都市田园营养吧

都市田园营养吧 1、项目介绍 1. 1重庆地理位置及简单介绍 本公司位于我国四个直辖市之一的重庆。重庆地处中国西南，地界东临湖北、湖南，南接贵州，西靠四川，北连陕西，是中国重要的中心城市之一。它是长江上游地区的经济中心和金融中心，内陆出口商品加工基地和扩大对外开放的先行区，中国重要的现代制造业基地，长江上游科研成果产业化基地，长江上游生态文明示范区，中西部地区发展循环经济示范区，国家高技术产业基地，长江上游航运中心，中国政府实行西部大开发的开发地区以及国家统筹城乡综合配套改革试验区。历史悠久，国务院公布的第二批国家历史文化名城之一。因为重庆的地理环境，重庆多山多雾，故又有雾都、山城的别名。 重庆饮食喜麻辣，以不拘一格使用各种材料创作新菜见长。重庆亦是火锅的发源地，并对火锅这种饮食文化影响较大的。如今的重庆火锅仍在不断的创新和完善出多种特色火锅。2007年3月，重庆市荣获中国烹饪协会授予“中国火锅之都”称号。 重庆菜属于川菜系是中国八大菜系之一，素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉，主要特点在于味型多样。它历史悠久，源远流长，各式菜点无不脍炙人口。 重庆饮食文化代表:重庆火锅、川菜、渝菜(重庆菜、渝派川菜)、水煮鱼、回锅肉、酸菜鱼、辣子鸡、泉水鸡、水煮肉片、老鸭汤、酸辣粉、鱼香肉丝、泡椒肥肠、粉蒸肉、烧白、重庆小面、重庆小吃等。 1. 2餐厅的简单介绍 本公司的的名称为“ 都市田园营养吧”。本公司的网站为。本公公司的邮箱为dushitianyuan@163.com 。“都市田园”意在为都市里忙碌的人们提供一个可以休闲放松和远离喧嚣的宁静田园，使您一边品尝着健康、营养、美味的素食盛宴，一边陶醉于田园般的惬意与宁静，尽情享受自然、平和的休闲时光。同时，在专业的营养咨询师的关怀下，顾客可以 1 了解到更多的养生文化和知识，从而更加注重饮食的健康和营养。 1. 3餐厅主营业务 本公司的主营业务为素食餐饮的开发、研制及素食菜品的推广。素食是本企业的核心部分，销售业务主要为开辟素食餐饮的市场。本企业将建立研发中心，从事素食菜品的技术研究和技术支持，并建立完善的服务模式，采取各种销售手段、途径为服务性企业开辟市场，本企业初期任务主要是将本企业的主打产品——素食仿荤菜系推向市场。 1. 4餐厅的资金来源支持 本公司的创业受到了重庆市政府的大力支持，当地政府愿意为投资商提供担保，以及作为担保方让银行为本公司提供贷款，贷款额为100万元。本公司除了银行贷款，还将吸收投资资金100万元，并以此100万元作为本公司的注册资本。创业者贾丽蓉(重庆工商大学管理学院企业管理专业学生)、杨文强(重庆工商大学管理学院企业管理专业学生)以“素食仿荤菜品”入股，入股价为100万元。初期股权分配为:贾丽蓉、杨文强各25%，投资商共50%。 1. 5餐厅的投资回报预计 本公司预计在2011年使公司资产上升至300万元，2012年使公司净资产上至500万元，到2014年可使公司净资产上升至1000万元。 1. 6公司性质 本公司为有限责任公司，初期采用直线职能制的组织形式。公司所有权与经营权相分离，实行总经理负责制，总经理下设有技术开发部经理、服务部经理、市场部经理、财务部经理、质检部经理。 2 2、公司目标和战略选择 2(1公司目标 2.1.1短期目标 开办都市田园素食营养吧，将我餐厅的特色菜品推向市场，赢得顾客青睐，初步占领市场。 2.1.2中期目标 开发出更多的特色素食菜品，形成本公司的品牌，大力推广“健康饮食——从素食开始”的宣传，普及素食文化。把餐厅向几个大型餐饮经营区域扩张，并在全市建立全面的营业网点，建立连锁店，走规模化、统一化、特色化道路，创造素食餐饮文化的繁荣。 2.1.3长期目标 打造素食品牌，不仅制作健康优质、营养均衡的素食产品，而且形成原料供给、加工制作、销售派送的产业链，成为重庆的品牌特色。立足重庆，走向全国。成为国内素食开发企业的领头羊。 2. 2战略选择 2.2.1 企业基本战略 差异化战略:在原材料的选择、服务的方式、企业的形象设计、精神需求的满足上我们都力争与我们的竞争对手凸显差异，严格执行“人无我有，人有我优”的经营原则。 2.2.2 企业成长战略 加强型战略:分为市场渗透、市场开发、产品开发三个环节。在市场渗透阶段，企业通过加强市场营销，传播健康理念，使我们的素食产品不断被顾客认可，使市场份额不断扩大;在市场开发阶段，我们提高技术水平，实现素食开发的标准化作 3 业，使其具有可复制性，实现在各区域的加盟连锁;在产品开发阶段，我们重点是加大研发力度，不断研发出新菜品，创新我们的服务方式和水平。 3、市场分析 3. 1我国餐饮业发展的基本形势 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。餐饮业呈现出迅速发展、繁荣兴旺的景象，确实使不少人产生了投资餐饮业的念头。据有关资料显示，2007年我国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，而据国家商务部预测，到2010年，我国餐饮业零售额将达到20000亿元，可见餐饮业在拉动消费需求、构建和谐社会、增加税收、促进就业等方面发挥了重要作用。 我国餐饮业的发展趋势:一、走优质高效的快餐化道路 ;二、更加强调营销环境的情调、氛围 ;三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 ;四、重视个性化、特色化、形象化的服务;五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 ，而其中重视个性化、特色化、形象化的服务最为重要， 做到个性化就要做到:强化全员强烈的服务意识;加强消费者服务需求的研究，创新服务内容;要实现培训的全程化和经常化，实行外聘和内培相结合的方式，强烈全员服务意识和服务技能的培训;重视服务的人性化，充满对消费者关怀。 餐饮业有“百业以餐饮为王”之说，且一向被视为一枝独秀，也是最具吸引力的行业之一。它利润高，资金回流快，每天经营所收的都是现金。而货源方面，可以用赊账方式购入原材料，定期结账，胜于其他行业。据了解，世界上中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大，巨大的商机在等着我们去施展自己的聪明才智，沉睡的金山等待着我们去挖掘。 4 3. 2我国素食文化的形成及发展 3.2.1食素是一种古老的时尚 素食文化古已有之。据说孔子也不爱食肉，“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣～”说的就是粗茶淡饭带给他的快乐。而食素对于李渔来说早已达到了如沐春风的境界，无怪乎他在《闲情偶寄》中说:“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然;吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛。是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。”在他看来，人如果能远离肥肉荤油，以吃蔬果野菜为美，使腹中那块菜园，不被羊肉之腥来践踏，就好比上古羲皇之民，在尧舜盛世吃饱了肚子，这同爱好古玩者有同样的意趣。 正是有了那么多的好素之人，素菜在清代得到了蓬勃的发展，当时素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三大支系，风格各不相同。清宫御膳房专设素局，可制作,,,多种美味素菜;寺院菜或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨;民间素菜一般在市肆菜馆制作，各地都有著名的素菜馆，吸引着众多食客。 3.2.2食素是一种新的时尚 人们往往把吃素与宗教信仰联系在一起，总觉得那种生活多少带着一点神秘色彩，不是我等凡人所能体悟的。但是在越来越多元化的今天，食素已经代表了一种日益受到现代都市追捧的时尚～继SOHO、BOBO之后，如今又有一个新锐名词进入了我们的视野，这就是“乐活”(LOHAS，即Lifestyles OfHealthAndSustainability)。