白酒入口甜、回昧苦的产生原因及解决办法

白酒入口甜、回昧苦的产生原因及解决办法 白酒入口甜、回昧苦的产生原因及解决办法 第36卷第5期 2009年9月 文誊编号:101)2,8110(2009)(15—0024—04 西良酒 LIQUORMAKING V01.36.?.5 Sep.,2009 白酒入口甜,回昧苦的产生原因及解决办法 杨官荣,黄志瑜 (四川省酿洒研究所,四川广汉6183[)0) 摘要:新型白酒在经勾调后出现回苦,针对全国白酒行业普遍存在的这一技术难题,本文通过对白酒骨架成 分理论,尤其是白酒中酸的成分进行,介绍了苦味物质产生的机理,提出了解决问题的可行性和建 议:关键在于掌握白酒中各种酸量比的合理区间,使酸酯达平衡. 关键词:新型白酒:回苦;酸量比:酸酯平衡 中图分类号:TS262.3;TS971;TS261.4文献标识码:B TheCauseandTreatingMethodofInitiallySweetAfterwardsBitter InLiquor' YANGGuan—rong.HUANGZhi—yu (SichuanInstituteofWine-brewingIndustries;GuanghanCity,Sichuan618300,China) Abstract:Newtypeliquorwillretumtobehitterafterblending,whichisthetechnicalproblemt hroughthenationalliquorindustry.This researchdiscussthemechanismandremovalofhittersubstancesbyanalyzingthecomponent oftheliquor,especiallytheacidcomponents. Include,weshouldfigureouttheoptimalacidratioandmaketoacid—estersbalance. Keywords:Newtypeliquor,rebitter,acidratio,acid—estersbalance 新型白酒.又称新工艺白酒,这种自酒是采用优质食用酒 精为主要原粮,配以多种食用香料(精),调味液或固态法基 酒,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增 香调味而成.新型白酒近年来发展迅猛,业内人士估计,其年 产量占全国白酒产量的70%以上,生产新型白酒的企业众 多,据了解,几乎所有白酒厂均有此类产品.新型白酒以其"香 气柔和,绵甜自然,酸酯谐调,口味干净"的特定风格,符合现 代人消费的需求而深受欢迎.新型白酒生产技术发展很快,符 合我国白酒发展的总体趋势,消费者也逐步认可新型白酒,作 为白酒科技人员,对任何可能影响到产品的因素,都应该找出 解决问题的办法,使新型白酒的质量得以提高.实践中我们发 现大多数厂家所生产的新型白酒普遍存在"入口甜,回味苦" 的现象,酒精本身是甜的,不带苦味,但是经勾调后就会出现 回苦,而解决浓香型白酒味苦的问题,必须从变味现象人手, 抓住味觉转变区间来解决问题,酸是白酒的主要协调成分,也 是重要的呈味物质,当酸的综合含量和强度达到某,值时,白 酒中的苦味消失,出现回甜感.因此,勾调过程中使得白酒中 的酸酯达到平衡,并且掌握白酒中各种酸量比的合理区间,成 为众多白酒生产厂家亟待解决的问题.本文就这一技术问题 望与广大同行共同探讨. 收稿日期:2009-08-12 作者简介:杨官荣(1974一),男.四川梓潼人,大学文化,现任四川省酿 酒研究所副所长,总工程师,四川省白酒专家组成员,中国第六届,第 七届国家白酒评委,发表多篇. ? 24? 