菜籽油储存稳定性研究

菜籽油储存稳定性研究 中 国 油 脂 ,, , ,,， , ,， , ,,, ,,, ,, ,, ( , ,, , ,, , , (, 骰油 瞻 博 菜 籽 油 储 存 稳 定 性 研 究 杨 朱正友 ， 魏 帆， 冰 ( 西安 ,, , ) 国家粮食储备 局 西安 油脂科 学研 究设 计院 ， ,, , 研 摘 要 : 究 了,种 不 同品质 的菜籽 油 (冷榨 菜籽 毛 油 、 浸 压 热榨 菜籽 毛 油、 出一 级 菜籽 油、 榨 一级 菜 、 无 铁罐 和 陶罐 ) ,种 光照 条件 ( 光 、自然 光 、 籽 油 ) ,种 容 器( 色透 明聚酯瓶 、 及 避 直射 灯 光 )下菜籽 , ,? 下 , ,, 测 油的储 存稳 定性 情 况 。室 温条 件 ( ,,, ) 间隔一 定储 存 天 数 ( ,,, ) 定样 品 的酸值 和 过 氧化 值 ， 光照是 影响 油 脂储 存 稳 定性 的 关键 因素 ， 结果 显示 ， 油脂 包装及 储 存 要 尽 量 采 用不 透 光 铁罐 可 用 于储 存毛 油及 精 炼油 ， 存 毛 油 时过 氧 化 值 升 高 幅度 较精 炼 油要 小 ; 或避光储 存 ; 储 对 成品 小 包装 油 ， 采用性 质稳 定 的不透 光 的陶 瓷材料 包装是理 想 的选择 。 关键词 : 储存 条件 ; ; 过 酸值 ; 氧化值 , ,,, , , 中 图分类 号 : , , ;, 菜籽 油 , , 文献标 志 码 : ,, , , ( , , , , , , 文 章编 号 :, ,— , , , , ) ,— , ,— , , , , , ,, , , , , , , ,, , , , , , ,, ,, ,, , , , , ,, , , ,，,,,, , ,,, , , , , , ,，, ,， ,, , , , , ,,; ( ,, , , ,, , ,,,,, , , , ’,,, ,，,,,，,, , , ,, , , , ,, ,,, ,, , ,, , ,,, , ,, , ,, ,, , ,,,, , , ， ,, ,, , , ,, , , , , ,,, , ( ( ( , ’,, , , ， ,, ) , , ; : , ,,, , , , , ,,,,,(, , ,, , , , , , ,,， ,;, , , , , , ,, , ,,—,, ,,,,,,,,;, ,,, ,, , ,, , ， ,— , , ,,, ,, ,, , ,, ,,, , , , ,, , , , , , ; , , , , , , ， , , ,, , , , ;,, , ,, , , , , , , , , ,, , , , , , , ,, ,, , , , , , , , , , , ,, , ,, , , , ,, ,, ,, ,, , , , , ， ,, , , , , , , , , — ,,, ) ,; , ,,,(,, , , , ,,, , , ,, ， , , , ,, ,), ,,,,,, , , , , ,, , ,, , ， , , , , ;, , ,, ,, ,,,, , ,, ,, , ,;, ， , ,, , , , , , , , , , , ,, , , , , , ,, ， , , , ,,, , , , ) ,,, ,, , ,, , , ,, , , ,, ,, , , , , , , , , , , ,,,,( ,, ,,,, ,,， , ; , ,,, ，, , ,, , ,,,, ,,,, , , ,,, ( , , , , , , , ; , , ,,,,,,,, ,,, , ,, ,, ,, , , , , , , , ,, ,,,, ,,,,, ,, , , , , ,, , ,, , ( ,; ), , , ; ,, ,,,, , , , 【 , , , , ,—, , ,,, , , ,,, , , — , ,, , , , ( , ,,, ,, , , , , , , , , , , , ; ,, , ,, , ,,, , , , , , , , , ,,,, ( ,—, ) , ,,,, , , , ,, , ,,,, ,,, ,,; ,, , ,, , , ,, , ,, ， , ？ , , ; , , , ,,, ,,, , , , , , , , ,,, ,, ,， , , , ,, , ,, , , , , , ,, , , , , , , ,, , ,, ,, , , , , ,, ,, , , , , , , , ,,, , , ,, ,, , , , , , ,, — , ;, , ; , , , , , , , ,, , ; , ,, , , , , ， , , , , , , , , ,, , ,, , , , , , ,, , ,, , , ; , , , , , , , , , , , , , , ,, , ,, , ,, , , ; , , ,, , , , ,, , , , , , , , , ,,,, , , , , ,, , ,, , ,, , , , , , , , ; ,, , ,,,, , , ; , , , , , , , ; , , ,,,, , , , ,, , , ,, ,;, , ？ , ; , ,, ,,, , , , ,,,,, , , ,, ? , , , , , , , ,,; ( ,, , , ,,, , , , ,; , , , ,, ,,:, , , , , , ,, , , ; , ,, , , , ,, ,,, , ,, ,, , , , , , , ,; ,, , , ,, , ; ;, , , ,; , ,,, , 温 空 油脂储 存 过程 中受 光 照 、 度 、 气 中的 氧气 、 酸 碱 , , 水 水 解 酸败是 指 油脂 在 高 温 、 、 或 酶 的作 用 下 ，油脂 中的水分 及酶 等 因素 的影 响会 逐渐 酸 败 。油脂 同 解 为 游离 脂肪 酸 和甘 油 ， 时伴 随 产 生 二 酰甘 油 酯 酸 败一 般分 为水解 型酸 败 和氧化 型酸 败 。油脂 氧化 和单 酰甘 油酯 。有 关油 脂 氧化机 理 的研究 已有不少 酮 酸等物 分解 或油脂 水解 都能够 产 生小分 子 的醛 、 、 并 成果 ， 且 已经形 成较 为成 熟 的理论 体 系 。 此类 物质 绝 大多数 都具 有刺 激性气 味 ，质， 该气 味混 其过 氧化 值 、 油脂 发 生酸 败后 ， 碘值 、 酸值 、 羟基 哈 ， 合在 一起 形 成 “ 味 ” 这 种 现 象 称 为 油 脂 酸 败 。 而 值 等指 标均 发 生变 化 ， 且 产 生 了很 多 对 人 体 健 康 醛 酮 酸 。 酸 不 利 的物 质 ( 、 、 等小 分 子 物 质 ) 因此 ， 败 ,, , ,修 ,, , , 收 稿 日期 :, ,— ,—, ; 回 日期 :, ,— ,— , 的油脂 不 宜食 用 , 对 。研 究 油 脂发 生 酸败 的条 件 ， “基金项 目: 十一五” 食 国家科技支撑 计划“ 品加工关键 技术 项研究与产业化开发” 目(, , , , , , ,,, , , ,) 储存和消费等都有重要的意义。过氧化值 于加工 、作者简介 : 正友(,, ， ， 理 师 ， 要从 事油脂研 朱 ,, ) 男 助 主 是 是 国家成 品油 卫 生检 验 的必 检 项 目， 判 断 油脂 酸 究及工程工作 ( — , ,, , ,—,, , (, ,,, ), , , , ,,, ;,。 , , 败程 度 的主要 指 标 。而游 离脂肪 酸是 油脂 水解 酸败 中 国 油 脂 , , ，,, , , , , ， , , , , , , ,, ,,年 第 ,,, ,期 ,卷 第 ,过 程 中积 累产 生的 ， 能加速 脂肪 的酸败 。所 以 ， 它 酸 值及过氧化值 的变化情况 ， 结果见图 , 。