“乐活”意味着一种健康永续的生活方式，而过着这种全新生活的人，通常被称为“乐活族”。据估算，现在约有1/4的美国人和1/3的欧洲人过着“乐活生活”，而在日本、新加坡等亚洲国家，“乐活”风潮也可谓势头正劲。如今，当现代人吃腻了各种大鱼大肉、生猛海鲜之后，素食带着一股清爽淡雅之气登上了流行餐台，各大城市的素斋馆异军突起。在与普通餐厅那种推杯换盏的热腾喧哗不同的素食店内且伴着清悠的音乐，都市特有的浮躁也在这一阵阵袅袅的香氛中沉静下来。随着物质生活的极大丰富，人们不仅仅看重饮食的口味，而是更加注重饮食的健康和营养。素食作为一种兴起的潮流，代表了一种更加健康的生活方式，代表了现代人追求更高生活品 5 质和养生之道的特点。 3.2.3食素的益处 随着物质的极大丰富,“富贵病”也随之而来，袭击了大量人群，可以说是除贫困线以下人群外，几乎所有的人都存在动物脂肪，蛋白质吸入过多，包括一部分儿童，形成一些不良症状，甚至高血脂、高血糖、高胆固醇引发的心脑血管疾病，痛风、脂肪肝等“富贵病”。“五谷为养，五蔬为充，五果为助。”食素益处多多，陆地上最强壮的动物也是吃植物长大的。素食的益处: (1)食素意味着健康。首先它杜绝了人类因食肉而让动物尸体上的疾病传染给人的危险，因而人会少受到如条虫、蛔虫和猪肉绦虫通过被感染的肉类而寄生到人体内的困扰;它能降低胆固醇含量。血液中胆固醇含量过高会造成血管阻塞，成为高血压，心脏病等疾病的主因;它能减少患癌机会。研究指出，肉食与多种癌症有相当密切的关系;它能减少肾脏负担。各种高等动物和人体内的废物经由血液带到肾脏，肉食者所食用的肉类一旦还有血液会加重肾脏负担。 (2)食素能益寿延年。根据营养学家研究，素食者比非素食者更能长命。常见的百岁老人，多以素食为主。 (3)素食易于储藏，所含营养保持时间更长。 (4)素食价格比肉便宜，又富含维生素，性价比更高。 (5)素食富于变化。素食制作方法多种多样，其所含植物性蛋白质比肉类更能烧出色香味俱全的美肴，更能引起人们的食欲。 (6)食素能满足女孩子保持体重较轻的愿望。 3.2.4素食适应了中国老龄化的趋势 据相关专家研究，中国将提前进入老龄化社会。对老龄人最重要的而言便是健康，素食很好的适应了这一需要;且老年人因为牙齿老化和消化系统的缘故，肉类的食品已不能很好的咀嚼和消化，素食对他们当中的某些人而言是不得不的选择;现代子女很少有机会陪在老人身边尽孝，他们为了表达自己的孝心愿意花费高的价钱让老人吃得健康吃得新意，这对子女尽孝也是一种很好的选择。 6 3. 3重庆市餐饮业发展现状 3.3.1重庆大众饮食现状 (1)以火锅为主的大众都市餐饮 重庆火锅文化的特色在于: 第一， 价廉物美， 深受大众的喜爱。重庆火锅创自于民众，它是重庆特殊的地理和人文环境相结合而产生的特殊饮食文化现象，价廉物美应该是其最根本的特色。人们喜爱它，还不仅因为其价格低廉，更主要的是因为吃火锅气氛热烈，能够充分地体现重庆人的热情好客。吃火锅原本为抵御寒湿， 现在则不分季节，酷暑夏季围着热炉吃火锅更是重庆的一大景观。 第二， 以麻辣味为主， 也兼顾众口。重庆火锅具有麻、 辣、 嫩、 烫、 鲜、 脆、 爽、 香的特色， 而尤以麻辣见长， 这也是其具有长期魅力之所在。重庆火锅虽以麻辣为主， 但后来又发展为用牛骨、 土鸡、 鲫鱼、 鸭、 蛇等吊汤， 既增加了鲜味又减少了剌激性。此外， 一般火锅店都备有鸳鸯火锅(一半麻辣一半清淡) ，能够让同桌聚食的人各得其所。此外， 种类繁多的药膳火锅更是以清淡为主。 第三， 不断创新， 显示出蓬勃的生机。从其产生至今的发展历程就可以看出，重庆火锅之所以能够有今天的辉煌，关键还在于它能够常吃常新。今天，火锅已经在国内外很多地方生根，为了适应当地人的口味， 这些地方的火锅作了一些改变。有的还和别的菜肴相结合， 创出新的菜品。 第四， 既保持传统， 又无所不烫。重庆火锅属于毛肚火锅，几乎可以说毛肚是吃重庆火锅的必选品。现在可入火锅的主食有鸡、 鸭、 鱼、 肉、 海鲜、 山珍等。此外， 鸭肠、 鸭血、 鳝鱼、 泥鳅、 粉丝、 鱼头等等， 是人们喜欢选用的火锅食品。其实现在是无菜不能入火锅。 第五， 火锅产业化。重庆的火锅店近年开始出现连锁化经营，再加上重庆的火锅底料、火锅原料、火锅饮料等系列产品的开发生产， 形成了火锅产业， 极大地推动了火锅及其文化的发展和传播。 (2)以洋餐快餐为首的快餐饮食文化 7 近年来，快餐业的发展速度极快，特别是洋快餐，抢占了大部分市场份额。在重庆，肯德基、麦当劳、 德克士等洋快餐的生意十分火爆， 但进餐的大多数是年轻人和孩子，而普通百姓更多的还是选用中式快餐。 (3)以泉水鸡为代表的渝派创新菜肴 重庆近年新创了不少的渝派川菜， 如来凤鱼、 干豇豆烧肉、 花椒鱼片、 酸萝卜烧肚条、 辣子脆肠、 竹笋烧腊肉、 火烧白云、 酸菜鱼、 泰安鱼、 邮亭鲫鱼、 剁椒鱼头、 毛血旺、 香辣大虾、 烧鸡公、 五柳黄花鱼、 辣子鸡、 口水鸡、 芋儿鸡、 泉水鸡等等， 差不多年年都有新的菜品上市，并且迅速风靡各地。这些菜品价格低廉， 特色各异， 着实让重庆市民大饱了口福。这其中有一些原本是流行于民间的地方风味菜(重庆称之为江湖菜) ，可以这样说，重庆民间的众多地方风味菜是渝派川菜创新的不绝源泉。这些菜品尤以泉水鸡最值得一提， 作为一种菜肴， 泉水鸡自然有其吸引人的特别之处，但是，更为特别的是，重庆市南岸区政府很好地利用了这一受到人们喜爱的菜肴，来为当地经济服务。短短数年时间， 泉水鸡不但成了 “中国名菜” ，而且逐渐发展成为一个新的产业，这一现象和火锅颇有类似之处。其实， 这些地方风味菜中的相当一部分正是从火锅演变而来的，它们也大多具有鲜明的渝派川菜的特点， 即是以麻辣为基调。 3.3.2重庆大众饮食文化中存在的问题 (1)缺乏文化品位 重庆的众多中低档餐馆大多雷同，除了名称和个别特色菜之外， 难以互相区别。人们到这种地方就餐， 除了美味之外， 再也得不到别的享受。而现代中 国的老百姓特别是城市居民日益富裕，已经不再只是追求吃饱， 也不仅仅追求美味佳肴， 他们已经有了更高的追求， 这就是文化享受。而这却是目前重庆的大多数餐馆难以提供的。 (2)卫生状况差 重庆市的众多小火锅店、大众餐馆、小食店、街头快餐、 街头烧烤等， 绝大多数卫生条件很差。有的无论是前面的店堂，还是后面的厨房，都十分肮脏，店堂的地板、 墙壁污垢满眼， 后面的厨房尤其不堪入目。在这样的地方进食， 无论如 8 何也保证不了卫生。 (3)小、 散、 乱， 不能适应新形势的需要 重庆的饮食及其相关产业档次、 水平都很低， 在很大程度上处于一种 “小、 散、 乱” 的无序状态。具体表现为成千上万的个体户、 个体商贩和小餐馆、 小商店盲目跟风， 有利可图时一拥而上， 无利可图时又一哄而散。重庆餐饮业方面有着众多的资源没有能够很好地利用起来，很多有特色的菜肴在重庆就仅仅支撑一家小小的餐馆。正如时下流传的一个说法: 重庆人善于不断地创新川菜，成都人则善于利用重庆人的成果去开拓事业。这说明重庆餐饮业在经营意识和 经营理念方面和成都人相比还有着很大的差距，也就是说， 重庆餐饮界缺乏高级的经营管理人才。 (4)重庆饮食业的口味相对比较单一，营养不合理 无论是传统的饮食还是洋快餐对肉类的要求都比较高，特别是火锅相对对辣的要求比较高。这样就往往导致了食品的营养不合理性。 通过以上分析我们可以看到素食所提倡的这种绿色健康的饮食文化恰恰能填补重庆缺乏文化品位这一空缺，并因为素食的富变化性而能弥补口味单一和营养不合理这两种缺陷。因而素食店其市场空隙和空间是相当广阔的，而且在重庆这一以吃和时尚为核心文化的城市，通过素食店的宣传，以其新意、时尚、营养、健康必能赢得重庆广大消费者的喜爱。 3. 4竞争环境SWOT分析 3.4.1强势(S)分析 (1)市场:本餐厅专门从事素食餐饮的市场开发，针对性强，小众市场利润更高 (2)环境:营造轻松愉悦的就餐环境，装修主要以自然的田园风格为主，突出清新淡 雅特点，背景音乐一改其他素食店以佛音为主的特点，而以轻音乐和古典 音乐为主，给人一种回归自然的感受。 (3)菜品:原料来源纯天然、无污染，特质调味秘方，色香味俱全。特别注重营养搭 配和制作过程的环境卫生。 9 (4)定位:面向中高档人群，以菜品的口味和餐厅的环境取胜。 (5)特色:采用特色经营，满足不同口味和需求的人士。 ?中西餐结合，仿荤菜品和果蔬各占一半，仿制中国荤菜的同时还仿制日韩 和西方荤菜，满足喜欢西餐的人群。