡，抗菌，止腹泻;保肝;具局麻作用，对肠平滑肌运动有双向作用。 (20) 枸杞子，平，养肝，润肺，滋肾、益精明目，增强免疫;延缓衰老;降脂，抗脂肪肝;降血糖。 (21) 大枣，平，补脾胃，益气血，安心神，调营卫，和药性。催眠;护肝;增强肌力;抗肿瘤 (22) 丁香，温，温中降逆，温肾助阳，保护脾胃，食用它，保进胃液分泌，保护胃粘膜;具抗菌，杀虫，镇痛的功效。 (23) 小茴香，别名土茴香，香丝菜，温，温肾暖肝，行气止痛，祛寒止痛，理气和胃。促进胃肠蠕动;抗溃疡;利胆，保肝。 (24) 白芷，辛温，无毒，祛风除湿，通窍止痛，消肿排浓。解热镇痛，抗炎;有间接促进脂肪分解和抑制脂及合成作用，寒热腹痛，牙痛都有疗效。 (25) 薄荷，凉，散风热，清头目，利烟喉，透痉解郁。解痉作用;保肝，利胆;抗身长生物、抗炎。 (26) 黑芝麻，平，补益肝肾，养血益精，润肠通便，降血糖;延缓衰老;补僧肝肾; 润肠通便。 (27) 大蒜，温，温中行滞，解毒，杀虫。抗菌，抗病毒，杀原虫;降脂，抗动脉粥样硬化。抑制血小板凝聚;提高免疫;抗肿瘤;保肝。 (28) 草果，温，燥湿温中，止呕吐。镇痛;抗菌;保进消化。 (29) 砂仁，温，化湿开胃，行气开胃，温脾止泻。增进胃肠运动;抗血小板凝聚。 (30) 肉豆蔻，温辛，温中散寒，行气消食，对心腹胀满，胃弱呕逆，脾肾不足，食欲不振有效，镇静，抗炎，抗肿瘤，对平滑肌先兴奋，后抑制。 (31) 白豆蔻，温，辛，无毒，化湿行气，对胃冷恶心，小儿吐乳有疗效，温中止吐，开胃消食，促进消化 (32) 山柰，温，温中除湿，行气消食，止痛，温中散寒，化浊，行气，消肿止痛，对胃寒痛，消化不良有功效，对肠道平滑肌小剂量呈兴奋作用，促使粘膜充血。 (33) 香椽，(似陈皮)利气止痛优于陈皮 (34) 高良姜，此姜出于高良郡(现广东阳春一带)，因而得名。热，温胃散寒，理气止痛，帮助消化，对腹部因受冷而痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸都有疗效，其食用功效，抗菌，利胆，助消化。 (35) 九里香，温(有小毒)行气活血，散瘀止痛，解痉作用，局麻作用，抗生育作用(子宫兴奋)。 (36) 当归，苦，温，补血，活血，调经止痛，润燥滑肠。抗血小板凝聚，抗心律失常，抗肿瘤，治血虚头痛，眩晕。 (37) 山药，别名怀山药。平，补脾，养肺，固肾益精，具有健脾止泻，益肾补肺功效，降血糖，促进消化，提高免疫力 3、十三香调料的类型 十三香调料，有三十几种中草药配制而成。这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理料，下面根据不同的香型大致介绍。 ?浓香型:是十三香调料中最常用的一种，主要选用花椒、川椒、胡椒、山楂、山奈、良姜、肉楂、青皮、陈皮、白芷、甘草、孜然、小茴、八角、沙仁、肉蔻、豆蔻、进口香叶等配制而成，香味诱人，扑鼻。 ?辣香型:选用青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜、小茴、桂皮、八角、丁香、花椒等配制成，麻不伤口，辣不伤胃。 ?鲜香型:选用香叶、八角、肉桂、小茴、花椒、白芷、当归、良姜、肉蔻、丁香、砂仁等配制而成。 ?调理型:选用八角，小茴、桂皮、草果、砂仁、干姜、花椒、黑胡椒、陈皮、山楂、薄荷、枸杞子、大枣、杜仲叶、海带等配制而成。 ?清香型:选用草果、肉蔻、豆蔻、木香、山奈、青川椒、八角、肉桂、小茴、花椒、丁香、五加皮、杜仲叶等配制而成。 ?滋养型:选用天麻、罗汉果、当参、进口香叶、八角、小茴、豆蔻、丁香、草果、草蔻、阳春砂、肉蔻、高良姜等配制而成。 十三香龙虾1 2009-04-08 00:18:54 秘制十三香料 烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验:这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味;有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。 浓香型:是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤(属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用)、枝子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 麻辣型:选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤(有防腐作用，颜色黑，不可多放)、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒 3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。 十三香麻辣酱 2009-04-08 00:22:36 用料:郫县豆瓣酱(剁细)15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 做法:将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 正宗十三香龙虾 用料准备(各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准):龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克(麻辣型、浓香型均可)，香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。 烧制过程: 1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉(水的用量以没过龙虾为准)，小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至 汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌炸过油的虾 制作心得: 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣 口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的 龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆 在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在最佳的时间段烧制出龙虾，在最佳的时间段装盆上桌，客人也能在最佳的时间段食用。 除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。 重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克。 金牌香辣味烤鱼正规制作方法 <特点介绍: “诸葛烤鱼”在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤坊跟着火遍大江南北，分店开到各个省市。烤坊中菜品的最大特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌渍入味，再上烤架烤至八九成熟，最后浇上老油、鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香味，还有一 种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。 此菜配方和制作由中级烹调师，曾在河北饭店、昆明山珍楼、峨嵋大酒店、重庆诸葛烤坊河北店事厨，精通川菜、湘菜、徽菜、海鲜 等菜肴的制作的卢春波先生友情提供。 重要提示: 另附国家高级烹调师，本站联谊会会员徐冲先生提供的豆豉味型、麻辣味型、泡椒味型、酸菜味型烤鱼的原料和制作，以供会员同仁 参考研究 豆豉味型烤鱼(特点:色泽棕红，豆豉香浓) 鲫鱼4条(约1000克)，豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、 芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。 ?鱼宰杀后码味，上火烤熟装盘待用。 ?净锅上火，注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒，加水调 好味淋在鱼上。 ?加入香菜、芹菜、芝麻、 >麻辣味型烤鱼(特点:色泽红亮，麻 辣鲜香) 原料: [草鱼一条(1000克左右)，辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、 孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。 制法: ?先将草鱼宰杀，码味，上火烤熟，放入盘里。 ?净锅上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、鸡 精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味，淋在鱼上。 ?撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。 泡椒味型烤鱼(特点:色泽红亮，泡椒浓郁，微辣爽口) 原料: 草鱼一条(1000克左右)，泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、 香菜、芹菜、色拉油。 制法: ?鱼宰杀后码味，上火烤熟放入盘里。 ?净锅上火，入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒，加入水、鸡精调 好味，淋在鱼上。 ?做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 酸菜味型烤鱼(特点:酸香诱人，清爽大方) 原料 鳜鱼1条(约750克)，泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝 麻、花 生、芹菜、香菜、色拉油。 制法 ?鱼宰杀后码味，上火烤熟，装盘待用。 ?净锅上火，注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒，加 入水调好味，淋在鱼上。 ?加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。 >原料:< >鲤鱼(其他种类的鱼都可 以)1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。: B. o) _2 a7 b3 ?5 x) W干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克， 料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多10克)10克，白 糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然 20克，鲜汤250克。 特制老油的配方和制作: 原料: 菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100 克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克， 香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法: ,、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎; 八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 ,、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发 白时，捡出锅中葱段不用。 ,、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸汽时)，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层 油即是老油。 蒋维利大厨试制点评: 经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量;另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克。 特制料油制作工艺:锅上火入色拉油1千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头(切块)50克、去皮姜片25克、大葱段30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克，小火熬25分钟， 关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。 制作方法: (1)鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀(这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况)去内脏 冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 (2)鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不 锈钢盘内备用。 (3)炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄 瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。 (4)另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香， 淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。< >提示: 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制 过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 西安美华食府厨师长冯帅点评: 在试做时放在烤鸭炉中中火烤20分钟(每隔5-6分钟取出刷一次油，共刷三次)，然后再按照菜谱中的做法，成菜口味很好，但卖相不如用烤架烤得好。如果饭店既无烤架又无烤鸭炉，建议用220?的烤箱，下面垫葱丝，中间取出刷三次油，第一次刷黄油，后两次刷老油，烤2 5分钟，成菜口味更香。 诸葛烤鱼制作 美食天下 2009-02-20 09:25 阅读88 评论0 字号: 大 中 小 诸葛烤鱼在第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌， 食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要 求，我独家披露一下 配方 原料:鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香 葱丝各5克。 `NN DZ`- 调料:干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏(鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克)10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜 米各15克，孜然20克，鲜汤250克。 r3Mf&H 方法:一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀， 加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟 二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三:炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味， 最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。 四:另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香， 淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可 提示: 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架，以木炭做燃料)，火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊;而且整个烤制 过程要不断翻动原料，使之均匀受热。 老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方: 原料:菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。 制法:1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲 碎;八角，山奈，桂皮掰成小块;果草拍破。 2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣 椒微微发白时，捡出锅中葱不用。 3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草， 香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时)。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮 的一层油即是老油。 看了以上的介绍也许有的朋友会说:怎么说来说去好像很简单的做法哦～之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基 础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。 (卤粉)制作方法 一、各香料之间比例及配方: 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。 砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5,6个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、制作方法: 1(将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过18,24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。 