菜籽油储存稳定性研究

菜籽油储存稳定性研究 中国油脂 CHINA0ILSANDFATS2009Vo1.34No.10 油瞻骰博 菜籽油储存稳定性研究 朱正友,杨帆,魏冰 (国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院,西安710082) 摘要:研究了4种不同品质的菜籽油(冷榨菜籽毛油,热榨菜籽毛油,浸出一级菜籽油,压榨一 级菜 籽油),3种容器(无色透明聚酯瓶,铁罐和陶罐)及3种光照条件(避光,自然光,直射灯光)下菜 籽 油的储存稳定性情况.室温条件(10,30?)下间隔一定储存天数(10,15d)测定样品的酸值 和 过氧化值,结果显示,光照是影响油脂储存稳定性的关键因素,油脂包装及储存要尽量采用不 透光 材料或避光储存;铁罐可用于储存毛油及精炼油,储存毛油时过氧化值升高幅度较精炼油要 小;对 成品小包装油,采用性质稳定的不透光的陶瓷材料包装是理想的选择. 关键词:菜籽油;储存条件;酸值;过氧化值 中图分类号:TS225;TS205文献标志码:A文章编号:1003—7969(2009)10—0046—03 Storagestabilityofrapeseedoil ZHUZhengyou,YANGFan,WEIBing (Xi’anOils&FatsResearch&DesignInstitute,StateAdministrationof GrainReserveofP.R.C.,Xi’an710082,China) Abstract:Inthecaseof4typesofrapeseedoil(1ow—temperaturepressedcruderapeseedoil,high— temperaturepressedcruderapeseedoil,1stgradesolventextractionrapeseedoil,1stgradepressedrape — seedoil),3containers(colorlessandtransparentPETbottle,ironcans,pottery)and3typesoflighring environment(dark,naturallight,directlighting),thestoragestabilityofrapeseedoilwasstudied.The acidvalueandperoxidevalueofsamplesatroomtemperature(10—3Oc 【=)weredetectedatintervalstor— agedays(10—15d).Theresultsshowedthatlightingwasakeyfactortoaffectoilstoragestability, opaquepackagingmaterialshouldbeusedasfaraspossible,andtheoilshouldbestoredindarkenviron— ment;ironcanscouldbeusedtostorecrudeoilandrefinedoil,buttheincreaserateofperoxidevalueof thecrudeoilwaslowerthanthatoftherefinedoil;theopaqueceramicmaterialforsmallpackageofre? finedoilwasanidealchoice. Keywords:rapeseedoil;storageconditions;acidvalue;peroxidevalue 油脂储存过程中受光照,温度,空气中的氧气, 油脂中的水分及酶等因素的影响会逐渐酸败.油脂 酸败一般分为水解型酸败和氧化型酸败.油脂氧化 分解或油脂水解都能够产生小分子的醛,酮,酸等物 质,此类物质绝大多数都具有刺激性气味,该气味混 合在一起形成”哈味”,这种现象称为油脂酸败. 收稿日期:2009—03—12;修回日期:2009—07—30 基金项目:”十一五”国家科技支撑计划”食品加工关键技术 研究与产业化开发”项目(2006BAD05A12) 作者简介:朱正友(1982),男,助理工程师,主要从事油脂研 究及工程设计工作(E—mail)friedman—zhu@163.con. 水解酸败是指油脂在高温,酸,碱或酶的作用下,水 解为游离脂肪酸和甘油,同时伴随产生二酰甘油酯 和单酰甘油酯.有关油脂氧化机理的研究已有不少 成果,并且已经形成较为成熟的理论体系. 油脂发生酸败后,其过氧化值,酸值,碘值,羟基 值等指标均发生变化,而且产生了很多对人体健康 不利的物质(醛,酮,酸等小分子物质).因此,酸败 的油脂不宜食用j.研究油脂发生酸败的条件,对 于加工,储存和消费等都有重要的意义.过氧化值 是国家成品油卫生检验的必检项目,是判断油脂酸 败程度的主要指标.而游离脂肪酸是油脂水解酸败 2009年第34卷第lO期 中国油脂 CHINAOILSANDFATS47 过程中积累产生的,它能加速脂肪的酸败.所以,酸 值也是判断油脂酸败程度的依据之一.本文选用4 种不同品质的菜籽油,3种容器及3种光照条件,跟 踪检测菜籽油样的酸值及过氧化值变化情况. 1材料与方法 1.1试验材料 (1)储存材料:无色透明聚酯瓶(PET),铁罐和 陶罐. (2)试验材料:陕西某厂生产的浸出一级菜籽 油,压榨一级菜籽油,冷榨菜籽毛油及热榨菜籽毛 油. 1.2试验方法 (1)将浸出一级菜籽油分3份装入无色透明聚 酯瓶,室温条件(1O,30cI=)下分别于避光,自然光, 直射灯光下储存,直射灯光条件为每天照射8一l0 h,每隔l0,15d测定其酸值和过氧化值,研究不同 光照条件下菜籽油的储存稳定性. (2)将冷榨菜籽毛油,热榨菜籽毛油,压榨一级 菜籽油及浸出一级菜籽油分别装人4个铁罐中,室 温条件(1O,3O?)下自然光照射,每隔l0,15d测 定其酸值和过氧化值,研究不同品质菜籽油在铁罐 中储存时的储存稳定性. (3)将压榨一级菜籽油及浸出一级菜籽油分别 装入两个陶罐中,室温条件(10,30c【=)下自然光照 射,每隔10—15d测定其酸值和过氧化值,与前面 两种方法对比,研究同一品质菜籽油在不同容器中 储存时的储存稳定性. (4)酸值的测定方法采用GB/T5530—2005,过 氧化值的测定方法采用GB/T5538—2005. (5)样品编号如下:1号样为在避光条件下储存 于无色透明聚酯瓶的浸出一级菜籽油;2号样为在 自然光照射条件下储存于无色透明聚酯瓶的浸出一 级菜籽油;3号样为在直射灯光照射条件下储存于 无色透明聚酯瓶的浸出一级菜籽油;4号样为在自 然光照射条件下储存于铁罐的冷榨菜籽毛油;5号 样为在自然光照射条件下储存于铁罐的热榨菜籽毛 油;6号样为在自然光照射条件下储存于铁罐的压 榨一级菜籽油;7号样为在自然光照射条件下储存 于铁罐的浸出一级菜籽油;8号样为在自然光照射 条件下储存于陶罐的浸出一级菜籽油. 2结果与讨论 2.1不同光照务件对菜籽油酸值及过氧化值的影 响 对储存于无色透明聚酯瓶的浸出一级菜籽油在 避光,自然光,直射灯光照射条件下,跟踪检测其酸 值及过氧化值的变化情况,结果见图1和图2.由 图1可见,随着储存天数的增加,3个样品的酸值均 在升高,自然光与直射灯光照射条件下的酸值升高 幅度相似,较避光条件下的升高幅度大,但酸值总体 变化不大.由图2可见,随着储存天数的增加,3个 样品的过氧化值也在升高,自然光及直射灯光照射 条件下的过氧化值增加的幅度较大,避光条件下的 过氧化值变化幅度较小. 由此可知,光照条件对菜籽油的酸值和过氧化 值均有一定影响,自然光和直射灯光照射条件会加 剧酸值和过氧化值的上升,而避光保存会延长油脂 的储存期. 奄 \ g 一 \ 墨 0 j型 储存天数/d 图1不同光照条件对菜籽油酸值的影响 奄 \ 妄 曼 \ j堡 扫;f 储存天数/d 图2不同光照条件对菜籽油过氧化值的影响 2.2不同品质菜籽油在铁罐中储存时酸值及过氧 化值的变化情况 自然光照射条件下,对储存于铁罐中的冷榨菜 籽毛油,热榨菜籽毛油,压榨一级菜籽油,跟踪检测 其酸值及过氧化值的变化情况,结果见图3和图4. 由图3可见,随着储存天数的增加,冷榨菜籽毛油, 热榨菜籽毛油的酸值在逐渐升高,压榨一级菜籽油 的酸值升高幅度很小.由图4可见,随着储存天数 的增加,冷榨菜籽毛油,热榨菜籽毛油及压榨一级菜 籽油过氧化值在不断升高且升高幅度较大. 由此可知,不同品质菜籽油在铁罐中储存时,由 于铁罐具有不透光性,所以油样受光照影响很小. 冷榨菜籽毛油的酸值低于热榨菜籽毛油,而压榨一 级菜籽油随储存天数的增加酸值变化较小这可能与 毛油中含有一定量的酶有关,使之发生了酶促水解 反应.随着储存天数的增加,冷榨菜籽毛油及热榨 48 中国油脂 CHINA0ILSANDFATS2009Vo1.34No.10 菜籽毛油过氧化值升高幅度小于压榨一级菜籽油, 这说明毛油的氧化然光照射条件下,对分别储存于无色透明聚 酯瓶,铁罐和陶罐的浸出一级菜籽油,跟踪检测其酸 值及过氧化值的变化情况,结果见图5和图6.由 图5可见,随着储存天数的增加,3个样品的酸值总 体呈上升趋势,但变化幅度不大.由图6可见,随着 储存天数的增加,3个样品的过氧化值总体呈上升 趋势,储存于无色透明聚酯瓶的菜籽油过氧化值升 高幅度较大,而储存于铁罐和陶罐的菜籽油过氧化 值升高的幅度较小. 由此可知,不同储存材料对菜籽油的酸值有一 定影响,都随着储存天数的增加而升高.2号样的 过氧化值明显高于7号样和8号样,7号样和8号 样的盛放容器均属不透光性材料,而2号样的盛放 容器为无色透明材料,说明光照是影响菜籽油过氧 化值的关键因素;7号样的过氧化值高于8号样,说 明7号样的盛放容器铁罐的金属离子加快了油脂的 氧化,促进了油脂过氧化值的升高,而8号样的盛放 容器陶瓷为性质稳定的不透光性材料,是存放油脂 的理想材料. 龟 \ ? 兰 一 \ Z 0 \ 暑 吕一 \ 捌 储存天数/d 图5同一品质菜籽油储存于不同 容器时酸值的变化情况 图6同一品质菜籽油储存于不同 容器时过氧化值的变化情况 3结论 光照条件,储存油样的容器对菜籽油酸值和过氧 化值的变化均有一定的影响,不同品质的菜籽油在相 同光照条件及储存条件下酸值和过氧化值的变化也 各异.光照是影响油脂储存稳定性的关键因素,油脂 包装及储存要尽量采用不透光材料或避光储存;铁罐 可用于储存毛油及精炼油,储存毛油时过氧化值升高 幅度较精炼油要小;对成品小包装油,采用性质稳定 的不透光的陶瓷材料包装是理想的选择. 参考文献: [1]毕艳兰.油脂化学[M].北京:化学工业出版社,2005. [2]孙丽芹,董新伟,刘玉鹏,等.脂类的自动氧化机理[J]. 中国油脂,1998,23(5):56—57. [3]杨国龙,杨天奎.多相体系中脂质的自动氧化[J].中国 油脂,2000,25(6):123—126. [4]蔡奕文,赵谋明,彭志英.天然抗氧化剂发展近况[J].中 国油脂,1999,24(4):45—47.