乳酸菌对黄曲霉素的抑制

黄曲霉毒素的来源 在霉菌毒素中，黄曲霉毒素AFT（Aflatoxin）毒性最强。  黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物。黄曲霉作为贮藏菌，广泛分布于自然界，寄生曲霉在我国罕见，它是以寄生方式存在于热带和亚热带地区甘蔗或葡萄的一种害虫--水蜡虫体内。常以空气、土壤、昆虫为媒介传播。         在自然界，黄曲霉的生长要求不高，黄曲霉菌是高度好气性的微生物，在有氧条件下，花生和玉米是最好的繁殖场所。在黄曲霉毒素的产生过程，温度是一个很重要的条件，温度过高过低，对霉菌的产生都有很大的影响。在25℃～30℃下，容易产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐热，高温只能部分分解。最适相对湿度为80％～90％。饲料原料水分含量 玉米、麦类、稻谷等谷实饲料原料的水分含量为17％～18％时是黄曲霉生长繁殖的最适条件。 1.温度：最低6~8度,适温28度~38度，最高44~47度，产生毒温度25~30.5度.（这一范围之外不产生毒素） 2.产生毒水分含量17%左右.（这一范围之外不产生毒素）        营养素法：由于黄曲霉毒素主要是通过细胞膜的脂质过氧化作用破坏细胞膜，所以一些具有抗氧化作用的营养物质如VA、VE、VC以及微量元素硒等都有一定的解毒作用。   补充维生素：叶酸具有破坏黄曲霉毒素的能力，把叶酸加入到轻度发霉的饲料中，可以有效去除黄曲霉毒素。         氨、醛法处理黄曲霉毒素污染的花生、玉米去毒效果良好。在含水量为15%、压力202.6kpa，温度93℃时；处理含有110ppb的黄曲霉素的花生粉，经15min后，去毒率为100%；在30℃下，用氨水（含氨26%）熏蒸粉碎的玉米，密封储存2~6天，去毒率达100%，这种方法对玉米品质无影响，目前，国外已将黄曲霉素的氨、醛处理法用于生产。         许多乳酸菌分离出许多抗菌物质。研究认为，乳酸菌抑制黄曲霉素主要因为其自身粘附作用或是其代谢物的作用。发酵乳制品中乳酸菌的应用最为广泛，其粘附、降解黄曲霉毒素的作用非常明显。         橙色黄杆菌（Flavobacterium auraantiacum）也具有较强的去除黄曲霉毒素的能力，可去除污染黄曲霉毒素食品中的全部毒素，且不会产生新的有毒物质，没有2次污染。假丝酵母菌（Candida spp）在20天内能降解80%的黄曲霉素B1，红色棒杆菌在液体中培养4天后，可以使加入的黄曲霉毒素B1降解99%。其它许多霉菌对黄曲霉毒素有降解、去除作用。        破坏AFT需268℃以上的温度，能耗高，对饲料中的营养成分破坏大，实际应用很少          乳酸菌、醋酸菌、面包酵母菌、酿酒酵母菌、米曲霉和枯草芽孢杆菌均对黄曲霉毒素有降解作用。也就是说只要发酵如面包、醋、酒、豆腐乳、豆豉、酸奶、酸菜、醪糟等正常进行就没有黄曲霉素产生的条件。所以基本上传统发发酵食品是安全的。