1白酒入口甜,回味苦的普遍现象 苦味在白酒中同臭一样,不受欢迎,我们评酒时,苦味反 映慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快,这种 持续性的苦,苦的时间长,消失极慢,这是人们所不喜欢的. 白酒的风味特性与其化学成分密切相关.白酒含有数量 众多,含量不同的酸,酯,醛,醇,酚类等香味物质.这些物质具 有自身独特的香与味.由于它们共存于一个体系中,彼此相互 影响,形成了白酒风味的多样性.业内将白酒中的微量成分分 为3类,即白酒的骨架成分,协调成分及复杂成分. 各种酒的不同气味,口感则是酒中所含的不同香味物质 成分产生的,有些成分是有益健康的,有些则是不利健康的. 传统酿造方法生产的酒,酒精和各种香味物质是在各个工艺 环节(包括原辅料,发酵,蒸馏,贮存等)自然生成的,在生成有 益成分的同时,也生成了不利甚至有害的成分.新型白酒则是 用纯正的酒精,再通过特殊的技术方法,使酒具备应有的香味 成分,并尽量避免和减少其中有害和不利成分,以达到相同或 更好的口感效果.但是,我们在实践中以及很多厂家的技术人 员向我们所反映的:酒精本身是甜的,不带苦味,但经勾调后 有回苦,即使添加甜味剂也是如此. 2白酒苦昧物质产生机理及分析 简单地讲,白酒的风味物质是由两部分构成的:一部分是 刺激味蕾及口腔中其他感觉受纳器从而形成口感的物质;另 一 部分是刺激嗅觉受纳器从而形成芳香和醇香的物质.这两 第五期杨官荣,等:白酒入口甜,回味苦的产生原因及解决办法 部分感觉总是相伴产生,相互结合,融为一体.所以白酒的味 感特性可以被认为是其气味特性的基础结构.我们在品尝白 酒时,应分析其口味和气味的平衡.即不同部分相互衬托,相 互促进的最佳比例.优质白酒必须具备呈味物质和呈香物质 之间的合理比例.如果呈香呈味物质各部分构成的比例协调, 则该酒一定是和谐的,幽雅的.酸度过低会使白酒浮香感明 显,刺鼻,不易接受;酸度过高则压香,发闷;醇类等高沸点物 质也会使酒液发闷,产生杂醇油臭,醛臭等不协调香味.另一 方面,酒液闻香特浓,则其口味一般显燥辣,单薄,冲鼻等.因 此,优质白酒必须以口感舒适和香气的丰满,幽雅和舒适的风 味为特征,它应富含相互之间具有适当浓度比例的呈味物质 和呈香物质. 白酒的味感,大部分决定于甜味与酸味,苦味之间的平 衡,以及醇厚,丰满,爽口,柔顺,醇甜等口味的调整.味感质量 则主要决定于这些味感之间的和谐程度,甜味和酸味可以相 互掩盖.同样,甜与苦,甜与酸都能相互掩盖,但是它们却不能 相互抵消.所以我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种 无味的溶液,而只能使两种不同的昧感相互减弱.大部分人喝 酒,也只能说出甜苦与否.但是勾兑人员都知道,新型白酒只 讲究甜苦味是不行的,还必须协调酸味,香气及口味的柔和, 圆润,丰满醇厚等.我们所喜欢的口味是能够掩盖过强的酸味 和苦味的综合感觉. 另一个重要概念,是不良味感的叠加作用.苦味和涩味可 以加强酸感,使之变得更强,酸味开始可掩盖苦味,但在后味 上会加强苦感,而涩味则始终被酸味加强.咸味只会突出过强 的酸,苦和涩味.这一叠加作用,还以另一种方式表现出来:在 重复品尝过程中,只尝同一种酸,或苦或既酸又苦的溶液的次 数越多,这些味感出现就越快,表现也越强烈.酸以分子和离 子两种状态作用于味觉.白酒中的羧酸在乙醇水液中要发生 解离,因而它有羧酸分子,羧酸负离子和氢离子这三种物质共 同作用于人们的味觉器官.由此可见,白酒中酸比例的失调, 会引起消费者产生后苦,更有甚者会引起上头,口干等不良反 应,从而影响产品销量. 3白酒骨架成分的浅析 白酒的主要成分是乙醇和水,约占总重量的98%,其余 2%才是形成优白酒独特风格的多种色谱骨架成分和微量 香味物质.