由 和图 , 值 也是 判断油脂 酸败 程度 的依 据 之一 。本 文 选用 , 图, 随着 储存 天数 的增 加 ， 样 品 的酸值 均 可见 ， ,个种 不 同品质 的菜籽油 、 容 器及 ,种光 照条 件 ， ,种 跟 在 升高 ，自然 光与 直射 灯 光照 射 条 件下 的酸 值 升高 踪 检测菜 籽油 样的酸值 及过 氧化值 变化情 况 。 较避 光条件 下 的升高 幅度大 ， 酸值 总体 幅度相似 ， 但, 材料 与方 法 随着储 存 天 数 的增加 ， 变化不 大 。由图 ,可见 ， ,个 (, , 试验 材料 样品的过氧化值也在升高，自然光及直射灯光照射 ( ) 存材 料 : 色透 明 聚酯 瓶 ( , 、 罐 和 ,储 无 , ,) 铁 避 条件下 的过 氧化值 增 加 的 幅度 较 大 ， 光 条 件 下 的 陶罐 。 过氧化值 变化 幅度较 小 。 , 试验 材料 : 西 某 厂 生 产 的 浸 出一 级 菜籽 () 陕 光 由此可 知 ， 照 条件 对 菜 籽油 的酸值 和过 氧化 油、 冷 压榨 一级 菜 籽 油 、 榨 菜 籽 毛 油 及 热 榨 菜 籽 毛 值均有 一定影 响 ，自然 光 和直 射 灯 光 照射 条 件会 加 油。 而 剧酸值 和过 氧化值 的上 升 ， 避 光 保存 会 延 长 油脂 , , 试 验 方 法 ( 的储存 期 。 ,将 ( ) 浸 出 油分 ,份 装 入 无色 透 明 聚 奄 , 酯瓶， , , 下分 一级菜 籽 别 于避 光 、 ; 室温条件 (,, ,，) , 自然 光 、 , 一 ??,直射灯 光 下储 存 ， 射 灯光 条件 为 每天 照 射 ,一, , 墨 ， ,,, 研, 每 隔 , ,,测 定其 酸值 和过 氧化 值 ， 究 不 同 , 光 照条件 下菜 籽油 的储 存稳 定性 。 型 , ,将 热 压 ( ) 冷榨 菜籽 毛 榨菜 籽 毛油 、 榨 一级 菜 籽油及 浸 出一级 菜籽 油 分 别装 人 ,油 、 个 铁罐 中 ，室 储存 天数 ,, , , 下 每隔 , , 温 条件 (,, ,? ) 自然光 照射 ， ,, ,,测 图 , 不同光照条件对菜籽油酸值的影响 定 其酸值 和过 氧化值 ，研究 不 同品 质菜 籽 油在 铁 罐 奄 中储 存 时的储存 稳定性 。 , ,将 ( ) 压榨 一级菜 籽 油及 浸 出一 级 菜籽 油 分别 妄 曼 室温 条件 ( ,, ,; ) 自然光 照 装入 两个 陶罐 中 ， 【 , , , 下 , 堡 , 每射， 隔, ,,测 ,—, 定 其 酸 值 和 过 氧化 值 ，与前 面 ; 扫, 研两种 方法对 比 ， 究 同 一 品质 菜 籽 油在 不 同容 器 中 储存 时 的储 存稳 定性 。 , 酸值 的测 定方法 采用 , , , ,— , , 过 () , ,, , , , ， 储 存 天 数 ,, 氧化 值 的测 定方法 采用 , , , ,— , , , ,,, ,, 。 图 , 不 同光 照条件对菜籽油过氧化值的影 响 ,样 , ( ) 品编号 如下 : 号样 为在避 光 条件 下储 存 ( , , 不 同品质 菜籽 油在铁 罐 中储存 时酸 值及 过 氧 于无色透明聚酯瓶 的浸出一级菜籽油; ,号样为在 化值 的 变化情 况 自然 光照射 条件 下储存 于无 色透 明聚酯瓶 的浸 出一 对 自然 光照射 条 件 下 ， 储 存 于铁 罐 中的 冷榨 菜 ,号样 为在 直 射灯 光 照 射 条件 下 储 存 于 级菜 籽 油 ; 热 压 籽 毛油 、 榨菜籽 毛 油 、 榨 一级 菜 籽油 ，跟踪 检 测 ,号无色 透 明 聚酯 瓶 的浸 出一 级 菜籽 油 ; 样 为 在 自 结果 见 图 ,和 图 , 其酸值 及过 氧化 值 的变 化情 况 ， 。 ,号 然光 照射 条 件 下储 存 于铁 罐 的冷 榨菜 籽 毛油 ; 随着 储 存 天数 的增 加 ， 由图 ,可见 ， 冷榨 菜 籽.