在仿荤菜中加入海鲜菜的模仿，满足喜 欢海鲜的人群。 ?主料除了豆制品和菌类外开发新的食料，例如米面粉、粗粮、红薯土豆粉、 果蔬、鸡蛋等。 ?主食中除了米饭、面条和饼类还可以增加蒸饺、包子、饭团、寿司等，馅 料都是仿荤素食。 ?针对有特殊要求的人群开发新的营养套餐系列，例如都市亚健康人群、减 肥爱美人士、情侣、老年人以及需要忌口的病人。 ?可以做一些打包快餐，提供外卖外带服务。 ?提供礼品包装服务，使美味素食品成为新的馈赠亲友和探望病人的理想佳 品，并且传递一种健康的理念和祝福。 (6)服务:为顾客提供最优质、最便捷、最超值的服务，真正视顾客为上帝。 ?为点餐的顾客提供专业的营养搭配建议并讲解养生知识，帮助顾客增强健 康饮食的意识，普及营养知识，推广素食文化。 ?长期记录顾客健康状况，有助于在顾客再次光临时提供更加贴心的关怀。 ?为过生日的顾客或者常来的顾客提供优惠服务，可以赠送礼品或者菜品。 ?顾客就餐之后进行简单的满意度调查，以不断提高我们的服务质量。 (7)价格:价格虽然稍高些，但是能够让顾客觉得物超所值。 3.4.2劣势(W)分析 (1)初建较大规模的餐吧比较困难。 (2)初创资金相对较少。 (3)初创时缺乏经营和销售经验。 3.4.3机会(O)分析 (1) 政治上，重庆市市委三届三次全委会上提出了重庆发展的新目标“五个重 10 庆”———“宜居重庆”、“畅通重庆”、“森林重庆”、“平安重庆”和“健康重庆”，作为素食餐饮企业，我们的核心理念真正符合了“森林重庆”、“健康重庆”的要求。这就为我们事业的发展提供了良好的政治环境支持。 (2) 经济上，与其他行业相比，餐饮业由于餐饮方式的多样化，相对来说，在变换品种和经营形式时不需要投入很多的资金和花费大量的时间，资金回收快，也不会受到经济太大的影响。因此，在竞争中比较容易找到出路，也不至于陷入低价竞争的泥潭拔不出腿来。 (3) 文化上，素食文化在我国由来已久，且随着人们健康饮食观念的不断加强，越来越多的人认识到素食对于人们健康的重要性，这有利于开拓素食餐饮这个市场。 (4) 市场需求上，不满意就是商机，由于目前的素食店还没有满足非佛教信徒的要求，因此没有能够抓住都市大众这个群体。本餐厅的服务项目多，且推出符合不同口味和特殊需要的顾客的营养菜单，且有专业营养师的搭配建议，真正满足顾客吃营养、吃健康的需求，相信一定会博得顾客的好评。 (5) 市场供给上，目前重庆市素食餐饮还没有发展起来，有竞争力的素食店只有三五家，且都是以佛教为文化依托，还没有以都市休闲生活为依托的素食店，因此这是一个巨大的市场。本公司素食菜品的创新和良好的休闲环境是我们的始终追求，结合素食文化的推广，将成为本公司发展的基础。 3.4.4威胁(T)分析 (1)重庆餐饮企业众多，一些企业已经有自己的忠实顾客，因此进入市场时有一定的进入壁垒，进入后也不可避免激烈而残酷的竞争。 (2)就重庆本地人的饮食习惯而言，他们更偏好吃肉，因此市场开辟时在改变消费者观念方面需要一定的时间。为此，我们将高收入的年轻白领群体作为重点开辟市场，他们追求更高的生活品质和时尚的生活方式，通过这一群体带动其他消费群体。 (3)对于餐饮行业，由于消费者的尝新心理，更应该注重产品创新和服务创新。如果我们创新速度不够快，那么喜欢尝新的顾客可能会因为其他竞争者的出现而流失。 11 4、可行性论证 4. 1市场调查及需求分析 附:本产品市场问卷调查表 调查问卷 尊敬的女士、先生: 各位亲爱的朋友，我们正在进行有关素食店的问卷调查，为了能够更好的创办 一个服务于大众的餐厅，满足更多人的需求，希望您能抽出宝贵的时间为我们做这 份问卷，在此谢谢您的支持～(请在您认为合适的选项上划“?”) 1、您的年龄, A20—30 B30—40 C40—50 D50岁以上 2、您是哪个地方的人? A本地 B外地 3、您对重庆的饮食习惯吗? A习惯 B不习惯 C一般 4、您的月收入, A2000元以下 B2000—5000元 C5000—8000元 D8000元以上 5、您的饮食习惯偏向荤菜还是素食? A荤菜 B素食 6、您认为有单独开设素食店的必要吗? A有 B没有 7、您会去素食店消费吗, A会 B不会 C偶尔 8、您会因为怎样的原因光顾素食店, A有新鲜感 B环保 C健康塑身美容 D个人喜好 9、您希望素食店能提供什么口味的素食, A清淡 B浓重 C微甜 D仿荤 E其它 10、在素食店一道菜多少钱您会接受, 12 A15—20 B.20—25 C25—30 D30以上 11、您希望素餐以什么样的形式提供, A自选套餐(包括固定和灵活搭配) B单点小炒，有菜单显示 C素食烧烤 D素食沙拉 E其它 12、您对健康饮食看重吗, A是 B无所谓 13、您了解对各种营养的需求吗, A很了解 B了解不多 C不了解 14、您觉得素食的营养会全面吗, A会 B不会 15、您希望在您点餐时有人给您建议营养搭配吗, A希望 B无所谓 调查问卷分析 -----市场分析 题目 A B C D E 1 174 49 54 23 2 167 133 3 115 121 64 4 137 131 32 0 5 217 83 6 300 0 7 217 1 82 8 2 5 143 150 9 137 15 72 76 0 10 201 89 10 0 11 102 121 37 40 12 297 3 13 13 19 227 54 14 147 153 15 234 66 通过对调查问卷的分析可以看出来，在重庆外地人不在少数，而且对于重庆大油、麻辣、尤喜荤食的饮食风俗并不习惯，这样就为我们的饮食店提供了市场。而且这次调查中，年轻人表现出对素食店的喜爱，他们更容易接受健康先进的饮食理念。同时，在这次调查中也可以看出多数人对健康饮食有很多的不了解，也有希望进一步了解的表示,这也为我们设立健康讲座提供机会～ 调查中可以看出，消费人群对于菜品的价钱定位不是很高，符合大众工薪阶层的要求，这也是我们要注意的地方，降低成本，让利消费者～ 4. 2 消费市场分析论证 4.2.1“素食”一个大得可怕的市场 据调查，中国城市居民膳食结构不合理——吃肉太多。 目前有关部门调查显示，中国城市居民膳食结构基本不合理，动物性食物消费过多，素食物仍显不足。针对中国的素食市场，我们进行了详尽的市场调查，现在餐饮业要解决的问题不是营养不够，而是营养过剩，一些老年病在向低龄化发展，经常可见一些三四十岁，甚至二十多岁的人已是大腹便便，而且糖尿病、高血压、高血脂等富贵病也正以惊人的速度增长，食物的健康与营养的调配，已逐渐被提升到了很重要的地位。 据调查，重庆一些素食餐馆已呈现供不应求之势，尤其是一到节假日，生意更 -3天预订才行。 是火爆，要想有座，需提前2 曾问询老板，问他生意为什么这么火，老板说他也不太清楚，前几年生意还很平淡，主要是一些吃斋的居士光顾，但这一两年来吃素食的人特别多，可能是荤菜吃腻了吧。记者又随机采访了一些客人，除了个别客人是听朋友介绍来尝鲜的，其他客人都是回头客，经常光顾素菜馆。他们的回答惊人地一致:素食里面不含胆固醇。看来，人们对自己的健康是越来越重视了。 据充分调查，重庆素食市场上，除了佛寺附近有少量的素食餐馆外，绝大部分 14 地区是一片空白。在这些地区的抽样调查中显示，如果有素食专营店的话，96%的人将会前去品尝，在尝了我们带去的样品后，87%的人明确表示将经常购买，76%的人表示除自己消费，还将向亲友推荐我们的素食产品。 现在，市场竞争如此激烈的今天，居然有如此庞大、空白的市场，其商机是无限的。 4.2.2素食的目标市场 ?一部分中青年人，他们厌倦了都市的喧闹与拥挤，厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，希冀从素食中寻觅一缕清香，一份恬静。 ?可以满足因民族习惯、宗教习惯以及因保健需要而忌食荤腥人群的食欲要求。 ?它为那些担心大鱼大肉中的脂肪和胆固醇会诱发心脑血管疾病的中老年人肥胖者提供理想的替代品。 ?满足女性的爱美需求，素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩，起到极佳美容效果，同时使身材更加苗条。 ?满足部分高素质群体对生活品质的追求。 4.2.3客户群体分析 ?好奇群体: 素食文化早已被各种媒体传播，在消费者中形成了抽象概念，今天“绿野仙踪”素食店就开在家门口，人们的好奇心将得到满足，买一点回去品尝，换一种口味就是换一种生活方式，这是对生命自由的向往，因此这批消费群一旦购买，家里来客人时，他们会同样回头购买宣传的。 ?从众群体: 俗话说:“人疯子”是什么意思呢,就是喜欢热闹，哪人多就往哪跑，别人买什么他就买什么，这类人群只要卖点的促销做的好，服务到位，他们会将钱从口袋掏出的。、 ?个性人群: 此类消费者强调个性化，具有一定的思想素质，强调生活品质，有超前消费意识，你吃大鱼大肉，我就反行其道，与众不同，来个素食习惯，此类群体只要做好 15 宣传工作，一旦锁定，必将是忠实顾客中的一部分。 ?高血脂、高血压等疾病患者: 此类人群中老年偏多，因遵医嘱，不能吃胆固醇含量高的食物，因此常年单调的食谱很难引起食欲，对于此类群体，做好“爱心”、“孝心”宣传活动，同样会锁定一批顾客购买。 ?肥胖人群 肥胖群体的最明显症状就是喜欢吃肉，而肉类中的高脂肪含量促使他们体重进一步增长，形成恶性循环，使肥胖者有苦难言，而我们“绿野仙踪”既有肉味，又非真肉的素食产品，正是这群体最佳福音。 ?女性: 爱美是女人的天性，素食中含大量的维生素E能够使女性皮肤更加娇嫩，起到极佳美容效果。同时，素食能够使女人身材更加苗条，“都市田园”素食系列的出现必将是爱美女性的首选。 5、市场营销策略 5. 1菜品介绍 菜肴源自绿色天然的食材，烹调采用纯正矿泉水，烹调方式保持自然原汁原味。经营风格以丰俭随意的原则，从高级的野生菌类到实惠的豆腐菜根，样样具足，可满足不同顾客的消费需要。本店素材的显著特点是以时鲜为主，菜品由植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制而成。选料考究、技艺精湛，品种繁多，风味别致。 我们聘用高级厨师，采用特殊工艺，对原材料进行深加工，做出各种美味佳肴～ 16 样品展示图 仿雪菜肉片 精烧虾尾 17 烧素鹅 团圆鲍鱼 18 红烧杂烩 果仁烧鱼 19 麻辣鸡块 5(2菜品宣传 菜品宣传主打营养牌～ 首先要将每道菜的成分组成，营养价值进行撰写造册，放在菜单上供食客观看～ 其次在店里定期举行营养与健康饮食讲座。 再次利用媒体进行宣传造势! 其实所有人多多少少的都有吃素，因为素食是最基本的饮食，对于人来说，是必需的。所有人与可以不吃肉，但绝对不可以不吃素。那么，素食推广的对象，显然是所有人。把人就素食而言分别三六九等，就需要弄清他们分别应作以怎样的宣传，也就是: 一、大众:在常规教育中，他们接受的是以物质为基础的知识，所以，人的身体是需要补充各种有营养的物质来保证身体的健康，而对于所食之物的灵性知识了解甚少，几乎是处于否定灵性存在的层次上，因此，对于大众就素食方面的宣导，不宜较多地言及灵性，而应多普及素食食材对身体的效果、好处、营养搭配等，和吃肉对身体的损伤等基于健康的和家常食谱的宣传上。因为若要大众吃全素，有些 20 不现实，因此，最好的宣传就是:尽量多吃素且少吃肉，实打实地做好素食推广:植物食用知识，家常菜谱分享，营养才能健康。 二、有些灵性修养的人:这等人对于自然万物的看法比大众所知更深入，自身更注重心灵成长，对其它生命的存在不是漠视、不是一味地接受教条，而善于用自己的心灵去感受和觉察，易于理解素食更深层的益处。所以在谈论时，可以较多地言及灵性、生命、精神、道理、心智、不杀、修行，爱心扩展等理念上的内容。其实，做素食宣传和推广的多是这等人文化中的素食记录，亲身体验及心得感受，基于生命而非物质的谈论。 三、反素食主义者:根深蒂固的知识体系令他们的翅膀折断，难以接受新鲜的认识，喜欢用旧有的理论来讨论素食的不可能，他们与素食者演了一出戏，分别扮演黑白脸，既令大众疑惑又令大众明了。这等人使得素食的宣传和推广受到阻碍和有所进展，因为素食必然言及吃肉，就如禁烟必定针对吸烟。与这等人讨论素食，不宜气恼而失言，应认识到没有他们就没有做素食宣传的必要。无论他们以怎样的言论来遏制素食发展，我们所应做的是必要的但少量的且正确的反驳，而大量地发布素食的肯定作用，不仅仅发布这样的信息，更多的应该与大众积极地讨论素食，互动起来，组织素食的实体活动，比如免费品尝、给受灾和困难民众提供衣食，发展素食餐饮业(美食型与家常型，消费型与生活型，城市的和乡村的)，只要是素食的都可以，让政府和大众知道:素食是一种善业，是有利于国家和人民的，且没有政治意图的。 努力做好素食的实体发展，就是对这等人最好的报答了。 宣传中要注意的问题: 1、注意宣传的方式方法。最好是从健康的角度宣传，还要向身边的人宣传，因为你宣传的时候他可以看到健健康康的你，比较容易信服。肉食者戾气比较重，所以宣传的时候要站在他的角度，让你觉得是为他好，不要去扯一些环保报应之类的，这样他很容易就会烦了。 2、不要贪功德。意思传到就好了，不要死缠烂打，容易让别人产生抵触心理，适得其反。 21 5. 3 定价策略 根据我们为消费者提供的食品和服务的成本、现有同类食品的价格以及市场的供求状况进行定价。成本主要包括:装修成本在预期经营期间的分摊费用、原材料费用、人力费用、租金费用、税收、设备的维护费用。据调查素食店在重庆地区还是相对少的，有比较多的市场并且研究现有的素食店的价格发现价格水平偏高，现有素食店的顾客覆盖面很小、知名度不高。 针对以上的情况，本店的定价在同类商品定价水平的基础上降低5%，以迅速的占领市场、提升知名度。在经营过程中可以增加新的服务和食品，比如高端的食品。 当然针对不同的顾客群体我们所提供的素食应该有不同的定价标准:针对高端市场、原材料比较珍贵的产品价位就高一些;当然对于日常常见的素食品的搭配烹饪为了照顾到中低端的市场也应该以渗透定价策略，产品的定价相对较低以吸引大量顾客的关注。 5(4 销售策略 经过市场调查、市场分析和市场预测，我们认为素食市场一个前景广阔的市场，而在重庆这个直辖市开店更是一个既有挑战又有很大机遇的选择。我们的销售策略是: 一、利用宣传媒体进行宣传 1.重庆电视台《美味素食》栏目共分为两个板块。第一个板块是:周一至周六陈渝大姐用“10分钟”教你一个营养素菜，做完菜后会附上重庆各家美食店的经典菜肴展示，让您领略巴山美味渝菜。第二个板块是周日的“名店名厨名菜”的专题节目,是为重庆餐饮企业拍摄制作专题节目以宣传企业文化、企业菜品，全方位展示企业风采的宣传阵地。因此，我们希望能够通过《美味素食》这个栏目将我们的餐厅推荐给全市的顾客。 2.通过旅游栏目和旅游网站将我们的餐厅推荐给前来重庆旅游的国内外游客。 3.通过报纸和一些购物杂志以及交通移动电视进行宣传。 4.建立自己的网站，随时将推出的新菜品进行介绍给顾客，并且将素食的健康饮 22 食理念和养生文化传递给消费者，让更多的人了解并喜爱素食。 二、始终坚持特色服务，用心打动顾客 1.在顾客点餐前，我们的营养咨询师会对顾客进行一些健康询问，然后向顾客推荐针对顾客的营养配餐方案，并且给出平时的饮食建议，帮助顾客更加健康更加营养地就餐。 2.提供送餐上门服务以及礼品打包服务。对于需要送餐的顾客，我们提供保温送餐服务。对于需要送礼的顾客，我们会将菜品真空打包，进行保质处理，然后用礼盒包装好。我们的礼盒上会印有健康知识以及营养搭配，处处帮助顾客了解更多的健康知识。 3.针对不同的顾客提供不同的套餐系列。例如需要忌口的病人、老年人、想减肥的人士、爱美的女性提供营养合理的套餐搭配系列。 4.餐厅会不定期举办免费健康饮食知识讲座和健康咨询活动，并为中奖顾客提供宣传册和健康指导光碟。 5.为顾客提供更多的优惠服务，例如对于老顾客提供累计打折卡，对于新顾客提供体验打折卡，对于过生日的顾客提供免费菜品或免费合影等。 5. 5 用餐满意度调查 健康营养、造型美观、口味独特、仿荤菜口感逼真、针对不同人群有不同的设计。 满意度调查反馈方案: 对于菜品的好坏，顾客是最权威的评判家，因为我们就是要做出顾客喜欢的菜品。我们希望能够通过餐后顾客的评价对我们的菜品质量给予打分，从而帮助我们不断完善和推新! 附表: 都市田园营养餐厅顾客意见反馈表 尊敬的顾客 您好～感谢您来我们都市田园营养餐厅就餐。也非常感谢您抽出宝贵的时间为我们写这一 23 份意见反馈表:您所提出的宝贵意见～对我们提升餐厅服务水平和提升食品水平有很大的帮助。 我们会尽力采取一切措施～努力使我们的服务满足您的要求: 1.您对我们的服务满意程度 。 A.很满意 B.比较满意 C.一般 D.不太满意 2.您对我们的菜品的评价 。 A.很好 B.比较好 C.一般 D.不太好 3.您对我们的食品的营养搭配的评价 。 