目前白酒中香味成分已检出180多种组分.色谱骨 架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于2 3mg/100mL,约20,30种,含量占总量的95%,主要包括有机 酸,醇,酯,羰基化合物和芳香族化合物等,他们各组之间不同 比例是构成白酒香型的基础.酯类是白酒香的主题,酸类是味 的主体,并起重要的协调作用,醇类是香与味过渡桥梁,含量 恰到好处,甜意绵绵,在酒中起调和作用,醛类主要是协调香 气的释放和香气的质量.骨架成分含量设计来源于生产实践 中的,好的色谱骨架成分含量,他们成分之间与微量复杂 成分之间协调性好,可调范围大,香和味一致性好,风格稳 定.,它们的含量虽然极微,但却决定着白酒的质量和风格.这 些组分的多少,相互之间的量比关系,是构成白酒丰满协调的 酒体的关键成分.掌握色谱骨架成分分析已经成为勾调工作 中必须的预控手段,从科学手段上,是保证酒质稳定的主要措 施.我们对名优白酒的成分含量作了长时间的分析,其中主体 香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格.酯和酸 的总量构成是名酒>优质酒>普通白酒>液态白酒,优质酒 的总酸超过普通白酒1倍左右,超过液态白酒5,10倍,其 总酯比普通白酒和液态白酒高711倍.主体香成分与助香 成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重. 对于新型白酒而言,白酒质量档次的提高取决于微量成 分的含量及其关系.在骨架成分合理的状况下,掌握酸酯平 衡,是勾调成功的关键,酒中大部分是羧酸,在酒中能以离子 和分子状态存在,酸的极性最强,沸点高,热容量大,对酒放香 贡献小.酸是主要的协调成分,作用力最强,功能相当丰富,影 响面广,也不容易掌握.通式为RCOO~形式的酸类,是形成 酒中呈味的主要物质,酒中缺乏酸就会木柔和,不协调,后味 短淡.特别是低度酒中会出现明显的水味,酸含量较大,酒味 显得粗糙,酸味露头,酸对味的刺激性是随含碳数的增多而减 弱,以甲酸刺激性最强,调味中乙酸是主要的,丁酸,己酸适量 是有窖香,多了就有窖泥臭.新型白酒的配制必须有这些酸, 它们之间的比例十分重要,是重要的呈味物,不挥发酸主要是 乳酸,是构成白酒风味的主要物质,在酒中起调味的缓冲作 用.在实践的总结基础上,我们发现酸含量的控制主要是在勾 调中找出"味觉转变点"来确定酸的用量,进而来很好的使酸 酯平衡,使酒体更加协调,回甜,例如,增加乙酸可显甜味,乳 酸可增加酒的后味,己酸增加酒体的窖香浓郁感等.那么如何 来确定这一比例是需要勾调技术员有很深的专业知识和丰富 的经验积累,这是一个不断总结创新的过程. 4分析白酒中酸的种类及构成 白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧 化物,但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质,因为其他非糖 化合物也能形成有机酸.发酵过程是一个极其复杂的生化过 程,有机酸既要产生又要消耗,同时不同种类的有机酸之间还 不断转化.有机酸的生成机理在其他专业技术教材中都有论 述,这里不再描述. 目前,白酒中通过色谱定性定量的酸有42种.有机酸类 化合物在白酒组分中除水和乙醇外,大约占其他组分总量的 14%,16%.白酒中的有机酸种类较多,大多是含碳链的脂肪 酸化合物,根据其在酒体中的含量及自身的特性,可将它们分 为三部分: 4.1含量较高,较易挥发的有机酸.在白酒中除乳酸外,如乙 酸,己酸和丁酸都属较易挥发的有机酸,这种酸都在白酒中含 量较高,是较低碳链的有机酸,其和为总酸的90%,98%.乙酸 有清爽的米醋香味,在各种香型白酒中含量都较多,是浓香型 白酒中主要的挥发性酸.它主要起呈味作用,也有抑香作用, 乙酸在浓香型白酒中占总酸的34%,占总香味成分的5%.己 酸呈无色或淡黄色油状,有干酪般气味,似大曲酒气味,有刺 ? 25? 第五期两良酒2o09 激感,对浓香型白酒有呈味助香作用.含杂质多的己酸色泽 深,有油哈味.己酸的水溶性较差,含量高时会引起白酒浑浊. 经试验,用硬度为8.的水将酒精稀释为38%vol,在一IO~C条 件下,其含量超过45mg/100mL时会产生浑浊,乙酸,乳酸和 丁酸则无此现象.在浓香型白酒中,己酸占总酸的23%,占总香味成分的3%.乳酸是羟基酸,也叫2一羟基丙酸,为无色澄 清或微黄色的黏性液体.乳酸主要起呈味作用,列于浓香型白 酒有助香作用.乳酸在各类白酒中的含量较多,是浓香型白酒 中主要的不挥发酸.它能直接参与人体代谢,可起到调节人体 疲劳的作用.乳酸在浓香型白酒中占总酸的20%,占总香味 成分的3%.丁酸是浓香型白酒中主要的不挥发酸,对浓香型 白酒起呈味助香作用.适量时有愉快的水果香,大曲香,浓时 则有令人不愉快的脚臭味.丁酸在浓香型白酒中占总酸的 9%,占总香味成分的l%. 4.2含量中等的有机酸.这有机酸种类较多,一般是3个 碳,5个碳和7个碳的脂肪酸. 4.3含量较少的有机酸.这部分有机酸种类较多,大部分是 一 类沸点高,水溶性差,易凝同的有机酸,碳链一般在10个或 10个以上的脂肪酸.例如,油酸,癸酸,油酸,棕榈酸,月桂 酸等. 浓香型白酒中酸的特征主要表现在:(一)酸的阈值较低. 即使酸的量很小,人的味觉也能感觉到,[大J为人对酸味很敏 感.琥珀酸的酸味阈值为0,0024%;苹果酸的酸味阈值为 0.0027%;柠檬酸的酸味阈值为0.0015%.酒石酸的含量仪为 1/70000时,人就能感觉到酸味.(二)舌各部位对酸味物质的 敏感程度差异较大.基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的. 不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处 在Ills之内传导味信息,使味细胞膜振动发f?的低频声子的 量子现象.酸味的振动频率超230em一.口腔黏膜上分布着 许多乳头,在乳头里有味觉感受器,又称味蕾.不同味蕾的形 状显示不同的味感,舌尖为茸状乳头,舌两边为叶状乳头,舌 根为轮状乳头.味在舌各部位的敏感差异较大,酸的敏感在 舌的两边,甜的敏感在舌尖,苦的敏感区在舌根.(i)酸昧 在低温下较敏感.试验显示,将同一浓香型酒样经冷藏和室温 后进行比较,经过冷藏的酒酸味更明显.(四)酸味的可变性较 大.酸味富有可变性,可给食品以丰富的味觉.由于不问酸的 味感差异较大,因此,通过尝评即可区分出不同的酸.同一种 酸在浓度不同时,其表现出的气味也有差异.如丁酸,适量时 似水果香,浓度较大时似汗臭味.当溶媒不同时,峻的味感也 明显不同. 5白酒后苦的解决办法 通过上述的分析,我们可以清晰的发现,白酒的后苦与酒 体的谐调度有很大关系,而酸含量的多少以及各种酸的协涮 比例是决定酒体甜与苦的关键因素.酸与白酒中的酯,醇,醛 等物质相比,其作用力最强,影响面最广. 酸酯平衡是中国白酒的传统特色,中国名优白酒大多数 是遵循酯高酸也高的规律,『六I此人们饮川后对身体的副作用 ? 26? 很小.例如酱香型白酒就是中国白酒酯高酸也高的最典型代 表,国外着名的蒸馏白酒酯低酸也低,更有甚者"俄得克"酒无 酸酯或极少.从这些酒类的酸酯分析中,我们可见酸与酯关系 之奥妙.如今市场中销售的某些中低档新型白酒中又加入大 量外来酯类而忽视了酸味的调整,造成了这类新型白酒饮后 不舒适,副作用大的严重缺陷,也是引起白酒口干,上头的主 要因素. 新型向酒的现是白酒市场竞争的需要,更是高新技术 在白酒生产过程中的应用.新型白酒之所以具有较强的生命 力,其主要特点之一就是口感适应广大消费者需要,作为白酒 呈味的重要成分酸,在白酒中的地位和作用,近年有了更深入 的认识,酸是白酒主要协调成分,其功能相当丰富,也不容易 掌握,因此探讨酸对酒质的作用,对提高新型白酒的质量有着 重要的意义. 白酒中的苦味有很多说法,对于传统工艺白酒而言,由于 原料和T艺』二的毛病,如曲量过大,杂菌滋生产生不适量的物 质,如正丁醇苦,正丙醇较苦,异丁醇苦极重,异戊醇微带苦, 酪醇十万分之五就苦,丙烯醛是持续性苦,单宁和酚苦涩,一 些肽是苦味等.在勾酒的过程中,这些物质都存在,有白酒就 有苦或不同程度的苦.说明苦味物质和酒中的某些存在物有 一 种显着的相互作用.实践证明,这主要是羧酸,当酸的综合 含量和强度达到某一值时,白酒巾的苦昧消失,出现甜味,给 人的味觉产生两种不同的感受,这就是白酒的味觉转变现象, 酸量不足酒苦,酸量适中酒不苦,酸量过大酒有可能不苦,但 将产生别的问题,冈此,酸含量的把握至关重要.在新型白酒 的勾兑过程中,常会出现酒体不协调.后味差,易上头等现 象,很多是由于配入的酯量普遍较高,认为酒香就好或是为了 掩蔽酒中的某些邪味,忽略了酸与酯的平衡,在贮存过程中受 光,温度,空气等环境影响,酒中的芳香成分发生变化,如香气 变弱,杂味露头等,致使酒的质量不稳定. 相同总酯下,总酸量不同,酒质就有明显的区别.含酸量 偏高,对正常酒的香气有明显的压抑作用,使酒变得粗糙.放 香差,闻香不正,发涩等.酸量不足,普遍存在酯香突出,酒发 苦,邪杂味露头,酒不净等. 白酒巾的苦味物质,企图用简单的分离方法不可能将它 们从酒中除去,而且没有这个必要,也没有任何意义.如果用 大量的酒精去稀释白酒,可使白酒的苦味感减轻,这是新型白 酒的优点,但这种酒已不是原来的酒了.那么要使白酒不苦, 就要靠勾兑师凭借经验使苦味发生味质的变化,并非tt觉地 加以认识和应朋,所以往往是昧的质量不稳定.要解决浓香型 白酒味苦的问题,必须从变味现象人手,抓住味觉转变区间来 解决问题.白酒中不可避免地有苦味和涩味物质存在,从普遍 意义上讲,呈味物质的化学结构没有发生变化,在饮用时其化 学结构也不会改变,但是人的味觉感受器的机能却是可以改 变的,这是味觉改变剂作用的结果.酸是白酒中苦味物质的改 变剂,在有些情况下还是涩味物质及其他杂味物质的味觉改 变剂. 第36卷第5期 2009年9月 酿酒 LIQUORMAKING Vol-36.No.5 Sep.,2009 文章编号:1002—8110(2009)05—0027—03 白酒无机沉淀物在不同酒度中溶解度试验剖析 李云辉,张宿义,卢中明,赵金松 (1.四川理工学院,四川自贡,四川泸州643000;2.泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000) 摘要:实验通过少量添加的方法并对析出的沉淀计量,可以粗略的计算无机沉淀物 在不同酒度中溶解度.分 别对水,乙醇,不同浓度的乙醇,不同酒度(档)溶液中沉淀物的溶解性状,溶解度进 行分析比较.结果表明酒 样中的水分,阴阳离子,酸类,酯类物质对沉淀物起到重要的溶解作用. 关键词:白酒;无机沉淀物;溶解度 中图分类号:TS262.32;TS261.4文献标识码:B AnalyzeonLiquorInorganicSedimentSSolubilityinDifferent StrengthsofAlcohol LIYun—hui,ZHANGSu-yi,LUZhong—ming~,ZHAOJin-song2 (1.SichuanUniversityofScience&EngineeringZiGongSiChuan643000;2.LuzhouL