食用碱的作用

食用碱的作用 碱，常用的主要是纯碱(碳酸钠Na2CO3)和小苏打(碳酸氢钠NaHCO3)。学名碳酸钠，化学式Na2CO3的碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠。 在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸;过多称之为“碱大”，则开花而色黄。 食碱虽不是调味品，但在菜肴饭点中合理使用它，可为食品带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。 具体说来，食碱的作用有以下几个方面: (1)能使干货原料迅速涨发。食碱水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子上某些基团离子带电荷，从而大大增强蛋白质的吸水能力，加快原料的涨发速度。但应注意要根据原料质地老嫩，适当掌握用碱的数量、和时间，以防把原料发得过透、过烂，甚至变质。 (2)具有脱脂作用。油脂能被食碱分解，乳化成细小的微粒而溶于水中。因此，有些油发的干货原料，必须去掉多余的油脂时，可在适当浓度的碱水里反复搅洗几次，即可达到去脂目的。但切忌把食品放在碱液里浸漂，不然原料极易腐烂。 (3)能保持绿色蔬菜或菜汁的本色。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉。加入食碱后，中和了有机酸和硫化物，绿色就可得以保持。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏。 (4)具有软化纤维的作用。食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的作用。食碱有微弱的腐蚀性，腌制原料时，能排除肌纤维的粘液，刺激纤维涨发而酥软，并对纤维有一定溶解作用，使各层之间产生一定的分离。这样短时间旺火快炒，就可使菜肴爽脆软嫩。 (5)能释放烟酸。例如:玉米中含有较多的烟酸，但它属结合型，不能被人体吸收利用，加入食碱(主要是小苏打)后，烟酸就可被释放出来，即使长期食用玉米，也不会因烟酸缺乏而患癞皮病。另外，碱在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门喝什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。 (6)能除去油中的哈喇味。油脂如发生轻微酸败，可将其倒入锅内，加热到烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀，哈喇味就可消失。油温降低后，用滤纸过滤，除去油中的游离脂肪酸与碱进行化学反应而形成的皂碱，油即可继续食用。 (7)能去掉发面团的酸味，并起助发作用。当发面过度而产生酸味时，加入适量食碱揉匀，不但能使酸味去除，而且蒸出的馒头膨松洁白。不过用量一定要适当，加碱过少达不到目的;加碱过多，会使成品呈碱性，表面带黄斑或者开裂，味道也变得发苦发涩。 食碱虽有这么多的作用，但也有弊端:它对食物中的维生素B1、B2和维生素C有较强的破坏作用。因此，不可多用滥用。