A.营养丰富 B.比较好 C.一般 D.不太合理 4.您对我们的服务的评价 。 A.热情周到 B.比较好 C.一般 D.不热情 5.您对我们的环境布置的评价 。 A.很有特色 B.比较好 C.还能接受 D.不太满意 6.您认我们最需要改进的是 , A.环境 B.服务 C.菜品的质量 D.不太好 7.您对我们最满意的是 方面, A.环境 B.服务 C.菜品的质量 D.不太好 8. 您对我们餐厅周围的交通的评价 。 A.很方便 B.比较容易到达 C. 还行 D.不太好 9. 您对我们餐厅的总体评价是 。 A.60分以下 B.60-75分 C.75-85 分 D.85分以上 10.您对我们的素食餐厅有什么好的意见或建议请写出来: 24 6、运营和管理 6(1厂址的选择 餐厅地点选 在繁华的步行街购物中心地段或者商业区，以现代都市的年轻群体为主要对象。人流量要大，消费水平在中上等。要便于乘坐公交，交通便利，方便停车。 餐厅选址拟定于重庆市渝中区解放碑商圈，具体的参考依据主要是以下几点: (1)交通状况。解放碑商圈交通便利，有多路公交车可以直达，并有轻轨一号线经过此处。据有关调查显示日均人流量在30万以上，大部分是逛街购物的人群。 (2)环境特性。解放碑还是一个中心商业区，据相关资料显示:解放碑CBD区域内有各类企业机构3000余户。大陆以外世界500强企业中，38家入驻解放碑CBD，47家在此设立分支机构，分别占全市的56%和48%。汇集了90%以上的驻渝外资银行、商业银行市分行和所有的政策性银行的市分行。云集了四分之三的保险机构、驻渝所有票据(专营)机构、证券法人机构、分公司及管理总部,以及重庆50%的证券营业部。吸引了驻渝所有保险公司分公司、区域总部和中国总部。集聚了信托投资公司、基金管理公司和邮政储汇局等重庆市最主要的非银行金融机构,以及重庆50%以上的金融中介(服务)机构。有大量的白领人甚至是金领人群在此工作，当然也在此消费。这是都市田园营养餐厅很重要的目标人群。因为他们有较好的收入条件，面临的饮食问题也是比较多的。 (3)区域规划。区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建。解放碑地区建设已比较完善，选址很容易避免拆迁和重建的问题。 (4)竞争程度。提供同种类型食品服务的餐厅可能会导致直接的竞争，这会被认为是消极的因素。据调查，解放碑附近暂时无营养素食餐厅。无直接的竞争，只是在罗汉寺内有一家素食餐厅。但是，主要针对信徒和游客，与本餐厅的主要目标人群不一致，不会有直接的竞争。竞争密度是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密，这个有待调查。 (5)地区经济背景。地区经济背景良好，要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度，这对餐厅的前景有很大的影响。渝中区是重庆市政府所在区， 25 经济较好，有一大部分目标人群。 (6)租金价格。租金价格和大多数商品一样，好的地址比不好的地址需要更多的费用。如果正在开辟第一个餐厅，可能买不起最好的地段。但是好的地址对于开餐厅是非常重要的，只要细心，会找到一个价格合适的好地址。拥有许多令人满意的特征的潜在位置可能会因为过多的费用而从议题中被去除。地价在总的费用中是逐渐上涨的。 (7)市政设施和服务。市政设施和服务较好， 市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这些将决定餐厅周围是否具有良好的社区环境。 6(2营业流程 1.营业流程图 营养师健康饮食咨询 顾客到来 是否需要饮菜品介绍 菜单点菜 菜单送入食咨询 厨房 顾客离开满意度调查 顾客用餐 传菜 菜品烹饪 整理桌椅 26 2.外卖派送流程图 顾客来 询问顾客需求 介绍菜品 顾客点菜 接听电 菜品包装 烹饪 形成菜单 录入外卖系统 记录顾客需求 赠送最新 分地区送餐 用餐 意见反馈 菜单 6(3管理体系 ?公司性质:有限责任公司 ?组织形式:公司采用直线职能制的组织形式。 都市田园素食餐厅组织结构采取直线制的组织结构模式，加入助理的体系。以直线制的管理为主，一个员工有一个上司的领导。对于研发部门实行团队式的管理方法，必要的时候可以临时成立一个建议机构。要充分发挥研发人员的想象力和创造力，人员构成主要是:经验丰富的厨师(可以是兼职)，营养专家等。 总经理 经理助理 理 原材料经理 厨师长 领班 营养咨询师 菜品研发经理 采购员 仓储管理 厨师 厨师助手 服务员 迎宾员 研发员 研发员 都市田园素食餐厅组织结构图 27 ?岗位职责 1.总经理负责公司的经营战略制定，并负责下属部门的管理。 2.总经理助理负责信息采集，为经理的决策提供建议。一些重要会议的记录，以及资料准备工作。 3.原材料部经理负责采购和仓储管理，制定采购计划，分配给采购员进行采购。 4.厨师长负责管理整个操作间，进行整体的协调和工作的安排。 5.领班负责餐厅的迎宾员，点菜员和传菜员的管理。 6.营养咨询师，负责对顾客提出的问题进行回答。并负责餐厅内部的员工关于营养知识的培训。为菜品的设计提供咨询和建议的服务。 7.菜品研发经理，由经验丰富的厨师担任。负责菜品的研发，设计。 8.采购员负责具体的采购工作。 9.仓储管理负责原材料的放置，管理。掌握仓库的库存，提醒适时的进行采购和按采购顺序使用原材料。 10.厨师负责烹饪。 11.厨师助手负责切菜，洗菜，以及垃圾处理。 12.服务员负责点菜，向顾客介绍菜品和传菜。 13.迎宾，餐厅的礼仪工作。 14.研发员，负责研制新的富有特色的菜品。 ? 管理系统 为了迅速适应加入WTO以后的新经济和新环境，为使企业管理模式与国际管理模式接轨，缩短新菜品的研发周期，降低管理成本，提高工作效率，提高企业的整体效益和核心竞争力，公司决心用信息化建设企业。为此，公司认真地研究了ERP理论和企业的管理现状，准备借助国内优秀的管理软件，建立以财务管理为中心，以产品技术数据为基础，实现业务流程中对成本及费用的预测、控制和反馈，并实现公司管理经营全过程物流、信息流及资金流的监控，使财务管理、销售管理、成本管理集成统一，构建一个具有先进性、集成性、适应性、安全性和可扩展性的具 28 有自己特色的ERP管理系统。 团队管理 ? 制定与各部门相关的规章制度 建立明确的共同目标 营造积极进取团结向上的工作氛围 通过良好的沟通解决经营管理中的各种的矛盾的问题 及时发现并解决团队管理中存在的问题 做好团队的稳定工作 ? 创新机制 创新不仅是本公司的理念，也是本公司的发展动力;创新不仅是本公司对顾客需求的着想，也是本公司满足顾客的立足点。本公司特设包含观念创新、技术创新、管理创新于一体化的创新机制。 观念创新:以顾客需求为中心，搞好新菜品及特色菜的开发、研制，树立整合销售观念，形成“研、产、销”一体化。 技术创新: 1(要积极鼓励厨师等相关人员的创新行为，并设立奖励措施，以此来影响研究技术的发展。 2(要在开发、应用等方面不断地创新。 管理创新: 1(在观念上树立积极探索、尝试的开放的态度，形成敢于承担和控制风险、宽容失败的创新的氛围。 2(建立一套完整的创新机制，在资源和制度上为创新活动提供保证。 3(要充分地调动企业内部和外部创新资源，对一些特色性的业务和技术进行投资，推陈出新促进企业对外部资源的有效利用。 29 6(4菜品开发 菜品开发的主要步骤 酝选试 酿择制 与与与 构设完 思计善 新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即:酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑，某一个方面考虑不周全，都会带来菜品的质量问题。 一、酝酿与构思 新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有的酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。所以，所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。 二、选择与设计 选择与设计就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。在选择与设计创新菜点时，首先考虑的是选择什么样的突破口。如:原料要求如何,准备调制什么味型,使用什么烹调方法,运用什么面团品种,配置何种馅心,造型的风格特色怎样,器具、装盘有哪些要求等等。 对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，如熊掌、果子狸、娃娃鱼等，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。 三、试制与完善 30 新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。 1、菜点名称 菜点名称，就如同一个人名、一个企业的名称一样，同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符，是给人留下的第一印象。我们在为创新菜点取名时，要起出一个既能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，这不是一件简单的事情。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便于记忆、启发联想、促进传播。 2、营养卫生 创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，菜点的营养构成比例要合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。在加工和成菜中始终要保持清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。 3、外观色泽 外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐，是菜点成功与否的重要一项。 菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉，是通过视觉心理作用产生的。因此，菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面，存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体，可以产生诱人的食欲;若乱加配伍，没有规律和章法，则会使人产生厌恶之感。 热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽。主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色要求色彩明快、自然、美观。面点的色需符合成品本身应有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。 4、嗅之香气 香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。美好的香气，可产生巨大的诱惑力，有诗形容福建名菜“佛跳墙”是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。创新菜点对香气的要求不能忽视，嗅觉所感受的气味，会影响人们的饮食心理和食欲。因此，嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。 5、品味感觉 味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、佐汁味等，它是评判菜点 31 最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。因此，好吃也就自然成为消费者对厨师烹调技艺的最高评价。 创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能因过分口重或口轻而影响面点本身的特色。 6、成品造型 造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等，即成熟后的外表形态。 中国烹调技艺精湛，花样品种繁多。在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上，包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用，构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何，的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项，是值得去推敲和完善的。 菜点的造型要求形象优美自然;选料讲究，主辅料配比合理;刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中;油量适度;使用餐具得体，装盘美观、协调。菜品可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。凡是装饰品，尽量要做到可以吃的(如黄瓜、萝卜、香菜、生菜等)，特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。 面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物。反对过分装饰，主次颠倒。 7、菜品质感 质感是指菜品所显示的质地，是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感，如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。 菜点进入口腔中产生物理的、温度的刺激所引起的口腔感觉，是创新菜品要推敲的一项。尽管各地区人们对菜品的评判有异，但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适之感。 32 不同的菜点产生不同的质感，要求火候掌握得当，每一菜点都要符合各自应具有的质地特点。除特殊情况外，蔬菜一般要求爽口无生味;鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候掌握不当，造成过火或欠火;面点要求使用火候适宜，符合该面点应有的质地特点。 创造“质感之美”需要从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排，合理操作，并要具备一定的制作技艺，才能达到预期的目的和要求。 8、分量把握 菜点制成后，看一看菜点原料构成的数量，包括菜点主配料的搭配比例与数量，料头与芡汁的多寡等。原料过多，整个盘面臃肿、不清爽;原料不足，或个数较少，整个盘面干瘪，有欺骗顾客之嫌。 9、盘饰包装 创新菜研制以后需要适当的盘饰美化，这种包装美化不是像一般的商品一样去精心美化和保护产品。菜品包装盘饰的最终目的在于方便消费者，引发人们的注意，诱人食欲，从而尽快使菜点实现其价值。所以，需要对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。反对过分装饰、以副压主、本末倒置。装饰应体现食用价值。 10、市场试销 新菜品研制以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售，以观察菜品的市场反映，通过餐厅的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心，但批评更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息需进行收集整理，好的意见可加以保留，不好的方面再加以修改，以期达到更加完美的效果。 7、财务分析 7. 1 资本结构分析 ? 股本结构分析:公司注册资本100万元人民币。 出资人 出资方式 金额(万元) 比率(%) 33 贾丽蓉 专利 50 25% 杨文强 专利 50 25% 投资商 现 金 100 50% ? 资金来源预测: 公司初期除注册资本100万元外，还需外借短期银行贷款资金20万元和长 期银行贷款100万元。 7. 2资金需求预测 ? 