2(水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3(要领:香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。 4(卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。 5(米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6(每方可煲两次。 7(卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8(卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。 浓香型(二十八种组成) 一、各香料及之间的比例: 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。 碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。 二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。 捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1(5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。 三、汤水制作方法: 以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法: 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领: 1(香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。 2(卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l,2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。 3(在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。 4(在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。 5(一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等„„可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角„„ 6(用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。 7(为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 8((清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一般大都市上每碗粉买3,5元钱的可采用此方。 PS:如果你想开米粉店的话请记住，没有什么东西是一成不变的，卤水也可以根据自己的试验去调制，这样才能标新立异，独树一格。 五香酱牛肉配方制作工艺专业版(附香辛药料配比) 特点: 本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺，成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。 配方提供: 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究，通讯地址:(450002)，郑州市文化路95号。 原料: 牛肉100千克。 配方(按100千克牛肉计): 食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，姜3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。 香辛药料配比: 小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克， 注: 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。， 加工工艺: (1)原料处理: 尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1000克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。 (2)腌制: 将肉切成350克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上，逐块排放缸 味没那么大)，姜1块，水足量，油盐适量 要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥，要诀如下: 1，挑米:煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵 软; 2，煮粥的米要预先腌:约半碗米淘洗干净后，要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和 少许水(2茶匙)拌匀，腌至少半小时，放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过 程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的; 3，煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉:煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，不必 太考究是猪的哪一块肉，总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大，1,2 厘米厚一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸 水把瘦肉略略煮煮，然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉 ，方法如下:猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒2,3茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱下 格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味; 4，煮粥的水要充分沸腾才下材料:大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉 块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁 ，这样肉煮了粥后也不难吃，然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这 第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。 5，先大火，后小火，火候要足:水沸了，下了材料后，先大火煮20分钟，然后再 转小火煮1个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化; 6，粥的质感处理:在转小火煮了1个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在 粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉，撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后 半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得 既没石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持 了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。 这样煮出来的粥不必下盐，好味，而且下火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万 不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味，我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与 粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底。 原料: 精选农村笨猪头一个，盐750克，味精350克，白糖800克，冰 糖50克，老抽800克，生抽500克 辅料: 干葱头1千克，姜600克，大葱500克，花椒200克，大料200 克，料酒600克，广东米酒400克，玫瑰露300克，蚝油500克， 砂仁50克，桂皮50克，肉蔻50克，草蔻50克 调料: 陈皮25克，当归45克，小回香30克，枸杞15克，香叶15克， 白子25克，桂圆4克，百里香5克，香茅草10克，丁香5克， 百灵草10克 一口钟10个，筚拨50克，栀子50克，上等肉汤 25千克。 制作过 程: 1、猪头去毛洗净。 2、锅上火，放入所有的调料，放入猪头大火烧开，改小火闷5-6 个小时，捞出装盘，浇原汁即可。 菜品特口味醇香，肥而不腻，色泽红润 ，营养丰富 点: