花雕酒知识

花雕酒知识 1典故:花雕酒起源于2500年前的越国， 黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有三千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。黄酒以糯米、大米或黍米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成。黄酒为低度(15%-18%)原汁酒，色泽金黄或褐红，清亮透明,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。成品黄酒用煎煮法灭菌后用，采用了复古，环保的陶坛盛装,木塞封口。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。 黄酒之分类: 黄酒品种繁多，制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。黄酒大致可分为: 1、按原料和酒曲分: , 糯米黄酒 :以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。 , 黍米黄酒:以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。 , 大米黄酒 :为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产 于中国吉林及山东。 , 红曲黄酒 :以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及 浙江两地。 2、按生产方法分: , 淋饭法黄酒:将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋 达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45 天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。 , 摊饭法黄酒 :将糯米用清水浸发16至20天，取出米粒，分出浆水。米粒 蒸熟成饭，然后将饭摊于竹席上，经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一 定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后，经糖化和发酵60至80天做成。 用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。 , 喂饭法黄酒 :将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母，然后再分 批加入新原料，使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒 相比，发酵更深透，原料利用率较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在 东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的 绍兴加饭酒便是其典型代表。 3、按味道或含糖量分: , 甜型酒(10%以上) , 半甜型酒(5%-10%) , 半干型酒(0.5%-5%) , 干型酒(0.5%以下) 4、按其它不同方式分: 根据酒的颜色取名: , 如元红酒(琥珀色) , 竹叶青(浅绿色) , 黑酒(暗黑色) , 红酒(红黄色) 根据加工工艺不同取名: , 加饭酒(原料用米量加多) , 老廒酒(将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母) 根据包装方式取名: , 花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案) 根据特殊用途取名: , 女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客) 按黄酒的含糖量分为以下,类: , 干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡 萄糖计) 。 , 半干黄酒:半干黄酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在生产上，这 种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加 饭酒”。 , 半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。 , 甜黄酒:甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由 于加入了米白酒， 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 , 加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加 入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 按黄酒的酿造方法分为以下3类: , 淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋,，然后，拌入酒药粉 末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄。 , 摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却， 然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等，混合后直接 进行发酵。 , 喂饭酒:按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加 入。 原料介绍: 黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。 营养: 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。 其他相关: 1. 黄酒是一种很好的饮料酒，虽有许多品种，但按原料、酿造方法及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒，如绍兴酒、元红酒、加饭酒、竹叶青、花雕酒、仿绍酒等;山东黄酒，如即墨黄酒、即墨老酒、兰陵美酒等;福建黄酒，如沉缸 酒、福州老酒等。黄酒还是中药的重要辅助原料，被作为“药引”，以增强药的效力;黄酒又是烹饪中的上好佐料，不仅解腥，还可增加鲜美风味。 2. 陈酒是指当年生产，至少贮存3年以上的老黄酒。绍兴黄酒俗称“老酒”，素有越陈越香、越陈越醇之说。由3年以上陈酿加其他不同年份的酒勾兑成的黄酒，色如琥珀，醇香诱人。 —20%.温饮黄酒 酒精度:8 黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种:一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。 黄酒的最佳品评温度是在38?左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。 2.冰镇黄酒 目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3?左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。吃蟹佐黄酒，把酒持螯向来是文人狂放不羁的形象. 因为蟹是寒性的,所以一定要有暖性的东西配:有人吃蟹时一定要喝黄酒,而且黄酒一定是要热的;吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例:干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 为什么吃大闸蟹时配黄酒 吃蟹佐黄酒，因为蟹是寒性的,所以一定要有暖性的东西配:有人吃蟹时一定要喝黄酒,而且黄酒一定是要热的;吃蟹配黄酒，可以借酒浇除蟹的寒气。 黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例:干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒，宜配甜菜类。