aojiaoCo.Ltd,Luzhou,Sichuan646000) Abstract:Experimentcanroughlycalculatethesolubilityoftheinorganicprecipitateindiffer entdensityofalcoholbyaddingalittleand computingtheseparatedsediment.bycomparingthecharactersofdissolvedsedimentandthe solubilityinwater,ethanol,different concentrationsofethanolanddifferentalcoholsolution.Theresultshowsthatmoistureconte nt,Cation—anions,acids,estersinliquorplayan importantroleinpromotingthedissolutionofinorganicsediment. Keywords'Liquor;Inorganic;Sediment;Solubility 0前言 采用固态法生产的白酒,经过贮存,勾兑,加浆,包装而成 的白酒,在货架期往往容易产生浑浊,失光,沉淀等感官质量 问题.白酒浑浊,沉淀的原因较多,形状有针状,片状,粉状, 絮状,晶体状,头皮屑状等;颜色有白色,乳白色,灰白色,淡黄 色,黄色,红棕色,黑褐色lll等.根据文献资料表明:不可逆沉 淀物中硫酸钙是主要成分t2l.解决白酒货架期出现浑浊,沉淀 等问题,已成为白酒行业的一个技术难题.为此,本文对白酒 收稿日期:2009—06—04 作者简介:李云辉(1983一),男,发酵工程硕士研究生,安徽阜阳人,主 要从事白酒后处理研究. 通讯作者:张宿义(1971一),男,高级工程师,国家级白酒评委,硕士 生导师,泸州老窖股份有限公司副总工程师,主要从事酿酒生物技术 及酒体设计工作,发表论文30余篇. 无机沉淀物在酒样中的溶解形状,溶解度及相关性质进行了 研究,这有助于解决低度白酒出现的浑浊,沉淀事故. 1材料和方法 1.1酒样 30%vol,38%vol,45%vol,52%vol,60%vol,68%vol泸州老 窖酒样 1.2试剂和仪器 试剂:乙醇(99.7%),碳酸钙,硫酸钙,二水合硫酸钙,碳酸 镁,氯化钡,双氧水,氢氧化钠(均为分析纯,AR) 仪器:电子天平,显微镜,水浴锅,冰箱,烘干箱,精密pH计 2实验方法 实验通过少量添加的方法,对碳酸钙,硫酸钙,二水合硫 酸钙,碳酸镁在不同溶液中进行实验.通过对温度,酒度,添加 量,溶解时间等因素进行控制,利用目测酒体外观变化情况, 酸是白酒的协调成分,作为白酒T作者,应深人研究与认 识其实质,这是白酒勾调方法的扩展,也是勾调上的科技进 步.通过掌握浓香型白酒中酸的作用,以及不同酸的含量和特 点,总结创新,精心研究,科学控制白酒的酸含量的量比关系, 可提高浓香型白酒的质量和档次,研制出"窖香浓郁,酒体谐 调,绵甜柔和,后味悠长,回甜"的浓香型白酒. 【参考文献] 【1]李大和.提高新型白酒质量的技术关键lJ1.酿酒科技,2005,(6) [2T占月永和.白酒的"苦味"及其解决措施[J1.酿酒科技,2006(5):67—69 [3]宋瑞滨新型白酒的开发探讨[JJ.酿酒科技,2005(2):46—47 『4]赵晓本等.酸酯平衡关系与浓香型白酒稳定性的研究[J].酿酒科技 【5]李大和.新型白酒生产与勾调技术问答[M】.北京:中国轻工业出 版社,2004 【6]宋世谟,史少华,庄公惠,等.物理化学(上)(第2版)【M].北京:高等教 育出版社,1982 【7]钱松,薛惠茹.白酒风味化学(1版)[M].北京:中国轻工业出版社, 1997 ? 27?