专利及注册商标(预计20万元) ? 工资费用 ? 流动资金预测 (见附表一) 7. 3资金来源及运用 ? 资金来源及运用 (见附表二) 7. 4 销售预测 ? 未来三年的销售量预测 (见附表三) 7. 5 成本、费用预测 ? 税金预测 (见附表四) ? 总成本费用预测 (见附表五) 7. 6各种财务报表预测 ? 预计损益表 (见附表六) ? 预计现金流量表 (见附表七) ? 预计资产负债表 (见附表八) 7. 7 报表分析 ? 获利能力分析: 项 目 第一年 第二年 第三年 34 资产负债率(%) 36.36 1.09 1.74 销售净利率(%) - 15.45 45.825 净资产报酬率(%) - 50.24 72.59 总资产报酬率(%) - 9.86 15.71 ? 投资回收期 由预计现金流量表可知，第三年投资者即可收回投资。 ? 现值流量 由预计现金流量表可知 NPV=14×0.9091+91.81×0.8264+208.97×0.7513-120=125.5983》0 8、风险与对策 8. 1相同餐厅进入市场 确保公司核心机密不被剽窃和流传出去，与技术人员签订保密协定;强化行业老大的品牌效应和良好口碑;不断推进技术研发再创新高;提供人性化服务:记住所有新老顾客的高素质服务员满足顾客的尊重需要，留住忠诚顾客群。 8. 2顾客减少，就餐率下降 一是针对同行进行竞争分析，并提出相应对策:如以相同价格提供加量的菜品;特价销售;基于消费额度的折扣等;二是加快研制新鲜菜品，抢占市场先机;三是拓宽服务形式和深度，增强人性化服务的提供。 8. 3技术人员离职 技术人员每次开发出新的菜品和对原有菜品的新的改进方法都以公司名义申请专利注册，防止因为技术人员的出走而带来的核心机密的流传;定期的技术人员培训和相互交流学习平台，资历深的技术人员一对一帮扶后备技术人员;深入了解技术人员离职的原因，针对性地给与激励和劝诱;打造互帮互助、团结合作、亲如一家的文化氛围。 35 8. 4发生灾难性事件:如火灾等 第一时间尽最大努力经由消防通道疏散顾客逃离现场;生产间要备有尽可能长的水管以提高公司自身的自救能力;平时要严密加强对生产过程中的安全管理;提高对外来可疑人员的警惕，及时做好防范措施。 8. 5假如没有开发出新菜品 让公司内部相关专业人士到其他店进行“市场调查”，研发出改进二代;引进新的高水平的技术研发人员;加强对现有人员的培训和进修。 8. 6预防发生食物中毒事件 饮食工作人员必须认真学习卫生法，严格把好质量关，坚持做到不买入，不验收、不使用腐烂变质的原料和食品，并要做到食品低温保存的卫生要求贮存食品防止食品腐烂变质。做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离，食品与生冰隔离。不吃有毒的野菇、发芽的马铃薯等，做好消减“四害”工作。 9、公司法律事务部分 随着社会的进步，经济的发展，法律的作用渗透在社会生活中的各个方面。企业作为市场经济中最活跃的一部分，与法律的关系也日益密切。市场经济本身就是法制经济，企业在市场经济中的运作，尤其需要法律的规制与保护。本公司在创业之初，一切均应依法办事，使我们的各项工作顺利开展，合理运用法律，为企业航船在惊涛骇浪中扬帆保驾护航。 本公司设立法律事务部，制定相应的规章制度，全面负责公司经营运作中的相关法律事宜，以公司的经营管理活动，使公司的行为适应市场经济法制化的要求，维护公司的合法权益。 9. 1 法律事务部管理体制 公司设立法律事务部，直属总经理领导，作为总经理在法律方面的参谋和助手。 公司设立专职法律人员，由在软件开发、销售行业具有实践经验的律师担任。 让其为本公司初创时期的工作提供先期指导，并负责日后整个公司的法律工作。 36 公司为法务人员提供必要的工作条件，为法律诉讼提供专项工作经费。 9. 2 法律事务管理原则 1. 公司依据我国《公司法》及其他相关法律、法规治理、管理公司。 2. 公司法务部门从法律角度为公司经营管理活动和手段提供法律依据。发挥监督职能，防止公司软件开发、研制及生产、营销、财务、纳税、融资等方面偏离国家法律轨道。 3. 公司建立法律顾问审查制。凡公司重大经营活动、决定、文本和，尤其是在公司事业刚刚启动之时，均须由法律顾问事先审核，严格把关，在出具法律意见书之后方可执行。 4. 法务人员应对其职责履行负有连带责任，因其过失而导致本公司利益受损之时，应承担相应的责任。 9. 3 法律事务部工作原则 1. 预防为主的原则。防患于未然，防止违法事件的发生，发现问题则及时处理，尽量减少争议和纠纷，为公司的业务开展创造良好的环境，使公司各项工作尽快步入正轨。 2. 指导为主的原则。除需自行办理的工作外，对其他部门的工作以提供法律意见为主，不代办包办。 3. 法律原则。严格按照《公司法》及有关法律、法规和规章制度办事，维护公司的合法权益。 4. 保守秘密原则。对工作中涉及的公司机密，如软件研制、销售渠道、生产工艺、流程等严格保密。 5. 合法性与灵活性相结合原则。在合法基础上，针对公司工作中出现的具体情况，采取灵活的措施。 9. 4 法律事务部职责 1. 公司发起、设立及办理公司工商注册登记。 2. 草拟、审查、修改股东投资及公司章程。 3. 办理商标、专利、商业秘密保护等有关法律事务。 37 4. 协助公司领导人正确执行国家法律、法规，对公司重大经营决策提出法律意见和和建议。 5. 根据实际工作的需要，参与制定公司重要的与法律有关的规章制度，并监督执行。 6. 管理公司各项合同，如收购合同、销售合同等，并参加重大合同的谈判和起草工作。 7. 参与公司的合并、分立、破产、投资、资产转让、招标及进行公司改建等涉及公司权益的重要经济活动，处理有关法律事务。 8. 代理公司参加公司与其他单位或个人的诉讼和非诉讼活动。 9. 参与处理公司与工商、物价、税务等政府部门的其他有关涉及法律的事务。 10. 开展与公司生产经营有关的法律咨询。 11. 制定普及法律知识的规划，会同人力资源部门在公司内部开展法律培训工作，提高公司干部员工的法律观念，增强公司整体的法律素质。 12. 负责公司外聘律师的选择、联络及相关工作。 13. 与司法机关和政府部门建立合作关系，及时掌握法律信息动态，为公司营造良好的法律氛围。 14. 协助有关部门处理公司内部各种违法乱纪案件。 15. 定期或不定期解答员工提出的法律问题。 16. 办理企业领导人交办的其他法律事务。 9. 5 法律顾问人员 1. 按国家规定，法律顾问须参加执业资格考试，合格后在国家主管部门注册。 2. 法务人员须忠于职守和职业道德，模范遵守法律、法规，不进行损害国家、公共利益和企业利益的活动，保守企业秘密。 3. 法务人员自觉更新知识，了解相关法律信息，以较高专业水平，提供优质法律服务。 4. 对法务人员过失、不力行为，公司按处罚规则予以处罚。严重的通报主管部门取消其执业资格，或追究刑事责任。 38 都市田园餐饮有限责任公司章程 第一章 总 则 第一条 公司名称:都市田园餐饮有限责任公司 (以下简称公司) 第二条 公司地址:重庆市解放碑 第三条 公司的组织形式是有限责任公司，以其所认缴的出资额对公司承担有限责任，公司以全部资产对其债务承担责任。 第四条 公司注册资本为人民币100万元。 第五条 公司由贾丽蓉、杨文强以及投资商共同出资组成，具备法人资格，公司实行独立核算、自主经营，并独立承担民事责任。 第六条 公司法定代表人为董事长，经股东会选举贾丽蓉担任。 第七条 公司宗旨:“依靠先进的制作工艺和良好的服务，引领营养健康的素食文化潮流” 第二章 经营范围及经营方式 第八条 经营范围:素食餐饮的研制、开发、销售。 第三章 股东的权力和义务 第九条 公司的出资人为公司股东，股东依其出资额在公司享有权利，承担义务。股东享有下列权利: 1、参加股东会，并根据出资额享有表决权; 2、了解公司的经营状况和财务状况; 3、依照法律、法规和本章程的规定获得股利、转让出资; 4、优先购买其他股东转让的出资; 5、优先认购本公司新增注册资本; 6、公司终止后，依法分得本公司剩余财产; 7、本章程规定的其它权利。 第十条 股东负有下列义务: 1、按期缴纳所认缴的出资; 39 2、依其所认缴的出资额承担公司债务; 3、公司办理工商登记手续后，不得抽回出资; 4、维护本公司的声誉、利益，不得从事有损于公司声誉和利益的活动; 5、公司章程规定的其它义务。 第四章 股东出资方式及出资额 第十一条 股东投入的资金从验资之日起已归公司所有，其所有权已发生转移，即对其不再具有所有权，除依法转让外，不得以任何方式抽逃，并能以此资本金承担该企业民事责任。公司应当在登记注册后签发证明股东已缴纳出资额的出资证明书。 第五章 转让出资和变更注册资本 第十二条 股东已缴纳的出资只允许部分转让，不能全部转让。股东向股东以外的人转让的出资，须经全体股东过半数同意，当股东只剩两名时，内部只能部分转让，而不能全部转让。 不同意转让的股东应当购买该转让的出资，如果不购买该转让的出资，视为同意转让;同意的，其他股东在同等条件下，对转让的出资有优先购买权。 第十三条 公司增加注册资本应当由股东会作出决议，股东对新增注册资本额有优先认购权。 第十四条 公司因特殊情况必须减少注册资本时，必须编制资产负债表及财产清单。公司应当自作出减少注册资本决议之日起十日内通知债权人，并于三十日内在报纸上至少公告三次。债权人自接到通知书之日起三十日内未接到通知书的自第一次公告之日起九十日内，有权要求公司清偿债务或者提供相应的担保。公司减少注册时由股东会作出决议。 第十五条 股东转让出资，公司变更注册资本和变更经营范围均须修订公司章程，向原登记机关申请变更登记。 第六章 股东会 第十六条 本公司股东会为公司权利机构，依照本章程行使职权。 第十七条 股东会行使下列权利: 1、决定公司的经营方针和投资计划; 40 2、选举和更换执行董事，决定有关执行董事的报酬事项; 3、选举和更换由股东代表出任的监事，决定有关监事的的报酬事项; 4、审议批准执行董事和监事的报告; 5、审查批准公司年度预、决算方案、利润分配方案和弥补亏损方案; 6、对公司增减资本、股东转让出资、分立、合并、终止和清算等重大事项作出决议; 7、对股东向股东以外的人转让出资做出决议; 8、修改公司的章程; 9、公司章程规定的其它职权。 第十八条 股东会议每季度召开一次。经代表四分之一以上表决权的股东提议可以召开临时股东会议。股东会议由执行董事主持，执行董事因特殊原因不能履行职责时，可委托其它股东主持。股东会决议须经代表三分之二以上表决权的股东通知方可做出。 第十九条 股东会会议由股东按出资比例行使表决权。 第二十条 股东会会议，应当于会议召开十五日以前通知全体股东。股东会应当对所议事项的决定作出会议记录，出席会议的股东应当在会议记录上签名。 第二十一条 本公司设立董事会，董事会成员任期三年，选举贾丽蓉担任董事长，可连选连任。董事会成员由股东会选举和罢免。董事会行使下列职权: 1、负责召集股东会，并向股东会报告工作; 2、执行股东会决议; 3、决定公司的经营计划和投资方案; 4、制定公司的年度财务预、决算方案; 5、制定公司利润分配方案和弥补亏损方案; 6、制定公司增加或者减少注册资本的方案; 7、拟定公司合并、分立、变更公司形式、解散的方案; 8、决定公司内部管理机构的设置; 9、聘任或者解聘经理，根据经理的提名，聘任或者解聘公司副经理、财务负责人，决定其报酬事项; 41 10、制定公司的。 第七章 经 理 第二十二条 本公司设经理一名，由董事长贾丽蓉兼任经理，对全体股东负责，并行使下列职权: 1、主持公司生产经营管理工作; 2、组织实施公司年度经营计划和投资方案; 3、拟定公司内部管理机构设置方案; 4、拟定公司的基本管理制度; 5、制定公司的具体规章; 6、提请聘任或者解聘副经理，财务负责人; 7、聘任或者解聘除由执行董事聘任或者解聘以外的负责管理人员; 8、公司章程和执行董事授予的其他职权。 第八章 监 事 第二十三条 本公司设监事会，监事会成员每届任期三年，可连任连选。行使下列职权: 1、检查公司财务; 2、对执行董事、经理执行公司职务时违反法律、法规者公司章程的行为进行监督; 3、当执行董事和经理的行为损害公司的利益时，要求执行董事和经理予以纠正; 4、提议召开临时股东会; 5、公司章程规定的其他职权。 第九章 财务管理 第二十四条 公司按照国家的规定制定财务、会计制度。 第二十五条 公司在每一会计年度终了时制作财务会计报告并向各股东及有关部门报送。 第二十六条 公司按国家有关法律、法规办理税务登记，缴纳税款和其它费用。 第二十七条 公司税后利润按下列顺序分配: 1、提取10,的法定公积金; 42 2、经股东会决议，提取任意公积金; 3、按股东出资比例分配股利。 第二十八条 提取的法定公积金达到注册资本的50,时，可不再提取。 第二十九条 法定公积金只能用于弥补亏损、增加股本。 第三十条 法定公益金用于公司职工的集体福利。 第三十一条 公司亏损时，不得分配利润。 第十章 劳动管理 第三十二条 公司职员均实行聘用制，报酬于其工作效率挂钩，多劳多得。 第三十三条 公司必须保持职工的合法权利，加强劳动保护，实现安全生产。公司职员必须遵守公司章程，维护公司利益，兢兢业业，完成本职工作。 第三十四条 公司有辞退职员的权利，但要求辞职者应提前一个月呈递正式辞职报告，未经批准擅自离职者，承担由此而造成的损失。 第三十五条 公司及公司职员参加养老保险和其它社会性保险，并按规定向社会保险机构缴纳保险金。 第十一章 合并与分立 第三十六条 公司合并、分立应当由股东会作出决议。 第三十七条 公司合并应当由合并各方签订协议。并编制资产负债表及财产清单。公司应当自作出合并决议之日起十日内通知债权人，并于三十日内在报纸上至少公告三次。债权人自接到通知书之日起三十日内，未接到通知书的自第一次公告之日起九十日内，有权要求公司清偿债务或者提供相应的担保。不清偿债务或者不提供相应的担保的，公司不得合并。合并各方案清理的债权、债务由合并后的公司承担。 第三十八条 公司分立，其财产作相应的分割。公司分立时，应当编制资产负债表及财产清单。公司应当自作出分立决议之日起十日内通知债权人，并于三十日内在报纸上至少公告三次。债权人自接到通知书之日起三十日内，未接到通知书的自第一次公告之日起九十日内，有权要求公司清偿债务或者提供相应的担保。不清偿债务或者不提供相应的担保的，公司不得分立。 公司分立前的债务按所达成的协议由分立后的公司承担。 43 第三十九条 公司合并、分立，登记事项发生变更的，依法向工商行政管理机关办理变更登记。 第十二章 终止与清算 第四十条 公司有下列情形之一的，可以终止: 1、股东会决定解散; 2、违反国家法律、法规、危害社会公共利益被依法责令关闭; 3、公司章程规定的营业期限届满或者公司章程规定的其它终止事由出现; 4、破产。 第四十一条 公司依照前条第1项第3项规定终止的应在十五日内成立清算组织，清算组织由股东组成，清算组织在十日内通知债权人并于十日内在报纸上至少公告三次。 第四十二条 债权人应当在通知书送到之日起三十日内，未接到通知书的自第一次公告之日起九十日内，清算组织申报其债权。逾期未申报的按自动放弃债权论处。 第四十三条 公司决定清算后，不得从事与清算无关的经营活动，任何人未经清算组织同意，不得处分公司财产。 第四十四条 清算组织在清算期间行使下列职权: 1、清理公司财产，分别编制资产负债表和财产清单; 2、处理与清算有关的公司未了结的业务; 3、通知或者公告债权人; 4、向股东收取已认缴而缴纳的出资; 5、结清纳税事宜; 6、清理债权、债务; 7、处分公司剩余财产; 8、如公司不能清偿债务，向人民法院申请宣告破产; 9、代表公司进行民事诉讼活动。 第四十五条 公司终止时的财产处理，除破产以外，按下列顺序清偿: 1、支付清算费用; 44 2、支付职员工资和劳动保险费用; 3、缴纳所欠税款; 4、清偿公司债务; 5、按股东出资比例分配剩余财产。 第四十六条 清算组织应写出清算报告并造具清算期内收支报表和各种财务帐册，经注册会计师或执业审计师验证，报原审批部门批准。经批准后向工商登记机关申请注销登记，经原工商登记机关核准后，公告公司终止。 第四十七条 公司因本章程第四十一条第二项规定终止的，应当依照国家有关法律、法规的规定进行清算。 第四十八条 公司破产时，适用《中华人民共和国破产法(试行)》的有关规定。 第十三章 附 则 第四十九条 公司经营期限为十年。 第五十条 公司登记注册后向股东出具证明书。 第五十一条 公司股东会议通过有关本章程的决议，均为本章程的组成部分。 第五十二条 本章程解释权和修订权，属公司股东会议。 第五十三条 本章程由全体股东通过生效。 第五十四条 本章程共十三章五十五条。 都市田园餐饮有限责任公司 二零零九年十二月 45